母亲的坛子菜

我很喜欢吃母亲所做的坛子菜，离开家乡湘南有二十多年了。每次回家，母亲都要从坛子里拿一些坛子菜给我吃，返回工作单位时，母亲又要我带坛子菜回来，大包小包，有干的也有湿的。我说够了吃不了那么多，母亲说：“这些都是你小时候最喜欢吃的，你们吃不了，可以送一些给左邻右舍吃。”在她眼里，家乡的坛子菜还是一种送人的好礼物。带坛子菜返程，不仅仅是我，也是村里其他在外地工作、求学的家乡人，返程时必携之物也是坛子菜。寻常人家喝粥下酒，也以坛子菜佐之，这些都是习以为常的事。

坛子菜是一种古老的中国传统的制作酱菜方法，在浙江，湖南，四川等地流行。用坛子腌制的咸菜，脆、咸、辣、酸、甜，营养丰富，极易刺激食欲。具有的助消化、消油腻、调节脾胃等作用。坛子菜起源于远古时代，选用陶罐封存鲜菜，以备应急用。经过数千年的口传心授，推陈出新，坛子菜发展为一种风味独特、品种多样的地方特产。坛子菜不同于泡菜、酱菜等腌菜，它突出的是坛子，坛子越老菜越香。新置的坛子，只有经过严格的技术处理后才能使用。不但所有蔬菜能制成坛子菜，而且花样百出。以萝卜为例，就有酒浸萝卜、豆腐乳萝卜、盐水萝卜、甜酸萝卜，达数十个品类。坛子菜特点：味酸而爽口，助消化，开胃、消暑，可单独炒食，也可配菜用。每一个品类风味不一，却是佐粥、拌饭、下酒的佳品。

事实上，母亲所做的坛子菜的确好吃，不单我喜欢吃，其他几个在外工作的几个兄弟也喜欢吃，甚至来我们老家做客的亲朋好友也喜欢吃。临走时还要带一些走。母亲做的坛子菜主要有：萝卜干、辣椒酱、水腌菜、腌豆腐、泡辣椒、泡竹笋、萝卜丝都是比较下饭的咸菜。还有酸萝卜、酸豆角、酸辣椒、酒浸蒜子、酒浸辣椒、酒浸萝卜等等，最为出神入化的是那一坛豆腐乳，开坛，已经是香飘四溢。有古诗云：“才闻香气已先贪，白褚油封由小餐。滑似油膏挑不起，可怜风味似淮南。”不过现在已经吃不出原来那个味了。

上世纪七十年代，我上初中和高中时，那时候，家离学校远的，就寄读在学校。因家里经济条件差，吃不起食堂，每个星期回家一趟，从家里带坛子菜去学校吃，坛子菜是用一个玻璃瓶装的，一就这个玻璃瓶的坛子菜，我要吃一个星期。尽管时间比较长，可带去的坛子菜，也不会变味。那时候，家乡的饮食习惯是早晨用坛子菜喝粥，中餐炒菜吃米饭，晚上大多家庭都是用坛子菜下饭。这样的饮食习惯，逼迫那些女当家的妇人们想方设法制作各种可口的坛子菜。

记忆中的少儿时代，母亲所做的坛子菜，是在一间旧屋里做的。锅碗瓢盆们，错落有致的随地放置，顺手就拿得起。而就在那眼角的余光才会扫到的墙角，则有一排大小不一的陶坛默默呆着，看得出，它们都有些年岁了，有的坛子边沿甚至已经缺了一块。它们身量不大，腹部圆鼓，戴有一个平顶圆帽，脖颈处则围着一领飘浮着白浆的水，静静地栖身在这阴潮昏暗处，日升月落，星移斗转，却不言不语。它们就是厨房里一样特殊的小型容器，作用是用来腌制一种叫“坛子菜”的吃食。

母亲比较能干，那年月，家里较穷，无钱买大鱼大肉，但一家六、七口人每餐要吃的菜却不少，于是，只能在自留地里种出来的蔬菜深加工方面下工夫，就是多做一些花样较多的坛子菜，以此来满足全家人餐桌上的需要。母亲所做的坛子菜分为三种：即水坛子菜、干坛子菜和湿坛子菜。做法上，体现了农耕时代对富余食物的处理艺术。原始农耕时代，可食之物并不多，为度过饥荒，必须对鲜菜进行加工储存。我的少儿时代，正是物质匮乏的岁月，母亲所做的坛子菜，帮全家人度过了那艰难困苦的岁月。

先说那水坛子菜。母亲她首先要将买来的坛子用火薰干，然后将以往留下来的“老酸水”放置坛内，再将那洗净晾干的刀扁豆、架豆、蛾眉豆、萝卜、藠头、辣椒、蒜苔、生姜、洋姜等蔬菜统统丢进坛子里，再盖上坛子盖，在坛沿上倒上一圈水将坛盖淹住密封，就什么也不用管，过上十天半月或个把月就好了。哪怕放上一年也不会坏，只不过是过于酸透而已。如果我们想吃嫩点的，两三天也可以拿出来吃的，只是不如陈年老酸菜好吃。陈年酸萝卜若将其切丝炒辣椒和猪肉，这种菜特别开胃，一家人的饭只怕会被一个强壮的人就吃光了。

干坛子菜，做法比较简单。只要把刀扁豆、苦瓜、雪里蕻、萝卜丝等蔬菜洗净切好，放在太阳下曝晒，晒得越干越好。晒干后直接放入坛中，再盖上坛子盖，倒上一圈水密封，一个月后拿出来时，香气扑面而来，时间放得越长，其香味就越浓。干坛子菜有神奇之处，只要记得加水换水，里面的菜就永远也不会坏。

湿坛子菜则是指杂菜、榨菜、霉豆豉、剁辣椒等。由于它们不必晒干，又不用酸水浸泡，介于水坛子菜和干坛子菜之间，所以就将其归类为湿坛子菜。它们的制作作方法种类繁多，如杂菜又分干菜和湿菜两大类。那就是将各种蔬菜（如刀扁豆、苦瓜、藕、乃至冬瓜皮、芋头杆、南瓜花等）切碎晒干，再伴以豆豉、姜丝、辣椒粉、胡椒、盐等一干佐料，放入坛中既成。因其成份复杂，所以名为杂菜。

父母亲十分勤劳，除了要做好大集体时代生产队的农活之外，还要苦心经营自家的那一、两亩自留地。春夏秋冬，一年四季，从没有让自留地荒芜过，各季蔬菜轮番种植。因为他们知道，家里没有什么钱给正在上学的孩子们在学校买新鲜菜吃，几个孩子上学，需要带坛子菜。于是，只能在自家的自留地里，多种蔬菜，种好蔬菜，以此满足孩子们上学的需要。

春天是青黄不接的季节，但也是播种的季节。虽然菜地里还没有什么菜长出来，可做坛子菜，但由于冬季里母亲多做了几个坛子菜，如，豆腐乳、酸萝卜、腌辣椒、辣椒酱等，几个坛子可供全家吃一春。

盛夏时节，是腌浸酸豆角、酸辣椒的最好时节。气候炎热，酸水易制。豆角挂满藤蔓，天空阳光充足，禾坪里、墙头上到处是摊晒的豆角，只要暴晒一日，那些鲜活的豆角到傍晚时候，已经奄奄一息。晚上母亲把豆角用毛巾擦干净，五至六根豆角扎成一只，整整齐齐码好，放到酸水坛子里，加盖，坛沿边上水，密封一个礼拜，就是酸爽的咸菜。再用如此手法，浸酸辣椒、酸萝卜。这些坛子里的酸菜，就是我们夏天夜晚下饭的主菜。

母亲还会酿制湖子酒。秋天里的湖子酒比夏天酿造的湖子酒更清亮、更甘甜、更醇厚，腌浸各种咸菜而不至于浑浊。初秋，辣椒成熟老道，母亲便会选出品相好、籽多肉薄的长辣椒，洗净，风干，然后在辣椒根部用针扎几个针眼，放到酒浸坛子里，到了深秋，就是美味的酒浸辣椒。

冬日的菜园并不如人们想象的萧条，遇着阳光晴朗的日子，母亲就会拔来一大袋水灵灵的大白萝卜，洗净泥沙，切成细条，叉挂在一根长长的绳子上，迎风晾晒。在蒸发掉五六成的水分后收入大盆中，拌入足量的盐和辣椒，再放上生蒜粒添味，即是脆爽萝卜条。每一季，餐桌上都可供一碗清粥一碟萝卜，尤其当夏日酷暑厌食时，这是顶顶醒胃的好菜。

深冬时节，寒风凛冽，尽管如此，但这可是做豆腐乳，老家人称之为“霉豆腐”的好时机。母亲将雪白的豆腐放在一个或几个用竹篾编织成的“麻沙”、“米沙”里发酵，一边风干一些水分，一边慢慢长出真菌，没过几天，这些发酵的豆腐便开始发酵，不会容易破碎且有韧性。待豆腐发酵成熟时，母亲用陶缸一层一层垒好，撒上盐和辣椒粉，待盐味、辣味深入到豆腐之中，再上坛，加些湖子酒和茶油，然后在坛沿边上水，加盖，密封一个月左右，就可以出坛吃了。而到这个时候，正是过年“出节”之后，过年时候的大鱼大肉已经吃完，正是吃豆腐乳的好时节。另外，母亲的坛装大头菜也做得很好吃，父辈那一代人的口味都偏重，许多年长的亲戚很爱一道菜，即“大头菜炒猪肉”，下饭最香，当然这肉若是农家腊肉则更佳。而方正嫩滑的霉豆腐块压住了大头菜香味的散开，在使大头菜保持干脆的同时又能使自身不水掉，它们正是物能传情，两相得益。

三湘四水的农家，几乎家家都有一溜坛子，有的坛子传了几代，即使将菜简单地处理一下放入这些老坛子，也可腌出独特的味道，如果精心加工，其味妙不可言。因此坛子菜不是简简单单地叫咸菜，咸菜只是坛子菜中的一个种类。从某种意义上来说，坛子菜从做法到吃法，都带有一种原始部落的遗风。坛子越老菜越香，新置的坛子，要经过非常严格的技术处理后才可使用。湖南人炒菜煮面，吃粉喝粥，都少不了这个菜，真正会做家常菜的人，往往一碟坛子菜就已是朴中见巧。

上个世纪的六、七十年代，坛子菜是居家必备之物。特别是青黄不接时，几个坛子可供全家吃一春；干活歇息时，一碗白水几根咸菜可让人恢复元气；闲来无事时，坛子菜下湖子酒，神仙也会跟着走。每次回老家都要吃母亲做的坛子菜，每次回家都要带一些坛子菜回来，在吃坛子菜时，我又似乎回到故乡，回到那个不繁华却很热闹的时代。近几年来，母亲由于年事已高，接近八十岁，且体弱多病，无法再给我们做坛子菜了，吃母亲亲手做的坛子菜，似乎是一件不可能的事了。现在也有医生忠告人们，尽量少吃坛子菜，吃多了有损身体健康。可我还是喜欢吃，虽然吃不到母亲做了那种纯手工做的坛子菜，但有时也要去超市买一些机械化生产的“坛子菜”，解解馋，虽然其味道远没有母亲做的好吃。

坛子菜，特别是母亲所做的坛子菜，的确是让我们这一代人留恋。坛子菜，能让我细细地品味到家乡那份纯天然无添加的美味，细细品味到清贫年代女性那种平凡而细致的母爱，细细品味到那种相邻之间既攀比较劲又真诚往来的淳朴。坛子里有老味道，老味道里，有老生活……，还有那一种挥之不去的一份乡愁。