细品羊肉岁月香

在朋友圈，看到方主任在北京羊肉汤馆发了一则涮羊肉火锅的照片后，心中大喜。前些日子，他有恙住院。这则信息等于告诉我，他康复了。这两年，疫情闹得人紧张兮兮的。惟愿每个人都能健健康康。当然，我的大喜除了祝福方主任之外，也有个不好意思说的原因，那就是，他发的照片上的文字“一个喝羊汤吃羊肚的老地方”勾起了我的馋涎。

对于吃羊肉喝羊汤，我是有发言权的。这几年，跑南闯北，游历江湖：从小区旁的大漠烤羊腿到北京的东来顺；从坝上的烤全羊到新疆的手抓羊肉饭；从小镇博里的全羊席到成都小酒馆的羊肉火锅……足迹遍布大半个中国。更何况家乡淮安是淮扬美食的发源地，素来对吃有讲究。羊只是淮扬众多食材中的一种。以淮安人的智慧，吃羊品羊一定会让你感觉到像刘姥姥进大观园的。不单单是吃，烹制的方法，菜品的形状和品味以及盛菜器皿等等都会让你叹为观止。

这不，《清稗类钞》中《饮食类·全羊类》记载淮安：“庖人善治羊，如设盛筵，可用羊之全体为之、蒸之、烹之、炮之、炒之、爆之、烤之、熏之、炸之。汤也、羹也、膏也、甜也、咸也、辣也、椒盐也。所盛之器，或以碗，或以盘，或以碟，无往而不见羊也。多至七八十品，品味各异。吃称一百有八品者，张大之辞也。中有纯以鸡鸭为之者，即非回教中人，亦优为主，谓之全羊席。同光间有之。”你看，这段文字较翔实地记载了淮安的全羊席。林林总总是不是让人眼花缭乱啦。

淮安现在做羊肉出名的乡镇较多。所做的羊肉各有侧重。博里羊肉红烧、清汤不错；码头和黄集的汤羊肉、焖羊肉、爆羊肉羊杂有特色；新袁炖羊头和炒羊脊髓非常给力。

学生小连曾经盛邀我赴博里品过一次全羊席。没赴博里前，我颇为怀疑：区区一个乡镇，能做全羊席？直到落座以后，看到一桌子盘子里、碗里、碟子里，盛满了或是装上了新鲜的用羊肉、羊排、羊心、羊肝、羊肺、羊大肠、羊小肠、羊肾、羊舌、羊眼、羊耳朵、羊肚、羊蹄、羊血等经过焯水加工烹制后或蒸或炒或烤或汤或冷盘做出的菜后才打消了我的疑云。与厨师攀谈，知道这些菜名字还挺诗意的：千里眼、闻草香、双黄喉、顺风耳、口叉唇、玲珑心、白页肺……菜名寓意深刻、形象生动。原料取自羊身上的每个不同部位，但在命名时却均不见“羊”字。我真是佩服的五体投地，以我这智商，实则是黔驴技穷，怎么也不会想象出这么风姿绰约的菜名的。一旁的老板对我说，现在全羊席只是一部分菜肴，尚未完全开发出108道全羊菜品。古时的全羊盛宴，除了108道全羊菜品外，上菜之前要有四干、四鲜、四蜜饯、四青菜、四冷菜、四甜碗；上菜之中插四甜、四咸点心及醒酒汤；席末要上四种主食和四种汤菜，使整个全羊席上的菜点达150余种。全羊席的每道菜品取料极为精细、取名极为奇巧，烹调极为高超，组合极为考究，如羊耳可做三种菜：耳尖为“迎风扇”、耳中为“双飞翠”、耳根为“龙门角”；鼻能做三种菜，鼻尖为“采灵芝”、鼻梁肉为“望峰坡”、鼻脆骨为“明骨鱼”；舌也能做三种菜：舌尖为“落水泉”、舌根为“迎草香”、舌旁颊肉为“饮涧台”；羊心从心头至心尖可烹为六道菜，分别是鼎炉盖、提炉顶、凤头冠、爆炒玲珑、七孔灵台、安南台；上下眼皮烹制的莱名为“明开夜合”等等。取名之高妙，寓意之贴切令人拍案叫绝。我听后，真觉得有名堂！

品尝全羊席中，小连他们觥筹交错。我的心不在酒上，只在吃上。如此盛宴，颜色有的凝重，有的淡雅；口味有的香酥，有的润滑，有的脆嫩；形状更是千姿百态，各尽其妙。那一刻，我是心无旁骛，就像一首歌里唱得那样“我的眼里只有你”。尤其是那“龙眼滚球”：是挖去羊眼中的黑球，塞入糊状虾仁，再镶上樱桃肉，用蒸笼蒸出来的，珠滚玉盘，白中露彩。美女服务员说，吃什么补什么。对于我这双近视又老花的眼睛来说，看来要好好补补。我就是担心，如果吃多了，会不会把我这个大大的双眼睛皮补成忽闪忽闪的羊眼？如果那样，麻烦就大了。

宴席间，品了羊肉串，吃了羊排，尝了羊心羊肝……还专门喝了特制的羊汤。羊汤补胃。我有胃寒，又犹喜喝汤。对羊汤情有独钟当算情理之中。特别是这儿的羊汤还配上芫荽、葱花，口味更是不一般。好喝！好喝得很啦！

不过说起羊肉汤，可大有学问。我喝的最好的羊肉汤是在西安的羊肉泡馍馆。那次与老吉、晓丽去西安高新区赛课。赛前，一向吝啬的老吉把我和晓丽带到一个小饭店，说让我们品尝品尝西安的羊肉泡馍。心里虽然对老吉的小气多有怨言，但到一个地方尝尝当地的特色小吃还是颇符合我的心愿的。进了店，看到羊骨汤在大锅里咕嘟咕嘟地翻腾着，热气在空中弥漫着；另一个锅里，羊拐、羊排在锅中蠕动着，浓郁的香味散发出来，直抵我们的鼻尖；还有一个高压锅里，大大小小的羊肉块焖着……穿着白大褂的厨师和服务员各就各位、各司其职。案板上加工好的羊肉羊杂大小均匀、厚薄适宜。我和晓丽落座，老吉负责服务。老吉本身是个吃货。用晓丽的话说，吃上，他精呢。所以，我们俩落得轻松。果然，老吉和饭店服务员叽里咕噜一番后，交了钱，然后乐滋滋的来到我们桌前坐下连声说，包你们好吃！“羊肉泡馍来了——”随着一声清脆，一位秀气的小姑娘把香气四溢的三大碗羊肉泡馍端到了我们的桌子上。我朝碗里定睛一看。哇！乳白色的羊肉汤，晶莹的粉丝，玉米粒大小的馍粒，薄薄的羊肉片摆成鱼形覆盖在最上面，黑褐色的木耳点缀其间，汤上面恰到好处的漂浮着几滴芝麻油……碗旁，一起端上来的是一人一小碟的——翠色的芫荽，温润如玉的蒜头。看了，令人胃口大开。吃货老吉说，吃羊肉泡馍关键在汤。煮羊肉汤除了需要羊肉，更需要羊骨，骨汤与肉汤要分开煮，这样汤底才能醇厚美味。羊肉和羊骨的用量越大，汤头的口感越好。当然，好汤还需汤料保证。不过汤料均属秘方。听了老吉的话，我忍不住喝了一口碗里香味扑鼻的羊肉汤。嗯，还真不错！余香满口，回味悠长。

细品羊肉岁月香。三连襟知道我喜食羊肉，散步至“蒙古烤羊肉”还不忘给我带几串羊肉串；好友宋伟知道我喜欢热闹，组团坝上，烤全羊，一团二十余人围着烤好的全羊叫啊蹦啊，尽情释放着友情；侄女婿知道我喜欢雅，成都宽窄巷旁，点了一个靠窗的雅座，与我对酒赏景，任凭时光在羊肉火锅的香味中逝去；印象最深的当属昌吉的孙总，见到家乡的亲人，用新疆最尊贵的接待方式——烤全羊接待我们一行。当外表金黄油亮、表皮焦黄发脆的烤全羊上桌的时刻，我知道羊肉的颜值已近巅峰，当全羊内部绵软鲜香、肉味清香扑鼻而来，夹一块肉在嘴里咀嚼片刻，我知道我咀嚼的是友情，是真情。

电话响起。学生小连打来的。莫非又是约我去博里品尝全羊席的。这孩子太实诚了。尊敬老师哪有这样投师所好的。聚散都是缘啦！这一次，我要狠狠心回绝你。也给为师留点面子，不至贪吃恶名留青史，应留羊肉岁月香。