春天的味道
杏花细雨长堤烟柳，太湖畔小巷陌樱花飞雪，空气里飘散着梅花玉兰花淡淡的香气，锡韵悠悠间巧手的家庭主妇随手托着一只盘子，盛装的一碗一碟皆是江南的烟火，是江南春天的另一种模样。人人都说江南的春天美，久居江南才知道，其实呀，江南春天的好戏皆在人间烟火里！在江南，春天的第一出烟火大戏当属一锅腌笃鲜。一个没有吃过腌笃鲜的人，肯定不能算是正宗的江南人。菜场里已经有宜兴山里的竹笋在卖，一只只春笋裹着浅褐色的外衣，底部露着洁白的笋肉，就像一个个嫩生生的娃娃般可爱。就像是隐身深山的武林高手，身手一亮，光芒逼人，和那些外地笋放一起，还没剥去笋衣，已经在外形上立分高下：亭亭玉立，新鲜如二八少女。挑了一只胖壮结实的扁笋，又在肉摊称了一根汤水骨，嘱师傅斩成数块。回家从一口青花瓷坛里摸出几块咸肉，在年前家里会自腌两只蹄髈，用盐抹透，喷烧酒腌上半月再风干。放冰箱里，只等春天时分做腌笃鲜。
江南人欢喜吃蹄髈，媒人做媒成功，谢媒礼是十八只蹄髈。但我不会做媒，总是自己去买。
将咸肉，鲜肉一起放入凉水中，放些黄酒生姜汆完水。慢慢烧，让骨肉间的血秽之物析出，再用冷水将鲜肉和咸肉冲洗干净。汆水要用冷水，若是开水，表面的蛋白质凝固，内部的血秽便出不来了。找出一口紫砂大锅，将洗好的咸肉，鲜肉，切成段的笋放入锅中，加葱结，生姜片，黄酒，注入清水过食材，开大火至汤沸，再转小火炖。一歇歇辰光，汤色慢慢变白。一缕缕香气化作一团轻雾从砂锅的缝隙间溢出。火不用大，让汤水保持在微滚的状态，待到蹄髈肉能顺利地戳入筷子，就差不多了。当然，如果你喜欢肉烂一些，辰光就多一些。试吃咸淡。腌笃鲜一点盐都不用放的，加了百页结，咸味应该正正好。如果太咸，那是烧过头了，别加水，再多放两只百页结就可以了。
腌笃鲜还是要用大砂锅烧，砂锅保温，煲出的汤色浓郁。要小火慢笃，细功慢笃，“火候到猪头烂”。高压锅，或是蒸锅等速成的锅子，一样的食材，一样的作料，若是“笃”字不到，味道就推板了。江南话中经常用到“笃”，比如说话要"慢笃笃"；办事牢靠谓之“笃定”；生活悠闲就是“悠笃笃”。腌笃鲜的鲜，主要缘自竹，所以一定要用春笋。冬笋青涩，炒菜爽口，但不宜入汤，即便入汤也是选个一两根，细细地切成丝，只取其脆爽之味。而腌笃鲜，要用大块头的笋，才炖出竹子的香味。冬笋脆嫩，没什么竹味儿，块头小，价钿高，拿来炖腌笃鲜，不出味，经济上不划算，讲实惠的老百姓没人这样做的。只有春笋，在江南地下沉睡一冬，吸足了青山绿水中泥土的气息。春风吹，细雨润，到蓬勃而出时，方能炖出鲜美的“竹”味。每年春笋上市，江南人家都做腌笃鲜，从二月中旬，足足可以吃到三月底。这是三种极普通食材完美组合。说它完美，在于食材普通，买来容易，烹煮又方便，基本没什么招式，说它完美，还在于食材相互渗透浸润组合出奇制胜。有人曾这样评论：鲜肉出其鲜，咸肉出其香，春笋再助其清爽，这三样金凤玉露一相逢，就胜却人间无数了。腌笃鲜，就是一锅咸香、浓厚、鲜美的竹笋蹄髈汤，加上吸足汤汁的百叶结，那滋味，真真的，是江南人最称心的一碗汤。
说起春天的野菜，首推马兰头，大约可算是春天最受欢迎的小菜了。儿时春天踏青时顺便在田梗地头挖马兰，回来洗净沥干水份，在沸水里一焯后切细，一股清香令人陶醉；拌了香干末后淋上麻油，又清爽又美味。江南的饭店里几乎都有这道小菜，装在小碗里压实，再倒在白瓷盆子里，碗底埋伏着几粒艳红的枸杞子，碧绿生青里一点红，视觉上就令人惊艳。吃过肥美浓郁的腌笃鲜，再吃几口清爽的凉拌马兰，会让人感觉一下子解了肠胃里的油腻。马兰头也可以清炒大蒜，也是下饭的好小菜。马兰清凉，大蒜辛辣，原本是各不相同的味道，却在一锅爆炒里成了一道经典的下饭菜。
都说家菜没有野菜香，又有一种诗意的说法是：野菜是没有故乡的。但并不是每个人都有长满野菜的故乡。现在城市的确是很少能买到正宗野生的马兰头了，在四季如春的大棚里生长的马兰，少了一些儿时记忆里的味道，不免让人有一点点的惆怅。春天鲜美的滋味在哪里？在刚剪的那一把沾雨露带春泥碧绿生青娇嫩欲滴的春韭里。早春二月，春韭闪烁着绿色的生命光泽，捧一把在手心，仿佛捧着一团春意。“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”。春日里读杜甫，这句最是喜人。《说文解字》解释韭菜：“一种而久生者也，故谓之韭”。春天的韭菜是一年中最鲜嫩可口的，因为它经历了一个严冬的养精蓄锐，沐浴了天地精华。手掌般长的春韭，水灵灵带着零星春泥，根部泛着淡红色；“一畦春韭绿”，一到春天，首先上了人们餐桌的，就是绿油油的韭菜。
很多人迷恋韭菜遇到热油时散发出的独特辛香气味，但也有人记住了再厉害的香水也敌不过韭菜的味道。春韭炒鸡蛋是一道普通又美味的家常菜。鸡蛋打散放盐劲打，热锅冷油倒入蛋液，待凝结成块后盛起备用；春韭切段，另起油锅，加精盐翻炒，放入鸡蛋块，翻炒均匀出锅。韭菜炒鸡蛋几乎是第一标配，春韭炒蛳螺也是江南人家喜爱的时令小菜。有一年春天在洱海旁的一家饭店里吃到一道春韭炒虾，虾是洱海里现捕的，一只只小小的活蹦乱跳。老板娘将河虾洗净，韭菜切段，把葱姜蒜青红椒油锅爆香后放入河虾翻炒，虾开始变色的时候放入韭菜继续翻炒，加盖略焖一下，放鱼露生抽盐和蚝油调味出锅装盘。鲜美至及，唇齿留香，以至我一想到苍山洱海并没有想到风花雪月，而是想到那一盘韭菜炒小虾。又有一年春天的黄昏在长沙街头闲逛，路过一个烧烤的小摊，离老远就闻到一股韭菜香，近前才看清，一个人竟然举着一串韭菜在烧烤，白的根，绿的叶，串成长长的一串。烤韭菜？真的是烤韭菜，我第一次知道韭菜还可以这样吃，真的是匪夷所思，买了一串边吃边走，很香。记得童年时光，太外婆的小院里种了几盆韭菜。太外婆剪春韭时很小心，用剪子一根根地剪，生怕伤了根。剪下来的春韭码得整整齐齐，几乎不用择，用井水淘两遍就干净了。春天的午后做韭菜合子。调馅，有时是韭菜鸡蛋馅，生、熟鸡蛋皆可。有时候春韭加虾米、猪肉，也可以搭配虾仁、粉丝、冬菇、春笋、豆干、马蹄……谓之“三鲜”。我自小爱吃肉，最爱吃春韭猪肉馅。揉面，太外婆手执一根细细的擀面杖，将面皮来来回回擀得薄而均匀，包好馅，往刷过油的锅里一摊，一会儿，油滋啦滋啦响了，就有春韭的香味飘出来，将饼翻个身，沿锅再淋油，慢火再煎第二遍。透过晶莹的面皮能看到星星绿色的春韭，咬一口，韭香浓郁鲜美，面皮松酥，好吃极了。但是每次都吃不够，太外婆做得少，她说韭菜馅的食物一定要新鲜吃，隔天就不好吃了。这几天我常在清晨去买回鲜灵灵的春韭。回家打豆浆，做韭菜饼。春韭切得细细的，和面粉，打鸡蛋，调成面糊状。在平底锅里淋一点点油，倒入面糊摊成薄薄的鸡蛋饼。鸡蛋金黄，韭菜碧绿，面糊透明。咬上一口，软软的，有蛋香，有韭香，特别是那春韭的香味，吃起来，满嘴春光好滋味。春韭，最美时鲜，只有春天，仅有一季，当然另三季也有，但那叫韭菜。季节改变着韭菜的味道，就像岁月改变着人生。只是春韭恰似童年的梦想，季节一过，余味悠长只能在脑海里回味了。所以，要赶紧。春天里，最喜欢在清晨去菜市场，绕到东面的角落里，有三三两两的农人卖春天的野菜：荠菜，马兰，或许运气好还会买到野生的枸杞头。枸杞头碧绿生青，约孩子手掌长，根茎上泛着淡紫，一看就是乡野春风里长大的。
卖枸杞头的老婆婆年约七旬，著青布衣衫，头上包了花头巾。见我附身拣看枸杞头，遂轻声慢语说：
大小姐，你看看我的枸杞头，都是野的，我家后院小河边长的几棵枸杞，今天天一亮我穿了雨披摘的，就这点，你全称去吧，新鲜着呢。称了一下，枸杞头身轻，一小筐才一斤出头点。老人说八块钱一斤，算九块钱吧。
这怎么行呢？老人从旁边拿了一小把葱给我，说大小姐，我的葱有根，你家有花盆可以剪下葱根来种，下趟你小葱炒炒鸡蛋，香呢。
回家依着老人的吩咐将葱根剪下，随手种在一只空置的花盆里。搬张小木椅，将枸杞头倒在石桌上，老婆婆说得不错，枸杞头很嫩，几乎不用拣去老叶，清水洗净。倒入花生油，大火急炒，看着蓬松的枸杞头裹上油脂浸润出汁，起锅装盘。
我喜欢吃枸杞头，尤其爱清炒，清炒突出了枸杞自然的苦味和微微的凉意，鲜绿清香，先苦后甘的滋味，别具一帜。
“春天采其叶，名为天精草，夏天采其花，名为长生草，秋天采其子，名为枸杞子，冬天采根皮，又称仙人杖。四季服用，可与天地同寿。”这是一首关于枸杞的歌谣，其中天精草就是指枸杞叶，自古就作为一种食药兼用型的保健木本蔬菜，其嫩叶、嫩梢作蔬菜食用，称为枸杞头。
“春天吃枸杞头，可以清火，如北方人吃苣荬菜一样。”这是资深吃货汪曾祺先生在其作品《故乡的食物》中的说法。两间房子附带一个小小的院子，院子后大约两百米就有一条清澈的小河，河岸长满了一丛丛的枸杞。
春天父亲常去采枸杞头，然后一再关照我们不得擅自去河边，因为当时的小河没有石驳岸，不当心就会滑到河里去。
有一天父亲突然发起了高烧，妈妈派我去学校唐校长家里去为父亲请假，在我的记忆里，老师真是劳苦的职业，父亲晚上还要办公不是政治学习便是批作业。妈妈让我拎了一袋枸杞头，送给校长的太太，我喊她王阿姨。
王阿姨是南京人，爱吃枸杞头，有一次回南京探亲带回来一包菊花脑，种在学校里，春天时老师们有两种野菜可炒来吃：枸杞头和菊花脑。
当时是怎样去校长家，又怎样为父亲请假的事我一点记不得了，据我妈回忆说，校长对小小年纪的我口述的请假条十分惊讶，说我用了许多词来形容父亲的病：爸爸头痛得像枸杞头被从树上采下来一样；爸爸的头痛得像枸杞头被芦花鸡啄过一样；爸爸的头发高烧，额头热得像费老伯伯刚蒸出来的馒头一样......费老伯伯是学校食堂里的烧饭师傅。母亲爱拿枸杞头炒鸡蛋，那时家里养了两只芦花鸡，每天会生一二枚鸡蛋。吃不掉的枸杞头给芦花鸡吃，这个任务交给我完成，儿时的我总是兴高采烈地捧了那一把青绿跑出去唤芦花鸡来吃饭。我小时候会唱戏，而且爱在吃枸杞叶的芦花鸡前做动作尖声尖调唱黄梅戏，当然这是母亲回忆的，反正现在所有的鸡见了我都不亲，我也不吃鸡，戏文一句也不会唱了，人越来越沉默，只爱吃清炒枸杞头的习惯保留至今。
据说苏东坡也是一名爱食枸杞之人，传世名篇《后杞菊赋》中云：“人生一世，如屈伸肘。何者为贫，何者为富？何者为美，何者为陋……吾方以杞为粮，以菊为糗。春食苗，夏食叶，秋食花实而冬食根，庶几乎西河南阳之寿。”
困境中的乐观之人，一年四季，自可从枸杞头中咀嚼出知足与美味，品尝出人生的富有与意义。直到后来被贬到黄州，苏东坡还在津津乐道他喜爱的枸杞：“根茎与花实，收拾无弃物，大将玄吾鬓，小则饷我客……”
同样偏爱枸杞头的还有陆游：“松根茯苓味绝珍，甑中枸杞香动人。劝君下箸不领略，终作邙山一窖尘。”
看《红楼梦》第六十一回，提到探春和宝钗“要吃油炒枸杞芽”，大方掷出500铜钱，因为油炒枸杞芽鲜香可口，营养丰富，而且她们还喜欢枸杞芽烧蛋汤，此汤更有爽口清凉之感，从而成为探春和宝钗的最爱。
纵是满汉全席，只这一款清炒枸杞头，俏生生活泼泼像一位二八芳华的小家碧玉，一出场便已夺了多少大家闺秀的大半风头，虽说不是主角，其色其香其情其态，又怎能让人遗忘！春风轻拂，春雨绵绵，田里的草头碧绿生青摇曳生姿。草头是春天里的一道常见菜，也是三月江南的乡村味道，这个春天里的匆匆过客，遇见就不能错过。春天里的“七头一脑”，正是江南人不时不食的典型诠释。“枸杞头、马兰头、小蒜头、金花头、荠菜头、豌豆头、香椿头、菊花脑”——金花头就是草头。
生煸草头、草头圈子、草头春笋、草头红烧肉、草头春笋等都是江南人爱吃的小菜。草头的学名叫苜蓿，因为草头开花时为金黄色，故也称作金花菜。
有一年春天到胶山下一友人家作客，席间端上来一大盘“盘歧头馄饨”，甚是纳闷，不知道是什么？后来才知道是草头切碎拌猪肉馅馄饨，清香爽口，倒是别有风味。据说草头也称苜蓿，来自于西域，西汉开始大面积种植。一开始是用来喂马的，或者沤肥沃土。《史记·大宛列传》：“大宛在匈奴西南，其土著耕田，田稻麦。有蒲陶酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲陶肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别观旁尽种蒲陶、苜蓿极望。”菜市场买的新鲜草头，摘嫩叶，洗净沥干后待用，锅里淋入油，草头上撒适量的盐和糖。待油温升高后将草头并调味一起投入，快速翻炒几下后喷入白酒，锅子边缘起火也不要慌，接着关火，让锅内余温将草头催熟。草头装入浅盆内，中间稍稍拨开，防止焐老。整个过程要手疾眼快，只需十几秒钟。有人认为生煸草头一定要多放油，这是有道理的，但白酒也一定要放，故而生煸草头也叫酒香草头。我不吃酒，倒爱往草头里倒些白酒，乃是用了某人舍不得的名酒，奢侈了一回！单位食堂吃饭，厨师还有一种方法，锅内烧水至沸，倒些菜籽油使其浮于水面，投入草头后加调味，用筷子稍稍拨几下就可以出锅了，同样鲜嫩美味，碧绿生青。这种方法的初衷是省油，似乎更健康。
草头又叫“苜蓿”，以前曾有人将教师一职称为“苜蓿生涯”，有点自嘲的味道。
大意是清苦没有油水。当然现在教师待遇好转，这个喻意应该下架了。故而草头上宜放浓油赤酱的红烧肉，肥香软糯的猪大肠，清香与肥美的结合方使人意犹未尽！既然明天与破碎，不知哪个先到来，何不趁当下，吃一口饭就一口圈子草头。
做好一桌子小菜，吃饱，喝足，泡杯碧螺春踱到院子里，玉兰树下的藤椅里一坐，眯着眼睛看着一树的繁花，想着明媚的春天来了，小姑娘们总算可以换上漂亮衣裳，上街招摇去了。耳畔丝弦鼓板悠悠响起，春天里的好戏唱了一大半，而树下这厨娘，便是这一出好戏的总策划，不免暗自躇蹰，感觉春天里有一番事业要做，这女子好生了不起呀！
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