小饼如嚼月

又逢中秋，女儿突然对做月饼来了兴致。好在如今网购方便，还有一众热心网友提供操作视频，即便是生手也可大胆尝试。家里有现成的烤箱，只需网购莲蓉、豆沙等成品馅料，用家常的中筋面粉即可做面皮。当然月饼模具也必不可少，前阵子看故宫博物院晒出的清代宫廷月饼模具，花纹繁复，桂树、广寒宫纤毫毕现，两相比较我家的模具略显寒酸。但万字回纹也自有种简洁的美，还有一款“中秋”字样的模片则更为应景。

著名美食家东坡先生在《留别廉守》一诗中写道：“小饼如嚼月，中有酥与饴。”此饼圆形，馅料用了油和糖，不正是月饼吗？北宋时中秋节在宫廷和民间已有赏月吃饼的习俗，叫作宫饼、小饼或月团，而“月饼”一词，最早出现在南宋吴自牧的《梦梁录》。清人袁枚在《随园食单》中介绍了月饼的做法：“酥皮月饼，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅，食之不觉甜而香松柔腻，迥异寻常”。袁枚做的应是苏式月饼，它与广式月饼、京式月饼、潮式月饼一起，合为传统月饼的四大派别。

今天我们打算做的是广式月饼。

做月饼要先备面皮，面粉无需添加酵母，与糖浆、花生油、枧水一起拌匀成团，常温静置一小时即可。没有酵母的面团也会呼吸，这真的很神奇。最关键之物还是枧水，一种用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分的碱性混合物。在调制广式月饼饼皮面团时，枧水的功效至关重要：它可以中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口感；也可以控制回油的速度，调节饼皮软硬度；它与酸进行中和反应产生二氧化碳，可使月饼适度膨胀，口感更加疏松；它的碱性还可让月饼皮更易着色。

按比例将馅料搓成小球，面皮压成饼状，用虎口指压法将馅儿完全包进去，下一步就是做月饼最具仪式感的压模了。

女儿最喜欢亲手操刀压模，一个个面团经她小手变出各种花色，成就感十足。这种按压式的月饼模具，像极了我幼时家里用来自制蜂窝煤的模具，只不过那个用脚操作，这个用手。女儿很不理解我的联想，她没见过蜂窝煤，只能说代沟无处不在。

精致的月饼已排列齐整，一并送进烤箱，余下的事情就是等待了。当然，如果想让月饼着色更漂亮，还可以在烤制中途取出再刷上一层薄薄的蛋黄液。等上十来分钟后，整个厨房已经香气满溢，月饼在烤箱里膨大了身子，色泽金黄，分外诱人。女儿馋得口水横流，我却告诉她月饼熟了也并不能马上吃，世上最美好的事还是等待。

原来，刚烤熟的广式月饼外皮较为坚硬，需要给足三天时间让它表皮自然回油，饼皮才会酥软可口。女儿似懂非懂，三天于她而言何其漫长，但追求完美的她，也愿意尊重这种美好的等待。其实人生何尝不是这样，最浪漫的事不过是等待，譬如酷暑盼秋风起，寒冬静待花开。还有陪伴女儿长大的这些流水般的日子，不就是为人父者最温柔的等待吗。