腊月蒸包

以前过年期间的农贸市场是要关门的，一般要到初五、初六，甚至过了初十才会有商户陆陆续续来市场摆摊卖菜，所以过年期间所有吃的东西都要提前买好、准备好。过年时，大人也不愿意每天都劳师动众地弄菜，因此会提前准备好很多熟食、冷菜，等吃饭时零时现炒几个蔬菜即可。早饭也是一样。平时我们家早上一般只吃泡饭加萝卜干，偶尔会去买两个包子，或者烧饼油条。过年不能只吃泡饭，不搪饿，而外面的包子、油条铺也早已关门，于是家里每到腊月就要准备提前蒸一堆包子、馒头、糯米饼来留到年里面吃。

我小学时家里每年都要蒸很多包子。因为发面比较费事，不可能每次弄一个几斤面就去做包子。而且大的笼屉也不是家家户户都有，一般都是借来的，所以蒸包子时一般都是好几家人合在一起蒸。我们家蒸包子有时候是在隔壁领居家，有时是在附近的饭店里，有时候是在东庄村，有时候在外婆家。

蒸包子、馒头最麻烦的是发面。有几年，我们家的面都是母亲自己发的，把几十斤面粉加水和成面团，再放进去一块叫做“酵”的面团。当年没有干酵母，这块“酵”是母亲去饭店里或者别人家讨的，实际上就是一团发好的面，里面有酵母菌。母亲把这块“酵”揉进那一大坨面里，接下来就是等待。加了酵的大面团，母亲会把它放在我以前洗澡的大木盆里，上面还用一床小被子捂着。第三天开始，母亲会每天去检查面团，按一按，拍一拍。拍面时，面团会发出啪啪响的声音，就好像拍人的肚皮一样。母亲有时还会在角落上揪下一小块来看看、闻闻，看看里面是不是已经布满了气孔，味道是不是已经发酸。我当时不太懂，不知道为什么把面放个几天它就会发酵，会鼓胀起来，为什么撕开以后面里面会有很多气孔，为什么做包子一定要用发面。

母亲发的面一般都是黄乎乎的，像得了黄疸一样，一点儿都不白。正经做包子时，母亲还会调点碱水，再揉进面团。碱水揉进去以后，面团的颜色便更难看了，不均匀，一块一块的，像小孩子得了疳积。而且加了碱水的面，蒸出的包子来吃起来会带点苦涩的味道。我当年也不懂为什么要加碱水，后来想想，那可能为了中和酵母发酵时产出来的酸。只是这比例不好调，除了专业的人以外其他人怕都只是估一个大概，于是这自家蒸出来的包子不是酸的就是苦的，跟店里卖的不太一样。

在乡下蒸包子时，母亲就不高兴自己发面了，一般都让乡下的妯娌或者姐妹们代劳，省却很多事情。但馅还是要自己准备的。那时家里最常拌的馅是糯米饭、青菜、萝卜丝、红豆沙，偶尔也会做芝麻糖的，从来不做肉馅。母亲说不做肉馅是因为肉馅容易坏，即使冬天也不行。我总怀疑最主要的原因是肉贵。母亲做包子馅时，我经常参与。糯米饭比较好做，蒸一锅糯米，倒入酱油、少许肉粒、葱末，也可以加点碎干子，调好味便可放在一边。我挺喜欢吃拌了酱油的糯米饭，趁热我总要先吃好几大口。萝卜丝馅做得也很多，我经常帮母亲擦萝卜。母亲一般用的都是大红萝卜，皮带红色，好看。家里有一个擦萝卜丝工具，一个木板，上面有一层不锈钢片，上面戳满了洞。擦萝卜丝挺费力气，刀片也不快，擦一会儿胳膊就酸了。擦好的萝卜丝要用水焯，然后拌入少量的肉丝。青菜也是一样，焯好了，切碎，可以拌点碎香菇、木耳或者豆腐干。豆沙是父亲与我都爱吃的。最早豆沙也是母亲自己做。做豆沙比较麻烦，要把红豆煮熟，然后用篾箩擦碎，过水，用纱布过滤，留下细沙。篾箩里剩下的豆粕还要继续擦，继续冲洗，碎豆皮影响口感。豆沙做好以后要拌适量的猪油与白糖，这样的馅好吃。芝麻糖也好做，只是芝麻一直都比较贵，母亲一般也买不了多少。把芝麻炒熟，然后倒在大茶缸里，给我一个擀面杖，让我在里面反复捣，直到捣碎，这个过程很长。等差不多了，最后再加入一定的白糖。无论什么馅，我都会偷吃几口，美其名曰尝尝咸淡。刚做出来的馅最好吃了，新鲜，吃上口根本停不下来，有时非被骂上两句才会依依不舍地放下筷子。

馅做好以后母亲会把它们盛在各种不同的锅里，第二天再带着发酵好的面去蒸包子的地方。因为是几家合在一起，所以蒸包子一般都很热闹，人也多。家里的煤炉子火力太小，大蒸笼得用大锅蒸。蒸笼有时一摞就是十来个。有人在灶上烧火，有人负责看笼屉，有人负责包，有人负责晾晒。第一笼包子出来，我们守在一边的小孩子早就馋得要命，不等凉便已左手一个、右手一个，迫不及待地塞进了嘴里。刚蒸出来的包子最好吃。家里包的包子一般都比较大，吃上一、两个就有饱意了。每一个品种我们肯定都要吃上一遍，如果饱了，便出去跑一圈。等转回来，下一个品种的包子已经出来了，肚子也没刚才那么撑了，便又开心地再拿起两个。新鲜的包子肯定是青菜馅与萝卜丝馅的最好吃，也值得多吃两个。

大人们在蒸包子、吃包子时有一些讲究，不能乱说话，比如不能说“不大”“不熟”“酸的”“不好”之类的话，不然据说很容易得罪管包子的神明，导致蒸出来的包子又小又瘪，预示着家里的小孩子会长不大。曾经有一年在外婆家蒸包子，第一笼的包子端出来以后，大家发现包子不像包子，像面疙瘩，丑得要命。我二姨娘不气馁，一边尝一边说：“还好，不丑，蛮好吃的，第二笼肯定越来越好。”我听着就想笑。等第二笼包子出笼，包子却真的蒸开了，后来是越蒸越好，越蒸越大。于是我又怀疑这蒸包子忌口的玄学也不一定是完全没有道理。还有据说包子一笼里面一定不能蒸单数，单数也不好。

蒸包子还有一些注意事项，比如：豆沙做成包子容易漏，最好做成馒头形状的，不然馅就全从包子的眼里全溢出来。芝麻糖的也一样。新蒸出来的包子、馒头要丢在竹匾里面晾凉，还要定期去翻一下个，不然水汽散不出来，皮会黏在竹匾上，放篮子里也会黏在一起。等表层的水汽没了便可以用竹篮子盛起来，蒸的多，一篮一篮装着还是很壮观。

如果我爷爷从上海下乡来过年，家里一般还会给爷爷单独包一种叫子孙饼的食物，用糯米粉包的，因为爷爷喜欢吃糯米。馅一般用豆沙或者芝麻糖。我爷爷喜欢吃芝麻糖。芝麻糖的子孙饼含有子孙多、甜甜蜜蜜的美好寓意。母亲给爷爷做的子孙饼是烧饼形状，包法差不多，但不是蒸的，而是贴着锅边烙熟。子孙饼热的时候还能吃，软糯，但冷下来皮子堪比石头，咬都咬不动。

包子拿回家以后每天都要晒，以免变质。今后是一边晒一边吃，包子是越晒约硬，味道是越来越难吃，尤其是菜馅与萝卜丝馅，要最先吃掉，不然会臭。其实萝卜丝的本来就有一点臭。糯米饭的稍微好些，芝麻糖是最能放的，但母亲每次都是糯米饭包子包得最多。

春节期间的每天早晨，母亲都会煮一锅粥，在锅上再加一个蒸笼，把这些包子、滋生饼拿几个丢进去蒸。吃不完的话，第二天继续蒸。在这反复晒、反复蒸的时光中，春节的日子也就一天天过去了。

我们家蒸的包子算少的。我堂叔、外婆家蒸的多。他们蒸的馒头有时候要吃到夏天。我上高中时有一次还去堂叔家还拿了一塑料袋的芝麻糖馒头，鸭蛋大小，晒得干干的，猛一口咬下去会把牙给崩掉。这种糖馒头要用火钳夹住放在火上烤一会儿会变得很软，吃在嘴里很香，这很神奇。我拿去学校没地方烤就只能硬吃。硬吃就是一点点吃，如同熊猫啃竹子一样，啃起来咯吱咯吱响，以至于我的那些个舍友们都以为我在磨牙。

后来市场上有了那种自发面粉，里面加了小苏打，现和现用，面和出来是雪白的，母亲于是便不再跟以前一样与别人合在一起蒸包子，弄好馅就在自己家锅上蒸。这样的每次包子不用蒸得太多，也新鲜。再后来家里有了冰箱，外面也有现成的冷冻包子卖，而且很多超市到过年也不关门，于是在这腊月里蒸上几十斤包子的事基本成了历史。