怀念”滚“煎饼

    煎饼应该是我们鲁中山区，或者是山东最具地域特色的一种食品吧，而我对于煎饼更是有着深深的依恋之情，且特别怀念一种用地瓜面制作的煎饼。 

孩童时代，玉米煎饼还是一种奢侈品，在我们山区，平日里的主食就是用地瓜面做成的煎饼。只是在摊地瓜面煎饼时，家里条件稍好一点的，就顺便摊上那么一小沓玉米的，还必须有重要的客人来时，才拿出享用。大人们大都选择在冬季摊煎饼，尤其进入腊月，家家户户几乎全在做这一种活计。不光是因为冬季清闲，大人们说，腊月里摊的煎饼，腊肉一样，几个月也不坏，所以一摊就是几天，能一直吃到麦收后。因此，那段时间整个村庄从早到晚炊烟不散，犄角旮旯都弥漫着地瓜面煎饼那种特殊的味道，虽勾不起太多的食欲，但又无法不与它朝夕相处，不离不弃。

地瓜面煎饼地制作过程繁琐且劳人，先要把干好的、精挑细选的、上等的地瓜干到石碾上碾成细细的粉末，且往往一次就要碾几十斤。几十斤啊！伴随着石碾让人心烦的“吱吱扭扭”，一圈圈，一遍遍，俩字：晕！累！而我们这些孩子只会跟在大人屁股后面起哄，像那群贪嘴的小雀，赶走了又来，虽帮不上啥忙，倒也给这份原本枯燥乏味的工作带来了阵阵欢笑。

把碾好的粉面弄回家，倒在一个特别大的瓷盆里，加入适量的水和成面泥，然后上面盖上一层布，让其发酵。地瓜面不发酵，便做不成煎饼，但发过了头也不行，否则几十斤面只能另作他用了。

面发好了以后，须立即摊制，并且要两个人合作。一人坐在鏊子正前方烧火，一人坐在右侧摊。趁鏊子还没烧热的当口，负责摊的那人就把发好的面粉抟成一个个球形的团。待鏊子烧热了，还要先拿过一块用十几层深颜色的棉布缝制成的厚厚的油抹，在上面均匀滴上几滴豆油，然后使劲在鏊子上擦几遍。

捧起一块面团，轻放在鏊子上，既要快又要匀速的由外向内做逆时针滚动。随着面团地滚动，热气旋转升腾，直到鏊子上均匀地沾满一层，“啪”，把剩余的面团丢到盆中，紧接着抓起一把竹制的“T”形筢子，在鏊子上前后左右飞快地推上数下，力道不能过轻也不能过重。等到煎饼周遭向上翻卷而起，用两手的拇指与食指，紧紧捏住卷起的边缘，猛地往上一揭，一张又薄又软的地瓜面煎饼便可入口了。发出了一股诱人的味道，更何况在寒冷的冬季里，手里攥着这么一张热腾腾，且又香软的煎饼，甭提多享受了。于是大人们下狠心，前几张煎饼全都滴上几滴油，以满足孩子们。对于现在的人看来，这是多么微不足道的一点要求。

因整个制作过程“滚动”是最为关键一步，所以地瓜面煎饼在我们当地平日里就唤作“滚煎饼”，虽不甚雅，却异常生动。

相比地瓜面煎饼，玉米煎饼地制作就简单多了，大家可能也已耳熟能详了。蒲松龄先生在他那篇著名的《煎饼赋》中做过这样的描述：煎饼之制，何代斯兴?溲合料豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂澎，乃随手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成。“卒律葛答”，乘此热铛。一翻手而覆手，作十百而俄顷。圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎，此煎饼之定制也。

无论是制作过程还是其形状，均被先生的一支妙笔描述的如此生动逼真，惟妙惟肖，让一件普通的不能再普通的农家之事，竟给人以强烈的美感，让人叹服。时至今日，除了摊制的工具稍加改进，做法几乎没有多少改变，这也足见煎饼生命力的旺盛，以及人们对它的喜爱。而且为顺应时代和人口味的变化，还有对营养的要求，加入了大豆，花生，芝麻等辅料，使其口感更香脆，营养更丰富。也不再局限于卷大葱，只要你喜欢或对口味，无论种种。但作为地道的山东人，从煎饼起源之地成长起来的我，仍最喜好传统的吃法。应该也不止我一个吧？  

还真的忘记了玉米煎饼是何时取代了地瓜面煎饼，成为寻常农人家的主食，并且还“跑”上了城里人的餐桌。现代工艺淘汰了传统做法，做工也愈来愈精细，种类更是空前繁荣，但唯独难觅地瓜面煎饼，它真的永远成为了儿时的记忆了吗？  

也许是从小惯就得胃口，亦或是喜欢念旧，每日都会有这样那样的煎饼相伴，尽管很美味，很营养，然而却总想再吃一张热乎乎，香软软，又酸酸的”滚“煎饼。这是否有些“奢侈”呢？