吴歌
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春天去菜市场，看见嫩绿的韭菜，总会投去喜欢的眼光，宛若蜜蜂看见了盛开的鲜花。细究心情，这种喜欢来自少儿时的某个春天听过的一首古诗。
那年春天，我还是个一年级的小学生，星期天的午餐，姑父炒出来一盆韭菜，青葱嫩绿。那时种植技术比较传统，菜市场不会如现在这般一年四季供应韭菜，过年时的韭黄已属珍品，新春的韭菜也是稀罕，一筷入口，满腔鲜香。姑父随口念了两句诗：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，并说：这是唐人杜甫的诗，可见古人眼中这春天的韭菜是可以待客的。姑父是当地一位资深报人，满肚子的学问，也喜欢做菜，比如他会反复尝试怎样把肉丝炒得鲜嫩。他还说：春天第一茬韭菜是最好吃的，在春天众多蔬菜中，韭菜是唯一只需加盐而不需要其他调料就很鲜美的蔬菜。
夏天去母亲那儿过暑假，母亲那时在无锡县中所在小镇上的供销社工作。供销社里有个小食堂，两眼大灶，我没事就去厨房看阿姨烧饭炒菜。韭菜几乎是每天都有，在井台上洗过，放在大篮子里，就用刀粗粗切几刀，灶膛里柴火烧旺，大锅里油烧得滚热，下一把粗盐，韭菜迅速入锅，大勺乎乎地扒拉十几下，炒韭菜就喷香出锅了。阿姨说：火大油热略咸炒得快，韭菜就好吃。
儿时的影响特别深刻，所以许多人如今说起的美味，经常是外婆的味道，妈妈的味道，那都是根深蒂固刻在心底的生活记忆。直至如今，我炒韭菜始终坚持的原则是：油多，火旺，略咸，不加味精。后来读到元朝诗人方回在一首描述与邻居饮酒的诗里说：“初筵供园蔬，咸韭最为美。”深以为然。开春的韭菜，是必须尝新的，虽然不知道那是第几茬，加咸一点定是不错。
闲时在古人旧籍中看到一个故事：南朝周颙隐居在南京钟山，卫将军王俭问他：“您在山中吃什么？”他回答：“赤米白盐，绿葵紫蓼。”文惠太子萧长懋问他:“菜食何味最胜？”他的回答是:“春初早韭，秋末晚菘。”早韭是春韭，晚崧就是白菜。周颙是南朝宋齐时期的著名文学家，在朝廷为官，一遇休假就回去山中隐舍，静居茹素，读书写作。春韭和白菜是他山居时的最爱。
杜甫写春韭的那首诗，是他的名诗之一。那是杜甫在安史之乱后期，宦游途中与多年未见的朋友卫处士相见而作，诗名为《赠卫处士》，全诗描写了乱离时代一般人所共有的“沧海桑田”和“别易会难”之感怀，表达非常生动自然：
“人生不相见，动如参与商。今夕复何夕，共此灯烛光。少壮能几时，鬓发各已苍。访旧半为鬼，惊呼热中肠。焉知二十载，重上君子堂。昔别君未婚，儿女忽成行。怡然敬父执，问我来何方。问答乃未已，儿女罗酒浆。夜雨剪春韭，新炊间黄粱。主称会面难，一举累十觞。十觞亦不醉，感子故意长。明日隔山岳，世事两茫茫。”
此诗前十句抒情，感悟岁月如水，接下来十二句描写重逢场景，最后两句感叹人生无常。其中“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”两句，生动形象地写出了朋友突然来访，喜出忘怀，备餐招待的情景，也写出了卫处士隐居不仕的田园生活状态，并因此为人们所熟记。
曾经觉得卫处士生活过得有点窘迫，二十年不见的老朋友来了，居然只拿得出韭菜款待。其实不然，韭菜很早就是古代餐桌上的佳肴。《汉书·召信臣传》中记载：“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生。”这可能是世界上最早的温室种菜了。宫廷为了在大冬天吃上韭菜和葱，竟然弄出了温室种菜设施，在室内种植韭菜，可见这韭菜的鲜香多么招人稀罕。乾隆皇帝过年就吃韭菜，曾写了首韭菜诗：“七日为人日，三春物尽春。盘蔬杂堆韭，屏胜细镂银”。七日指年初七，是中国传统习俗中的“人日”，即“人类生日”。盘子里堆着韭菜，状态仿佛“细缕银”，无疑是温室里出来的韭芽了。
《诗经·豳风·七月》曰：“四之日其蚤，献羔祭韭”。说明韭菜很早就被用作了祭品。孔颖达《五经正义》注释道：“四之日其早，朝献黑羔於神，祭用韭菜，而开之所以御暑，言先公之教，寒暑有备也。”意思是四之日（周代历法当中的四月）这一天需要献上羔羊和韭菜进行祭祀。《礼记》记载：“天子社稷皆大牢，诸侯社稷皆少牢。大夫、士宗庙之祭，有田则祭，无田则荐。庶人春荐韭，夏荐麦，秋荐黍，冬荐稻。”荐者，献祭也。按《礼记》而言，韭菜是那时平民春天献祭之品。
用韭菜招待朋友，则是文人的经典做法。东汉名士郭泰（字林宗）淡泊名利，在家闭门讲学，《郭林宗别传》记载说:“有友人夜冒雨至，剪韭作炊饼食之。”卫处士见了二十年不遇的老朋友，用“夜雨剪春韭”来款待，杜甫在诗中也只写春韭，写饮酒，而不写餐桌上的其他菜肴，比如这餐桌上一定不会少了一道老母鸡，但杜甫都忽略了，卫处士和杜甫所表现的，显然都是一番名士之风。南宋诗人陆游54岁曾归隐山阴，写了好几首种韭菜食韭菜的诗，表现的也是这种名士心理。
韭菜是一种搭配非常容易的食材。袁枚在《随园食单》中说：“韭，荤物也。专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜虾亦可，鳖亦可，肉亦可。”搭配多样而不拘，韭菜炒肉丝，韭菜炒猪肝，韭菜烧小虾，韭菜炒粉丝，韭菜炒百叶丝，还有韭菜炒绿豆芽，这道菜被浙江人叫出一个江南传说的名称：“小青白娘娘”——韭菜犹水灵少女小青，豆芽如美艳少妇大白，这些都是与韭菜搭出来的精彩家常菜。
江南人家喜欢用韭菜炒蛳螺肉，炒蚬子肉。过了四月份，蛳螺开始产仔，不再适合爆炒蛳螺了，人家就把蛳螺肉挑出来，用水汆熟，与韭菜同炒。太湖西面的竺山湖过去盛产白蚬，买些白蚬，用开水烫了，挑出蚬子，与韭菜同炒，亦是鲜得掉眉毛的一道好菜。想必蒋竺山隐居于此，吟着他的“绿了芭蕉，红了樱桃”妙句时，草堂的餐桌上，应该摆了这道韭菜炒蚬子的。去四川吃过一道韭菜炒鸭血，回来后曾经试过韭菜烩鸭血鱼丸，味道不错，烹饪简单，可以作为家常菜保留，要点是必须加入适当白胡椒粉，才可吊出鲜美味道来，同时韭菜决不能烧得太熟。
韭菜炒鸡蛋是全国人民的家常菜。记得儿时看过一本小说《敌后武工队》，有个伪警察所长哈巴狗和伪军小队长猴子一起喝酒，除了花生米猪头肉，就有一盘油汪汪的韭菜炒鸡蛋，两个人盘算阴谋诡计，吃得满嘴流油。而武工队到了经常活动的堡垒户家中养伤，大娘端给他们烙饼和稀饭，还会加个韭菜炒鸡蛋。敌军和我军都吃韭菜炒鸡蛋。小说的故事发生在抗日战争时期的华北大平原。韭菜是一种本土蔬菜，发源地就是华北和西北区域，至今华北、西北、东北、西藏等地仍有大量野韭菜分布。
在北方，韭菜炒鸡蛋不仅是经典家常菜，还一直被用作馅料，在韭菜炒鸡蛋里加入泡软剁碎的粉条，就是三鲜馅，包饺子，卷煎饼，做韭菜盒子，或者用于下面条作臊子，都是上品。那位在美国长大的华裔滑雪运动员谷爱凌，喜欢吃韭菜盒子，网上发布过她赛完下场时一边等待成绩一边品尝韭菜盒子的图文，她的姥姥和妈妈都是北方人。东北有家叫喜家德的北方饺子铺，在原来的三鲜馅饺子中加了海虾仁，改名为鲜虾三鲜饺，一举成名，开了500多家连锁饺子馆。前两年，我和一位餐饮战略设计师一起去北方考察美食，他从济南开始吃鲜虾三鲜饺子，一路吃到北京，至少吃了五六次，居然宣称还没吃过瘾。
北京的老字号王致和出品一种韭花酱，六必居出品一种韭菜花酱，这是北方人和西南方人都喜欢的调味酱料，可以拌凉菜，拌面条，做清汤火锅蘸料，也可以卷煎饼，涂白馒头，鲜香可口，增进食欲，滋味赞得很。我去北方和云贵地区旅行时吃过几次，味道确实很强力。有位北方朋友教过我腌制韭菜花酱的办法：秋天的时候买一些韭菜花，用盐腌半小时，剁碎，加入些许鲜姜末，捣混，放入罐子，菜油烧热，倒入并盖没韭菜花碎末，盖紧盖子，放入冰箱保鲜，过一段时间就可以食用了。南方人很少吃这种韭菜花酱，我至今没有尝试过手工腌制，临时想吃了，就去买瓶王致和或者六必居的。
韭菜可能是我国最早被人工种植、并被作为家常主菜的蔬菜之一。《汉书》记载龚遂任渤海太守时，就劝老百姓每户种要“百本薤，五十本葱，一畦韭”，这里涉及到三种蔬菜：蒜，葱和韭菜。本，原义是指草木之根，这里指种蒜和葱的棵数。畦，《说文解字》解读为古代田亩计量单位，50亩为一畦，但我以为这里不作计量单位，而是指整块的长方形菜地，韭菜因为是主菜，要种得比蒜和葱多一些，才能满足家庭食用，但种50亩肯定嫌多。
韭菜种了一茬，就可以反复收获。韭字音同于“久”，我猜古人所谓韭菜，很可能就是取“久菜”的意思。韭菜的生命力非常旺盛，割了一茬，很快就会长出一茬，属于多年生草本植物。韭菜的这种生命力被古代中医看作一种强大的阳性，所以韭菜又被叫作起阳草，据说常吃有壮阳补益、加强肠道动力的作用。而割韭菜现在已经演化为网络上的特指语言，股市里的散户最先被叫做韭菜，而他们在股市里的成片亏损，就被叫作了割韭菜，一茬接一茬，股市散户的生命力还真像韭菜那么神奇，那么旺盛不息。民如韭菜，韭菜似民，菜刀割不尽，雨露润又生。
300多年前有一位江南才子李渔，他不太喜欢韭菜，在《闲情偶寄》中说：“菜能秽人齿颊及肠胃者，葱、蒜、韭是也。”但又说：“予待三物有差。蒜则永禁弗食；葱虽弗食，然亦听作调和；韭则禁其终而不禁其始，芽之初发，非特不臭，且具清香，是其孩提之心之未变也。” 李渔嘴刁，对春天的新韭还是蛮喜欢的，他不吃老韭菜，只吃新韭菜，只因为嫌弃老韭菜秽臭，喜欢新韭芽清香。陆游也是喜欢吃嫩韭的，“新津韭芽天下无，色如鹅黄三尺余”，又曰：“早笋渐上市，青韭初出园。老夫下箸喜，尽屏鸡与豚。”无论韭黄还是青韭，给诗人带来的都是欣喜。无锡旅行家徐霞客漫行万里，在他游记透露的一路所吃蔬菜中，韭菜出现频率位居第二，大约占全部食用蔬菜的20%左右。
我们可能少有“夜雨剪春韭”的机会，但一定不可以错过春天的新韭，曹雪芹说“一畦春韭菜，十里稻花香”，一盘春韭，不仅有春天的味道，还有唐诗宋词的味道，有生活的体验和生命的丰收喜悦。
