故乡三味

一、豆腐

电话那头，母亲听说我明天回家，声调霎时欢快起来，高兴地说：“那我这就去泡豆子，明天做豆腐。”

……

第二天中午，等我回到家的时候，母亲已经把豆腐做好了。看着桌上一碗碗白花花水汪汪、热气腾腾、香气四溢的豆腐，再望一眼额头渗着汗珠还在不停张罗的母亲，我的心头被浓浓的家的味道包裹，眼角禁不住泪水涟涟……

豆腐，对于我这个在外漂泊了三十多年的游子来说，就是朴实浓郁的故乡的味道！

也许你会说，豆腐，实在是在天南地北都很普通很平常的食物啊！确实，有着两千多年历史的豆腐自从被淮南王刘安在炼丹的过程中发明出来以后，已然是我们国家最传统的食品之一。它柔软变通的个性给擅长烹饪的中国人留有极大的创造空间，也因此被制作出品类繁多的菜肴，深受人们的喜爱。

但是，在我的家乡，山东日照五莲山区，豆腐的制作和其他地方是有着比较大的区别的，家乡人对于豆腐的喜爱，更是其他地方无法比拟的。在别的地方，豆腐是在做好之后，经过加工再食用。而在我家乡，豆腐做好，就直接上桌，是菜肴，是美食，既当饭，又当菜。而且，家家户户都会做豆腐，每到过年过节，家家户户几乎也都要做一桌豆腐！大凡到过日照的朋友，应该都吃过日照的豆腐。只要你留意，在日照城的大街小巷，你会经常看到“鲜豆腐”的招牌。到日照，不吃上碗豆腐，不卷上豆腐吃上几个煎饼，可以说是枉到日照一趟。

虽然离开家乡三十多年，但我每次回家都能吃到母亲做的豆腐，而且临走时母亲又总会用小盆盛上几块豆腐让我带着。因此对于做豆腐的流程，自己还是谙熟于心的，对于豆腐的感情也越发难以割舍。

做豆腐，首先就是挑选豆子。要根据所要做的豆腐的量称好黄豆（一般一斤黄豆能做二斤多豆腐），拣出虫蛀、干瘪以及坏掉的豆子和沙子。

然后就是浸泡豆子。要用温水将黄豆泡透。夏天一般得需要大半天，天凉的话，浸泡的时间要长一些。要是冬天，得泡十几个小时。泡透的豆子用水一捻，豆皮很容易褪掉，豆粒也很容易裂成两瓣。豆子泡透以后，就要上磨磨成稀糊。现在的家用小电磨非常方便，不仅省时省力，而且能够将豆糊和豆渣自然分离（我小的时候，家里做豆腐，是需要母亲领着我和弟妹们去推石磨磨糊，

磨好的豆糊还要将豆渣用笼布过滤出来，非常费力费时）。当然，豆子要磨得粗细均匀，而且一边磨，一边要加水，水的量也要控制合适。

豆糊磨好之后，加入适量的水，就成了豆浆了，下一步的工作就是上锅加热了。我们老家到现在依然沿用着早年间做饭的传统，做饭做菜都用一口大铁锅，就算直径小的也得将近一米，而且还一直延续着烧柴草做饭的习惯。别小看烧豆浆，这可是个细致活儿，柴草要续得紧、续得勤，火要烧得细、烧得匀。因此，将一锅豆浆煮开，没有个四五十分钟的时间完不成。

豆浆煮开之后，就到了最关键的环节了——点卤水。这就是家乡做豆腐与其他各地特别是南方很重要的区别之一，别的地方做豆腐大多是用石膏或者酸浆做凝固剂。盐卤是海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，蒸发冷却后析出氯化镁结晶，叫卤块，卤块溶于水就是卤水。将煮好的豆浆舀到事先准备好的缸或瓮里，将少量的卤水放到勺子里慢慢的掺入豆浆，慢慢的搅动豆浆，使卤水与豆浆充分融合。然后，再倒一点卤水，重复以上过程，直到感觉豆浆已经变成豆脑状，也就是使蛋白质溶液凝结成凝胶。然后撒上盐，搅匀。

——这是我们家乡做豆腐与别处另一大区别！之所以说点卤水是最做豆腐关键的环节，因为卤水的多少直接关系豆腐的质量、品相以及口感，卤水少了，可能豆腐不成形状；多了，则可能使豆腐发黄，发硬，甚至会有苦味。而且点卤水也要在较短的时间内完成，不能等豆浆凉了，凉了，卤水的凝固效果会降低。

点好卤水的豆浆，要盖好盖后再闷一会。加了盐的豆腐，出锅就可直接食用。

最后一道工序就是将点好卤水的豆浆（这会儿已经是豆脑状了）倒入铺好笼布的箩筐或者木格里，让水浆滤掉。为了加速这个过程，也可以用木板或秫秸杆儿盖顶轻压，以帮助豆腐去水定型。等水分过滤得差不多的时候，豆腐就做成了。用刀子或者铲子盛出来，美味就可以上桌了！

在我们家乡，吃豆腐是有些讲究的。第一，必须得有地瓜煎饼。只有地瓜煎饼卷着豆腐吃，才能真正吃出家乡豆腐的滋味来。第二，要有剁碎的鲜辣椒和葱末调和的蘸料（海边的人喜欢直接用虾酱作蘸料）。辣椒最好是鲜的，拌以葱末，点些味精，倒点生抽，一碗蘸料能使得一桌豆腐锦上添花。

用地瓜煎饼卷好豆腐，再夹上少许蘸料，或者，直接夹着大块的豆腐，蘸着鲜辣的蘸料，真是大快朵颐。这真是世上最美味无比的感觉！

豆腐，家乡，是游子梦牵魂绕的永远的乡愁。

这，是最萦怀的故乡的味道啊！

二、煎饼

在外地，一听说是山东人，人们自然就会与“煎饼卷大葱”联系起来。这次去上海，我特意从家里带了一包小米煎饼，分给朋友吃。湖北的方先生是把煎饼撕着吃的，边吃边点头：“香，真香！”江苏的小鹭拿着煎饼一边端详，一边感慨：“我以为山东煎饼就是摊头卖的那种煎饼果子呢！原来还真不是一回事！”

实际上，这种小米煎饼还远不是我家乡的那种煎饼！

我的家乡山东日照五莲，处于胶东半岛的南部，与沂蒙山区接壤。这里独特的地理位置，形成了独特的地域文化。“百度百科”就介绍说：“山东日照的煎饼以薄而香出名，种类多样，广为人知的煎饼卷大葱便是当地的特色”。因此可以说，煎饼文化是我家乡文化不可或缺的组成部分。

说到煎饼，不得不提到这样一个传说——诸葛亮辅佐刘备之初，兵微将寡，常被曹兵追杀，一次被围在沂河、沭河之间，锅灶尽失，而将士饥饿困乏，又不能做饭，诸葛亮便让士兵以水和面粉为糊，将铜锣置火上，用木棍将面糊摊平，煎出香喷喷的薄饼，将士食后士气大振，杀出重围。从此煎饼在沂蒙大地上流传至今……

由此可见，煎饼在山东有着很悠久的历史，煎饼也养育了一代又一代的齐鲁儿女。

我就是吃着煎饼长大的，煎饼不仅滋养了我的身体，也凝铸了我的灵魂。因此对于煎饼，我有着特殊的情感。在我的记忆中，煎饼以及和煎饼有关的故事占了非常大的篇幅。

我儿时吃的煎饼，是以瓜干煎饼为主的。

所谓瓜干煎饼，就是将地瓜干用清水泡透，然后用大铲铲成小碎丁，再上磨磨成糊，最后在鏊子上摊出来的薄薄的煎饼。

这样描述很轻省，但摊煎饼的整个过程却是相当繁复。单是磨糊这一步，就有着让我痛苦不堪的深刻记忆。

那时，没有电磨，只能在石磨上人工磨。由于煎饼就是每家每户的主食，因此每个家庭妇女隔三岔五地摊煎饼是最平常的家务活。而推磨磨糊，则是要孩子们帮着大人去做的工作。

记得那时，大人白天要下地干活，推磨磨糊大都在后半夜。所以，我从上学开始就经常在半夜被大人叫醒，然后睡眼惺忪地被拉到磨盘上，套上磨棍随着大人转圈推磨。由于个子小，得把磨棍放到胸前，两只手扶好，要跟上大人的节奏，用力要均匀。一不小心犯困，或者磨棍扶不好，就会打了糊子，所以挨训挨揍都是家常便饭。那时年龄小，没有力气，觉又多，想想看，在半夜，转着圈推一两个小时的磨，可不就是一种痛苦的折磨！不过，经历过了，现在回想起来，也倒是有一种美好的回味在里边。

而摊煎饼的过程是最辛苦也最具技术含量的一个环节。支起鏊子，点起柴火，让鏊子均匀受热。用油搭子（用布缝制成的方形擦子，亦有用玉米皮扎制而成的，渗有食用油）擦涂鏊子。把磨好的糊子团成团，沿着鏊子边缘一圈一圈的往中心滚，滚满后，再用煎饼筢子刮平刮均匀，最后用筢子轻轻在边上挑起一点，顺势将煎饼揭起来，一张又圆又薄又香又脆的瓜干煎饼就完成了……

在当地，作为主食，煎饼几乎是餐餐不可或缺，即使是出门在外，包上一包煎饼作为必备的干粮也是再正常不过的了。

我十二岁到乡里读初中，因为住校，所以就得自带干粮。我记忆中有一组镜头，至今特别清晰：一个懵懂的少年，肩膀上一个小扁担，一头挑着被褥，一头挑着煎饼。母亲送他到村口，默默流泪。他回头看一眼母亲，回转身，泪如泉涌，再也不敢回头看第二眼……就在母亲深情的泪眼中，我走上了求学之路，一直走出家乡，走到遥远的外地……

…………

时光转眼就到了二十一世纪。随着改革开放的进程，我们的物质生活发生了天翻地覆的变化，就连有着近两千年历史的煎饼也随着时代悄悄发生着演变。加工煎饼的原料越来越广泛，玉米、大豆、小麦、小米、大米、高粱，甚至花生、栗子、胡萝卜都能加工成煎饼。就连摊煎饼的工具鏊子也已经今非昔比了，不仅有烧煤球的鏊子、燃气的鏊子，甚至还有了电磁鏊子，就连整个煎饼的加工过程都已经完全实现机械化了。煎饼从寻常百姓家走出来，登上了大雅之堂，成为现代人餐桌中不可或缺的美食。

但是，吃着现在机械化生产的花样更繁多、据说营养更丰富的煎饼，我总是觉着还是少了点什么。

三、山菜

清明时节回到故乡，母亲特意到附近的山上采了一篮子山菜，要为久未回家的儿子包一顿山菜馅儿饺子。

看着那一篮子水灵灵绿莹莹的山菜，看着母亲弯着有些伛偻的背仔细地择着野菜，我的心不住地一阵阵抽紧。

母亲将择好的山菜用开水烫过，再在清水里淘洗几次，攥干，沥净水份。

我帮着母亲把山菜和五花肉一起剁细，调成馅儿。等母亲把面和好，我擀皮子，母亲包，不大一会儿就把饺子包好了。

当那一盘盘冒着腾腾的热气、散发着浓郁香味的饺子端上桌子的时候，咬一口色彩翠绿、滋味清香的山菜馅儿饺子，一股浓浓的亲情、一股烈烈的乡情油然泛上心头……

山菜就是山苜楂，又称山麦楂，山蚂蚱菜，它属落叶小乔木，叶子对生，长椭圆形，嫩芽及嫩叶翠绿，均可食用。每年清明节至 5 月中旬，是山苜楂最佳的采集时间。

据说，山苜楂的生存环境与条件要求极高，只生长在山东半岛的丘陵地带，甚至在同纬度的朝鲜半岛上亦找不到它的踪影，因而称得上“冰清玉洁”，是纯粹的山野菜，是百分之百的绿色天然食品。

山菜的吃法也有很多，除了最常见的前面提到的做渣腐、包水饺之外，还可以凉拌着吃——焯好的山菜，蒜泥，盐，醋，麻油，拌一拌就可以端上桌，既省时省事，又能保持山菜的原味；也可以炒着吃——切几片腊肉，搭配青椒、蒜瓣，旺火爆炒，一定会让你吃出原始粗犷而且很山野的味道。

我的老家位于胶东半岛东南端的五莲山区，那里山峦起伏，河流纵横，是典型的丘陵地区。我们村子就坐落在三面环山、村前有一条小河流过的一个类似于盆地的平缓地带。而村前小河的南面，又紧靠着一个小山包。所以，上山，下河，挖野菜，逮鱼虾，是我丰富多彩的儿童生活的重要组成部分。

在我的记忆中，每年清明过后，村里几乎家家户户都要到山上去采山菜吃。一是那时家里穷，可吃的东西少；二来山菜是应时的菜蔬，可以一解青黄不接之虞；三是其他的野菜相对比较少，只有山菜非常多，可采量也大，山坡上，地垄上，甚至道路旁，随处都能采到，而且一见了雨水，山菜就会疯长，长得又肥又嫩。此外，山菜还有一个特点，那就是你掐掉了它的头儿，几天后它又会分生出一个或几个新的芽苞，长势特别旺。

实际上，记忆中真的没有觉着山菜有什么好吃的，大概也是吃得多了，又没有油水，吃进去总觉着是一股青梆气。

有一年，母亲还专门给我带来过两个山菜团子，我也没把它当什么好东西，放冰箱久了最后坏掉了——现在想想，真是对不住母亲的一片心！那毕竟是她从山上采回去，收拾好，又费了很大劲辗转倒了几次车才给我带来的啊！

大概在经历了人生的风风雨雨之后，在过惯了悠闲富足的生活之后，人们可能会对原来所经受的苦难有一种回味和珍惜，会千方百计找寻那种更朴实更自然更纯净的生活。我自己也是这样，所以现在每年春天来了，总是要到田野里去，挖些苦菜、荠菜、蒲公英之类的，品一品自然的味道，当然这份感觉与儿时的狼吞虎咽以求果腹是有着天壤之别的。所以，如今再吃着山菜，就不仅仅是一道美味，一种享受，更是一份对于家的怀念，对于亲情的珍爱。

一场春雨之后，故乡的山上又会蓬蓬勃勃地长出漫山遍野的山菜了，自然，对于家乡的思念也像雨后的山菜一样疯长着……