老字号

吾辈有一个爱好，就是买东西或者是消费都比较喜欢老字号。去出差旅游或者是探亲访友，有一个重要的行程，就是总喜欢去当地的老字号店里购物消费。北京同仁堂、荣宝斋、全聚德烤鸭店，天津“狗不理”、“泥人张“彩塑，成都的龙抄手，上海的城隍庙等等都留下了吾辈的足迹。

那一年去北京，我问当地的一位朋友，什么地方有北京老字号的小吃？朋友带我来到老北京前门的青云阁，这家小吃店可不简单，据说谭嗣同、蔡锷都常常光顾。我们一进门就闻到了一股浓浓的香味儿，走过去一看，原来是卤煮火烧的。卤煮火烧是“小肠陈”的杰作（卤煮火烧其实是用卤水煮火烧）。这种香味使我垂涎三尺，于是，我们几个都要了一碗。往里面一看，火烧和羊杂混在汤里。我夹了一截羊小肠，细细的，放在嘴里咬，嫩嫩的、滑滑的、软软的，火烧味儿更绝，十分入味，据说是祖传秘方，经精心调制而成，难怪这么好吃，我连汤都喝光了，连碗都不用刷了。可见这碗卤煮火烧的魅力值了得。

上海的老字号也不少，世博会那年，趁机在上海品尝了几次老字号的味道，感觉还不错。那天参观完世博会展览馆之后，我与家人以及几位亲戚来到了位于福州路上的老半斋，是一家百年老店。老半斋于清光绪三十一年(1905)开业，原址位于汉口路湖北路口，民国初年迁至汉口路浙江路口。老半斋由几位开银行的杨州商人创办，最早叫“半斋总会”，后来因为马路对面又开了一家“新半斋菜馆”便改名为“老半斋酒楼”以示正宗。馆子仍旧以经营镇扬风味菜为特色，水晶肴肉、炝虎尾、煮干丝、白汁回鱼、清炖蟹粉狮子头等扬州名菜一律拿得出手。

如今的老半斋依旧保持着古朴陈旧的门面，进去后分内外两个区域。靠外头的区域经营小吃快餐，最常见的搭配是红烧狮子头配菜饭，油光光，晶晶亮，胃口好的再来一叠菜肉馅的油煎馄饨，适合饥肠辘辘的过客。我与家人在点菜区定定心心坐下来。家里的亲戚中有江苏人，于是，我们想正儿八经品一席扬州名菜。老半斋的点菜员都是口齿清楚、手脚麻利的上海阿姨。不但菜名价格熟得一塌糊涂，对老吃客的面孔也有着超强的记忆力。我们点了一桌子镇扬风味的菜，由于偏甜，我不太喜欢吃，其他几位亲戚喜欢吃，尽管如此，也算是吃过百年老店的经典菜。

去山西出差或者旅游，买几瓶醋回来是很多人的做法。山西的醋很有名，老陈醋是山西醋中的珍品。山西人爱吃醋不仅是老百姓爱吃，即使是历史上的王公贵戚也爱吃醋。醋在不知不觉中融入了山西人的生活与情感中。最有名的吃醋的典故就来自唐太宗。相传，唐太宗为了笼络人心，要为当朝宰相房玄龄纳妾，大臣之妻出于嫉妒，横加干涉，就是不让。太宗无奈，只得令大臣之妻在喝毒酒和纳小妾之中选择其一。没想到房夫人确有几分刚烈，宁愿一死也不在皇帝面前低头。于是端起那杯“毒酒”一饮而尽。当房夫人含泪喝完后，才发现杯中不是毒酒，而是带有甜酸香味的浓醋。从此便把“嫉妒”和“吃醋”融合起来。

山西醋品种繁多，多到我这个外地人不知道买哪种为好。经一位山西朋友指点，以紫林老陈醋为其代表性的名产。据说，这种以老陈醋为基质的保健醋有软化血管、降低甘油三酯等独特功效。紫林老陈醋的发祥地是太原市清徐县，而创造紫林老陈醋制作绝技的却是个晋中介休的人，他叫王来福。紫林老陈醋色泽呈酱红色，食之绵、酸、香、甜、鲜。进入新世纪那年，我出差到山西，就与同事一道，专程来到太原市清徐县购买了几瓶紫林老陈醋，带回家后，用来浸泡坛子菜和做“猪脚姜”，味道还真的不错。

中华老字号是中华民族自古以来，以文字命名及其象征为基础，融合了工商制造、手工工艺与传统文化的博大精深的体系。商务部曾经通过政府网站向全社会公示了434家老字号和所属企业名称。位居前十名的是：北京同仁堂、荣宝斋、全聚德烤鸭店、内联升鞋店、张一元茶庄、瑞蚨祥、都一处烧麦馆、广德楼戏园、天津“狗不理”、“泥人张“彩塑等等，其他还有龙抄手、赖汤圆、东来顺等老字号，被商务部初步确认为“中华老字号”。这是商务部实施的“振兴老字号工程”的举措之一。然而，据业内人士介绍，老字号发展到今天，其品牌资产与现代品牌的价值差别悬殊。这些中华老字号平均都有160年以上的历史，有的甚至达到三四百年。但在2017年度中国最有价值品牌评选活动中，前30名里除“茅台”、“青岛啤酒”、“五粮液”分别排名第二十一、二十二、二十七之外，其他老字号踪影难觅。

老字号品牌效益大，但是历史负担也惊人，跟不上时代的危险隐在其辉煌之后。自古以来，缺乏梦想很难成就一番大事业，自然也就很难出现一个富而强的实体企业。部分中华老字号”的没落令人惋惜。但更令人遗憾的是，它们所蕴藏的、经过几百年传承的“梦想价值”同样被丢弃了，这就好比人丢了“魂”一样。部分中华老字号”的没落原因有很多，客观的主观的都有，主要的还是人为因素。许多“中华老字号”企业几经所有权与经营权的变革，导致其百年来传承的“梦想价值”淡薄了，领导者缺乏了梦想，自然也就缺乏了专注的态度。“老字号”也就失去了老而弥坚的味道。

在中国历史上，也有许多“老字号”。据了解，建国初期，大约有一万六千家“中华老字号”企业，涉及零售、餐饮、医药、食品、烟酒、丝绸、工艺美术和文物古玩等行业。还在40年前，它们的名声还依旧响当当。然而，改革开放40年间，大多数“老字号”未能“与时俱进”。据商务部资料，目前现有的1600家“中华老字号”企业，目前已有20%面临困境，有的甚至被市场淘汰；70%能够稳定经营；只有10%通过不断创新，发展壮大，在国内外享有盛誉。“中华老字号”衰落的原因很复杂，大多数观点认为是经营不善、商业竞争意识不强。不过，对比日本的一些家族企业可以看出，因为看重现代商业竞争而不专注于本来的“老价值”，或许是许多“中华老字号”被市场否弃的一个重要原因。

从商业方面来说，"老字号"既是一个品牌，又隶属于特定的企业，有自己的管理制度，有自己的市场定位、顾客群和相应的技术与产品，这些都是"老字号"生存的根本。规范经营，敢于创新，才有利于企业、有利于行业的发展。许多老字号营销似乎都走上了无厘头和段子手的大众喜剧路线。如，1906年获得“京都第一”称号，有着300多年悠久历史的传统老字号九龙斋，拍摄了一条以乾隆皇帝为主角的穿越剧毒视频，旨在推广其新包装酸梅汤饮料，顿时引发消费者围观。对于中规中矩的老字号企业来说，在饮料市场激烈竞争格局下突破尝试，玩玩无厘头+穿越的营销形式，不得不说是一个非常值得肯定的创新举动。用“时尚+情怀”唤醒用户认同感。20多年前南方黑芝麻糊拍摄了一条经典的广告片，忘不了的是那“黑芝麻糊哎”的叫卖声和小男孩舍不得放下碗而不断舔碗的画面，浓浓的勾起消费者的共同回忆。虽然新时代广告会更多的侧重于吻合消费者的观看喜好，但是多元社会环境下人们也有回归内心的需求。同理，九龙斋在清朝的时候就有“京都第一”的确凿记载，只需要准确的广告推广，可以迅速唤醒消费者对品牌的记忆，从而产生对竞品的排他性。

老字号是中华民族在长时期的历史发展过程中创造的一份宝贵的精神财富，老字号是中国传统商业发展中的一块瑰宝。在持续的发展中，不仅展现着商业文化追求的精髓，也成为中华民族优秀文化物化象征的标志之一。从品牌理论角度来看，由于老字号一般都已经具备了较好的知名度和广泛的认知度，现在却面临着巨大冲击，如果不在技术、经营理念等方面进行创新、完善，很可能会被淘汰，仅成为一种记忆。因此老字号企业应通过产品创新和人性化的服务，着力提升品牌的忠诚度。唯有通过忠诚顾客形成的品牌，才能获得持续成长。希望老字号能够与时俱进，但也不要丢掉原有的“味道”。老字号”必须在“弃”与”扬”中求发展。

早些年，中央电视台拍摄的《舌尖上的中国》系列电视记录片，红遍了大江南北，受到了广大观众的追捧。这系列电视记录片就有许多老字号，这些老字号向观众直观地介绍了部分老字号悠久的历史文化以及独具的品质。老字号有着几千年的文化支撑和文化内涵，它给予了我们回味，给予了我们幸福的享受。同仁堂、稻香村、东来顺、六必居、瑞蚨祥……每个领域都有那么一个或多个老字号，令人难忘，让人想坚守、传承。我们不要让老字号消失，年纪大的人要坚守，年轻一代的人要传承，让老字号继续在一代又一代中流传下去。