炸肉皮

    从小到大，走南闯北，吃过红烧肉、粉蒸肉、梅菜扣肉、腊菜焐肉、焖罐肉……然而，唯有家乡豫南光山县孙铁铺的“炸肉皮”，最是馨香亲切，难以忘怀。

“炸肉皮”是什么？这是家乡孙铁铺人的说法。就是先将整扇五花肉改刀成若干大块，然后再下锅煮，先煮后过油炸，再将其切成两厘米左右厚的一片片肉块蒸制而成，类似于“梅菜扣肉”的一道菜。只是那肉块要比“梅菜扣肉”中的肉块大、厚一些，它是我家乡孙铁铺镇农村红白喜事酒席中一道必不可缺的菜肴，也是宴席的一道灵魂大菜。这道菜在家乡还有一个名称叫“扣碗头”。不过，家乡人总是习称它为“炸肉皮”。我认为，这两种叫法都十分贴切形象。

“炸肉皮”这道菜，不只是一品美味菜肴，它是家乡人“礼节”的另一种表达，是一份待客的庄重，更是主家的礼数。这么说吧，家乡人遇红白喜事置办酒席，如果席面上没有“炸肉皮”这道菜，即使菜品再丰盛、酒再好都不能算是席，有些人、尤其是年长的老辈人定会因此而大发雷霆，拂袖而去的。他们争的不是为了吃上这道“炸肉皮”，争的是没有得到应有的尊重，面子上过不去。

家乡南临大别山、北临淮河，距中州之南，跨楚汉之要，历史悠久，注重礼仪，待客热情，礼数备至。红白喜事宴席上的“炸肉皮”，就成为主家答谢宾客“礼”的绝妙表达。它只所以能成为传统文化一代一代的传下来，必定有着其一定人文的意义。

为了解这一风俗的由来，我曾特意寻访深谙本土民俗、年己70多岁的“杏山茶人”老周和我村小学的舒校长，据他俩介绍说，这一习俗应该是很古老了，自他们记事起，家乡一直就有这么个礼数，而且他们爷爷、父辈那一代也是按照这个“礼数”来遵循的。这道菜应该算是家乡不是“非物质文化遗产”的“非物质文化遗产”。家乡人待客习俗是将最大的力量使出，尽量显示热情，设法让客人满意。他们小时候老百姓生活艰苦，有的人家好不容易一年喂养一头猪，有的更为困难的两家合养一头猪，如家遇红白喜事，仅“炸肉皮”一道菜，一场酒席下来，就把这头猪给消耗完了。可以说为了不失礼真的是倾其所有，也可以看出这道菜在村民的心目中是多么的珍贵！那时，困难家庭只要上了“炸肉皮”这道菜，其它菜再怎么简单，客人们都能理解，也没人去说三道四。否则，情形就不一样了，大家来的都是客，又都随了礼，没上“炸肉皮”，那就是对来的客人不重视、不尊重，是严重的轻视，不把“我”当客待，那就是看不起“我”，小瞧了“我”！各种说法、气话都会有，用家乡话说，大家肯定会“择精”，就是心里不舒服、有意见，会去争这个“礼”。

随着时代变迁，物资生活的改善，村民生活水平不断提高，而今家乡农村红白喜事办酒席，不论席面菜品多么丰盛、如何变化，“炸肉皮”这道传统压轴主菜依旧是无可替代的常驻“嘉宾”。要说有变化，也有那么两点：一是扣碗里的肉块数量有了变化。过去农村待客用方桌，宴席都是方桌配4条长板凳，也好区分上下席。而今都是厨师自备自带配套的厨具餐具和桌椅，宴席改用了圆桌。方桌每桌坐8人，那扣碗里放有8块“炸肉皮”；圆桌坐10人，扣碗里就变为10块“炸肉皮”。“炸肉皮”每人一块，是绝然不能少放的，如果要是少放了一块，那就不单单是少了一块肉的问题了！不仅失礼，还容易引发事端。二是“炸肉皮”里添加了些许小块瘦肉。为照顾一些年轻女客减肥不吃肥肉，挑些连精带肥的五花肉切成小块加了进去，这样食材一多扣碗显得更圆，更为好看。

家乡农村红白喜事宴席一般都摆在家门口，既隆重喜庆，场地也宽敞，大多要持续一周的时间。由于接待客人较多，主人家总是要请一位“执宾先”负责待客事宜。本地风俗，“炸肉皮”一直以来都是宴席最后上桌的压轴主菜。随着“炸肉皮”的隆重上桌，唢呐声声奏起，鞭炮齐鸣，在“执宾先”的主持下，喜事时新郎三鞠躬，白事时孝子跪地三磕头，开始面向宴席各位来宾谢客！刚上桌的“炸肉皮”，按规矩坐上席的客人先吃后，其他人才能动筷。往往是上席客人显得矜持、不好意思急于动筷，其他客人又早已按捺不住、也不好去吃，就有人会给上席客人先夹上一块敬上去，然后你敬我一块、我敬你一块，大家其乐融融、又不失礼节的把这道菜很快吃得一干二净。我想，这也是“炸肉皮”这道菜肴仪式感、隆重感的所在。“炸肉皮”，应该是乡宴最具仪式感、富有浓郁地域文化的一道经典传统菜肴。

“炸肉皮”，在家乡除了红白喜事宴席，平时是吃不到的。红白喜事宴席，有两顿餐是正席，也就是说一周的乡宴，这两顿的正餐才被称作为席，菜肴更为丰盛，也只有正席那两顿餐才会上“炸肉皮”。其实说来，“炸肉皮”都不是什么珍贵食材，只是制作起来，有些费时费事。

“炸肉皮”的制作颇有讲究。前年国庆节期间，我回家乡探亲，巧遇同村本家户族堂弟的儿子结婚，我留心观察记录下了“炸肉皮”制作的全过程。

在我老家，管做乡宴的厨师叫“大师傅”，几乎每个村子都有一名做乡宴的“大师傅”。俗话说，一方水土一方人，一方人做一方宴。这些“大师傅”没有经过职业技校专门培训，也没有什么等级厨师证书，有的是拜师学艺、先打下手当学徒，有的是代代传续、耳濡目染，他们以娴熟的本地菜烹饪技艺被邀往各红白喜事场上。

那天，堂弟家的喜宴场面较大，有四十多桌的客人，传统流水席，席面格局一成不变。所谓流水席，就是由于客人较多，一次性待客开席坐不下，便将客人分成两波次或三波次入席就餐。家乡风俗，不管谁家办红白喜事，本家族人和左邻右舍都要去帮忙，这次帮忙的人也不少。主厨的大师傅是我邻村的人，我们彼此都熟悉，他这“大师傅”己干有三十多年了。备宴中，他边干边给我介绍“炸肉皮”的制作步骤，好像他经过专门培训似的。有滋味的东西大都经过比较复杂的制作过程，“炸肉皮”自然也如此。

正餐需摆几十桌的席面，食材要在前一天准备停当。猪肉要选带皮的五花肉，最好是土猪肉。农村土猪肉肉色鲜红，肌肉内脂肪较多，肉质细腻，富有弹性，特别是五花肉层次分明，肥瘦相间，红白相映。先将整扇带皮五花肉切成十二公分左右的一个个大块，洗净加入冷水放进锅中煮，以前是柴灶旺火，现在是大液化气炉灶，把血沫撇干净，然后转中火，煮至八成熟，能用筷子扎透，不会有血水溢出即可。捞出肉块滤干水，再用红糖加白酒调制好汁，然后将料汁均匀地抹在肉皮上。接下来就是过油锅炸，待锅内油温六成热时把肉块放入锅中，中小火炸两分钟左右让肉块定型，把多余的油脂逼出来，直至肉皮炸成老红色捞出用凉水冲一下后，滤干水备存次日用。家乡人只所以称这品美味为“炸肉皮”，我想应该是由此而来。

次日正席前，进行最后一道工序：先把炸好的五花肉切成片，厚度大概两厘米左右，将肉皮朝下整齐地码放在大碗中，每碗10片肉，再加进些连精带肥的小肉块，浇上用葱花、姜丝、食盐、生抽、老抽等调制好的佐料，放上泡好的干马齿苋或干豆角就准备蒸制了。待蒸锅中冒出大蒸气以后，再将扣碗一一放进蒸笼里，蒸笼一层一层摞起来蒸。蒸好后出锅，一大一小两碗碗口相对，天地旋转，将食材倒扣在另一个碗中上桌。这应该是“扣碗头”这一菜名的由来。

色泽红润、光亮悦目、香味扑鼻的扣碗“炸肉皮”，看着都非常诱人，大块大口地吃着，软烂入味，肥而不腻，越嚼越香，下喉顺溜，吃得满嘴流油，十分解馋过瘾！我特意观察了一下，每个席面上的“炸肉皮”吃得精光，一点儿也没见有剩的。我们村70多岁的杨大嫂吃得意犹未尽地说，这“炸肉皮”是她的最爱，如果让她放开吃，她一顿能吃下两扣碗的“炸肉皮”，常吃也不厌！

家乡的“炸肉皮”，让人难以忘怀。它是那样地为寻常百姓所喜爱，被远方的游子所惦念。这道承载着地域风俗和乡土文化的传统美味菜肴，一定会永远飘拂在家乡人红白喜事的乡宴上。