这里的鱼，是可以粉蒸的

几年前，为了弄清北京塘旧事，我频繁往来于罗城县城与龙岸之间：访问乡老，收罗族谱，辨读古碑。

在采访的间隙，偶然得知，北京塘这一汪汪的塘水所出产的鱼，鲜美纯和，滋味绵长。那些草鱼、鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼、塘角鱼、鲶鱼、斑鱼、点秤鱼，只要一瓢清水，一把盐，便香甜可口，没有一点腥味。而且，北京塘的鱼，骨头酥脆，不像别处的鱼长着坚硬锐利的骨刺，动不动就闩住你的喉咙，让你苦不堪言。一句话，一锅热气腾腾的鱼，总是挑动人们丰富的味蕾和敏感的神经。

在老人绘声绘色的描述中，我不由相信：北京塘的鱼是天底下最美味的鱼了。

这天是周末，山野遍洒了猛烈的阳光。此刻，我正在榛莽之中屏住呼吸，辨读一块上了年岁的古碑。多年来，那无尽的旷野是一张巨大的书桌。读碑或者访问乡老，是我每周必须完成的“作业”——在坚硬的石头或斑驳的木匾上“识文断字”。脸上的汗水，不停地跌落，一滴，两滴，三滴，它们无一例外都浸入脚下干涸的土地，悄无声息。

兴味盎然之时，电话响了，是朋友打来的，说是请我跟他一同去个地方品尝一下粉蒸鱼。

粉蒸鱼？什么是粉蒸鱼？鱼还可以粉蒸？我只知道，这世间有“粉蒸肉”“粉蒸鹅肉”，要不然就是“粉蒸兔肉”“粉蒸竹鼠肉”，何时出了一道“粉蒸鱼”的美味？

对我的疑惑，朋友也不费太多的口舌，只撂下一句话：“到地方你就知道了！”

那天我们要去的村子叫地州，距罗城县城并不远，只有8公里左右。每到盛夏，从罗城县城沿罗融二级公路驱车去往融水，可以看到道路左侧开阔的田野之间，镶嵌着数量众多的水塘。塘里成片成片的荷花，在骄阳下肆意绽放，宛如一团团粉色或白色的云雾，在日光与水汽的氤氲之下轻轻摇荡，颇为打眼，甚至有些妖娆。然而，我所不知道的是，在那田田的荷叶之下，竟然生长着一条条肥硕颀长的草鱼、鲢鱼和鲤鱼。

地州是一个不大不小的村庄，300来户人家，归小长安镇管辖。村子的对面是一座不高不矮的山，因为山的顶端天然长着一个大大圆圆的洞，酷似一轮明月，当地人便叫它月亮山。前些年，这里曾经举办过一次国际攀岩节和乡村音乐节，来自五湖四海的国际国内攀岩爱好者，在这里大显身手，激起阵阵惊呼。而来自北欧的音乐人带来的则是异域风情的歌声，这月亮山也就此改名叫伏羲山，与骑着青牛西去的老子攀上了亲戚，让这片山水沾上了一股飘然的仙气。

地州屯前有绿水，后有青山，土地平旷，阡陌交通，一派惹眼怜爱的田园风光。地州的水，源自村后的青山。这些山泉，水质极佳，含有丰富的微量元素。丰沛的山泉水造就了一个仪态万方的水乡泽国，滋润着一方子民。据村里的老人讲，早在百年之前，地州的先民们就领悟了上天的眷顾，利用山泉水养鱼，这一习俗一直延续到今天。上世纪八十年代后，村民们掌握了土地利用的自主权，这一产业更是达到了顶峰，孵化、养殖、销售、加工一条龙。多年以前，县里的鱼种场就设在地州屯边，源源不断地为周边地区提供优质的鱼苗。

因为水源充沛，水草丰美，地州几乎是户户都有或大或小的鱼塘。“一方好水养一方好鱼。”当地人说，地州鱼之所以好，是因为山泉水偏冷，冷水养鱼，鱼长得慢，长得结实。这样的鱼，无论水煮，还是生焖，久烹不烂，且香甜可口，毫无“泥味”。因此，养鱼成为地州人重要的衣食来源和致富门路。

名声在外的地州粉蒸鱼，其做法极为简单。细说起来，做一道地道的地州粉蒸鱼，仅有五道工序。一是选养殖两年以上的鱼，宰杀洗净后，砍成两指宽的块状，用盐、米酒、酱油、花生油、香料（依个人口味添加），腌制半个小时以上。二是选用硬米（陈米），添加少许花生、黄豆、沙姜、八角、桂皮等，以增加米粉的香味，用铁锅炒香炒脆，随后用石磨磨成粉状。然后，将磨好的米粉与鱼块拌和均匀，使得每一块鱼肉都均匀地粘满米粉。三是装盘——最多只能装两层，让鱼块间有少许间隙，这样鱼块容易快速蒸熟。四是装锅——选上好的菜叶、白檬叶等垫底，最多也只能装两层，留下少许间隙。最后一道工序是蒸鱼——大火蒸上气10至15分钟即可，以鱼块能夹断即可上桌。有经验的厨师都知道，好的味道，得用最原始的烹饪手法。因此，地州粉蒸鱼，以柴火木蒸笼为最佳。

是不是严格按照以上的几道程序，就能做出一道香气扑鼻的地州粉蒸鱼呢？否！有经验的地州人会对你说：有一样配料是绝对不能加的，那就是姜！一加入姜片，整锅鱼都是苦味，不能下口。

地州的粉蒸鱼，以鲢鱼或草鱼为佳。鲢鱼做的粉蒸鱼，肉质鲜嫩，爽滑可口。唯一的不足就是鱼小刺多，不适合小孩吃。草鱼做的粉蒸鱼，个大，刺粗，老人小孩容易分辨，吃得放心，不至于出意外。二者各有千秋，难分伯仲。地州人日常做的粉蒸鱼，都会根据需要二选一。

粉蒸鱼，在地州人眼里只是一道再也普通不过的家常菜。每逢宴请宾客，他们的饭桌上都少不了一盘冒着热气的地州粉蒸鱼。

地州人喜吃鱼，善吃鱼，甚至吃出了新境界。除了上面说到的粉蒸吃法，地州鱼还可以生焖，可以下炉，只是其做法和吃法与粉蒸鱼截然不同。但有一点是不能不事先说清楚的，无论是生焖还是下炉，用的水必须是地州的山泉水，否则就会走味！为何如此，地州人又会告诉你：地州鱼就得用地州水煮，没有理由！

近年来，由于种种人为的因素，地州西北面北京塘的鱼已经失去了它生长的环境，变得徒有虚名。它的滋味只存留在人们悠远的记忆中。唯有在北京塘东南面的地州鱼依然保持着它百年的滋味，“地州鱼”成了当地一个响当当的品牌，地州“粉蒸鱼”成了让人垂涎三尺的一道美食。用地州人的话说就是：地州粉蒸鱼，可以当饭吃！

现如今，外面的人来到罗城，来到地州，均以一饱粉蒸鱼的口福为幸。

地州300户人家中，有汉、壮、仫佬等民族，以汉族居多。至于姓氏，则有谢、李、曹、周、韦等五个姓，谢姓占大多数。他们中间，有土著，也有外来人口。尽管是多民族杂居，但民风淳朴，邻里之间相亲相爱，相处融洽，亲如一家。一家有事，大伙帮忙，绝无袖手旁观者。这是地州人恪守古礼，心地善良，谦让包容的结果。

地州人遵从待客之道，素怀尚古之风，再加上村子周边田园广阔，风光旖旎，让每一个到来的客人都有一种宾至如归的美妙感觉。

走，一同到地州吃粉蒸鱼去！