老食堂的上海美食

徐 军

上世纪七、八十年代，我家常有本单位的上海知青来做客，那些知青们个个都能下厨做一手好菜，特别是在食堂工作的上海知青，把从他们长辈、邻居以及同学、朋友那里学到的上海美食做法，融合到食堂大锅饭里，形成了那个年代特有的美食风景。

虽然早有八大菜系的美食，但受当时客观条件的制约，人们不能经常享受八大菜系的美味佳肴，所以老食堂的上海美食，就成了本单位职工家属们美食的主流。

那时单位机关食堂的早点菜肴不合我家人胃口，听说二食堂的上海知青颜卫国、金炳荣制作的上海风味早点和上海大锅菜味道非常好，只要听到二食堂改善伙食，我父亲就会派我去买，赶早上六点钟本单位上下班接送车，到二食堂买好香葱花卷、粉丝包子、豆沙包子等，二十分钟后坐返程车回家，家人吃过早点后，不耽误上班上学。周日招待客人买下酒菜，父亲就指令我赶中午十二点的接送车，在二食堂打好菜，二十分钟后坐返程车回家。

颜卫国和金炳荣以及三食堂上海知青辛成安等，休闲时也会来我家串门，即兴展示他们的食堂厨艺，有几道菜如糖醋小排骨、粉蒸五花肉、清炒空心菜、肉丝炒百叶(蔬菜组合百叶)、虾仁韭菜炒鸡蛋等，那滋味，口感鲜美，余味无穷……

1975年11月30日，我父亲邀请单位排球队的上海知青们到我家里做客，大家一起动手，徐涵泽、王鸿强、童小龙、吴俭安、孟龙泉、马仁宝等负责洗菜切菜，曾在食堂工作过的辛成安和金炳荣掌勺，烹制了一桌色香味俱全的上海食堂菜，有糖醋鲤鱼、红烧鸭芋、咸鱼烧冬笋、肉丝炒芹菜、虾仁韭菜炒鸡蛋、香菇面筋（香菇和小白菜合成）、清炒空心菜、香葱拌豆腐、荠菜豆腐羹等八菜一汤，那一天是辛成安24岁生日，也是我11岁生日；那一天，我父亲吃醉喝醉了，好几个上海知青也醉了，那场景实难忘怀。想起那桌美食，至今闻有余香……

建筑公司食堂的阿康师傅也是上海人，职工们都中意他的厨艺。早餐的烧麦、南翔包子甜发糕，正餐的红烧大块肉、红烧大排、狮子头，特别是红烧蹄髈，嫩得像豆腐，油滑香爽；还有四喜肉圆、豆腐干炒芹菜等，无论早点正菜，样样拿得出手，口感不一，香味醇浓。

建筑公司晚上加班，阿康师傅会为加班的职工做烂糊面，把白天没卖完剩下的面条，用凉水泡胀冷却滤出，职工下晚班后，把剩泡面煮成糊状，再把白菜切碎，混入肉末煮熟后给职工吃，汤清味鲜，二两就有一大碗。阿康师傅说这是三年自然灾害时期，他在上海大食堂为了不浪费粮食，精心琢磨出来的一道美食。

曾在三食堂工作做小灶、后在建筑公司开饭馆的上海知青杨金根，也有几道拿手的上海食堂菜，有炒鳝丝、冬笋肉丝、糖醋排骨和铁板蚝油牛肉等。其中冬笋肉丝是用四两肉丝，切的象火柴棍一样粗细，冬笋丝二两，恬淡爽口；糖醋排骨用番茄酱作色，红光油亮，酸甜可口；铁板蚝油牛肉，鲜嫩无比。每次想跟同事朋友下馆子改善伙食，我都会不自觉地光顾杨金根的饭馆，点名叫他亲自下厨，品尝他的手艺，次次都是盘扫光。

有一次我去上海华通开关厂采购，厂供销科王科长听说食堂今天有腌笃鲜，激动坏了，说请我吃食堂菜，边说边拉我赶去排队等候。王科长边走边跟我讲：腌笃鲜味道老好了，这道菜是由腌肉、鲜肉和鲜竹笋合成，自家做成本老高了，家里做不起，味道也不如食堂，只要一有腌笃鲜，家家户户都会来买，晚了就买不到了。那顿饭还有清炖黄鱼、乌贼炒咸菜，王科长又到附近里弄食堂打了一盆那个食堂的拿手菜小白蹄砂锅，那白蹄切得像发糕，嫩得像豆腐，香喷四射，吹弹可破。这四道上海大食堂美食，让我美美地享受了一夜……

现我已有二十多年没享受老食堂的上海美食了，虽然夫人也会做糖醋鲤鱼、糖醋排骨、米粉蒸肉、炒鳝丝等上海菜，但无论如何也感觉不到当年老食堂的上海味道，回想起那些美食，回味大于滋味。如今建筑公司的阿康师傅也已年届八十，而当年那些上海知青们大都回到了上海，老食堂的上海元素也在逐渐淡化。

这几年我常与颜卫国、杨金根、金炳荣等老食堂的上海知青们聊侃，聊起过去的上海食堂菜，甚是怀念。他们一致邀请，说下次我再去上海，一定要多呆几天，到他们家里做客，他们会亲自下厨，做几道当年拿手的上海食堂菜，让我尽情享用，这份盛情馋得我无比欢悦！

如果有人问我：中国美食八大菜系之外哪个能排第九大菜系？我会无限留恋地告诉他：老食堂的上海美食！