开胃酸辣汤

农村老话说，宁可食无肉，不可饭无汤。饭前啜口汤，抑或饭后喝碗汤，似乎是人们长期养成的饮食习惯，或是一种饮食文化。因为汤不仅可以加速进食，也可以帮助消化，还可以有助健康，所以也有“饭前一口汤，不用进药房”的说法。

有研究表明，早餐喝汤可以润肠养胃，饭前喝汤可以增加饱腹感，减少食物摄入量，达到瘦身减肥的目的，而冬季喝汤，可以驱寒，增强肌体免疫力。汤者，食物加水煮熟后的汁液也，比如高汤、鸡汤、羊头汤、狗肉汤等，或是烹调后以汁液为主的副食，比如胡辣汤、酸辣汤、银耳汤及各种粥类。

据说，我国泱泱五千年历史，食文化仅一千多年，而汤文化却长达三千多年之久，这不得不说汤文化远古持久。喝汤也是极其讲究的。有人喝汤浅啜浅饮，喝出了文明，喝出了礼仪，喝出了素养，而有人喝汤钟情大碗喝大口喝，喝出了豪气，喝出了豪迈，喝出了义气。

因此，可以从喝汤的举止上，看出一个人的修养修为如何，也可以看出一个人的文明教养程度。有人喝汤如品汤，用汤匙慢咂慢尝，慢抿慢咽，可谓谦谦君子，礼仪君子；有人喝汤一副馋相，如下山老虎，大口喝大口吞，恨不得一口将汤碗吞进，喝完还情不自禁将碗底舔一舔，将碗口旋一旋，一副意犹未尽的样子，一看就是莽夫鲁夫。即便汤温极高，他也在所不惜，依然狼吞虎咽，尽显先下手为强之能耐。

在小酒馆吃饭，汤自然是少不了的美食。有人喝汤，将汤舀入碗中，待汤温降低，要么用调羹慢饮，要么用吸管慢吸，极显大家风范；而有人喝汤，将汤舀入碗中，也不管汤温如何，总是显得迫不及待，端着汤碗就猛地开喝，直烫得叫爹喊娘，也不肯将汤碗放下，也不肯比其他人慢一拍、慢一步，如饕餮之兽，如饿虎扑食。

我似乎也是一个极其爱喝汤之人，虽算不上喝汤的谦谦君子，但也算不上喝汤的鲁莽之夫。我喝汤既不像大户人家的千金小啜小饮，也不像《水浒传》中的108个梁山好汉那样狂喝暴饮，我要么边吃边喝，要么饭后慢慢喝上一碗。边吃边喝，意在加速进食，减少饭量，而饭后慢喝，意在漱口清理口腔。

上班后，大多都在单位食堂就餐。根据食堂提供的食物，早餐总免不了要来一碗小米粥、玉米粥、大米粥、银耳汤、甜酒水、豆浆水等，而中餐和晚餐总也少不了要来一碗海带汤、萝卜汤、排骨汤、鸡汤、胡辣汤、酸辣汤等。在这些粥类和汤类之中，我最钟情的还是那碗开胃的酸辣汤。

酸辣汤近似于北方的胡辣汤，其特点就酸和辣。如果你胃口不好，脾胃有恙，有厌食之感，不妨就来一碗酸辣汤，酸、辣之味双管齐下，定会刺激的你的味蕾，让你胃口大开，食欲大增，饭量大升。在家做饭时，一旦有食欲不振，妻子就会习惯性做一碗酸辣汤。在我的记忆里，这个生活小窍门是母亲留传给我们的。

小时候，母亲最爱做粥类和汤类，她尽可能让孩子们吃饱饭，长好身体。那时候的家境极其拮据，可谓入不敷出，不可能大鱼大肉，也不可能山珍海味相伴。母亲总是就地取材，用现有的食材，做出一些开胃的食物，比如做酸辣汤。酸辣汤的食材也很简单，一是做好的酢辣子，二是野韭菜，三是食盐、菜油和佐料。其中比较复杂的程序，就是提前做好酢辣子。酢辣子的“酢”本念“zuò”，但乡亲们的方言习惯性读“zhà”，就如醡酒之意。

秋天过后，菜地里的辣椒红得发紫，红得通透，红得诱人，全家人怎么吃都吃不完，吃不赢。如果不抢收回家，辣椒就会烂在地里，甚是可惜。晴天，母亲用背篓将红辣椒抢收回家，将比较嫩比较脆比较亮很新鲜的红辣椒拣出来，用井水洗净沥干，泡在酸水坛里，等过十天半月，再将泡辣椒捡出来食用，也是上等的开胃菜和下饭菜。

剩余的比较老的比较枯的比较皱的红辣椒，母亲不是用来晾晒干辣椒，就是用来做酢辣子，不让辣椒浪费一点，丢弃一点。母亲提前选好上等的玉米粒，用石磨磨出玉米粉，用箩筛筛了又磨，磨了又筛，尽可能让玉米粉又细又软又滑。接着，母亲将洗净的红辣椒放入木盆内，双手各持一把菜刀，双刀齐下，紧凑地剁着红椒。

深秋夜晚的煤油灯下，常常能听见菜刀叮叮咚咚剁东西的声音，那定是母亲又在剁红辣椒了。母亲边剁边翻，边翻边剁，动作极其娴熟，也极其优雅，那声音也极富有节奏感和韵律感，像在歌唱，像在赋诗。那极具节奏感的声音，如鼓点，如锤音，如钟摆。如果你随着那声音起舞，定会越跳越欢，越舞越乐。

待红辣椒剁成泥状，母亲便将玉米粉、食盐、蒜泥、姜泥等原料均匀地撒进去，再次一遍又一遍砍剁，直到玉米粉完全融入泥状的辣椒里。此时，酢辣椒的香味渐渐散发出来，但更多的是散发的辣椒的辣味和辛味。稍不留神，辣味和辛味就会钻入眼眶，进入鼻孔，让你涕泗横流。母亲每次在砍剁酢辣椒时，总会忍不住流下眼泪。母亲只好提前准备一条润湿的毛巾，一边流泪，一边用润湿的毛巾擦拭。

酢辣椒剁好后，还不能称之为酢辣椒，要想成为酢辣椒，还有一个酢的过程和酢的程序，就是在酸菜坛内使其变酸的过程。母亲将一口巨大的酸坛子里里外外洗净滤干，将剁好的酢辣椒一瓢一瓢装进坛内，边装边用瓢底扎紧，待全部装完，就盖上坛盖，坛沿放水封住坛口。这样放上两到三个月，里面的酢辣椒酸味渐出，颜色更加透黄，一看就格外诱人。

做好的酢辣椒可以直接与鲜肉、腊肉炒食，也可以单独炒食，都是极其美味的好菜。在做酸辣汤时，还得在野外采点野韭菜、葱蒜苗回来，还可以采点小白菜、小菠菜等。待水开后，加入一点油、盐、胡椒粉、花椒粉、鸡精等，将适量的酢辣椒撒入进去，边撒边搅拌，谨防酢辣椒成块成坨。待酸辣汤煮成稀糊状，再加入少许切细的野韭菜、葱蒜苗极其菜叶，这样成品酸辣汤就算完成了。

在吃饭时，吃一口饭，再吃一口酸辣汤，或是酸辣汤拌着饭一同进食，其中酸味和辣味就会被激发出来，迸发出来，显出它们的独特味道和优势，酸味可谓酸爽，辣味可谓辛辣，酸辣味一起就将人的味蕾惊扰得无地自容，让你欲罢不能，欲说还休。酸辣汤就如一个能说会道的劝酒者，让你面对酒的诱惑都会拜倒在它的脚下。

一碗简单的酸辣汤，既酸出了土家人的率性和直性，也辣出了土家人的乡愁和乡音。在异地他乡，如果能共享一碗酸辣汤，飨食一碗酸辣汤，那便是同根同地同祖的老乡，酸味和辣味便会将他们紧紧拴在一起，连在一起，永不分离。