山东品酒

肖义成

山东七日，没有喝过白酒。但尝了山东出名的三种啤酒：青岛、泰山、崂山。味道很出众。尤其是青岛，很多省份都有生产地，长沙也有，但味道不如山东本土的。

山东，理应是中国文化最典型的代表。孔子、孟子、辛弃疾、李清照这些圣人、大师级别的人物全汇聚在山东，千古通才王维、李白、苏轼都曾与山东有不解之缘，而山东又理应因酒出名，我个人戏谑地认为，原因有三：一是酒圣杜康的母亲是山东人，二是山东的水泊梁山是好汉们大碗喝酒大块吃肉酒传奇故事上演的舞台，三是兰陵美酒郁金香中的兰陵，就在山东。文化和酒一相逢，就会产生奇迹 。无礼不成酒，无酒不成礼，似乎就成了山东酒文化的核心理念。

山东的十大名酒据说是孔府家、孔府宴、秦池、齐民思、金贵、扳倒井、泰山生力源、兰陵、景芝、烟台古酿。这十种酒中，不太喝酒的我，却也了解三四种。

《水浒传》最能证明山东酒的影响力。

大碗喝酒，大块吃肉”是梁山好汉生活的重要组成部分，它常常被已经上山的好汉用来作为一种美好生活前景向未上山的豪杰推荐展示，以吸引人才。如第十二回王伦劝杨志入伙，以扼制林冲时说：“不如只就小寨歇马，大秤分金银，大碗吃酒肉，同做好汉。”第十五回写吴用到石碣村游说阮家兄弟“撞筹”时，阮小五一副垂涎三尺的口吻，说起梁山王伦那伙人“论秤分金银，异样穿绣锦，成瓮吃酒，大块吃肉”。
   书中谈到酒肉的地方的确太多，以武松的故事为例，在集中描写武松故事的十回中，除了妇孺皆知的景阳冈打虎前的一通痛饮外，写武松喝酒的内容不下几十次。武松在小说中一出场，是因与宋江闹了一点小误会，当时柴进马上出来调解，拉他一起喝酒，以后宋江“每日带挈他一处钦酒相陪”。后来他告辞离开柴进庄院，柴进置酒送别，宋江又在酒店饯行；景阳冈打虎后当天晚上，猎户又请了他一顿，次日又“吃了一早晨酒食”，继而阳谷县的知县在衙门赐酒，当地士绅再请，“连连吃了三五日酒”；不久与武大郎重逢，潘金莲又用酒来挑逗他，接着他向兄嫂辞行外出公干，每次都有酒食；杀了潘金莲和西门庆后，关进狱中，还有酒食相伴；流放时沿途吃酒，一直吃到遇见孙二娘和张青；在孟州牢城里，施恩又不断请他吃喝；打蒋门神时，事前事后都喝酒；张都监陷害他，也先请他喝酒，等他回到鸳鸯楼报仇，杀完人后，还在现场把仇家的酒喝了；第三十五回写他杀了歹人飞天蜈蚣后，又把这恶汉剩下的酒喝了；在找到鲁智深一同落草之前，还有一幕醉打孔亮，逐狗而掉进溪里的镜头。把《水浒传》说成是一部酒气熏天的小说，实在是不为过的。
   导游给我们详细地讲解了山东的酒桌礼仪。

山东人素善饮，天下皆知。山东人酒桌上的风俗和礼节多，喝法也多。这些东西好坏搀杂，有些增进气氛，而有些则让人心生不快

先说入座。山东因是礼仪之邦，所以酒桌上的宾主、长幼之分是不能马虎的。酒桌上，一般冲门口的位置是主人或者东家的，酒桌上有时戏称为“庄主”； 在他的对面的位置是主人一起来招待客人的，叫“主陪”。这两个位置各地叫法有点差异，但意思差不多。   

坐在主人左面的是“主宾”，右面的是“次宾”；相对应的，左面挨着主宾的是“副主陪”，右面挨着次宾的叫“次陪”，但叫“三陪”的多。其余的位置宾主可以随便坐。

宾主落座，开始倒酒。山东人喜欢喝酒，尤其喜欢大碗喝酒。这似乎有梁山好汉之遗风。如今虽然不用大碗了，但小杯是不用的。若是在电影或者电视剧中看到山东人用那种三钱的小酒盅喝酒，那纯粹是在扯淡。山东近些年的标准杯是三两三的高脚玻璃杯，酒一般是白酒，度数一般是40度左右。

入席后每位先满上这样的一杯，叫门前杯。意思是让各位自扫门前雪。这杯酒是每位到场的人必喝的，不喝是对主人或者东家的不尊重。这第一杯酒当然要由主人带领大家喝。主人一般要有一个开场白，客套一番，然后定个标准。就是说这杯酒要分几次喝完。一般是六次，叫“六起”。“起”的意思包含有“发达”的意思，图个吉利。这样大家在主人的带领下，边喝、边吃、边说话。这个酒一般不碰杯，山东人叫“碰杯喝了不算”。但是在举杯的时候可以在桌子上点一下，叫“过电”。经常可以在饭店里面听到这样酒杯磕碰桌子的乒乓声。酒桌戏称“丐帮开会”。   

等主人带领大家满饮此杯，该轮到主陪发言了。同样是客套一番，也带领大家喝一杯酒。一般情况下，两杯酒下肚就在半斤以上，主客面红耳赤、脚下升云。这个时候，主人宣布礼毕，大家可以自由活动了。注意了，这个自由活动可不是真的让你出去活动一下醒醒酒，而是可以和任何人单独喝酒了，而且喝多喝少可以不加限制。一般这个时候，客人要对主人的盛情款待表示一下谢意，一般第一轮是主宾与主人，次宾与主陪，依此类推。在这期间，是酒桌上气氛最活跃的时候，宾主的关系一下子能拉近许多。但这个时候往往是比较头疼的时候。因为此时已经有半斤白酒下肚，期间劝酒的花样又多，特别容易喝醉。

一般山东人请客，酒桌上必定要有鱼。鱼在山东算“大菜”，酒桌上叫“大件”。别看什么山珍海味，和鱼相比也只能叫“小菜”。不是山东人稀罕鱼，主要是图个吉利，取“年年有余”之意。一般上鱼的时候，鱼头冲客人，表示对客人尊重。这个时候，客人要喝鱼头酒，尾巴方向的人要喝鱼尾酒，一般是“头三尾四”，然后大家一起吃鱼。剩下的鱼骨头一般不撤，等主人叫端走再用剩下的鱼骨头做个汤的时候，其实是在说：酒席进行得差不多了，该结束了。鱼骨头做的汤叫“杂鱼汤”，就是把鱼骨头和碎鱼肉加汤，加胡椒、醋再炖，味道很鲜美。

等汤上来了，大家喝掉各自杯中酒，吃饭，然后筵席结束。   

山东人喝酒时间一般比较长，除了一些礼仪性的筵席控制在一个小时左右外，一般酒席时间要超过三小时，而一些挚友之间的聚会则时间更长。

山东人爱喝酒，喝酒也豪爽。不过酒喝多了毕竟不好。山东的朋友们，礼仪重要，酒也重要，身体才最重要。