豆腐匠

  ——《乡村手艺人》之十四

文/雪雁鸣

如果要问哪种匠人起床起得最早，那无疑就是豆腐匠了。

豆腐匠只是一个说法，实际上没有人叫打豆腐的叫豆腐匠，只能说打豆腐这个行业也是一门手艺，有手艺就是匠人，有匠人就会带徒弟，别说打豆腐简单，其实挺复杂的，有些人还学不会呢。有的人学到半途由于学不会就懒得学了，有的人吃不了那个苦难得起早床也不想学这门手艺。

豆腐是美食文化中的一朵瑰丽的奇葩，它能制作出很多食品花样，说起打豆腐，那真是说起来简单，做起来很难。

豆腐是个千变万化的东西，能把黄豆变成豆腐是个奇迹，外国人怎么也弄不懂是怎么回事，孔子老先生他不吃豆腐的原因，就是他怎么也不明白黄豆是怎么变成豆腐的。从古到今，恐怕不吃豆腐的人唯有孔子老先生了。

豆腐又叫水豆腐，是最常见的豆制品，也是中国传统的食品，蛋白质较高，又美味，又养生，有“植物肉”的美誉。原料主要是黄豆，也有黑豆、花生豆，常年可以制作，主要过程是：先浸豆，时间是头天下午开始，第二天天没亮就要起来磨浆，原来是石磨磨豆腐，也就是纯手工的，接着用纱布系着的擂架过滤豆腐渣，再用大锅烧开，然后倒进木桶里，到了一定的时候，就要用石膏粉点浆，石膏是俗名，化学的术语就是硫酸钙，起凝固作用，这是南方的做法，北方做豆腐不用石膏，是用卤水的，卤水豆腐比石膏豆腐要硬，是用秤钩钩得起来的，石膏豆腐就不行，是很软的，稍不注意就要破损。

石膏点浆是有技巧的，首先就要掌握火候，石膏不能多，多了的话豆腐就会变硬，就有酸味，如果要把豆腐油炸，也不松软。石膏如果少了，豆腐的凝固程度就不够，就难以成形，也难以盘弄。豆腐点浆，极其重要，稍有不慎，难以成功。农村人笑人家媳妇还没怀孕，就说那是你与你老婆一起打豆腐时你老公没点好浆。

原来农村没有豆腐店，大部分家庭都打豆腐，不会打豆腐的家庭，要么是请人打豆腐，要么是把黄豆给那些会打豆腐的人，搭着与他们打豆腐，给一定的费用，或是出柴火，或是帮工，如果与主人关系好，主人是不会收的。到了九十年代，农村就有了“豆腐专业户”，农村人就叫“豆腐店”或叫“打豆腐的”，有的村庄总有一两家豆腐店，供应这个村庄或邻近村庄的豆腐。主人先是把生石膏在火炉里烧熟，再碾成粉，用一把木瓢盛着石膏粉，慢慢调配成石膏浆，一点一点的倒入刚烧好的豆浆里，不能一下子倒入，以免过多，再用长柄的瓢轻轻的不断搅动，之后用桶盖盖着，因为有了石膏的作用，豆浆会慢慢转化成了豆腐花，每到这个时候，一些小孩围了过来，想喝一碗豆腐花，能放一点糖就更加美味了，过了两十分钟后，用瓢舀进一个木板做的豆腐匣子，自然是用纱布垫着。这是一种压水的程序，纱布覆盖着豆腐匣，装满豆腐花后，就把纱布的四角扯起来把豆腐花蒙着，再压上一块木板，木板上面压上两三个石头，这时候，豆腐匣子的水就被压了出来，哗啦啦的响个不停，压了一阵子，压出的水慢慢地小了，慢慢地少了，慢慢地只滴几滴了。到了这个阶段，就要把石头减少一个，免得把豆腐压坏了。压了半个小时以上后，豆腐就压好了，就把纱布剥开，用刀把豆腐划成块状，如果是自家吃的，就捡一些到筲箕里，如果是销售的，还是放在豆腐板上。

豆腐是个很快就卖完了的食品，时间长了就会坏的，特别是在夏天，半天之后一定要放在水桶里漂着，冬天就好多了，可以放个两三天，但基本是可以当天卖完的，一两家豆腐店，可以满足一个村庄的购买。

豆腐就是个奇怪的的东西，到了二十世纪，西方国家都不怎么熟悉豆腐，到世纪末才开始重视豆腐，尤其是那些素食主义者，就更加青睐豆腐了，可以说，豆腐和茶叶、瓷器、丝绸一样，也是一种“国粹”，是最晚才流入西方国家的，中国豆腐是西方国家最后认知的美食产品。

豆腐是不能有杂质的，有杂质就打不成豆腐，也没有那一种食品有豆腐的干净纯洁，于是就有个说法是“干净豆腐邋遢酱”。豆腐也是不好伺候的，一块豆腐掉进灰里，那是打也打不得拍也拍不得。豆腐匠也是一个心灵手巧的人，是一门精致的手艺，小葱拌豆腐一清二白，豆腐即使是臭的，但吃着也香甜。