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徐军

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散文
202005/27
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老食堂的上海美食

上世纪七、八十年代,我家常有本单位的上海知青来做客,那些知青们个个都能下厨做一手好菜,特别是在食堂工作的上海知青,把从他们长辈、邻居以及同学、朋友那里学到的上海美食做法,融合到食堂大锅饭里,形成了那个年代特有的美食风景。

虽然早有八大菜系的美食,但受当时客观条件的制约,人们不能经常享受八大菜系的美味佳肴,所以老食堂的上海美食,就成了本单位职工家属们美食的主流。

那时单位机关食堂的早点菜肴不合我家人胃口,听说二食堂的上海知青颜卫国、金炳荣制作的上海风味早点和上海大锅菜味道非常好,只要听到二食堂改善伙食,我父亲就会派我去买,赶早上六点钟本单位上下班接送车,到二食堂买好香葱花卷、粉丝包子、豆沙包子等,二十分钟后坐返程车回家,家人吃过早点后,不耽误上班上学。周日招待客人买下酒菜,父亲就指令我赶中午十二点的接送车,在二食堂打好菜,二十分钟后坐返程车回家。

颜卫国和金炳荣以及三食堂上海知青辛成安等,休闲时也会来我家串门,即兴展示他们的食堂厨艺,有几道菜如糖醋小排骨、粉蒸五花肉、清炒空心菜、肉丝炒百叶(蔬菜组合百叶)、虾仁韭菜炒鸡蛋等,那滋味,口感鲜美,余味无穷……

1975年11月30日,我父亲邀请单位排球队的上海知青们到我家里做客,大家一起动手,徐涵泽、王鸿强、童小龙、吴俭安、孟龙泉、马仁宝等负责洗菜切菜,曾在食堂工作过的辛成安和金炳荣掌勺,烹制了一桌色香味俱全的上海食堂菜,有糖醋鲤鱼、红烧鸭芋、咸鱼烧冬笋、肉丝炒芹菜、虾仁韭菜炒鸡蛋、香菇面筋(香菇和小白菜合成)、清炒空心菜、香葱拌豆腐、荠菜豆腐羹等八菜一汤,那一天是辛成安24岁生日,也是我11岁生日;那一天,我父亲吃醉喝醉了,好几个上海知青也醉了,那场景实难忘怀。想起那桌美食,至今闻有余香……

建筑公司食堂的阿康师傅也是上海人,职工们都中意他的厨艺。早餐的烧麦、南翔包子甜发糕,正餐的红烧大块肉、红烧大排、狮子头,特别是红烧蹄髈,嫩得像豆腐,油滑香爽;还有四喜肉圆、豆腐干炒芹菜等,无论早点正菜,样样拿得出手,口感不一,香味醇浓

建筑公司晚上加班,阿康师傅会为加班的职工做烂糊面,把白天没卖完剩下的面条,用凉水泡胀冷却滤出,职工下晚班后,把剩泡面煮成糊状,再把白菜切碎,混入肉末煮熟后给职工吃,汤清味鲜,二两就有一大碗。阿康师傅说这是三年自然灾害时期,他在上海大食堂为了不浪费粮食,精心琢磨出来的一道美食。

曾在三食堂工作做小灶、后在建筑公司开饭馆的上海知青杨金根,也有几道拿手的上海食堂菜,有炒鳝丝、冬笋肉丝、糖醋排骨和铁板蚝油牛肉等。其中冬笋肉丝是用四两肉丝,切的象火柴棍一样粗细,冬笋丝二两,恬淡爽口;糖醋排骨用番茄酱作色,红光油亮,酸甜可口;铁板蚝油牛肉,鲜嫩无比。每次想跟同事朋友下馆子改善伙食,我都会不自觉地光顾杨金根的饭馆,点名叫他亲自下厨,品尝他的手艺,次次都是盘扫光。

有一次我去上海华通开关厂采购,厂供销科王科长听说食堂今天有腌笃鲜,激动坏了,说请我吃食堂菜,边说边拉我赶去排队等候。王科长边走边跟我讲:笃鲜味道老好了,这道菜是由腌肉、鲜肉和鲜竹笋合成,自家做成本老高了,家里做不起,味道也不如食堂,只要一有笃鲜,家家户户都会来买,晚了就买不到了。那顿饭还有清炖黄鱼、乌贼炒咸菜,王科长又到附近里弄食堂打了一盆那个食堂的拿手菜小白蹄砂锅,那白蹄切得像发糕,嫩得像豆腐,香喷四射,吹弹可破。这四道上海大食堂美食,让我美美地享受了一夜……

现我已有二十多年没享受老食堂的上海美食了,虽然夫人也会做糖醋鲤鱼、糖醋排骨、米粉蒸肉、炒鳝丝等上海菜,但无论如何也感觉不到当年老食堂的上海味道,回想起那些美食,回味大于滋味。如今建筑公司的阿康师傅也已年届八十,而当年那些上海知青们大都回到了上海,老食堂的上海元素也在逐渐淡化。

这几年我常与颜卫国、杨金根、金炳荣等老食堂的上海知青们聊侃,聊起过去的上海食堂菜,甚是怀念。他们一致邀请,说下次我再去上海,一定要多呆几天,到他们家里做客,他们会亲自下厨,做几道当年拿手的上海食堂菜,让我尽情享用,这份盛情馋得我无比欢悦!

如果有人问我:中国美食八大菜系之外哪个能排第九大菜系?我会无限留恋地告诉他:老食堂的上海美食!

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