三墩鹅

三墩鹅是水乡民众的一种美食。久居水乡民众，吃三墩鹅似乎成了一种常态。三十多年来，我不知道吃过多少次三墩鹅，有外地的朋友曾羡慕地说：“我有口福”。民众人吃三墩鹅是一种常态，可民众以外的人，吃三墩鹅却不是一种常态。他们要吃一次三墩鹅，是要花费一些时间的，而且还得“精心”筹备才行，没有民众本地人方便，最起码工作日是难以成行的，大多数外地人选择在双休日或者是节假日，来民众吃三墩鹅。这就能够解释清楚，为什么在双休日或者是节假日，三墩村这个时候主要路段难以找到停车位的原因。

三十多年来，三墩鹅的名声越来越大。不仅在中山本市是响当当的“品牌”，而且在珠三角一带也很有名气。每逢双休日或者是节假日，来民众三墩村吃三墩鹅的食客中，相当一部分是珠三角其他城市的人，从车牌号码可以看出，这些食客来自广州、深圳、东莞、江门、佛山、珠海等市，甚至还有比较远的肇庆、清远等地的食客。前两年，我去珠海斗门区拜访一位朋友，竟然在斗门区的一个镇里也发现了挂有“特色美食三墩鹅”招牌的餐馆，当时，由于我有急事要办，没有时间去“探”过究竟，不知其是不是“挂羊头卖狗肉”。

三墩鹅，是以三墩村地名命名的一种美食。三墩村地处岭南沙田水乡，靠近三宝沥水道，村里还有几条河涌，又有大面积农田，非常适宜鸭、鹅等食草家禽的养殖。三墩的农产品，有着一段“威水史”。民国时期，在三宝沥水道码头，有十来只水果艇日日来往于香港、广州和三墩之间。那个年代，民众陆路不畅通，人们出行和货物进出主要依靠水路。三墩村有水果艇从码头起航，走三宝沥水道直接通往香港、广州。三墩人王广田（如今三墩松涛居主人王松森的父亲）常驻香港福利隆果栏，专职销售三墩农产品，妻子则在三墩码头收货，三墩的黑甘蔗、香蕉、年桔、鸡鸭鹅、鸡蛋、鹅蛋等，货物经王妻检验，合格则“盖章”。甘蔗刀柄上有一个“田记”字样，用刀柄在香蕉、甘蔗捆上砸上“田记”印记，等于盖上“免检章”，到香港上岸免检，中山只此一家。三墩村种植的甘蔗品种叫玉蔗，皮黑、汁多、甜、脆，受香港市民青睐，香港果栏一度有“非三墩甘蔗不收”，价格坚挺。三墩的农产品在广州永兴街也很有名气。

三墩人靠水吃水，几乎家家都养鹅。家里平时或多或少都养上几只鹅，逢年过节或来客人了，就杀一只。三墩鹅的做法有两种，一种是用柴火焖，叫“三墩焖鹅”，将鹅宰杀，打毛，加上姜块，放入大锅内焖，下面用马铃薯块撑起，上面放上鹅肉，焖了满满的一大锅，马铃薯吸收了鹅肉的汁和鹅油，吃起来很香。一只鹅可够全家人和客人一起食用。“三墩焖鹅”在解放前已经小有名气。另一种是用柴火烤，叫“三墩烧鹅”。烧鹅选材要考究，选择生长期不足两个月的马冈鹅。选用六至七市斤生鹅，去毛净身约重四斤半，吹干烧熟就只有四斤左右。更重要的还在于秘制的腌料，用盐、糖、八角、芝麻、豆蔻、甘草、大小茴香等等。总共有二十二种香料混成成调味料。吹气滚水烫皮，过冷水，接着将秘制调料填充到鹅的肚子里，用封味针封严挂起来晾干，腌料与鹅肉随之将发生着其妙的化学反应。烧鹅用的酒缸和木材都很考究，木材是精选荔枝木，烧起来有特有的果香，经过三十分钟的烘烤，饱含着酒香、果木香、腌料香味的烧鹅就新鲜出炉了。

现时的三墩焖鹅，以“秋记食店”等餐馆为代表的比较出名。我最初吃三墩鹅，就是在“秋记食店”。这家食店位于省道番中公路与三墩公路交汇处，交通比较方便。上世纪九十年代中期，三墩村第一家专营“三墩鹅”的食店“秋记食店”开张，店主姓高名秋，人们称其为“高秋”。初期的高秋食店，是典型的家庭作坊式餐馆，类似现在的“农家乐”餐厅。靠近路边，客人要穿过厨房，才能落座，院子里只能摆六张桌子，客人多了，一轮容不下，只有排队等候。食店的主打特色就是“三墩焖鹅”，配有薄荷、蔬菜等做辅助菜料，做法就是三墩农家平时招待客人的做法。开张后最初的食客，大部分是来三墩走亲戚的和在三墩村工厂做工的外地人，独特的口味、实惠的价格得到他们的青睐。口碑传出，渐渐地很多外地人开着车寻香而至，石岐的、番禺的、广州的、珠海的、港澳的，顾客遍布珠三角。由于其价格实惠，份量足，味道又好，常年是食客如云。

秋记食店，还不断地扩大经营规模，品种也由单一的焖鹅，扩展到焖鸡、甚至是焖狗肉、焖羊肉等。从刚开始只有六张台，后来发展到十几张，现在有三十张台。秋记食店，食店的广告牌赫然写着“十六年精心打造”字样。上世纪九十年代后期与二十一世纪初，这些年份，我经常带一些亲朋好友去这家食店吃“三墩焖鹅”，渐渐地与店主高老板熟悉了，每次去都要与高老板聊上几句，听其讲秋记食店的“威水史”。有一次他告诉我：秋记最多时一晚上摆了二十八张台，最多的一天销售了二百多只焖鹅。最辉煌的二十一世纪初期几年，到秋记吃鹅，不提前预定很难吃到。现在虽然三墩鹅食肆越开越多，生意没有以前火爆，但是平均每天还要销售几十只。

三墩烧鹅以“松涛居”等餐馆的比较出名。中央电视台《味道中山》第五集《天地农家》，开篇就介绍了无人不知无人不晓的“广式烧鹅”，其中就有讲到松涛居的“三墩烧鹅”，皮脆肉滑，脂肪较少，富含卤汁，滋味醇厚，肉香之中还夹杂着果木的香味。现在“松涛居”的分店已经开到了中山市的主城区。但对很多中山人来说，依然愿意驱车前往民众，吃一吃地道的水乡三墩鹅。

三墩鹅成名，香飘珠三角。尽管“三墩焖鹅”在解放后前已经小有名气，但在物质匮乏和思想观念不解放的年代，没有人想到将其做成商品卖。改革开放后，随着人们商品意识的增强，“三墩鹅”逐渐走进了市场。随着时间的推移，人们对中山的三墩鹅，认知度也越来越高。如今，“三墩焖鹅”、三墩烧鹅”已成为中山市的美食品牌，民众镇也将三墩鹅作为特色旅游项目对外推广，村口竖起了“三墩鹅美食街”的牌坊。从最初的秋记食店，三墩村现在已有二十多家大小餐饮店。以前主要以炆鹅为主，现在又开发了荔枝柴烧鹅，餐厅的经营品种发展到猪肉、鸡、鸭、鸽子、蛇、狗肉等。以满足各种口味食客的需要。

吃一锅三墩古法焖鹅，食一只荔枝柴烧鹅，在鹅的香气中体会美食游的趣味。三墩鹅，因其是天然美食，奇妙独特，出身于乡间田野，有着乡野的魅力，不断吸引人们的味觉。特别是让那些长期生活在城里的人们，在忙碌的工作生活中，在逐渐麻木的味觉里，能够从中找到一种磁石般的美味，也能够从中找到一种舌尖上的乡愁。