孟州炒面

突然想起家乡的炒面，便有一种温馨的情感涌上心头。

炒面是一种面食，在河南乃至北方的面食中有着独特的风味风格。在孟州，这种人见人爱而又独具地方特色的面食就像一位不弃不离的亲人，几天不去吃上一回，就觉得心中空落落的，像缺少了点什么。

孟州炒面是孟州美食中的代表，之所以这么说，是因为孟州炒面之味道、之颜色、之装盘的姿态不能不说是代表了一个地方淳朴的民风和特色。

孟州市位于黄河岸边，其源远流长的黄河文化、裴李岗文化、仰韶文化和龙山文化在这里都有较为深刻的积淀。四季分明、暖温带大陆性季风气候，使得这里的年平均气温在14.2℃，年日照在2160.4小时以上，这样的地理环境适应冬小麦的生长。夏季炎热多雨，冬季寒冷干燥的气候条件，让这里的冬小麦在生长过程中经历着脱胎换骨的裂变，籽粒中孕育的面粉在漫长冬季的抑制下生长近乎趋于停滞，它们在冬眠的过程中积蓄着生长的能量。春暖花开，这些委屈了一个冬天的冬小麦便迅猛地爆发开来，苏醒后的叶片伸出长长的手臂拥抱阳光和水分，迫不及待的麦穗也会在四月刚过就探头探脑出来。小麦的籽粒在渐渐炽热的阳光和渐渐多雨的季节里一天天饱满、成熟，这种麦粒磨出的面粉制作做出来的面食筋道，满口余香，适合各种面食的制作。

孟州市是一个以冬小麦生产为主的豫北小县城，因其地理位置的特殊性，从古到今成为人们西出长安、东进汴梁、北望京畿、南去江浙的必经之地，因此这里的面食制作融东西地域之精髓、取南北风味之精华，打卤面、臊子面、烩面以及焖面等等，都是让人吃一次就难以忘怀的家乡味道。

孟州炒面就在于一个“炒”，炒的火候掌握不好做出来的炒面也难以下咽，火候旺了面条会糊锅，火候小了面条烤不出焦黄的颜色来，更不要说香脆爽口了。所以在孟州，一家饭馆能不能吸引顾客，除了要有自己的特色菜系之外，支撑门面的就是炒面这一“硬”招牌了。

孟州炒面有三个特点：焦、脆、香。焦，入口与牙齿接触的一瞬间，能感受到金玉铿锵之声；脆，在咀嚼中能激发味蕾，抒发出乡音乡情的美感来；香，就是通过感官全方位的感受让人有一种胃口大开的食欲，并催生出食欲在某一个时刻达到忘我的境地。

之所以说具有地方特色，是因为它和别的地方的炒面有着本质上的区别。我曾经在外边工作过多年，也品尝了不少地方的炒面。外地的与其说是炒面，不如说是油面条。他们的做法就是先把生面条按照等分在油锅中炸得焦黄，然后捞出来备用。如果需要的话，就把面条放在炒好的菜品上，通过菜品上冒出的蒸汽一蒸，刚才还张牙舞爪的面条便一下子瘫软在锅里，然后再撒上一把豆芽，随着炒锅在大师傅手里上下翻飞两下，一盘热气腾腾的炒面就摆在了你的面前。这样的炒面吃上虽然有时也香脆可口，但与家乡的炒面相比还是逊色不少，是异乡的情怀，吃不出家乡的味道来。

而孟州炒面的做法却不是这样，孟州炒面是孟州人把面食做到极致的一种体现。

孟州炒面是用生面条来炒的。炒面之前，大师傅们先要倒入锅内一些油用于热锅，然后抄起冒着油烟的炒锅左右转上一圈，让油脂覆盖整个锅的内壁。这时，大师傅会抓起一团生鲜绵软的面条围绕着锅壁码上一圈，并逐渐将整个锅底覆盖。此刻，面条与油脂在锅中相互渗透，沸腾的油脂包裹着每一根面条一点点强行渗入，把面条中那些恰到好处，使面粉凝聚成面条的水分一点点挤干榨净，让每一根面条在一次次的呻吟中涅槃出金黄的颜色来。这个过程的火候是要绝对掌握得恰如其分，要把火调教的俯首帖耳，这样才能把一锅面烤出酥脆焦黄的味道来。面条一面焦黄之后，大师傅就会抄起锅来个空翻，让面条在空中来个180度的华丽转身，再煎黄另一面。两面都烤得焦黄之后，再炒肉、菜，将煎好的面盖在肉菜上，淋入由鸡精、味精、酱油等混合成的高汤，立即盖上锅盖子焖上几分钟，出锅。如果这时再点缀上青红椒或者在出锅之后再撒上一小撮韭菜、香菜，就着几瓣香蒜吃上几口，那种面香中蕴含着淡淡的蒜香，面条的香脆相伴着青蒜的脆响，是何等的惬意。这种肉、菜、面、汤十分融洽地拥抱在一起，不软不硬、咸淡适宜，介于捞面与干面之间的面食，或许就是孟州人不骄不躁，不张不扬的一种品格吧。

孟州炒面不仅仅在饭店里是压轴主食，在生日宴席上也唱着主角。谁家有老人过生日，宴席上要先摆上一大盘子炒面，谓之“长寿面”。一家人围着“长寿面”唱着祝福生日的歌曲，之后，由长者先动筷子吃面，然后宴席开始。

近些年，外地朋友不断到孟州来，品尝孟州炒面成为必不可少的美食项目之一，他们吃过炒面之后都称赞孟州的炒面地道、有味、好吃，名副其实。当然，除了炒面，孟州的混浆凉粉、糖饼、烧饼和浆面条等，都是孟州独具地方特色的美食。

孟州炒面虽然登不上大雅之堂，但孟州炒面中所蕴含的包容、亲情和至亲至上的仁爱，是任何地方的面食所无法比拟的。