合江豆花，豆花合江

一方水土一方人，一地烟火一地情。说到合江，人们自然会想到合江豆花。豆花绝不是合江才有，也绝不是合江最早，然而合江豆花却是最有特色、名声最大的。合江豆花之所以一骑绝尘、独领风骚，既倚仗先天优势——得天独厚的地理区位，也得益于后天的善作善成——潜心感知历史、洞察未来，主动乘势而兴、顺势而为，不断守正创新、开拓进取。以小喻大，以史为鉴，合江豆花如此，豆花合江亦如此。必须立足自身资源禀赋，勇立潮头、抢抓机遇，以赶考心态、拼搏姿态担当作为，奋力书写“千年荔城‧幸福合江”新篇章！

——题记

一

“这个暑假仁怀的姨爹要来耍。你看怎么安排？”就在学生快要放假的时候，媳妇儿如是说。

“耍得倒好久？”“人家都很忙，可能半天起头，一天杀割！”“那简单，上午爬笔架山，中午就在水天一阁吃桌席，下午滨江路喝茶，晚上到四平豆花吃豆花。”“嗯——还可以。”一向挑剔的她略作沉吟便欣然应允了。

七月二日，建党节刚过，姨爹一家如约而至。仁怀到合江也就两个多小时的车程。西南地区的夏天天早人勤，十点不到，他们便驱车到达。简单寒暄，我便领着他们登上了县城西南角的笔架山。

从张真人到云台寺，从黄庭坚、苏东坡、陆游到朱德，我照例在客人面前显摆了一番。

“合江的地理条件真好！”姨爹说。是的，仲夏时节，登高望远，天蓝地碧，极目蜀天舒。西有长江滚滚滔滔，南有习水、赤水逶迤蛇行，三江汇处激浪滔天，像极了两队人马的汇合，更加地欢呼雀跃，更加地豪迈壮阔！然，一脉榕山横亘眼前，伸出热情的双手力邀东去小住。于是，大江歌罢掉头东，它很快便消失在了茫茫苍苍的莽原之上。如果说西顾长江之来，你想到的是杜甫的“无边落木萧萧下，不尽长江滚滚来”，那么东望长江之去，你一定会想到李白的“君不见，黄河之水天上来，奔流到海不复回”。是的，江山壮丽，前程远大！

“合江县城建设得很漂亮，发展得很好！”姨爹夸赞说。是的，从上往下看，整个县城尽收眼底。高楼林立，街巷纵横，主干道上连点成线的绿树红果点缀其间，很有特色。几座大桥横卧三江，成渝高速、产城大道等穿境而过，现代化的意味很浓。

“历史上，仁怀与合江早有渊源！”“嗯嗯，听说过。”“很早以前，仁怀的盐就是从合江运进去的！”

“山坡上那些成片成片的果树就是荔枝吧？”“是的，是的！再过几天就大上市了！现在只有早熟一点的妃子笑！等会儿就去称两斤来尝尝！”“合江荔枝远近闻名哦！08年奥运会卖出了两千多块钱一斤！真是了不得！”“哪里，哪里，比茅台酒可就差远了哈！”

进入七月，西南地区的天气就烈了起来。吃过午饭，我赶紧把客人带到县城南关上两江交汇处的“双江楼”喝茶——在我们这里还有另一个意思，那就是打牌。大贰、扑克、麻将一应俱全，全看客人的喜好。仁怀喜欢打大贰，合江也喜欢——我想，这应该也是两地历来交往频繁、联系紧密的一个印证——就连周边更近的江津、永川都不打大贰。规则稍有不同，一说就通了。共同的爱好，让亲友间的关系一下子就拉近了许多。荫着百年古榕的凉，吹着千里来客的风，玩着老祖宗传下来的游戏，一个充实愉快的下午很快就过去了，一点没觉着西南仲夏的沉闷与炎热。

“晚上我们去吃豆花哇？”我试探着问。

“额——”姨爹迟疑地看了我一眼，客随主便的道理他自然懂得起。

“我们这边的豆花，与你们那边的豆花肯定不一样！”媳妇儿赶紧补了一句。

“哦——”客人们似懂非懂地应了一句。

“我们早一点去，迟了人多得很！”五点半，我就招呼大家停止游戏，步行去世平豆花庄。穿过小桥子，拐过文昌巷就闻到了豆花的香。

它并不当街，只在当街的院口挂了一块烂朽朽的招牌。再穿过斑驳的铁院门和老旧的小巷，一阵闹哄哄的人声就从眼前这幢老龄青砖房的厰开着的铁门里传出。

右转进来便是它的厅堂。由于周围茂密的高楼挡掉了绝大多数不会转弯的光线，再加上我们是从阳光强烈的室外进来的，于是突然有些昏天暗地的感觉。好在眼睛迅速作了调节，让灯火很快恢复了眼前的通明。

厅堂经过了简单的翻修，整齐地挤满了十数张方条桌。往里是操作间，四周是包间——此刻还关门抵户。

“老板，来两件青岛啤酒，要冰冻过的哈！”“老板，再切一盘烧腊，耳朵、尾巴、脚脚、脸脸一样整点！”……人声鼎沸，有三五桌客人已在用餐了。

迎面过来的服务员问我们要坐包间还是大堂，姨爹说大堂闹热些，就坐大堂。又问我们吃点什么，我说当然是荤豆花了。

“荤豆花？啥子叫荤豆花？”第一次听说，姨爹显得有些惊奇。

“等一下你就知道了！”服务员抢在我的前面说。

“啤酒一件，要冻过的，烧腊一盘，要拼盘的！”我补充道。但凡来吃过一次两次，就知道，在这里，这些都是常规操作。

“好勒，各位稍等，马上就来！自己打蘸水哈！”服务员吆喝着风也似地走开。

我领着有点懵圈的姨爹来到佐料台。

“哇！这么多佐料啊！”

“是的，自己根据自己的口味打！”

“这个怕有点贵哦？”豆花不贵，姨爹是知道的，但对荤豆花并不知情，特别是看到这么多佐料。

“不贵，不贵，白菜价！”我回道。

“这炉子有啥用？”打好蘸水落座，姨爹看着桌子中间镂洞里的燃气炉问。我正欲回答，服务员端着一锅荤豆花就上来了。放锅、点火，一气呵成。

“哦，这个荤豆花是火锅哈！”姨爹自然明白了。

“是的，主菜就是豆花，还有很多种辅菜，荤素搭配！”我说。

“要煮一下哈，全都是生鲜的。”服务员说。

“哦——不是好多火锅都是煮熟了端上来的吗？”姨爹问。

“那是图撇脱，其实不科学，营养跑了，口味也差了！”服务员说。

“哦——”姨爹点着头。

暑天火大，不几分钟服务员便提醒我们可以吃了。

“咦——这个味道好鲜哦！”“豆花、豆芽、蘑菇、蕃茄、鲜笋、鲜肉、海带……这些都很提味！”

很快，啤酒、烧腊也上来了。

“真没想到，豆花可以搞成火锅，火锅还可以配冰啤！”姨爹对这种冰火两重天的吃法又是一番赞美。觥筹交错不在话下。

“这个应该有点贵哦？”临了，姨爹再次灵魂拷问。

“真不贵！20块钱一个人，随便吃！”邻桌客人的回答终于打消了他的疑问。

二

任何事物都有两面性。就拿盛夏来说，一方面酷热难耐，另一方面教师学生却有一大把休闲的假期，再加上一些机关、企事业单位人员也喜欢在此期间调休年假，成就了一个旅游旺季。

去年我们一家去云南旅游在亲戚家住了十多天。作为回敬，我们也邀请他们今年暑假来合江玩耍。他们答应了，不过说是约了几家人一起来川旅游，到时恰当的话在合江歇歇脚。

八月中旬，正是天气最热的时候，他们来了。由于一路游玩，到的时候已是晚上十点过了。

“还没吃饭吧？”“吃了，吃了！”“那就吃宵夜吧！”对远道而来的客人，主人自然要热情一点，当然通常客人也会随了主人的便。

我便把客人领到了踏水桥，吃豆花烤鱼。

踏水桥，这时是全城最繁华的所在。乘凉的乘凉，打牌的打牌，唱歌的唱歌，喝茶的喝茶。

合江虽然是小县城，但受到大城市风气的影响，夜生活也是十分丰富的，特别是仲夏时节。由于西南地区湿气重，夏天天气更显闷热，即使到了夜晚，蒸桑拿一般的褥热依然如影随形。而长江边上却是一个例外的所在，不仅下凉得快，而且很是凉爽——这种自然的清凉，是随便哪种空调都吹不出来的效果。

踏水桥地处滨江，紧邻轮渡码头枣林桥，自来就比较繁华。前些年，后者的码头被取消，街道又进行了改造，其一些市业自然而然就转移到了先期完成改造的前者处。几来几往，便造就了它最繁华的夜市现状。

“几位，进来坐嘛！最正宗的合江豆花烤鱼！”一路上都是店家拉客的招呼。有我在前头开路，后面的客人们只能笑笑不语。我当然会选择洪洪烤鱼了。

“哥，好久没来了哈！”熟识我的老板说。

“你应该说哥又来了哈！”我说。

“对，对，对，哥你又来了哈！里边坐！”老板笑着说。

“你应该说外边坐，明明外边凉快得多！”我又说。

“对，对，对，哥的朋友们里边请，外边坐！”老板立即回道。

“这个做生意的学问啊，真的大。连招呼客人都很考反应、很考技巧！”对老板的临场反应，大家都刮目相看。

“幺妹，一号桌八杯茶水！”老板一边吩咐服务员，一边冲刚坐定的我们说，“哥，豆花烤鱼，两条撒？”

“新鲜不？”我照例问道。

“哥你都来了，必须新鲜！豆花是今天下午才推的，鱼是稻花鱼，今天下午才送来的！你晓得这两天的稻花鱼正当季，最巴适撒！”老板端起机关枪就是一梭子弹。

“当然，当然，马上就开收稻子了，稻花鱼正正肥！”我说。

“那就杀起咯哦！”

“不然呢？”

“幺妹儿，给哥杀两条大点的！老熟人了，必须照顾照顾！”说罢就火急火燎地招呼另外的客人去了。

至于是不是真的杀大条的，是不是真的会照顾，我想没人会去计较，反正人家老板说得真切，我们顾客听着舒服就行。所以不要小看了说辞的力量。

“幺妹儿杀鱼，是这家店的特色！”我对云南的表妹夫说。他似懂非懂地望着我。

“我们这个地方，无论是水产市场，还是餐馆，一般都是男娃儿杀鱼。”我只好解释道。

“对啊，我们那边也是！”妹夫说。

“但这家店的杀鱼工却是女娃儿！”

“哦——女娃儿杀鱼，这个的确不多见！只是技术如何呢？”

“对啊，你说到点子上了！这家店的幺妹儿不仅个个会杀鱼，还一个比一个厉害！很多客人慕名而来很大一个原因竟是为了一睹幺妹儿杀鱼的风采！”

“还有这样的事？！”妹夫听得一愣一愣的。

“要不要去瞧瞧？”

“那倒不必了！”

其实，我们大家都清楚，是女娃儿杀鱼还是男娃儿杀鱼，对于豆花烤鱼来讲，并没有什么本质上的差别。幺妹儿杀鱼无非就是一个噱头而已。然而，有时候噱头就成了特色。我第一次听说洪洪烤鱼，第一次来吃洪洪烤鱼，也是因了这个噱头。及至今天把客人带到这里来吃烤鱼，一多半也是因了这个噱头。

就在我们津津乐道着这个噱头时，幺妹儿端着豆花烤鱼就上来了。

“咳——幺妹儿，这几位是客人哈！”我冲着幺妹儿说。

“了解！”幺妹儿十分娴熟地将鱼头对准了客人，然后说了句“哥们儿慢用”便走开了。

“这有什么讲究吗？”异乡人的妹夫问。

“有！鱼头应正对着最尊贵的客人！”我回道。

“哦！谢谢了！”妹夫看看正对着自己的鱼头说。

“不过呢，鱼头者要剪彩！”

“剪彩？”

“就是动第一筷！”

“哦！”

“不过呢，这剪彩须喝三杯酒！”明白过来的妹夫提起筷子就要“剪彩”，却又被我喝住。

“什么？这是什么破规矩！”

“这个简直是哦！”好在刚好有空的老板刚好听到于是刚好证明道。

明知掉入了陷阱的妹夫不得不端起酒杯一一饮尽。

“哈哈哈，好酒量！请剪彩！”

妹夫夹起一筷送入口中，一边挥手示意大家也动手。

“咦——这个鱼好入味！又香又辣，又鲜又嫩！”妹夫惊呼道。

“再尝尝这个豆花！”我说。

“哇——好烫！”妹夫夹起一筷豆花就送入口中。

“但是呢，好有味道！又细又嫩，又绵又软！”“鱼吸了豆花的嫩，豆花吸了鱼的鲜！简直太巴适了！”“这个是鱼腥草呢！放在烤鱼中，鱼不腥了，草变香了！”……客人们无不纷纷点赞。

“边吃边烤边加菜，边吃边喝边闹嗑，越吃越有味儿，越喝越带劲儿！”两杯酒下肚的我自然要把合江烤鱼的特点吹到爆。

合江烤鱼的独特美味，源自它独特的食材和做法。

鱼是一两斤的鲤鱼，由稻田或池塘散养而成，再由贩子从乡下收运到县城里，当天捕捞，当天食用，十分鲜活。

烤制时，首先除掉鱼鳞、鱼鳃，然后沿脊背剖开，清除掉内脏，洗净滴干。再展开放到烤炉上用青冈树烧成的无毒木炭暗火慢烤。烤的过程中再刷上菜油、香油、麻油、酱油，撒上味精、辣椒、孜然、盐等各种调料。

待其熟至七八成时，将其取下转放到事先放了豆花、鱼腥草、洋葱、韭菜、黄瓜等数十种素菜和佐料的平底锅中接着用小火慢焖，让各种食材的芳香、味道充分融合。就这样，在厨师的匠心下，在时间的渲染中，独特的合江烤鱼的香味就开始在桌上、街边弥漫开来。

三

本世纪初，改革开放的风溯江而上，吹到合江，势头很猛。作为川渝黔水陆交界之地，合江既是陆路枢杻，也是水路咽喉。坊间曾一度盛传合江要划给贵州，作为其出江口岸。

那时，过境合江的人流、物流真的很繁盛，陆路、河运都达到了空前的水平——现在看来也是绝后。黔煤、黔竹分为水陆两路大军，浩浩荡荡来到合江，集装后运往长江中下游。川化肥、衣服时装以及各类百货、小商品则从四川运往贵州。各类客商、生意人、商贩经合江往返穿梭于川渝黔三地。建于上世纪九十年代初期的合江川南招商城达到了生涯顶峰。合江豆花以其方便快捷、物美价廉在这样的时代大潮中获得巨大发展。话说沿街三店，必有一家是终日热气腾腾的豆花铺子。

那时，作为合江本地人都不谈论豆花。因为三天两顿吃，早没什么新鲜感可言。

“走，这个周末我带大家去吃黑豆花！”单位领导学习归来，为表达对一众“在家辛苦了”的中层干部的谢意，于是说。

“黑豆花？什么黑豆花？”每每新鲜事物出现，大家总会狐疑半天。

“去了就知道了！”领导说，不知道是不想解释还是想卖个关子。

周末，大家果然欣然赴约。就连不怎么爱参加聚会的快要退休的老支书也来了。简直出乎大家的意料。

地点就在新公路渡口河边上的长江河鱼馆里。那时可以与合江豆花齐名的就是合江河鱼。

中午时分，包间里主宾共十八人浩浩荡荡坐满了一桌。很多人同我一样，对能够坐下十八人的大圆桌也是第一次见。那是一个极度活跃的年代，改革开放蓄积起来的能量像按耐不住的火山就要喷发。新鲜事物简直层出不穷。

趁服务员上菜的空档期，领导开始讲话。感谢大家鼎力相助、大家辛苦了云云。最后再次点明今天的主菜是黑豆花和笔架山腊肉。临了，从桌下提出一袋包装精美的酒来，并郑重其事地交给办公室刘主任。

“今天就委托刘主任来倒酒。酒呢，不多，就两瓶！”领导说。

在众人的聚焦中，刘主任接过重重的礼盒，并麻利地打开来。

“哇！好酒耶！”当“茅台”二字露出来时，现场响起一片热烈的欢呼声。

“说清楚哈，这个酒是我私人的，绝不是公家的哈！”领导强调道。

“感谢领导！”“真是太看得起我们了！”大家又是一阵热议。

“这个酒怕要一千多一瓶哦？”“钱是一回事，怕的是拿着钱都买不倒哦！”不知是有意还是无意，有人似乎跑题了。

“也没什么的了，我的一个学生送我的！”领导满意地笑了。是的，领导请吃饭，对其好意是一定要充分领会的。

在众人的监督中，久经沙场、行令无数的刘主任的双手竟有些颤抖。

“不要抖哦！洒出去了可惜了哦！一滴都是几十块钱哦！”众人趁势起哄。

“那你来嘛？”刘主任岂是善茬？

“不，不，不！”众人哪敢抢了刘主任的风头？

“老支书要不要来点？”说话间，酒倒至老支书面前——老支书是滴酒不沾的。

“嗯——来点嘛，尝尝这个好酒！”略作沉吟，老支书肯定道。有了榜样，其他几位原来不喝酒的同志也申请要喝点。

等酒斟满，菜也上得差不多了。

“来，来，来，我先提议一个！”照例是领导先提议。

“干！”“干！”“干！”照例是一呼百应。

“真是好酒耶！”“就是，就是，一点儿都不冲鼻子，一点儿都不刮喉咙，醇厚得很！”“窖香扑鼻，还回味甜！”……照例是好评如潮。真是无人不成晏，无酒不成席。两杯酒下肚，无论什么饭局便没有再冷场的道理。

“吃菜，吃菜，尝尝黑豆花！”还是领导转移了话题。

“真的哈，这个黑豆花还真是黑的呢！”刘主任说出了大家的心声。

“你不是废话吗，黑豆花不黑，还叫黑豆花？”胡主任打趣道，也说出了大家的心声。

就在有一些人还在用嘴巴开玩笑的时候，有一些人已经把东西吃到嘴里了。

“你还别说，这个黑豆花更绵扎，细嫩感、滑腻感也不差！”“外形更有型，颜色更有色，观感更好，更能激起食欲！”“更好拈起来，到碟子里滚几转都烂不倒！再也不怕外地人说我们合江豆花拈不起来了！”……立场，这个东西，一旦定了，说出来的话就容易达到异口同声的效果。

笔架山腊肉，也是我在这次聚会中第一次听说的名词，起初也是吃惊得紧。合江哪里都有腊肉，凭什么要说成是笔架山腊肉？仅仅是因为它来自笔架山？来自哪里就说成什么腊肉吗？笔架山腊肉真的具备其它地方没有的特色吗？就像当外地人第一次听到合江豆花、合江荔枝、先市酱油、真龙柚等这些说法时会睁大疑惑的眼睛一样。毕竟品牌意识在那时还没怎么萌芽。

作为新品，黑豆花一经问世，迅速占领市场，在此后很长的时间里，吃豆花就要吃黑豆花成为惯例。白豆花则沦为次品。有需求就有市场，有市场就有发明。后来，合江的一些豆花制作师傅还将黄豆、黑豆混合起来制成了黑白豆花——外黑内白，或者黑白相间。或许那时，谁也不会想到，白豆花还有重振江湖的机会。其实黑豆花、白豆花都是豆花，只不过豆种不同罢了。谁优谁劣？或许根本说不上，不过就是各有特色罢了，像极了人。

四

翻过新世纪初始年代，我大学毕业就来到十多个年头上，同学们大都渡过了成家立业的阶段，多少有些闲时会追忆青春、联络一下同学情谊了。

2015年暑期的一天，快中午的时候，凉山的周同学突然急匆匆地打来电话，问我是不是在合江，说他马上就到合江了。我回他在，他便邀我一起吃个饭，而且点名要吃佐料很多那种合江豆花。

我惊讶着合江豆花的知名度、美誉度，当然也乐见远方朋友的恭维，自然要主遂客愿、成人之美。只是他口中所言之豆花，在我们当地已有人把它称作和合豆花了。

有朋自远方来，不亦乐乎。挂断电话，我赶紧打车来到新公路上段的“曹豆花”。一是侦察有没有人的坐位，二是侦查有没有车的位置。还好，天遂人愿。我赶紧通过微信发了定位过去。

“合江真大！得亏了这个微信定位，不然要找到你还要花点功夫！”同学一到，就满面春风地冲着我说。一半恭维，一半实情。作为千年古县，古有九沟十八巷，现时更是西扩东进北展南拓，县城面积比之上世纪末已有了数倍之增。偏我选的豆花店离高速路口又远。另一方面，其时微信才普及不久，我们不少人都是才刚学会微信定位的。

“辛苦了，里面请！”事隔多年，同学见面一时竟找不到恰当的话语，只能用客套话了。

“曹豆花！这个名字这么直接吗？”甫一坐定，同学便问道。或许真有疑惑，也或许就是为了找个话题——曾经熟悉的朋友，在时间断层面前也免不了尴尬。

“是的，曹豆花，施豆花，周豆花，王豆花，县城之内有百家姓就有百家豆花！”我如实说。

“嗯嗯，这种现象不奇怪，其它行业、其它地方也都常见，就像我们宁南的烤乳猪那样，什么张氏烤乳猪、李氏烤乳猪……”同学接过话说。

“早就听说合江豆花的大名了！好几次都差点过来了！”同学再次阐明态度。

“是女同学涩，早就过来了！”还是同学的朋友开起了玩笑。

“谁说不是呢！所以还是改不了重色轻友的本性！”我接过梗道。

“哈哈哈——”大家笑作一堂。适度的玩笑之于交际无疑是十分重要的。

“听说你快成作家了？真是想不到！”同学冲我说。

“哪有的事——”略作停顿，似要谦虚，接着说，“请把快字去掉！”

“噗嗤，噗嗤！”大家笑成一团。

“你更厉害，你都是会理一中的把关老师了！”对于周同学的专业发展，我也是一直关注和自豪的。

“自己打蘸水哦！”说话间，服务员提醒道。

“自己打蘸水？”周同学一行都有些错谔。我示意他们跟我来。

“哇，这么多佐料！”

“是的，这正是合江豆花与众不同的地方！”

“这个要怎么选择搭配？”

“小问题！三秒钟教会大家！”我鼓气道。

“这个辣椒分为干辣椒和生辣椒两类，每类又分两种，干辣椒为糊辣壳、辣椒面，生辣椒为碎辣椒、糟辣椒。干的香一些，生的刺激一些，碎块的猛烈些，糟团的温和一些。每一种又分为油酥和非油酥两类，前者要醇厚、柔和、内敛一些，后者则更直接、外显、冲一些。看你们自己的口味和喜好了！”我指着蘸水台对他们讲道。

“哦——”他们似懂非懂地点着头，然后进行了选择。

“这个油从种类上讲，有植物油和动物油，前者如菜籽油、芝麻油、花生油、玉米油等，后者如猪油、蚝油等；从做法上来讲，有生熟两种，生的保留了原材料的清香，也可以将一些香料浸泡其中，令其多香；熟的会在加热煎制过程中加入三奈、八角、丁香、广香、茴香、花椒等香料制成香油。”他们照例哦哦地点着头进行了选择。

“这个佐料呢，最多可达36种，至少也有十多种，炒盐、味精、鸡精、酱油、醋、麦酱、干豆豉、葱花儿、蒜粒儿、老姜末儿、炒芝麻儿、花椒面儿、碎花生米儿、花椒油、木姜油、鱼腥草、鱼香菜、芫荽、腌大头菜粒、白砂糖……”我当然是记不住这么多的，不过是照方抓药。

“哇！这个太多了，真难选！”“干脆全都放一点？”“不，不，不！全选未必好，根据自己的口味和喜好选一些就行！特别建议大家把麦酱、木姜油、鱼腥草、腌大头菜粒选进去！”大家一边问，一边选。终于费了好一番周折，才都把蘸水搞定了。

“可以上豆花了！”我冲着厨房大喊一声。

“怎么半天了还没上豆花？”客人嘀咕了一句。

“这个你就错怪老板了。这个豆花还有一个讲究，那就是必须吃得滚！能有多滚就要多滚！这不有人发明了一个言子儿叫合江人吃豆花——滚！”

“哦——”客人们照例点着头。

“豆花来了！客官你瞧好了勒！”这实际是在提醒大家注意躲避、避免烫伤。

“豆花热的，客官慢用！”服务员照例喊着号子转身离去。

“动手！”我一声令下，率先动了筷子。

“咦——这个豆花弄个嫩，拈不起来！”周同学拈了几下都没有成功，便自嘲道。

“但是嫩的好吃哦！”“就是，就是！”“拈嫩的你不是最在行吗？”大家说着说着就串了味。

“哈哈哈……”就着豆花，开着玩笑，大家的汗珠子噼里啪啦掉了下来，一副好酸爽的样子。

“烧白、蒸笼笼来了！客官你瞧好了勒！”

“不是说了吃豆花嘛！”周同学说。

“对啊！这个也是佐料！你看哇，哪桌没有？豆花配烧白或蒸笼笼那是标配！”“真的哈！”“来尝尝味道怎么样！”……

“合江豆花真的名不虚传！下次有机会一定还要来！”由于要赶行程，吃过豆花饭，周同学一行便匆匆别去。

作为土生土长的合江人，我很多时候并没有觉得合江豆花有多神奇。但随着几次招待客人，随着了解的深入，我越来越有感觉了。

这个和合豆花的确有些震撼人。它以其夸张的蘸水佐料，勾起人们的食欲、满足人们的味蕾，帮人们留下了许多美好的舌尖记忆、生活阅历和饭后谈资。蘸水佐料DIY也是一大创举，可以增加顾客的体验感、参与感。对小孩子而言更是一个对合江豆花甚至饮食文化的了解学习过程。

“怎么会有这么多佐料？怎么会有这么物美价廉的豆花？”这是周同学带走的问题。我想，这应该是市场竞争的结果。正是激烈的市场竞争促进了豆花饭技术方法、品质质量、服务态度的不断改进和提升。

豆花制作虽然成本低廉、方法简单，但程序繁多、耗时费力，特别是这和合豆花。如果你来合江，主人亲自动手为你制作一餐豆花饭的话，那绝对是和合意浓、真诚满满！

五

2020年，中秋、国庆双节同庆。七天长假安排点什么节目呢？“到合江来喝酒！”有段时间没聚会了，节前我向三个姨夫发去邀请。得到的回复是“完全要得”。

节日一到，大家便从重庆、江津、习水赶来，迅速凑成了一支操着各种口音的多国部队。随着交通、通信的发达，通婚联姻的地域越来越大，现在像这样的多国部队在每个大家庭中已很常见。

川、渝、黔世为近邻，许多生活习性都是相通的，比如都爱凑热闹，但凡有点大情小事都要板起、扎起；都爱胡吃海喝，且都吃得又麻又辣又咸；都爱吹牛逼、冲嗑子，且不吹就会死那种。我们四个姨夫则还要加上三点，一是都爱吼歌——注意别人是唱歌，我们是吼歌；二是都爱打牌，三天三夜不下火线那种；三是都爱喝酒，两杯猫尿下肚地球都是我的那种。真是物以类聚，人以群分，或者叫不是冤家不聚头。

再加上金秋送爽、双节同庆，自然都铆足了劲儿要好好搞一番。这不，中午一碰头，酒就喝高兴了。还好，为了下午、晚上的节目，每个人都有所保留，只喝到了七八分。下午以牌会友，输赢不大，但气氛拉满。晚餐照例又吃又喝，饭后照例去KTV边喝边吼，吼完照例去吃宵夜。马不停蹄辗转多个场所，其实就是换个地方接着喝来接着吹，至深夜方回。近两年有一点重大改变的是，不再像年轻时酒到深处谁也不服就扶墙，而是全程都在相互提醒不要喝醉了，要保留一分清醒。但这一分清醒终于在打开房门后的一秒钟被浓浓的酒意和睡意所摧毁了。

“还好，没过量，刚刚好！”酒醉好眠，大家早早醒来，准备开始新一轮的节目。

“早上吃点什么呢？”“早豆花撒！”其实我都多余问了。这些年来，这一直是我们约定俗成的习惯。而且大家都一致认为早豆花醒酒，特别是那碗窖水。

“去哪家？”“当然是北门口河水豆花！”我的话再次多余了。

“陈作家，给我们讲讲合江早豆花的历史哇！”大姨夫揶揄道。因为每每这个时候我都会不自觉地讲起合江豆花的历史来。讲了三四五六次后，他们便把这当成了一个梗。但每一次我不讲呢，他们又都不习惯——我也不习惯。

“那我还是讲？”“讲！必须讲！你不讲，你也憋得慌，我们也憋得慌！”“哈哈哈——”

须知，豆花绝不是合江才有，也绝不是合江最早。但合江一定是将豆花继承发展得最好的地方。究其原因，市场化使然。

合江的地理和气候条件得天独厚，长江、赤水、习水在此交汇，水资源充足，平均海拔两百多米，地势较为平坦，地型以小丘陵为主，在亚热带季风湿润气候的滋润下，常年风调雨顺，物产丰富。好的天然禀赋，使得人类较早地来到这片土地进行生产和生活。

合江历史悠久，区位优势明显。西汉元鼎二年即公元前115年建县，是长江上游最早建县的三个县之一，已有两千一百多年的历史。由于地处三江交汇、蜀巴交界、川黔交界，两千多年来一直是个重要的水陆码头，联结东西，交通南北，是夜郞古道的重要节点。

合江县城自古就是川盐入黔要道。据《清史稿》记载：“初，川盐以滇、黔为边岸……由合江往抵黔之仁怀曰仁岸。”也就是说，合江是川盐入黔的四个盐岸之一的仁岸的起点。合江盐道以赤水河水路为主，另有陆路“合福道”即由合江县城经福宝入黔和“合河道”即由合江县城经河坝入黔。随着历史的进程，行走在盐道上的船帮、马帮越来越多。有人根据明清时期贵州人口数量计算出了其食盐需求量，并进一步推算出了那时每天聚集在合江一带的船帮至少有500人，马帮200人。这一说法得到了清同治《合江县志》的印证，其中有“东门外小河街，在大江岸上。凡行舟往来，俱在此处停泊。早、夜更为热闹，交易亦多”等描述。《合江千年古县文化志》则说得更明白：“合江早豆花的传统习俗，渊源于旧时合江盐道船帮和马帮的早吃豆花。”是的，船帮、马帮早出晚归，便有早餐、晚餐的需求。

那么，合江豆花是如何在众多菜肴中脱颖而出并进一步占得优势的呢？从顾客的角度看，一是入味、开胃、吃得饱、经得饿。这点尤其适合于体力劳动者的早餐。早起时，一般胃口还没打开，不想吃，或只想喝点稀粥，但对于即将要踏上漫长征程的体力劳动者而言，怎么行呢？豆花的蘸水因其以辣椒为主配以丰富的佐料，让人胃口大开。再配以干饭，吃了就经得起饿。二是其饭菜一体，省了顾客挑选搭配的烦恼。船帮、马帮起早要赶路程，没有功夫浪费在吃饭这件事上，只要吃得下去，吃得饱就行。从经营者的角度看，豆花饭可以提前准备好，长时供应，且保持热辣滚烫。这是其它菜品所不具备的。其它菜做早了会老、会冷，故须现做，这对赶时间的顾客来讲是不友好的，对店家来讲也是不利的。可见，早豆花在那时的合江占尽了天时地利人和！

至于为何“吃早豆花”时要“喝早酒”，据考证也是有原因的。运盐的船帮、马帮长年要在湿气较大的环境中穿梭劳作，在吃早豆花时喝一点酒，有利于祛寒除湿、提振精神。

至于，为什么中午、晚上也吃豆花，我想道理更简单。当地人、以及没有早出晚归的流动人口，或者说偶尔来回得早的船帮马帮就足以催生这个市场了。

那么，合江豆花又是怎么在跌宕起伏的历史大潮中传承发展、长盛不衰的呢？

随着经济、社会、工业、交通等的全方位进步，外盐入黔有了新的通道，但其它商贸又发展了起来，比如黔煤、黔竹由合出川。从改革开放到本世纪初始年代，合江运业迎来巅峰。从水运到后来的水陆并兴，煤运公司遍布沿河两岸，船员、下煤的工人络绎不绝。那时三江上的渔业也比较发达，从业人员也不少。其它货运、客运也比较发达，上达泸州、宜宾，直至乐山，下达重庆，武汉、上海。众多流动人口嗷嗷待哺，于是便出现了三步之内必有一家豆花馆的盛况，发生了随便在哪条街哪个巷开一家豆花馆都能发家致富的奇观。

现在，能源绿色发展，黔煤入川也就少了。十年禁渔，渔业也就没有了。陆路交通空前发达，水运也就萧条了。三江之上已再难看到船运的影子。再加电商的迅猛发展，以前那种以物流、人流为依托的商贸景象也一去不复返了。合江作为边界口岸的优势荡然无存，过境的流动人口断崖式锐减。然而文化旅游热又兴起了，美团外卖也兴起了。合江作为千年古县，其深厚的历史文化底蕴正散发着蓬勃的生机和魅力。汉棺博物馆、抗元神臂城、原始森林福宝、尧坝驿、法王寺、合江荔枝、合江豆花、合江烤鱼、王朝闻、罗念一等一张张名片正飞向全国、飞向世界，招揽来一批又一批的游客。正所谓哪里关上了一道门，哪里又打开了一扇窗。

另一方面，合江豆花自身也在不断主动地改革求变、守正创新，以适应日新月异的社会需要，以适应更加众多的人群、更加广阔的市场。如此，从早豆花到一日三餐都吃豆花，从白豆花到黑豆花，再到荤豆花、豆花烤鱼、豆花滑肉，这些演绎就不足为奇了。正因有了陆续接棒的受众和市场，合江豆花才得以穿越时空，生生不息，开拓创新，并最终成为了一项省级非物质文化遗产、一大地方特色美食。现在的合江豆花正以一张闪亮的名片，服务人民、宣传合江！

是的，不吃合江豆花饭，就不要来合江转！

六

新世纪以来，基础教育课程改革设置了一门综合实践课。十九大以来强调五育并举，劳动教育得到加强。实际中，研学旅行兴起。有需要就有市场，各地都在乡村振兴、文旅融合发展中打造起了不少具有地方特色的研学旅行基地。我县白米镇的陈家大院便是一处“合江记忆研学游基地”，其中便有合江豆花制作研学项目。

2023年秋期，我们学校就组织师生们前去研学。

陈家大院位于白米镇梨湾村8社，是一处几经浮沉的宏伟的传统村落。这里地势平坦，地形独特，是一个三面环绕长江的葫芦岛。水资源丰富，光照充裕，是有名的巴蜀鱼米之乡，宜居宜业。明末清初，吴三桂战败，其一个部族逃亡到此，见这里水肥地沃、物阜岁丰便决定定居下来。瘦死的骆驼比马大，吴家开始兴建民居，显达一方。金鳞不是池中物，不久后吴家又举家迁徙。走前将宅子转卖给了当地一陈姓大户人家。陈家人再在此基础上进行了扩建，最终建成了占地15亩、建筑面积逾4000平方米的大宅院。上世纪50年代，陈家大院被收归国有，先后被用作政府驻地、中小学校。2016年后，因生源减少，学校撤走，这座传承数百年的老宅院又闲了下来。

“恁么好的资源闲置起来太可惜了！”本地古建筑爱好者马超看在眼里急在心上。经过多方努力，2022年2月，陈家大院启动改造。现今，随着2000多万资金的注入，完成了保护性修缮和改造的她，已焕然一新出现在了世人面前，并迅速晋升为县域内的新网红打卡地。更难能可贵的是，她独具匠心地开辟出了一片中小学生研学活动基地。

来到她的面前，你会被她的磅礴大气所折服。从外看，它是集住宅、宗祠、园林于一体的四合院，大院套小院，大小18院，布局合理，组合紧凑，青砖黛瓦，格调高雅。侧后方是高高的方正的飞檐翘角的碉楼孑孓耸立，其前其下是层层叠叠规规整整四合院的瓦檐。正前方是一字排开的苍天古榕，棵棵粗壮虬劲，至少也有上百年的历史。硕大的古榕并不稀奇，但一字排开的数棵古榕就稀有了。

进到她的里面，你会被她的精雕细琢所折服。三五几级台阶之上正大门古色古香，庄重典雅，照例挂着匾额、对联。

走进大门，是宽宽敞敞的第一厅堂。地面是青条石，房墙为圆木柱梁，穿斗抬梁式木结构，房顶为飞檐翘角琉璃瓦，门窗镂空，纹饰精美，是典型的明清川南民居。大门便是中轴线，过道、厅堂居中，左右各三纵，有天井、厢房、亭廊、楼阁、花园。走廊很宽，摆了茶桌、牌桌都还绰绰有余。天井里有水缸、石桌、盆栽、花坛，金鱼、睡莲、石斛、花草竹木散落其间。试想，当朝霞或是夕阳照进来的时候，当夏雨或是冬雪落下来的时候，当柚子花香荡漾而来的时候，当牧童的笛声穿堂而至的时候，你正在小桌旁喝着茶、看着书或是听着音乐、想着心事，那是怎样一番韵味呢？随便一想便雅致极了。

往里走，还有第二、第三厅堂。最后为后花园。

穿过花园出后门，便来到以前的教学楼、操场坝、风雨礼堂——不过现在都打造成了合江记忆研学游基地了。

首先映入眼帘的便是一字排开的石磨和灶台——合江豆花研学苑便是了。

老师傅们早就严阵以待了。

“豆花大家都吃过。可是都会做吗？”

“会！”“不会！”各约一半。

“那请会的同学出来讲讲！就你吧！”老师傅指着小明。

“我——不会！”小明涨红了脸。

“还有谁会？”

这回没人说会了。老师傅便开始了他的讲解。

“首先称豆子。每斤豆子可得五六碗豆花，够三个人吃。每个小组八个人就要称两斤多豆子。”

“哪个会用杆秤？”

全场鸦雀无声。老师傅只好亲自演示了一遍。

“黄大豆、绿大豆、黑大豆、冬豆均可，不过做出来的豆花各有各的特点。我们小组用黄大豆，做出来便是正宗的白豆花。”

“豆子要拣选一下，拣去其中的沙石、枝叶等杂质，以及干瘪不饱满的屎粒。”

“干豆子要用山泉水或井水浸泡三四个小时，待其充分发胀。不仅可以令其软化，实际上也是一个发酵的过程。由于时间关系，我们已提前为大家浸泡好了。”

“然后便可以放到石磨上来研磨了。”

“有会推的吗？”见大家都摇头，老师傅只好鼓励道，“没关系，试试就学会了！”

小聪小明勇敢地站了出来学了起来。一个人力气太小推拉不动，两个人一起用力又不协调。一会儿快，一会儿慢，一会儿卡死了，一会儿又把磨杆都拉出来了。不过，几经挫折，两人逐渐熟练了起来。

如果说推磨是力气活，那么添磨绝对是一个技术活。在老师傅手里自然而然的动作，到了大家手里就磕磕绊绊了。小花、小美试了若干次，不是早了就是迟了，总也抓不住磨杆转走后、转来前的空档期。勺子不是碰在石磨上就是碰到磨杆上，豆子和水洒了一地。

等小丽刚学会添磨的时候，却不想这边小明小聪已推累了。撒开手一看，竟然打起了个大大的水泡。

“乖乖哦，幺儿！”老师傅一半怜惜一半责备，“在家怕从来没干过家务哦！”

另外的同学上来照例费了好大功夫才学会了推磨。这回老师傅赶忙让先戴上副手套。就这样你学学我试试，两三斤黄豆竟然磨了一个多小时。最后还是在老师傅和老师的帮助下才终于完成。大家累得瘫倒在地。

接下来是烧浆环节。照例让同学们体会怎么烧火。

“发火比较难，今天就略过。”老师傅边说边发火。

只见他用打火机将树叶点燃放进灶堂里，等树叶燃起来了再放上竹杆，等竹杆燃起来了再放上柴块，眼见柴块燃起来了，老师傅便让同学们来体验。

“这个简单！”小美自告奋勇地接过火钳。只见她先往灶堂里加了柴块，再将火钳伸进灶堂里东拨拨西拨拨，一副很熟练的样子。

“咦——这个火怎么越来越小了？”

“快，快，快，师傅，火要熄！”大家惊惶失措。

然而老师傅并不在，说是准备滤具去了。

“这个烧火的要领是要在柴块下拨出空间来，以让空气从下方流进去！”危急关头，旁边的小花探过头来以师傅的口吻说。

“那你来！”小美便要让贤。

“我也不会，只是听妈妈说过！”小花赶紧退避三舍。

好在小美听了她的建议，摸索了一阵果然掌握了要领。灶堂的柴火一旦起了势便旺旺地烧起来。

“在烧热豆浆的过程中要不断搅拌，以避免其粘附在锅上。豆浆刚烧开时，会有很多浮沫，很容易涨溢出来，要准备些冷水放在灶台上。”老师傅边说边做。

事实很快证明了这一点。只见老师傅一边掺水，一边用勺子不断搅拌浮沫，令其一点点消融掉。

“生的豆浆中含有多种有害物质，加热煮沸则可令其消失。而且反复煮沸几次后，豆浆的腥味减少了，香味增加了。本来还有另外一种操作方式是先滤浆后煮浆。但那样做出来的豆花就少了许多豆香味。”老师傅照例理论联系实践，边讲边做，“待豆浆开过几次后便可滤浆了。”

“这个我会！”一直躲在后面的小强站了出来。

“你掌好木架就行，我来舀浆！这个浆开了的，有点危险！”老师傅搭好布架后说。

看着乳白的豆浆通过纱布汩汩流淌，小强慢慢地摇动起架子来。

“摇它干啥？”小花问。

“防止豆渣沉下来堵住纱布眼儿！”小强说。

“看来真学过！”老师傅点评道。

“最后也是最关键的工序便是点浆！这个简直是技术活、经验活！最后做出来的豆花嫩不嫩、绵不绵、多不多，全赖这个手艺！”

“前阶段还是可以让大家试试的！但最后还得我来把关。”

于是大家便轮流上场，各用勺子舀起老师傅调好的点水往锅里搅。

“这个点水有两种，一种是用胆巴加水融化成的胆水，一种是用硫苦兑水制成的卤水！各有特色，前者点出来比较正宗，后者点出来有时有点微甜味，但一旦过了头就会出现苦涩味。”老师傅补充说。

说话间，每个同学都试了一下，但锅里的浆就是一点也不见变化，仍然是浑浊的。

“这就对了，等你们都点清了，那就过头了。这个点豆花一定要遵循少取多次、慢工出细活的原则，是真真正正的心急吃不了热豆花！”老师傅一边说，一边探出头认真仔细地察看了一下豆浆的状况，然后不紧不慢地操起勺子舀起胆水扎入锅中缓慢地搅动起来！

“哇！清了，清了！”几次之后，就听大家惊奇地喊道，“果然是师傅一出手就知有没有！”

“这个其实也是有度有量的，经常干就摸索出来了。跟炒菜放盐一个道理。”师傅自然也要谦虚一番。

接下来是压豆花、划豆花。用筲箕压的目的是压出水分以让豆花更紧实而绵扎。豆花划开后要再用筲箕压一压、荡一荡，让豆花和锅底分离开，以免在后面的烧制过程中粘贴在锅上。

“最后再烧两把火，把豆花彻底烧开。”老师傅吩咐道。

“这里还有一个小窍门，一般人我不告诉的哦。”师傅故意停顿了一下，卖起了关子。

等大家都期待极了，才又说道：“这时再放少许盐到锅中，可令豆花更滑嫩一些。”

“哦——”大家装出一副醍醐灌顶的样子。

“蘸水才是豆花的灵魂，但制作过程比较复杂，今天只简单讲一下，至于实际操作呢，大家以后再慢慢实践。好不好？”

“好！”听着肚子里的咕噜声，大家齐声回答。

“请大家到蘸水台边来！”

“蘸水总体分为三个组成部分，即辣椒、佐料、香油及调味品。”等同学们围拢过来，老师傅便讲开了。

“辣椒又分为干辣椒和生辣椒两种。干辣椒的制作有两种方式，一种是将干辣椒装入铁铲放到火里烧烤至焦糊状，再取出搓碎到块片样，俗称糊辣壳；一种是将干辣椒剪段放入锅内炒焦，取出冷却捣碎至粉末状，俗称辣椒面。糊辣壳不再过油，辣椒面则可以再用热油酥。”

“生辣椒的制作也有两种方式，一种是将生辣椒洗净滴干，再用菜刀切成碎末，即为碎辣椒；一种是将生辣椒洗净滴干后放入热锅中煸炒或放入热油中生爆至七八分熟，再取出放入石臼中捣碎至糊团状，即为糟辣椒，也叫糍粑辣椒。碎辣椒、糟辣椒即可直接用了，也可用热油酥一道。”

“香料的加入也有两种方式，一种是切碎或捣碎后直接加入辣椒中，一种是放入油中浸泡或加热爆炒制成生熟香油，再加入辣椒中。”

“其它佐料和调味品的加入，也与香料类似，分为直接加入和入油后加入两种。”

“以辣椒为主体，再加入佐料、香油及调味品，味道丰富的蘸水便做成了。大家都明白了吗？”

“明白，明白，太明白了！”同学们对老师傅的长篇演讲早就有些不耐烦了，自然顺坡下驴。

“以后在家里多向家长请教吧！一个原则就是要重油重味，因为豆花是白味的。”

“好的，好的！”忙碌了半天，且在豆花香味的侵袭下，大家早就吞起了口水。

“大家自行打蘸水，趁热吃豆花吧！”

“谢谢师傅，师傅你辛苦了！向师傅敬礼！”简单的仪式伴着热烈的掌声、欢呼声。

“好不好吃？”看着大家狼吞虎咽的样子，老师问。

“好吃！好吃！”

“一般的好吃吗？”

“不是，不是！简直是超级无敌好吃！”

“什么原因呢？”

“自己动手做的呗！”

“辛苦诚实的劳动换来的！”

“最后一个问题，知不知道合江豆花很有特色、很出名？”

“知道！”

“合江豆花有个啥子名？”

“入选四川省非物质文化遗产名录！”

“作为合江人，我们要怎么办？”

“好好传承，好好宣传，好好开发，好好利用！”

显然，本次研学活动很成功。

后记

今天，行走在合江的县城乡镇，依然可以听到豆花饭馆的吆喝声此起彼伏，但早已没有了先前门庭若市的景象。

走进合江豆花，你会发现两个极端。一边是许多老字号的豆花饭馆悄无声息地消亡在历史的烟云中，比如曹豆花、施豆花……不少小豆花饭馆也正挣扎在生死线上。一边是作为白豆花的北门口河水豆花声名鹊起，生意不仅没有衰退，反而越来越火爆；作为荤豆花的世平豆花一枝独秀，令许多游客慕名而来；作为豆花烤鱼的洪洪烤鱼也是夜夜笙歌；不少滑肉豆花的生意也不差……这令人感叹，发人深思。

任何事物，包括饮食，要不断发展壮大，一条亘古不变的定律是适应市场。适者生存，不适者淘汰。合江豆花不仅适应了市场，也在不断适应市场的过程中获得了不断的发展。2023年4月，合江早豆花习俗成功入选四川省第六批省级非物质文化遗产代表性项目名录。而早前百花亭豆花文化特色街区建设就已启动，目前工程进展顺利。我早已按耐不住想要一饱其完工开业的盛况了！

合江豆花，豆花合江。一部合江豆花的兴衰史打开来就是一部合江的发展史。任何事物都不可能永远躺在历史的光荣簿上睡大觉，必须潜下心来感知历史、分析趋势、洞察未来，自觉把握历史发展的大势，乘势而兴、顺势而为！合江豆花如此，豆花合江也如此！