腊味年味

我的老家在俗有川鄂咽喉、神农明珠和小武汉等美称的湖北省巴东县沿渡河镇，与四川巫山县城近在咫尺，比邻相望。老家有神农溪庇佑，还有两条不大不小的陈家河、两河交叉着，缓流着，融合着。老家的年味，既饱含着川味，又蕴含着鄂味，可谓川鄂两味交织交融，互渗互透。

老家的年味就是一壶劲头十足的苞谷酒，一锅香气四溢的腊猪蹄，一盘外焦里嫩的腊咸鱼，一堆火焰翻飞的泥塘火。在老家，年味就是腊味，乡亲们说无腊不成年，无腊不得欢。怎一个“腊”字了得，什么菜都与腊字扯得上很深很浓的关系，可谓牵牵绊绊，千丝万缕。离开腊味说年味，年味就淡了，年味就轻了，甚至不堪为年。

大年三十，家家户户的年夜饭，最出色最拿手最称心的菜，也是乡亲们认为的当家菜、镇宝菜、心仪菜，无外乎就是用海带丝或是干洋芋果、干菌子炖的腊猪蹄，用酱豆子或是酢辣椒炒的五花腊肉，用酒糟水或是梅干菜蒸的腊扣肉，用腊猪肠拌上玉米粉和酢辣子蒸的腊肠饭，用拼盘拼的腊香肠或是腊猪头肉，用卤水卤制的腊猪尾、腊猪脚。这些菜颜色红润透亮，油而不腻，香气扑鼻，让乡亲们既一饱眼福，也一饱口福，浸润着浓浓的腊味年味。

进门一盅酒，是老家的待客之道，也是待客之礼。小时候，乡亲们过门为客，无论乡亲们走进哪家，即便串一下门，扯一会儿白，摆一阵儿古，拜一两句年，主人家先不倒茶，也不敬烟，而是用搪瓷盅子或是玻璃杯子捧上火塘边刚炖热炖好的白酒，然后端出生的或是炒熟的葵花籽、花生仁、南瓜子或是馓子、金果等油炸食品，让客人随心所欲、有滋有味下酒。

这种很随意非正式的喝法，乡亲们叫“扯冷疙瘩”。乡亲们扯冷疙瘩，并不讲究，也不别扭，更不客气，可以火塘边一圈人共饮那一盅酒，轮流啜饮，逐个咂饮，大家也不嫌弃哪个有病，也不担心哪个嘴臭，直到慢慢喝完；也可以各自倒一杯酒自己喝自己的，彼此之间既不谦让，也不扯皮，喝时相互邀一下，喊一下，碰一下，没多大工夫，大家的杯子都底朝天了。能喝者，可以继续倒酒再喝；不能喝者，可以就此打住，放下杯子闲聊，政策宽松得很，自由得很。

这种白酒都是当地所产的玉米制作的苞谷酒，乡亲们习惯性称作为苞谷老烧。这种苞谷酒也浸透着浓浓的腊味，是用日晒和火炕的玉米酿制的，喝起来劲头大，度数高，醉得快，既火辣又火腊，虽然口味纯正，但醉起来就会让你轻者醉意醺醺，重者就会让你“月朦胧，鸟朦胧”，直接被干趴下。在你快醉的时候，主人家才会又捧出一杯自制的炒青茶和一根廉价的香烟为你解酒醒酒。

进入冬月腊月，乡亲们就开始制作腊制肉品了。母亲是制作腊制肉品的高手。每当父亲请屠夫将年猪宰杀后，母亲就连夜将猪肉块均匀地抹上一层厚厚的食盐粉、花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、茴香粉、橘皮粉、蒜蓉末、生姜末等，囤在一口很大的木质圆缸内，蒙上一层尼龙纸，压上重重的石块，腌制大约三至四天。

待猪肉腌透，盐味浸润到猪肉的每个细小的局部、旮旯和细节处，作料味道充分融入肉内，母亲就会将猪肉一块一块从缸内提起来，滤干水滴水分，稳稳当当地挂在离火塘较近的墙壁上，或是火塘的正上方的四方架上。熏制腊肉也是很讲究的，否则熏出的腊肉味道就不纯正、不地道，不是熏得肉质太硬了，就是没有熏好发臭了。腊肉的味道是否恰到好处，是否地道纯正，是需要花一番硬功夫和巧功夫的。

母亲熏制腊肉，也有她一套独特的秘方。母亲到山里砍一些柏枝叶、松树针、杉木刺、椿树皮、黄荆树回家，到田野间寻一些干黄蒿，还将平时收集的枇杷叶、柚子叶、柑子皮、桔子皮、柚子皮，还刮一些草皮腐叶，一并堆积在火塘里，用文火慢慢熏制。如果火力太猛，就会将猪肉表面熏成硬壳，里面发臭腐烂；如果火力太小，就起不到熏制作用，新鲜猪肉始终不会变腊。

在一个半月之内，母亲总是坚持在山林里、田野间寻找熏制腊肉的这些特殊材料，守在火塘边烧着火，看着火，爨着火，精准地掌握着火候，直到腊肉熏出红褐色，水分干涸，透出一股诱人的腊味和香味。让天然香料燃烧时，散发的香味和香气，通过烟火味和烟火气直接熏进潜伏进肉块里。仰望墙壁上或是火塘上方红中发亮的腊猪肉，闻着那股诱人的腊肉香气，孩子们就会垂涎欲滴，恨不得即刻就将腊肉吃进嘴里。

腊肉熏好，正好年关将近。母亲总是第一时间取下一块腊肉，烧好洗净，切成大坨肉大块肉，混合着干洋芋果在火塘边的吊锅里炖熟炖炖烂，即便没牙的老人吃，也能入口即化，绝会会塞牙哽喉。吃时，再下一些海带丝、红薯粉条和白菜叶，那滋味格外悠长，腊味格外久远。浓浓的年味，便在母亲第一锅腊肉里铺开了，启开了，拉开了浓浓的年味序幕。

母亲不仅将猪肉制作出腊味，就连猪大肠、猪心肝、猪心肺、猪肚也不吃新鲜的，也想尽办法让它们褪去新鲜的腥臭味，焕发出腊味的精彩。母亲将猪大肠用盐粉翻来覆去洗净，在开水中焯熟，捞起滤干水分，挂在火塘边熏制一个星期左右，取下来洗净，切成肠片或肠丝，拌上玉米粉和酢辣椒，放进坛内匍上十天半月，再拿出来加入少许青蒿蒸出腊肠饭，不仅有青蒿的清香味，也有腊肠的香腊味，还有酢辣椒的酸辣味，其味道可谓五味俱全。腊肠饭既是孩子们的最爱，也是大人们喝苞谷酒时的绝好下酒菜。

乡亲们认为猪身上最差的肉，莫过于猪颈部的肉，乡亲们称为项圈肉。这部分的肉，不仅没有瘦肉，还是一块肿起隆起的泡肉，如泡沫一般，味道极差极淡。但母亲将它熏腊后，激发出它的腊味，让泡肉中的水分尽可能流失，然后煮熟与红薯粉和洋芋粉炒食，加一些蒜苗葱末和辣椒瓣，也是一道绝佳的美味。

不仅如此，母亲还会将新鲜鸡肉、羊肉、牛肉、狗肉和鲜鱼，如猪肉一样腌制熏制，将腊味引诱出来，引导出来，散发出来，可谓是无所不腊，不腊不欢。那些平淡无奇的肉类和食材，只要在母亲几经捣鼓下，它们就会改头换面，发生质的变化，让腊味在年味里独领风骚，别具一格。

老家的年味，既是烟熏火燎的腊味，也是一股浓浓的母亲味道和乡愁味道。父母虽然去世多年，但这种年味早已铭刻在血液和基因里，渗透到肌体和骨髓里，已根深蒂固，坚不可摧，让人一辈子不得忘怀，终生值得回味和想念。在大年三十，在万家灯火的团年饭里，仿佛又看见母亲正俯身在火塘边，腌制腊肉，制造腊味，勾勒年味。