那年月的“霉豆”

家里的餐桌上常常摆有几瓶贵州产的风味豆豉“老干妈”，儿子、儿媳妇他们喜欢吃，煮面条、喝稀饭都要放上一点，说是做调料。八0后的年轻人，口味比较挑剔，他们的这一嗜好让我感到有点意外。这种风味豆豉“老干妈”，里面有油辣椒，口味比较重，儿子喜欢吃，我还可以理解，他是湘人的后代。但儿媳妇也好这一口，我还真有点难以明白，她是浙江人，江浙一带的人喜欢甜味，口味清淡，不太喜欢吃辣椒。

儿子、儿媳妇他们之所以喜欢吃风味豆豉“老干妈”，据说是因为“老干妈”里面的豆豉好吃。受他们的影响，家人除了小孙子不喜欢吃之外，其他人都似乎也沾上了这一嗜好。

豆豉，我们老家称之为霉豆，色香味美。村民们做霉豆，每年只做一次。孩提时代，每年青黄不接的季节，即每年的四、五月份，新菜还没有大量上市的时候，家中的坛子菜吃完了，母亲就会拿霉豆出来给我们吃。家里人每天早上一碗稀饭，吃稀饭时能吃上霉豆子。那年头，生产队在田埂上会栽种黄豆，村民们在自家自留地里也会栽种这种作物。黄豆，是除了水稻、红薯之外，生产队和村民种植最多的一种农作物。大量种植黄豆，为村民们制作霉豆提供了稳定的原材料。

每年的秋天，我母亲都要制作霉豆。母亲的制作方法看似简单，但也有点技术含量。我看过几次母亲制作霉豆的过程。母亲首先把秋收的黄豆浸泡软，再放到大锅里面去煮熟，要越软越好，煮到用手捏豆子时，豆子可以轻易的被捏碎成泥的状态，然后捞出来沥干水分。接着就准备一个大竹筐，在里面铺一圈稻草，还要铺一层无毒的大树叶子，母亲通常放的是枇杷叶，将豆子放置在大竹筐里，过一个星期左右制曲发霉。制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系，这一点我明白。但对还要铺一层叶子，我有点不解，母亲说“用叶子垫着发酵出来的霉豆豉味道会更香。”

最后一道工序是取出发酵好的豆子存酿。母亲在炒菜的锅里放上油，就如同平日炒菜时的油量，待油烧滚后，她把事先准备好的辣椒粉倒入油锅中，再加适量食盐，小炒一会，然后熄火。隔一会儿，母亲再把发哮好的黄豆倒入锅中，加入一小杯白酒，翻炒几遍，待冷却后，母亲才将霉豆放入菜坛子里。那时候，农村很多人家庭是吃猪膏油，如果是用猪膏油去炒发哮好的黄豆，远没有茶籽油好吃。我们家比较幸运，每年外公都要给我们家几斤茶籽油，母亲在霉豆制作的最后一道工序中都是用茶籽油。为此，我们家里的霉豆特别清香。

霉豆的美味源自发“霉”，为什么一定要将黄豆发“霉”才好吃，就这个问题我曾经问过父亲。在大学里学酿酒专业的父亲用其专业术语告诉我，说：黄豆在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使霉豆具有鲜美的滋味和独特风味。黄豆的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予霉豆固有的风味。当时，我对父亲的这番解答听不明白，若干年才知道其中的道理。

霉豆好吃，但数量有限，不能天天吃，也不能放开吃。只能是逢年过节作配菜，或者是家中没有坛子菜了，当应急菜。或者是青黄不接的季节上学时带到学校当菜吃。那时候，家里经济条件比较差，没有钱给我去学校买菜票，母亲就用一个玻璃瓶装满霉豆，放在我的书包里，我一个星期只能吃一瓶，一瓶霉豆要吃五天半，每餐只能吃少量，否则到星期五和星期六就会没有菜吃。母亲常给我们几兄妹说，“过去有一些财主很节俭，一粒霉豆要吃两口饭。”也即半粒霉豆吃一口饭，意思是让我们几兄妹从小就要养成节俭的好习惯。

几十年过去了，总感觉母亲做的霉豆是特别的清香，入口极好，嚼劲也足。从小到大，我一直喜欢用霉豆下粥，往往夹上十几粒，就能吃上一大碗的粥。那种奇香无比的味道，总能令我如痴如醉、回味无穷。尽管现在的超市有各种各样的豆豉买，我们也吃贵州的“老干妈”里面的豆豉，但感觉与母亲做的霉豆味道不一样，无法找到那种味觉。