祁阳压酒

祁阳农家酿酒的习俗源远流长，多种多样，有米酒、谷酒、红薯酒、高粱酒、包谷酒、葡萄酒等等，其中最有名的莫过于压酒，祁阳人自豪地称之为“祁阳茅台”。

压酒为自家酿制，环保实惠，正宗绿色食品。早些年春节，妻子的伯父常拿出五粮液盛情款待，但我每次只喝点压酒。我以为，祁阳压酒比五粮液耐喝，有情趣。

祁阳压酒，集甜酒的香甜、米酒的香醇于一体，二次发酵，交汇融合，充分酝酿，凝成酒中的精华。故而品味祁阳压酒，酒性温吞，芳香醇厚，甜而不腻，稠而不粘，香而不醉，醇而不烈。秋冬时节，小口咪西，甜心香胃，慢慢咂味，回味隽永，仿佛在观赏三月的杨柳，四月的花蕾，总觉得余韵在喉，爽到心头；一杯在手，万事皆休。压酒香、甜、醇的特点，是其它任何酒类所无法具备的优势，堪称中国酒文化的活化石，具有广阔的开发前景。

品味祁阳压酒，贵在氛围。三五个人围桌而坐，一边拉家常，一边聊往事，细饮慢聊，不顺心的事悄悄在酒里溶化，消失无踪；开心的事渐渐在酒里消融，滋长快乐。酒多话真，话多情浓，这是祁阳压酒后劲足的正常表现。酒酣耳热之时，心里话会全部吐露出来。好酒不能贪杯，可是能抵挡得住压酒诱惑的人，有多少呢？

祁阳压酒是祁阳的土特产，曾经红极一时。压酒好喝，但有二大不足，一是有胃病的人容易诱发腹痛；二是南风一吹，就容易变酸，成了醋，有点可惜。我认为，这主要是过滤不纯的原故，酒糟尚存，发酵仍在继续，南风吹拂，温度升高，焉有不酸之理？有人做过试验，酒糟过滤干净，密封存放一年，都没变酸。如果运用现代科技手段过滤，让压酒变得清纯，这个问题就可能不再是问题。

想要喝压酒，最好自己学会酿制。开发压酒，关键是技术问题，一旦破解了技术难题，销路应该不成问题。

压酒是一种特殊的古方酒，在永州祁阳得以古方古法、原汁原味地传承，我曾亲眼见过母亲酿制压酒。压酒酿制需四步到位。

第一步、先酿米酒。大米8公斤，煮熟后，添到篮盘或簸箕里散开、冷却，饭还剩点微温时，将表药（酵母、酒曲）均匀洒下，然后装入坛子里，中间空着，密封。气温低于20⁰C时，埋到米糠或者秕谷里；坛里温度升高时，适时拌动降温，不然就会变酸。第10天起，每天看看糊酒的数量，尝尝酽不酽。一般到第15天，就可以拿出来烤酒或熬酒了。一缸酒熬两到三锅水，烤出10公斤米酒为宜。

第二步、再酿甜酒。糯米2公斤，煮熟后，添出散开、冷却，饭还剩点微温时，将甜酒表药（甜酒酵母、甜酒曲）均匀洒下，然后装入坛子里，中间空着，密封。第3天起，每天看看糊酒的数量，尝尝酽不酽。糊酒比平时喝的甜酒要酽。气温低于20⁰C时，埋到米糠或者秕谷里。一般冷天5天，热天3天，甜酒就酿成了。

第三步、压糟取酒。将米酒和甜酒倒入一个大坛子里，搅拌均匀，密封10天，然后用纱布装住酒糟，压糟取酒，将酒过滤、压榨出来，即为正宗压酒，压酒因此而得名。有些人舍不得丢掉酒糟，加入凉开水，放在坛子里密封10天，再压糟取酒，就叫水酒，味道比压酒差得远。

第四步、压酒提纯。压酒不能长时间存放，天气转暖就变酸，问题就出在过滤不纯上。压酒里还有大量的沉淀物——酒糟，酒糟还会继续发酵，所以天气变暖，南风一吹，压酒就变酸了。如果用工业手段过滤提纯，高温灭菌，这个问题还是问题么？如果加大资金投入，加大科研力度，进行科学配方，提纯之后的压酒，酒色不再是混沌的米黄色，而是晶莹透明的水色，那才是上好的压酒。

这样，香、甜、醇，晶莹透明的祁阳茅台——祁阳压酒就会以崭新的面貌闪亮登场，走出祁阳，誉满潇湘。

                                            2020年4月11日