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巴山异人

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散文
202302/20
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开胃酸辣汤

农村老话说,宁可食无肉,不可饭无汤。饭前啜口汤,抑或饭后喝碗汤,似乎是人们长期养成的饮食习惯,或是一种饮食文化。因为汤不仅可以加速进食,也可以帮助消化,还可以有助健康,所以也有“饭前一口汤,不用进药房”的说法。

有研究表明,早餐喝汤可以润肠养胃,饭前喝汤可以增加饱腹感,减少食物摄入量,达到瘦身减肥的目的,而冬季喝汤,可以驱寒,增强肌体免疫力。汤者,食物加水煮熟后的汁液也,比如高汤、鸡汤、羊头汤、狗肉汤等,或是烹调后以汁液为主的副食,比如胡辣汤、酸辣汤、银耳汤及各种粥类。

据说,我国泱泱五千年历史,食文化仅一千多年,而汤文化却长达三千多年之久,这不得不说汤文化远古持久。喝汤也是极其讲究的。有人喝汤浅啜浅饮,喝出了文明,喝出了礼仪,喝出了素养,而有人喝汤钟情大碗喝大口喝,喝出了豪气,喝出了豪迈,喝出了义气。

因此,可以从喝汤的举止上,看出一个人的修养修为如何,也可以看出一个人的文明教养程度。有人喝汤如品汤,用汤匙慢咂慢尝,慢抿慢咽,可谓谦谦君子,礼仪君子;有人喝汤一副馋相,如下山老虎,大口喝大口吞,恨不得一口将汤碗吞进,喝完还情不自禁将碗底舔一舔,将碗口旋一旋,一副意犹未尽的样子,一看就是莽夫鲁夫。即便汤温极高,他也在所不惜,依然狼吞虎咽,尽显先下手为强之能耐。

在小酒馆吃饭,汤自然是少不了的美食。有人喝汤,将汤舀入碗中,待汤温降低,要么用调羹慢饮,要么用吸管慢吸,极显大家风范;而有人喝汤,将汤舀入碗中,也不管汤温如何,总是显得迫不及待,端着汤碗就猛地开喝,直烫得叫爹喊娘,也不肯将汤碗放下,也不肯比其他人慢一拍、慢一步,如饕餮之兽,如饿虎扑食。

我似乎也是一个极其爱喝汤之人,虽算不上喝汤的谦谦君子,但也算不上喝汤的鲁莽之夫。我喝汤既不像大户人家的千金小啜小饮,也不像《水浒传》中的108个梁山好汉那样狂喝暴饮,我要么边吃边喝,要么饭后慢慢喝上一碗。边吃边喝,意在加速进食,减少饭量,而饭后慢喝,意在漱口清理口腔。

上班后,大多都在单位食堂就餐。根据食堂提供的食物,早餐总免不了要来一碗小米粥、玉米粥、大米粥、银耳汤、甜酒水、豆浆水等,而中餐和晚餐总也少不了要来一碗海带汤、萝卜汤、排骨汤、鸡汤、胡辣汤、酸辣汤等。在这些粥类和汤类之中,我最钟情的还是那碗开胃的酸辣汤。

酸辣汤近似于北方的胡辣汤,其特点就酸和辣。如果你胃口不好,脾胃有恙,有厌食之感,不妨就来一碗酸辣汤,酸、辣之味双管齐下,定会刺激的你的味蕾,让你胃口大开,食欲大增,饭量大升。在家做饭时,一旦有食欲不振,妻子就会习惯性做一碗酸辣汤。在我的记忆里,这个生活小窍门是母亲留传给我们的。

小时候,母亲最爱做粥类和汤类,她尽可能让孩子们吃饱饭,长好身体。那时候的家境极其拮据,可谓入不敷出,不可能大鱼大肉,也不可能山珍海味相伴。母亲总是就地取材,用现有的食材,做出一些开胃的食物,比如做酸辣汤。酸辣汤的食材也很简单,一是做好的酢辣子,二是野韭菜,三是食盐、菜油和佐料。其中比较复杂的程序,就是提前做好酢辣子。酢辣子的“酢”本念“zuò”,但乡亲们的方言习惯性读“zhà”,就如醡酒之意。

秋天过后,菜地里的辣椒红得发紫,红得通透,红得诱人,全家人怎么吃都吃不完,吃不赢。如果不抢收回家,辣椒就会烂在地里,甚是可惜。晴天,母亲用背篓将红辣椒抢收回家,将比较嫩比较脆比较亮很新鲜的红辣椒拣出来,用井水洗净沥干,泡在酸水坛里,等过十天半月,再将泡辣椒捡出来食用,也是上等的开胃菜和下饭菜。

剩余的比较老的比较枯的比较皱的红辣椒,母亲不是用来晾晒干辣椒,就是用来做酢辣子,不让辣椒浪费一点,丢弃一点。母亲提前选好上等的玉米粒,用石磨磨出玉米粉,用箩筛筛了又磨,磨了又筛,尽可能让玉米粉又细又软又滑。接着,母亲将洗净的红辣椒放入木盆内,双手各持一把菜刀,双刀齐下,紧凑地剁着红椒。

深秋夜晚的煤油灯下,常常能听见菜刀叮叮咚咚剁东西的声音,那定是母亲又在剁红辣椒了。母亲边剁边翻,边翻边剁,动作极其娴熟,也极其优雅,那声音也极富有节奏感和韵律感,像在歌唱,像在赋诗。那极具节奏感的声音,如鼓点,如锤音,如钟摆。如果你随着那声音起舞,定会越跳越欢,越舞越乐。

待红辣椒剁成泥状,母亲便将玉米粉、食盐、蒜泥、姜泥等原料均匀地撒进去,再次一遍又一遍砍剁,直到玉米粉完全融入泥状的辣椒里。此时,酢辣椒的香味渐渐散发出来,但更多的是散发的辣椒的辣味和辛味。稍不留神,辣味和辛味就会钻入眼眶,进入鼻孔,让你涕泗横流。母亲每次在砍剁酢辣椒时,总会忍不住流下眼泪。母亲只好提前准备一条润湿的毛巾,一边流泪,一边用润湿的毛巾擦拭。

酢辣椒剁好后,还不能称之为酢辣椒,要想成为酢辣椒,还有一个酢的过程和酢的程序,就是在酸菜坛内使其变酸的过程。母亲将一口巨大的酸坛子里里外外洗净滤干,将剁好的酢辣椒一瓢一瓢装进坛内,边装边用瓢底扎紧,待全部装完,就盖上坛盖,坛沿放水封住坛口。这样放上两到三个月,里面的酢辣椒酸味渐出,颜色更加透黄,一看就格外诱人。

做好的酢辣椒可以直接与鲜肉、腊肉炒食,也可以单独炒食,都是极其美味的好菜。在做酸辣汤时,还得在野外采点野韭菜、葱蒜苗回来,还可以采点小白菜、小菠菜等。待水开后,加入一点油、盐、胡椒粉、花椒粉、鸡精等,将适量的酢辣椒撒入进去,边撒边搅拌,谨防酢辣椒成块成坨。待酸辣汤煮成稀糊状,再加入少许切细的野韭菜、葱蒜苗极其菜叶,这样成品酸辣汤就算完成了。

在吃饭时,吃一口饭,再吃一口酸辣汤,或是酸辣汤拌着饭一同进食,其中酸味和辣味就会被激发出来,迸发出来,显出它们的独特味道和优势,酸味可谓酸爽,辣味可谓辛辣,酸辣味一起就将人的味蕾惊扰得无地自容,让你欲罢不能,欲说还休。酸辣汤就如一个能说会道的劝酒者,让你面对酒的诱惑都会拜倒在它的脚下。

一碗简单的酸辣汤,既酸出了土家人的率性和直性,也辣出了土家人的乡愁和乡音。在异地他乡,如果能共享一碗酸辣汤,飨食一碗酸辣汤,那便是同根同地同祖的老乡,酸味和辣味便会将他们紧紧拴在一起,连在一起,永不分离。

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