全鳝席

疫后，翠和嘉华推出了淮安全鳝席，震动了古城。

参与策划并提供理论支撑的爱明先生在朋友圈不遗余力的宣传推广。他发出的一张张秀色可餐的图片及一段段诱人的文字瞬时惊艳了我的眼睛，芳香了我的味蕾。馋虫在九宫图上徘徊，涎水以气势磅礴的姿态湿润着虽然大腹便便但依旧饥肠辘辘的我。

周日，爱明在晚报上再次以整版推出《清末民国时期的淮安全鳝席》。孰可忍孰不可忍。我立即留言：可以品尝了。爱明好客，直接电话我：今晚，全鳝席。我要的就是这三个字：全鳝席。

鳝鱼即长鱼，全鳝席即以鳝鱼为主料，烹制各种菜肴。又称长鱼席、长鱼宴。想着爱明全鳝席的气势磅礴，别具风味。我的心情大好。一天里，脑间、心中、眼里全是一条条游动着，充满灵性的鳝鱼。我在想，爱明的全鳝席有108样吗？爱明的全鳝席会不会是《清稗类钞·饮食类》中记载的八大碗、八小碗、十六个碟子、四个点心呢？爱明全鳝席的烹调技艺是烧、烩、炒、炸？还是熘、煸、炖、煮？还是煎、氽、炝、拌？我无法想象，只能充满期待。

尚未晚，也就在下午五点左右吧。好友老王来电话。说爱明专门请他来陪我。这个老王是个猫儿嘴，鼻子灵呢。哪儿有好吃的，从来不会少了他。还说来陪我。难道我品尝全鳝席时，你不吃，只负责望么？心里这么想，嘴上我没说。总得给老王一个面子，否则，他今后还能见人吗？于是，赶忙转换了语气，说道：“感谢阁下相陪，此生没齿难忘！”老王很受用。笑的分贝高了许多，像京腔。笑定，一改往日的顽皮，颇为正经地说：恭候！恭候！

来到翠和嘉华，陆陆续续，人也齐了。爱明让服务员赶紧上菜。时间不长，软兜长鱼 、煨脐门、生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥等等最负盛名的全鳝席的名菜就上来了。我连忙拿出手机拍摄照片。爱明一笑，说，吃吧，吃吧。我说，醉翁之意不在酒，对于全鳝席，我不在吃，而在于长见识。

爱明说，我这就给你介绍介绍，让你见识见识。他用筷子夹起一段长鱼说，这叫大烧马鞍桥，又称红烧马鞍桥，因长鱼段与猪肉合烹，形似马鞍桥而得名。这道菜，选用的都是十分粗壮的长鱼，斩头去尾，只取中段，每一小段约一寸半左右，一条鱼只能切出6段左右。在鱼背上还要剞花，刀口要直达鱼脊椎骨，不能将鱼肉切断也不能将腹膜切破，这样剞过的鱼段，不仅能使猪肉和调料透进鱼段深处，而且烧熟了的长鱼段，肚皮往两侧微微张开，形似马鞍，所以美名马鞍桥。他又夹起另一个盘子里长鱼说，这叫软兜长鱼，是我们淮安人厚待客人最喜欢上的菜。何为“软兜”？有的人认为，指夹这道菜时筷子从中间搛起，两端垂下，像小孩子的肚兜；还有人认为是一种烹饪方式，指制作时有一道勾芡的程序，一定要把调料的味道全部沾裹到鳝条上去，而且要保持鳝条的嫩度，就是柔软，即使当初煸炒硬的鳝鱼肚皮，此时也要在芡汁中回软。以芡汁作为托底将鳝条软软地裹兜而起，是谓“软兜”也。不过，前几年，许嘉璐先生将“软兜长鱼”正名为“淮安软脰”。他在淮安迎宾馆就餐时，，把“软兜”的“兜”字改为“脰”字，旁注“项后也”，划去“长鱼”两字，还在菜单上写上“脰”字源流：“脰，古语古字也，首见于汉代《说文解字》，犹存于淮语中，可贵也。然今人多不知，此‘兜’字代之，误名也，今为之正之。”最后，他在菜单上又写了“淮安软脰止此家，亚非拉美誉中华”之高度评价。

听着爱明的高论，品着长鱼的美味，不禁赞叹全鳝席的独领风骚。难怪当代诗人丁芒在品尝了“软兜长鱼”后，写诗赞曰：软兜长鱼透骨鲜。诗人赵恺以“似流水、似丝绸、似一声叹息”来形容“软兜长鱼”。著名教授季镇淮先生则深切地记得古镇河下的著名鳝鱼馆——宴乐饭店，认为一百零八样的长鱼席“妙极了”。

爱明说，《清稗类钞》的记载将淮安全鳝席首次登场。民国年间，淮安籍的银行家朱邦献、谈荔孙、周作民、顾翊群、许福昞、胡仲文、杨毓璋、沈京似等以及淮安籍的官员助推了全鳝席走向全国。对于这一点，我很感兴趣。朱邦献、谈荔孙、周作民是我们学校前身江北慈幼院的创始人，他们的助推让我这个后来者在品尝全鳝席时品出了自豪。

都说“小暑鳝鱼赛人参”。今日即小暑，来，让我们搛起鳝鱼，齿颊生香，强身健体、永远健康。