打糍粑

故乡过年，家家户户都要打糍粑。春节吃糍粑是家乡习俗。糍粑，亦作年糕或“年高”，寓意乡亲们的日子一年比一年好。

糍粑在我国有悠久的历史，公元六世纪的食谱《食次》中就记载有糍粑的制作方法，“熟炊秫稻米饭,及热于杵臼净者，舂之为米糍，须令极熟，勿令有米粒……”

在北魏的《齐民要术》一书中也详细记录了用糯米磨粉，制作年糕的方法：先将糯米磨成粉，用绢罗筛过，加水、蜜和成硬一点的粉团，再将枣和栗子等贴在粉团上，用箬叶裹起蒸熟即成。这种制作方法，我的家乡也用。不同的是将糯米舂成粉搓汤圆，而非年糕。

年糕的种类很多，我在山西大同还吃过用黏黍(俗称的小黄米)磨粉制成的年糕，这种黍脱壳磨粉，加水蒸熟后，又黄又香，粘甜可口。

明崇祯年间的《帝京景物略》一文中载有当时的北京人每逢过年“啖黍糕，曰年年糕”。从这不难看出，吃年糕的习俗已遍及全国各地，在节日中更是备受人们的喜爱。

我的家乡北临淮河，南依大别山，地处亚热带向暖温带过渡地带。由于气候、水土的缘故，盛产糯稻。糯稻碾出来的米粒又细又长，质地光泽透明，打出来的糍粑特别绵软，口感好极了。

在家乡豫南光山县，糍粑是手工打出来的。打糍粑成了家乡独特的民俗。进了腊月，年的脚步渐渐逼近，村里开始有人张罗打糍粑，家家户户便忙着把当年收获的糯稻碾成糯米，准备好硬柴火。村里将按各家各户情况统一安排日期，排定打糍粑的顺序。

家乡人多田地少，糯稻因为产量低、价格贵，糯米一直是奢侈品，种糯稻只为过年打糍粑、元宵节舂糯米粉包汤圆和端午节包棕子。糍粑的原材料是糯米，一年之中只是在过年时打一次，一般的家庭也要打百十斤左右的糯米。打糍粑的前几天，家家户户纷纷把水缸搬出来，清洗、晾晒，准备盛泡糍粑用。

打糍粑的粑棍是木制的，两端呈圆形，被岁月的“河流”洗涤得光亮柔滑；臼像一个巨大的碗，高1米多，口径约1米左右，是将打磨得方方正正的大麻石中间剜去一大块而成，精致而美丽。

粑棍和臼是老祖宗留下的珍贵农具。打糍粑时，大人们取出尘封了一年的几根粑棍，洗净，放入水桶中浸泡。小时候，全村只有一个大石臼，轮到谁家打糍粑，大人们便忙乎着把沉重的石臼抬到谁家，小孩子们自然也就追去凑热闹。遇到老弱病残之家，男人们都像干自家活一样帮着打糍粑，女人们则帮着烧柴、蒸米、擀糍粑。农家小院里大人的说笑声、孩子们的嬉闹声，笑语嘈杂连成一片，热热闹闹的，充盈着欢乐、喜庆、祥和的忙年气氛。

打糍粑是一个细致活儿，各道工序流水作业，既要速度、力度，又要配合默契。

每年轮到我家打糍粑时，父亲便早早地挑回井水将糯米淘洗干净，然后倒进缸内，用井水浸泡八小时左右。那时农村皆为柴火土灶，糯米泡好后，将大铁锅中倒入水，把甑的底部浸入水中、平稳地置放在锅上，将浸得白晃晃的糯米滤干倒进甑里。甑是打糍粑时专用于蒸糯米的蒸笼，圆柱形，木制的，也有竹制的，一甑大约可以蒸30斤左右糯米。那时我们全村就一个木制的甑，大家轮流使用。

为防蒸汽溢出，父亲在锅沿与甑底的接触处，用湿毛巾、土布围实、密封。母亲把粑棍和臼洗了又洗，然后往灶膛里架硬干柴。灶膛里的火熊熊燃烧起来，映红了半边屋子。大铁锅四周，开水白花翻滚，大甑腾腾地冒着热气，弥漫的雾气和浓浓的糯香充盈着整个灶房。蒸汽越来越多，在甑顶上聚集，大约半个时辰，当甑顶冒出的蒸气呈直线状时，香喷喷的糯米饭就可以出笼了。蒸熟的糯米呈干散的米饭状，一粒粒的，亮晶晶的，清香诱人。此时，父亲给我们这些围观的孩子们每人抓出一把糯米饭团，一口口吃下去，真香啊！

父亲一声：“米好了！”抱起热气腾腾的甑朝堂屋小心地走去。置放在堂屋正中的石臼早已被洗得干干净净，母亲麻利地用“小条把”给石臼里涮遍水，以防粘结。之后，在众人的帮助下，父亲将甑反扣在石臼上，将糯米饭倒入石臼之中。儿时我最乐于看打糍粑，喜欢吃那香喷喷的糯米饭，那幸福的说笑声与节律舞动的膀子，成为年节中一道永恒的风景。

村里的青壮年们三人一组，轮流上阵，操着粑棍往石臼里用力捣打着。他们绕着石臼步调一致，时而快走时而慢行。几条粑棍动作一致，时而扬起时而捣下，相互之间毫无磕碰，直到将糯米打成一体，见不到米粒，结成一团粘而糍的面砣砣状，发出“啪啪”的响声，糍粑便打熟了。

打糍粑的过程中，要不时将糍粑团挑起，往石臼里蘸遍水，防止粘结。打糍粑的时间不能太长也不能太短，否则，不是柔韧性差就是未捣碎的熟米粒犹存、表面光洁度差，只有掌握住打的火候，打出的糍粑才会有弹性、好吃。

打糍粑是青壮年们展示力量和耐力的机会。手握粑棍打糍粑那是很费体力的，打不了一会儿就会汗流浃背，气喘吁吁。看着一窝白白的糍粑团，点点汗珠落下的同时，全家人还是很开心的，因为过年有糍粑了，那是丰收的喜悦。

瞅着糍粑团嘴馋的孩子们，赶快将手放进水桶里湿下手，飞快地从大人挑起的粑棍上揪下一团糍粑，迫不及待咬上一口，黏糯十足，香气四溢、余热炙人。

糍粑打好后，三人将粑棍用力插进糍粑团中，绕石臼转上几圈，糍粑团紧紧缠绕在粑棍上，“嘿”的一声，一起发力把一团软乎乎的热气腾腾的糍粑从石臼里抬出来，划过一条弧线，落放到洒有一层米粉的木方桌上，用湿麻绳把粘在粑棍上的糍粑逐根勒净。然后用擀面杖把一窝热糍粑擀平，成为有一定厚度的方张子。糍粑不仅要擀得厚薄均匀，还要美观。次日，趁热糍粑尚未变硬，切成一块块大小的方块，晾开阴干。三五天后，糍粑会变得很硬，不能久放，否则会干裂。这时，将一块块糍粑装入水缸里，加入立春前的井水浸泡，吃的时候，再从水缸里捞出来。如果勤换水，拣藏得好，直到次年的二月二糍粑依然如故。拣藏得不好，就会变味，吃着有股臭味。

糍粑的吃法丰富多样。油炸糍粑，是我们过年待客的一道必上主食，方法是将糍粑从水中捞出滤干，切成方块，放入烧热的油锅中，用中火炸，待糍粑中间膨胀开后捞出，直接吃、或蘸白糖吃，香、酥、甜，非常可口。正月里油水大，在炖好的肉汤里放入几块糍粑，既化解了油腻，又填实了酒水占据的肠胃。春季农活比较重，此时农村的麦面已基本吃完，没有馒头吃，净吃大米稀饭不顶饿，就将已经烧开的稀饭锅里放入几块糍粑，吃后顶饿。

小时候我特喜欢吃烤糍粑，将几块糍粑放在火盆上烤，眼看着光滑白净的表皮渐渐起皱、鼓起，两面焦黄、鼓鼓的，接着“噗”的一声暗响，鼓起的气泡炸裂，绵软雪白的内核翻露，空气中升腾着一股熟透的糯香，那香味让人垂涎欲滴，掰开，香喷喷、甜丝丝，吃着壳脆里绵，直吃得舌头不能打转。有的人家还将糍粑切成细长条状，风干后煎、炸、烤、煮、煨任其所好，糍粑干除平时食用、待客，馈赠也不失体面。

如今，村里的青壮年外出打工，再没有人力、也无人愿去劳神费力地打糍粑了。当年打糍粑的石臼被翻扣在屋墙外，静静地立在那儿，成为我们这些游子回乡怀旧的老物件。过年，乡亲们吃糍粑的习俗依旧没有改变，只是所吃的糍粑都是电动磨加工制做的。机械制做的糍粑速度快，但没有打的糍粑糍实、绵软，吃着也没有人工打的糍粑那份感觉来。