火焙鱼

有位朋友曾经问我：“火焙鱼是一种什么样的鱼？”我对这位朋友的提问先是感到很惊讶，然后耐心地同他解释了一番。这也难怪这位朋友提出这样的问题，许多非湖南籍的人士对火焙鱼不了解，他们认为火焙鱼是鱼的一种。实际上，火焙鱼是湖南的一道传统名菜，属于八大菜系之一的湘菜系。这种鱼不仅好吃，其风味独特，香甜可口，促进食欲，深受喜爱，也便于携带和收藏。更因火焙鱼是毛主席生前最爱吃的食品之一而名扬四海，现在成了一些宾馆、酒店的桌上的佳肴。

火焙鱼在湖南到处可见，也是湖南人常吃的一种家常菜。火焙鱼，是将小鱼去掉内脏，用细火焙烘加工，冷却后，以谷壳、花生壳、桔子皮、木屑等薰烘而成的鱼。它不像僵硬的干鱼、盐渍的咸鱼，它焙得半干半湿、外黄内鲜，这就兼备了活鱼的鲜、干鱼的爽、咸鱼的味。小时候，我在老家农村，家里经常会做一些，不过这些火焙鱼大部分不是用来吃的，而是母亲将这些做好的火焙鱼拿到集市上去卖，卖点钱以补贴家计。只有很小一部分火焙鱼，在逢年过节或者是家里有客人来，我们才可以吃到的。那个年代家里经济困难，母亲这样做，也是出于无奈，对此，我们还是能够理解的，尽管那时年幼。

一方水土养一方人，鱼也是如此，一方水土养一方鱼。老家湘南境内溪河漫流，山塘河流密布，无论是大河小溪，还是鱼塘水库，总是生衍着无穷无尽的肉嫩子鱼，在那清澈若空的浅水里自由自在地游荡。春天，春暖花开，春风一吹，草长莺飞，是鱼产籽的季节。这时，小嫩子鱼长得最快。但这种鱼长不大，长到一定程度就不长了。

我记得，捉嫩子鱼有几种方法，每年的夏秋时节，天气炎热，恰逢学校放暑假，我常常与几个小伙伴们，三五成群带着小木桶小竹篓到田凼小溪里去戽凼，我们一个个赤膊上阵，满身泥水，七手八脚很快就造就一池，池的周围围好一道泥坝不让水凼漏水，然后将凼内的水往坝外浇，水戽干了，鱼虾欢蹦乱跳地显露出来，小伙伴们于是七手八脚地捉鱼捞虾，将"战利品"放到带来的水桶竹篓中。还有一种方法，就是利用鱼罾诱捕。在一些水面较浅的鱼塘或者是小河浅滩处，我们在这些地方放置鱼罾，在鱼罾里面撒上一些白米饭和糠饼，或是蚯蚓什么的作诱饵，再搁上一块卵石作沉坨，颤悠悠地沉下水塘或者是小河浅滩处。过不了多久，鱼塘里的或者是小河浅滩处肉嫩子鱼见到其喜欢吃的饵食，便会抢着进来吃食。殊不知落入了捕鱼阵。每隔一段时间，我们都会轻手轻脚地走到鱼罾边，将鱼罾缓缓地提上来，一出水面，水点直滴的鱼罾里总会有几只肉嫩子鱼活泼乱蹦。每次都能够弄到好几斤鱼。碰上运气好，有时还能“阵”到几寸长一只的鲫鱼和其他一些鱼。

入冬后快过年了，生产队便会把公家鱼塘里的水抽干，把大一点的鱼弄上来，少部分分给社员，大部分卖掉作为集体经济收入。鱼塘里还剩有许多小鱼仔，公家是不会要了的，一些大人和小孩不顾天气寒冷，便会下到鱼塘里去，捡那些未捡干净的剩余部分小鱼仔。有时候还有可能捡到一些大一点的鱼，我的弟弟有一次除了捡到几斤小鱼外，还捡到一条大的鲤鱼。村民们在鱼塘里捡到的小鱼，都会拿来做火焙鱼。

做火焙鱼的鱼，极有讲究。它必须是江河塘库里野生野长的小小的肉嫩子鱼，这类鱼暂时还没有人工方法来繁殖喂养。小鱼捕上来清洗之后，这小鱼儿不用打鳞也不用剖肚，只要轻轻一挤，将肚肠去掉，接下来就是关键的焙鱼环节了。做火焙鱼是个过细的活儿。火焙鱼制作是需要技巧的，比如火候，什么时候该翻边、油放多少等，否则易碎易烧。将铁锅洗净，用柴火烧热了，细细地涂上一层茶油，再将那鲜活的肉嫩子鱼倒进锅里，匀匀地摊开来，锅热油温，那鱼儿几个翻滚，自然是周身沾上了茶籽油，这样便不会结锅。灶里的暗火正红，鱼锅热气蒸腾，渐渐地水气散去而只闻鱼香扑鼻而来。

焙鱼的时候一定要有耐心，用小火，慢火慢焙，做好的鱼才会香。焙的时候，尽量不要动鱼，必要的时候转转锅，等一面完全焙好后再翻到另外一面继续焙至表面金黄。隔一段时光，便捣红捣红灶膛的暗火，轻轻地翻转翻转鱼摊。象是烧窑的大师傅，火候掌握精确，焙出来的火焙鱼，只只完整如初，不粘不烂，不焦不枯，香喷喷，金灿灿，一望便令人垂涎三尺。

我的母亲是制作火焙鱼的高手。她老人家做的火焙鱼有两种，一种是众所周知的光身火焙鱼，还有一种是沾了米粉的火焙鱼。光身火焙鱼，也即以上前文所述的火焙鱼。这种火焙鱼一般不需放盐，吃的时候再放，有的地方还会用烟熏一遍。和辣椒、蒜苗一起炒了，立刻就香喷喷的，成为一道好菜。米粉火焙鱼，这有可能是我们老家村子里的独有的一种特产。母亲是这样制作米粉火焙鱼：先将捕捉来的小鱼洗干净，将肚肠去掉，用少量的盐淹浸半天，把小鱼放在米粉堆里翻卷，直至每条鱼都沾满米粉为此，然后将这些鱼放在油锅里，用小火慢慢地焙，直至火焙鱼全身变金黄色。之后将这些米粉火焙鱼，一条条摆好，放在以谷壳、花生壳、桔子皮、木屑等为燃料的火盆竹篾烘笼上，盖上油纸，用物品压好薰烘，慢慢将鱼焙一夜至干透，夜里要起来查看火盆的火，不能过大，否则鱼会干碎；也不能熄灭，焙不干的话，鱼就不好长时间保存。经过一夜的低温焙干，颜色蜡黄、鳞光亮丽、带有烟熏香味的成品就出炉了。

米粉火焙鱼被烟火薰烘得油淋淋了。非年非节，平时家里是很难吃得上一餐肉，我们望着母亲制作的这些米粉火焙鱼，实在是太诱人，但只有流口水的份了。因为母亲要这些米粉火焙鱼拿到集市上去卖，卖点钱以补贴家计。

火焙鱼的制作成功以后，还需要加工才可以成为一道可口美味的菜肴。正宗的湖南火焙鱼，加豆鼓辣椒，无论是小炒还是清蒸都香气袭人，直击你的脾胃，唤起你的食欲。火焙鱼的烹饪方法也是多种多样的，有豆豉辣椒火焙鱼、油焖火焙鱼、油酥火焙鱼等等。湖南人笃信荤菜，要用茶油滋味才够，紫苏这样解表散寒的食物，紫苏是湖南人喜欢吃的一种蔬菜，很多菜中都能够看到它的影子。清火解毒的苦瓜也是这段时间的良物，用它和紫苏烧火焙鱼，风味一绝，味道非常的好。

火焙鱼，勾起我满满的童年记忆。这是一种相思，也是一种乡情和舌尖上的乡愁。