古村佳肴旱酥鱼

博山曾是鲁中重镇，陶瓷琉璃享誉中国。博山是鲁菜的发源地，“吃了博山饭，围着天下转”的话流传甚广。博山好吃好玩的地方不少。

在博山城东面5公里左右，坐落着一个已有数百年历史的村庄，名叫福山。这是一个古朴而秀美的村庄，2017年成功入选了山东省第四批优秀传统村落。

我的妻子是福山村人，我也曾在那里工作、生活过十多年，所以对福山村还是比较熟悉的。福山，曾用名“刮大碗”，乾隆十八年《博山县志》载名为福山，据考这里在唐朝时期就产煤炭，还拥有丰富的陶土资源。福山的陶瓷历史悠久，远近闻名，曾为博山区陶瓷的主要产地之一，原山东省福山陶瓷厂就坐落在这个村里。

福山村在上世纪八九十年代，曾经因煤矿、陶瓷、耐火材料等产业兴盛而成为远近闻名的富裕村，餐饮业也随之逐渐兴盛起来。这里的家家户户，几乎都能烹调出有滋有味的正宗博山菜。这里的汆丸子、卷尖、炸藕盒等博山传统菜肴，和城里饭馆的味道相比丝毫不差。

现在如果你穿梭在福山村的大街小巷，常能看到掩映在民居院落之间的古窑遗址，用圆窑和陶瓷坛堆砌的院墙，还有砖木结构而颇具特色的民居。这里既有始自清代、民国的官窑，还有清朝同治年间的设计为“五门对峙”的、已经被淄博市文化局挂牌保护刚刚修缮一新的苏家大院。

从苏家大院门前沿水泥铺就的主街道向东走百十来米，在大路右边就能看到一家规模不大的饭馆——苏家菜馆。饭馆不大，但生意红火。老板姓苏，为人厚道，他除了能做地道的传统博山菜，像豆腐箱、酥锅、春卷等，还特别擅长做一道颇具特色的地方菜，叫旱酥鱼。

我妻子的老家就在饭馆的附近，她从小就喜欢吃旱酥鱼这道菜，后来我们一家人也都喜欢上了这道醇香可口的家常菜。虽然现在离开那里好多年了，但只要有机会经过，总要去买上几只带回来，以饱口福，过年过节有时也会买上一些送给亲朋好友品尝。

  去的次数多了，跟做菜的师傅熟悉了，有时就拉拉家常，也顺便了解了制做这道菜所需的原料以及大致的制作过程。

做这道菜用的基本都是当地的原料，有豆腐、白菜，五花肉，海带、鲅鱼等等。另外，调料也挺简单，如果要做一大锅，需准备高度二锅头酒500克，生抽500克，老抽200克，鸡汤1000克，葱姜糖等适量的各种原材料。

这道菜的制作过程大致分三个阶段。首先是初加工阶段。先将大块的豆腐改刀切成厚片，平摆在案板上，再改为长度11厘米左右，宽度在6厘米左右，高5厘米左右。鲜鲅鱼去除五脏及鱼骨鱼刺。带皮的五花肉，洗净切成长条。海带，选用根部口感更好些，用水发好，洗净。

然后是再加工阶段。火上坐好油锅加热，待油温升至八成熟，下入豆腐，浸炸至豆腐表面呈褐色，手敲有清脆的声音时捞出来。同法炸好鲅鱼。对豆腐再加工，将豆腐掏空，做成豆腐箱子。注意要在上面开个口，不要切断，要连着，掏空后倒出来再修理一下。将炸好的鲅鱼根据豆腐的内经大小改好刀。

最后是装锅蒸制。先将原料装到豆腐箱子里面。第一步，装入切好的海带。第二步，装入炸好的鲅鱼，然后是五花肉等等依次放入。用白菜垫锅底，放入葱姜，加入填好的豆腐箱子，加进调料，盖好盖子。开锅上气后再蒸半个小时即可。等自然冷却之后摆放到陶瓷或琉璃等容器中这道菜就大功告成了。

现在，在别的饭店很少能吃到口味正宗的旱酥鱼这道菜，它的确是荤素搭配、口感不错的美味佳肴。如果你既喜欢逛陶瓷古村，又喜欢品特色美食，那就来福山村吧，相信你会不虚此行的。