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肖飞

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散文
202411/25
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猪脚姜

近段时间,我家厨房里始终飘逸着一种香味,这种香味与炒菜做饭的香味有所不同,带有姜醋味。一个多月前,我的第二个孙子诞生,作为我们家的新成员,他的到来,给我们家带来了欢乐。家里人忙上忙下,几乎是忙得不可开交。其中最主要忙的事就是煲猪脚姜。

珠三角的人家生了小孩,大多数都会煲猪脚姜。我们定居在中山已经有了三十多年历史了,作为湘人,湖南老家生小孩是没有这样的习俗。但在广府人占大多数的珠三角地区,煲猪脚姜是新生婴儿出生的一个重要“节目”。有句谚语曰:猪脚煲姜,又滑又香,有鸡蛋又有酸姜,食过子孙昌。粤语中的“酸”与“孙”同音,吃了猪脚姜醋后说一声“好酸(孙)”,也被视为吉祥的兆头。

民间百姓的传统习俗,大凡自家有婴儿呱呱坠地,随即就煲上一大锅猪脚姜,酽红汤汁里似乎也翻腾着喜悦。于人声鼎沸中,分得一碗,舀一勺姜醋入口,便好像尝到了醉人的春风。因此,每当有人煲猪脚姜醋时,往往意味着家中有喜庆之事发生。而煲猪脚姜醋的人家,都会慷慨地舀上一份送给左邻右舍,以此收获祝福,大家一起添福增健康。我常常参加亲朋好友与同事家举办的孩子满月酒宴,这样的满月酒宴请亲友,宴席上必有的一道菜式就是猪脚姜。

入乡随俗,作为新中山人我们自然而然地要煲猪脚姜。其实,煲猪脚姜我们不是第一次。九年前,大孙子出生后,我们也煲过猪脚姜。不过,那次煲猪脚姜,我们只负责买原材料,具体操作是儿媳妇单位的同事帮忙完成的。且一次性完成。这次小孙子出生,我们都是亲力亲为,不是一次性完成。煲的数量多,次数也多,煲猪脚姜似乎像跑马拉松式的,时间长达一个多月,几乎是隔两三天煲一次。生姜买了上百斤,鸡蛋买了好几百个,甜醋也买了上百斤,猪脚也买了几十斤。究其原因,家人的亲朋好友、单位同事较多,他们时常去月子中心探望儿媳妇和小孙子,按照惯例都给一份猪脚姜。还有众多的左邻右舍都要相送。

猪脚姜又称鸡蛋猪脚姜醋或姜醋,是一道广东的地方传统名菜。每当提及猪脚姜,广府人的味蕾上总会泛起一片香脆爽口的涟漪。它也是最具地方特色的女人滋补食品,怪不得我太太也很喜欢吃。猪脚姜具有滋补和驱寒的功效,行气活血,醒胃可口。尤其受到女性的喜爱。在珠三角一带,很多坐月子的女士都喜欢吃猪脚姜,因为它可以活血暖身,促进子宫收缩,而猪脚也含有不少的钙质。主要食材有猪脚、鸡蛋、姜,搭配甜醋烹制而成。猪脚姜,不仅女人喜欢吃,男人也喜欢吃。有竹枝词说:“猪脚蛋姜甜且香,祛风活血护群芳。今时七尺奇男子,吃醋犹如坐月娘。”香港作家、美食家蔡澜先生就很喜欢吃猪脚姜。

在小孙子出生的这个月内,我们家经历过数次煲猪脚姜,使得我们似乎都成了行家礼手。尤其是太太,她弄的猪脚姜醋味道特别好。她的师傅是“抖音”,我的师傅是太太。她多次采购好的食材料。在她看来,猪脚、生姜、甜醋,用的都是最好的料,猪脚肥而不腻,大小适中,一口下去有肉有皮。鸡蛋得生鲜干净,在煲里滚得油亮黑红,蛋白弹牙蛋黄香口,每块老姜都是越嚼越有味道,甜醋也是味道适口可以直接舀着喝。

煲猪脚姜看似简单,实则是一门技术活。首先,得将生姜去皮洗净,控干水分。刨去姜皮,是一个累活,而且把握这一细节,方能成就一锅姜味鲜明而不苦涩的醋汤。我剥姜皮的动作比较生硬缓慢,效率低,远赶不上太太,常常是她剥了好几块,我才剥一块。姜皮剥完后,用刀将控干水分的姜拍松散,以便更容易让姜在煲制时出味。然后,将拍散的姜放入铁锅中,中火干煸到略微发黄时加入少量盐,再转小火煸至没有水分,盛起备用。再将煸好的生姜、处理好的猪脚、水煮过的鸡蛋与甜醋放入锅里。

锅里的猪脚姜,在火的“攻势”下,醋香霸道、先声夺人,那些切得颇有些粗犷的猪脚块已脱去了油分,红润饱满;鸡蛋则变得色泽深沉。煲煮两、三个小时即可食用了。有点要特别强调的,即猪脚、鸡蛋、老姜、甜醋必得煲透,这个透字讲究耐心与火候。我第一次煲猪脚姜时,就没有掌握好火候,本来将在市场上买回来的猪脚洗净放入盛有沸水的锅子里煮至三成熟即可,而我却忘记看时间了,结果将猪脚煮至八成熟,放入甜醋里再煮,猪脚便被煮烂了,以至于被太太奚落了一顿。

与别的蒸煮的食物有所不同,一煲猪脚姜醋做好之后,还可以不断地往里面添料反复煲煮,而且味道醇厚绵长。我们头几次煲猪脚姜醋,都是使用第一次煲猪脚姜醋,这样一来,使得锅身裹着一层黑漆漆的物质,锅中红黑色的猪脚黏稠物,咕咚咕咚冒着泡,仿佛一口活跃的微型火山。热气中飘散着醋香和姜味,这种香气迅速充盈了整个鼻腔,让人食欲大增。

在煲猪脚姜时,火候到点了,锅里会呈现黑黑的汤汁,泡着深红色的猪脚、姜块和鸡蛋,看着这些,自然而然地勾引我的味蕾。我情不自禁地咽一啖口水。经过醋的浸泡,猪脚的皮筋变得松软,夹起来不停颤抖。当我轻轻夹起锅子里的一块猪脚时,一瞬间,骨肉分离,肉还在微微颤动,肥而不腻的猪皮,咬上一口,酸甜、软糯、滑腴,饱收了姜醋香气,尝来只觉丰厚而非黏滞,有点红烧肉的味道。猪脚的蹄筋就不同,则需要费些心思咀嚼和劲道弹牙。软糯的口感与酸甜的味道交织着,包围了整个口腔。一碗猪脚姜真的吃到最后“汁渣都没有了”,没有一丁点浪费,咂咂嘴,舔舔舌,始觉余香绕齿,回味无穷。

猪脚姜虽然没有矜贵的食材,但却撑起了人们对美好生活的期盼。在岭南,猪脚姜那肆意蔓延的酸甜香气,勾勒出满月酒席的喜气洋洋、腊月家宴的天伦之乐。这种熟悉的飘逸在寻常百姓家的姜醋香味告诉我们,它的“香”是人间烟火气之香,是传统之香,更是岁月沉淀之香。

有人说:在岭南,一碗猪脚姜,能打开味觉的记忆与思念。的确如此。昔日,猪脚姜是为产妇准备的滋补食物,也是款待来访亲友的好菜品。如今,猪脚姜已经摆脱了场面的限制,走进了街头巷尾和每一个寻常的冬日。市场上一年四季都有猪脚姜卖,它绵厚复杂的滋味,也像是熬煮生活的味道,或酸或甜或辣或辛。如果我们能仔细地嚼品,总会感觉到其独特的香醇和韵味。

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