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巴山异人

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散文
202303/23
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糊汤豆皮

读大学的儿子在给我和他母亲打电话问候时,无不流露出对家乡美食的想念。但他念叨得最多的,还是想吃一碗老家湖北宣恩的糊汤豆皮,还说要我和他母亲代他吃上一碗,并拍上照片和视屏发给他,让他看着视屏和照片过过干瘾,解解馋瘾。

儿子在和他同学闲聊时,谈及老家宣恩的美食,虽然宣恩的美食多得不计其数,但儿子更多的是向同学推荐推介宣恩的糊汤豆皮。儿子从小自打能吃饭时,糊汤豆皮就是不可缺少的食物,是他的挚爱最爱。在他还不怎么会说话时,总是吵着闹着,哼哼唧唧要吃糊汤汤。儿子所说的糊汤汤,其实就是糊汤豆皮。

虽然很多孩子爱挑食,但儿子只要饿了,对糊汤豆皮总是情有独钟,来者不拒。吃糊汤豆皮时那种狼吞虎咽的样子,诙谐极了,可爱极了。有时一碗糊汤豆皮吃完,儿子满嘴满脸都糊上了一层厚厚的糊汤浆汁,俨然成了一副小花猫脸。他还意犹未尽,还用小小的红润舌头,使劲地舔着、卷着唇边的糊汤浆汁,生怕遗漏一点。

我的老家巴东是没有豆皮这种食物的,自从来到宣恩工作,就与糊汤豆皮结下了不解之缘。上世纪九十年代初,中专毕业的我被分配到宣恩乡下工作。在那个“交通基本靠走,通讯基本靠吼,治安基本靠狗,取暖基本靠抖,娱乐基本靠手,吃饭基本靠不怕丑”的年代,在下乡的过程中,饿了能吃上一碗面条或一碗豆皮充饥,是极其难得的事情,还得靠“脸厚不挨饿”的不怕丑,谁家喊就谁家吃,否则你就会饥肠辘辘一整天。同时,你还得和百姓搞好关系,拉近距离,打成一片,不然是没有半个人喊你吃饭的,更不用说喊你喝酒了。

那时候,老百姓家里没什么好吃的东西,能有充足的豆皮供家里人吃,就已经是很好很殷实的人家了。记得第一次跟随同事下乡,在老百姓家里吃的就是一碗香喷喷的糊汤豆皮。闻着碗里奇特的豆香和韭香,我不知道是一种什么食物,还不敢肆意动口,便小声问了问同事。同事说,这你都不知道么?这是我们宣恩的土特产和美食糊汤豆皮。

那时,第一次就深刻记下了糊汤豆皮这个名字。当时已走了很远的山道,又到了晌午的时间,早已饿得“饥肠响如鼓”咕咕叫闹个不停了。见同事动口动筷开吃,我便也用筷子大口大口狼吞虎咽起来。不到五分钟,一大碗糊汤豆皮就三下五除二被我利利索索干掉了。似乎饿意未消,但又不好意思开口让主人再添一碗,只好客气地悻悻地放下了碗筷。

临出主人家的大门,总不忘客客气气地说声多谢多谢,主人家也会客客气气地回应道,不用谢不用谢,下次来了到屋又给你们煮糊汤豆皮吃。听见主人家说上这句话,我们心里暖烘烘的,热乎乎的,期待着下次能再次品尝他家的美食。我们也就顺水推舟,再次诠释演绎着“脸厚不挨饿”的最高境界,笑着说:“下次一定来,一定来!”

岳母生前是制作豆皮的一把好手,常常受到周围邻居们的夸赞。岳母知道孩子们都喜欢吃豆皮,总是在闲暇之余,或是在传统节日前后,精心制作出清香无比的豆皮,不是让长轿车带给捎给孩子们,就是让孩子们到她家去亲手煮给孩子们吃。岳母制作豆皮熟食,也是花样很多,不是煮着吃,就是炒着吃,还用香油炸着吃。不管怎么个做法和吃法,孩子们都会垂涎欲滴。

岳母在制作豆皮时,会精挑细选上好的大米和绿豆,最好是选取当年新收的大米和绿豆。岳母选好大米和绿豆后,会用泉水井水淘洗干净,尽量不留下泥巴和沙子,然后用温水浸泡大半个晚上。第二天清晨天刚亮,岳母就用石磨将泡胀的大米和绿豆磨出乳浆。仅看见那洁白色的乳浆从磨缝中流出,就仿佛看到了灶前那一碗碗清爽可口的糊汤豆皮,在等着我们去品尝。

为了改变豆皮的颜色,增加豆皮的香度,岳母还会在磨乳浆时,将韭菜叶、菠菜叶、葱蒜叶、芫荽叶剁细加入进去,或是加入一些有色果汁果肉,甚至加入一点肉末或佐料,让制作出的豆皮既“小伙子乖”(方言,外观好看之意),又能见之食欲大增。

待磨完乳浆,岳母在灶洞里烧上文火,在洗净的铁锅里倒上一些清油,用锅铲在锅里铲来铲去,掀来掀去,尽量让清油均匀分布在铁锅整个表面。一切准备妥当,就将磨好的乳浆倒入自制的漏斗里,拿着漏斗围着锅底慢慢旋转,以便漏斗根部漏出的乳浆成线,在锅底形成不规则的圆圈。随着岳母手腕的抖动和旋转,锅底里的圆圈越来越大,最后覆盖了整个锅底。

成线成圈的乳浆在文火烧烤的作用下,慢慢变干变绿,在确定没有粘锅的情况下,岳母会用锅铲小心翼翼地将豆皮翻过身来,继续用文火烘烤。在整个制作过程中,火候一定要精准独到,否则火势火力过大,就会将豆皮烤煳烤黑。一旦烤煳烤黑,豆皮做出的熟食就会既苦又涩,达不到美食的效果。

制作出来的豆皮晾晒在竹竿上,待水分蒸发或被吸干,干枯的豆皮用塑料袋封着可以保存一段时间不坏,方便人们随时取用食用。妻子也许遗传到了岳母的基因,或是得到了岳母的真传,她在做糊汤豆皮时也是一把好手,常常在家里小露一手,让家人解解馋、填饱肚。

煮糊汤豆皮时,先在热锅里煎点香油,待香油冒着青烟的当口,就加入适量的清水,然后撒入食盐、胡椒粉、花椒粉、鸡精等佐料烧开。清水不宜太少,也不宜太多,清水太少煮出的糊汤豆皮太干,清水太多煮出的糊汤豆皮太稀,都不是最佳口味。清水的适度,全靠需煮豆皮的剂量而定,都得靠平常经验的长期摸索积累。

水开后,就将成线的豆皮揉断揉细揉碎慢慢丢进煮沸的锅里,用锅铲轻轻翻动着搅动着,尽量不让豆皮成坨成块。此时,还得抓紧时间打出一个鸡蛋,搅拌成蛋清蛋黄均匀的蛋液,切一点葱叶末蒜叶末。待豆皮煮熟,及时将蛋液和葱蒜末倒入锅里,迅速搅动几下,等蛋液变熟即可起锅。

心急吃不了热豆腐,同样心急也吃不了热豆皮。刚起锅的糊汤豆皮温度极高,你还得耐心等待几分钟,待糊汤豆皮稍稍冷却后才能慢慢享用食用,否则你就会被糊汤豆皮烫出水泡血泡。冷却后的糊汤豆皮,不管是吃进嘴里,喝进嘴里,滑进嘴里,都可以入口即吞,不用大口大口咀嚼,更不用担心被噎着呛着。这种流食,不仅老人和小孩子喜爱,就连中壮年人也对它青睐有加。

如今,不管是宣恩的早餐店,还是夜宵店,抑或是星级酒店,都有大厨为客人精心准备糊汤豆皮。只要你对糊汤豆皮钟爱有加,点上一碗糊汤豆皮,大厨就会为你潜心用心制作出来。来到宣恩,不仅让你吃上烤活鱼记住宣恩这座浪漫小城,即便吃上一碗简单的糊汤豆皮,也会让你记住宣恩这座精致小城。来一次宣恩,就会在舌尖让你流连忘返,乐不思蜀。

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