那些腌制的小菜

纷纷扬扬的雪花飘落下来，空中白茫茫一片，不一会地面上铺了厚厚一层，天冷下来了。二嫂腌的咸豆就在这时又给我捎来不小的一袋。每年都如此，我很感动。围在炉旁，煮白米稀饭，取热腾腾馒头，端一小碟腌咸豆，淋几滴香油，是雪天里搭配极好的饭食了。

入冬以后，把精选的黄豆煮熟，凉了后放在布袋里，扎上口，放进草囤里，盖上厚厚棉衣，让熟黄豆在里面“捂”，俗称“捂咸豆”，也叫“捂臭豆子”。几天后，这些煮熟的黄豆在暖和的窝里发霉，长出一层绒绒的白毛，粘成了一块。这就差不多了，取出来，放进砂缸里，用切成块状的冬瓜或萝卜与捂好的豆一层一层间隔着码放，均匀撒上食盐，再把缸口盖严扎紧，上面压块木板，放在那里不动。过个十天半月，打开来，一股淡淡的特殊清香臭味扑鼻而来。发霉的白毛不见了，豆散开来，冬瓜和萝卜也缩软了，清清爽爽的一缸。这便是一冬天的好菜了。苏北农村家家都会腌咸豆，一缸腌咸豆伴着全家度过一个漫长寒冬。二嫂腌制的咸豆出名的好，取本地产黄豆，捡得干干净净捂好，只配冬瓜，放细细姜丝和切成圈状的干红辣椒，咸度适中，好吃又好看。每年冬天捂一大缸，你家一碗，他家半盆，七分八去，自家也就剩下一点了。雪天里，面前一碗热稀饭，一个刚出锅馒头，一碟淋了几滴香油的咸豆。竹筷轻点咸豆，与馒头稀饭交替入口，鲜美极是，不知不觉两三个馒头下肚了。岂止稀饭馒头，面条、烙馍、米饭如佐以腌咸豆，都能使人胃口大开。即便鱼肉满桌、大盘大碗时，一碟小咸豆上来，一点也不失高雅。

除了腌咸豆，这里还有其它腌制小菜。困难时期，农村家家堂屋门旁放一大缸，红萝卜、辣萝卜、辣菜疙瘩洗净一起放到米多高的大黑缸里，称上几斤盐倒进去就完事了，最简单最普通。从漏咸头就捞着吃，有时切也不切，拿着个萝卜疙瘩就啃，虽不怎么好吃却是一家人的菜，天天离不了，一直吃到第二年四五月份缸里泛白沫。

后来条件越来越好，腌萝卜的很少了，但是腌雪里红和青辣椒却多起来，特别是县城里。这两种菜都是在下霜之后，叶子蔫了，霜寒进了里面，好腌也好吃。只见女人们卷起衣袖，露出白白胳膊，在清凉水里一遍遍冲洗雪里红，看干净了就搭在铁丝或树枝上晾，待掐捏着有些软柔，就往缸里一把雪里红一把盐地放。男人最多只能递递盐，当个下手，看着女人的眼色。据说雪里红是女性的感性的，与白白胳膊的女人性通气融，有女人气味，男人一沾手就变味不好吃了。但是腌制的时候男人们还往往站在旁边，女人忙活得细汗密密，脸红得像苹果，一缸雪里红满了，搬来一块青石压上，完成了最后一道工序，拍拍手，望着身边的男人假装累极生气道：“就等着吃吧！”雪里红与腌咸豆不同，没有那种特别的香臭味，极为清爽，也是让人吃了一口又一口的风味小菜，早餐离不了，中午正餐也离不了，宴席上都要有几个盛着雪里红的小菜碟子呢！

腌辣椒也是要霜打过下的青辣椒，洗净晾干后，把蒂去掉，用刀在中间劈开，有的人去掉种子有的则不去。腌这菜要用熬制的熟汤，盐、姜丝、红糖、花椒、白酒、酱油等等，大火烧开，文火慢熬，汤汁成了，香气四溢，冷凉后一勺一勺倒进缸中辣椒里。七天后取出，青红黑亮，油光光的，是脆里有绵，辣、甜、香都有但都又说不准的味儿融合一起，往往是饭还没端上桌，一盘腌辣椒就下肚了。城里大妈们总是翻着日历，数着天数，见霜铺地，叶子变了颜色，便拿起袋子，骑上电动三轮来到市场，买个满满一袋青辣椒，在家又洗又切起来。辣椒腌好，哪有光自家吃的呢，亲戚朋友街坊邻居都要尝尝。还有用袋子封好，快递寄给远在外地盼望着的孩子。机关上班的女同事则是只用塑料袋装上一点放进包包里，很神秘地对对面同事说：“拿去，别让人知道了！”

腌咸豆、雪里红、青辣椒是苏北人眼中的三宝。冬天少不了它，家家离不开它，人人都喜欢它。它把人们的日子调剂得有滋有味。这地方的人们爽气，下饭快，是否给这些腌制小菜有关呢？