诱人的米粉肉

我很喜欢吃米粉肉，几十年来，一直改不了这个嗜好。米粉肉，在我的湘南老家被称之为“爆烘肉”。糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。这种美味佳肴，让我见到便会垂涎欲滴。

记忆里对米粉肉的印象，定格在只有逢年过节时人们才能吃上。那时候，物质比较匮乏，农村很多家庭也比较贫穷，我们家里也是这样。人们没有什么钱买肉，要买肉也是买一些连皮带肥的肉。这种肉可以弥补一下农村人油水不足。逢年过节做的米粉肉，也不是一次性将其吃完，要留一点用来“歇客”，“歇客”是家乡土话即招待客人。平时突然来了客人，家里除了一点火焙鱼、米粉鱼之外，一时半截找不到像样的荤菜，唯有菜坛子里剩有几块米粉肉可以上桌面。这些火焙鱼、米粉鱼，是父亲利用工余时间去河里捕鱼，母亲将父亲捕来的鱼加工而成的，其中的大部分拿到农贸市场卖掉，换点钱，缓解家里的经济压力。

逢年过节时，我们小孩可以大口大口吃米粉肉，解馋几乎可以说是达到了极致，除了家里杀了猪会有这种感受，平时是根本不敢想象的。父母可不是这样，他们也吃，但没有像我们小孩这样大快朵颐，只能是吃一、两块，感受一下即可。平时来了客人，父母也会夹一块米粉肉放在碗里面假装吃，等客人吃完了，又放回肉碗里，留着给我们这些小孩吃。因为主人不吃的话，客人一般是不好动筷的。我原来没有注意到这点，后来我发现了这个“秘密”，我也像父母这样假装吃，事后母亲批评我不要这样，她说，“我是小孩正是长身体的时候，需要一些营养补充，她和父亲是大人，和我们不同。”我“接受”了母亲的批评，只吃半块，剩下的半块留给弟弟妹妹们下餐饭吃。

母亲做米粉肉的时候，家里会弥散着一股诱人的香味。我如果是没有什么事要做，就会帮助母亲打下手。为此，我对米粉肉的制作过程比较熟悉。母亲做米粉肉，喜欢将五花肉作原材料，原因是五花肉既有肥肉也有瘦肉，吃起来肥而不腻。母亲将五花肉洗净沥干，切成大小均匀的块状。把切好的肉放到一个大碗里面，把肉用盐和酱油腌一下，然后再拌入米粉。这种米粉可不是一般的米粉，是炒米磨成的。用大米，或者大米配三分之一的糯米，开小火，将米倒入翻炒，等到米已经滚烫颜色略有变化，再加入一点花椒和两颗掰碎的八角，继续翻炒直到香味出来即可。然后慢慢地将这些炒好了的米，用石磨磨成粉。磨粉看似简单，但也需要技巧，过于用力，米会从上面飞出，而出来的米粉也会比较粗糙。太慢也不行，时间等不及。米粉磨成粟米粒状即可。然后将米粉与腌好了的肉拌匀，再去烘烤。那时候农村里可没有什么烘烤机和电磁炉，我们家是用火盆烧柴炭，或用谷壳来烘烤，在火盆上罩一个竹篾盖，竹篾盖上在放一个用铁丝织成的四方网，将拌匀好了的米粉肉烘烤，烘烤成有一定硬度成型并变成了淡黄色的肉块即可。所以家乡人称之为“爆烘肉”。

这种米粉肉（“爆烘肉”）做成功之后，还不能够直接食用，还需要蒸熟才可以进食。蒸熟的方式有两种，其一是单独蒸，其二是煮饭时放在饭上蒸。如果是用餐的人多，就必须单独蒸，如果是人数少，两、三个人，则可以放在饭上一起蒸。米粉肉经过粉饭的吸蚀，油腻感荡然无存，外加煮饭时水蒸气的熏陶，便又自带了饭的清香，吃起来反倒比瘦肉更具一番风味。

吃米粉肉最爽快的一次是上世纪八十年代初，那次快过年了，家里杀了一头肥猪，大约有两百多斤重，除了一部分卖掉，另一部分留着自己吃。我们兄弟姊妹望着那块足有五、六十斤的猪肉，十分开心，长这么大，还从来没有见过过年家里有这么多的猪肉。我不记得是谁向父母提建议，说是弄一些“爆烘肉”吃，母亲采纳了这个建议。

腊月二十九的晚餐，开饭在即，粉蒸肉如约而至。肉香、面香、饭香一股脑地席面卷来。我们四个兄弟姊妹围坐在餐桌旁，每个人手中都拿着筷子抱着碗，望着餐桌上那一大碗诱人的“爆烘肉”，几乎都要流口水了，下意识地将筷子向嘴里送去，翘首以待等母亲说“开饭”的那一刻。母亲将最后一碗菜红薯粉条端上桌，要父亲放下手中的活，坐在一起吃饭，待父亲坐好后，便说了声“洽饭”，于是，我们便将筷子第一时间伸向那碗肥瘦相间的“爆烘肉”，夹起一块“塞进”自己的嘴巴里，没有一点斯文相，要是平时有客人的话，母亲肯定会批评我们，可这次她没有批评，只是微笑着说要我们慢点吃，不要噎住了。我吃完第一块，还夹了一块放在碗里，只见米饭上沾满了不少包裹着“爆烘肉”跌落来的粒粒米粉，米饭也被晕染金黄，分外香醇。

参加工作，远离家乡后，就很少吃到母亲做的米粉肉了。不过结婚后，我幸得太太能干，家乡的“爆烘肉”得以延续，虽然太太做的米粉肉与家乡的“爆烘肉”有所不同，太太家乡安仁县称之为“扎芯肉”，但也大同小异，工序基本相同，只不过是省略了最后一道烘烤的过程。太太她还将米粉肉衍生出另外的一种米粉鹅肉。结婚三十多年来，不管是在湖南、还是在广东工作生活，只要我想吃米粉肉，太太都会满足我的要求。而且她最拿手的米粉鹅肉，已经成为我们家每年除夕年夜饭的一道大菜，似乎是百吃不厌。

米粉肉，扑鼻的浓香，缠绵的乡韵，舌尖上的回味，舌尖上的乡愁。