肉丝带底儿

大河长歌系列散文

邢体兴

吃大席，很难吃到“肉丝带底儿”。如果你在北京，到河南大厦，还是可以吃到这道“河南名菜”的！

“肉丝带底儿”，是省略了一个“炒”字的。这菜是热菜也是凉菜，是荤菜也是素菜，这菜是长垣的传统名菜，也是豫菜代表菜之一。

说长垣是“中国厨师之乡”当无人反驳。说“肉丝带底儿”，就不会像“黄河鲤鱼”“红烧肉”这些菜脍炙人口了。

在一家豫菜馆儿，上桌一份看起来热气腾腾鲜嫩无比的土芹炒肉丝，下垫滑润清爽的芥末粉皮，粉皮浇淋了炒肉丝的汤汁，炒肉丝的油热烘香粉皮里的麻酱、蒜泥，肉丝鲜嫩，土芹清香，浓郁的芥末蒜香味，激活鲜美汤汁，麻酱淡香，黄瓜丝爽脆，来上一筷子，味道独特！

且住，如果你没吃过这菜，我还是善意的提醒你两点，再入口。一是芥末耐受力不强的，就不要大口吃，我怕呛着你。二是抄起一筷子菜，先注意的你胸前，我怕菜汁污渍的白衬衣。 芥末拌粉皮和炒肉丝，是两个不同的菜，即炒肉丝+芥末粉皮。这里的芥末粉皮，是用绿豆粉皮儿，冷水阀开，拌入黄瓜丝，佐以蒜汁、芥末、芝麻酱拌匀，这是妥妥的一个凉菜。炒肉丝，得用煸炒的技法。煸炒的肉丝最能考验厨师的灶上功夫，好的炒肉丝既能把肉的鲜香味道完全体现出来，肉香和土芹的鲜香融合，肉丝嫩爽，嫩爽中还有点肌肉纤维的一点弹牙感，在咀嚼的过程中你会感受到厨师精湛的技艺！“肉丝带底儿”是诱人魅力。但你着不准，就会“吃相”难看。因为芥末味儿在底，有热菜炒肉丝土芹在上，猛一下，芥末味儿被遮住了，当你送到口腔，发现时“为时已晚”。有人顿时倒吸凉气，大咳不止；这菜用的粉皮是绿豆粉皮儿劲道筋韧，用筷子挟，太容易趁筋弹之势，凉皮儿尾巴蹭你前胸或汤汁潲洒衣襟。

说起来肉丝带底的由来，就不得不说沿黄河北岸滩区的贫穷。

河南当地风俗，谁家办红白喜事，村里的街坊邻里都会过去蹿忙。这样，等自家办事，别人也会来给自己蹿忙。当地经常料理红白喜事的厨师，都会配几个做饭比较拿手的忙工帮厨，就在自家院子里盘灶烧菜，门口大街摆桌设席，宴请好友亲朋。

据说，长垣有一户人家办喜事，主家安排的有芹菜炒肉丝这道菜，可猪肉炒出来咋也装不够盘数。厨师看到泡发开，还没用完的凉拌粉皮，突发奇想，就把芥末蒜汁凉拌粉皮装到海碗里，把炒好的芹菜炒肉丝盖在上面，匆匆忙忙端上桌，谁知宾客一吃，都赞不绝口，连称妙品。就盘问厨师，这是道什么菜，这么好吃？厨师顺口答：“炒肉丝带底儿”。结果这菜一炮走红。其他人家办事都要求安排此菜，时间一长，就成了长垣的创新菜。

故事的真假无考。但在80年的农村，“席面”中的肉少，始终是考较厨师本领的唯一标准。我们老家就有“清蒸垫底儿”的说法，实际上就是肉不够清蒸凑。

故事终归是故事，长垣菜是官家菜。长垣菜的菜谱里，早有：红烧鱼翅（带底），酸辣海参（带底），清汤燕菜（带底）等。所谓的带底，一般是两个菜组合在一起，一个垫在下面做支撑，一个盖在上面做主菜。这些菜大多是高档菜，因为当时高档原料珍贵稀少，就用与其外形接近或口味能相互搭配的原料相衬，使整道菜肴既有档次但成本又不至于太高。

以上故事中，这位厨师用芥末粉皮垫土芹炒肉丝，以高档菜形式报出一道名菜。这也只有在广大农村才会出现，当然不会出现在官家菜中！

这段小文，既然您已经看到这儿了。就不能让您白看，肯定得教您吃“肉丝带底儿”的正确姿势儿。

“肉丝带底儿”正确吃法是，先吃几口面上的炒肉丝，再把剩下的一点肉丝和垫底的粉皮搅和拌匀，然后挟拌粉皮，这时所有炒肉丝的汤汁全部被温拌的粉皮吸收。肉香、菜香加上粉皮的筋软，还有点芥末蒜泥的味道融合的是那么恰到好处，你会不自觉的想风扫残云。这时你一定要耐得住诱惑，先挟一条粉皮试一试芥末蒜汁的轻重，觉得适口，降得住芥末的冲劲儿，再大快朵颐。

顺便再交代一句，挟粉皮儿时，如果粉皮儿尾没离开盘子，就是站起来也要把它挑顺溜了再入口。嘿，忘告诉您了，这菜不光叫“肉丝带底儿”，也叫“丢人菜”！