下大酱

无论春夏秋冬，在东北寻常人家的餐桌上，大酱几乎从不缺席，它以一种更含蓄、柔和的方式表达着盐的态度。

在酱的制作已经完全实现了产业化、规模化的今天，在广袤的东北大地上，仍流传着手工制作酱的习俗，俗称“下大酱”。酱制作的过程既简单又精细，展现的不只是一个贤惠主妇的细心和智慧，更是一家人勤俭持家的家风。时至今日，酱赋予生活的早已不只是咸这一种味道了，但是，在大多数人眼中，最地道、最具代表性的酱，还是一家一户自制的农家酱。农家酱因其别具特殊味道，在很多人口中被称作“臭大酱”，可在多少离乡游子的梦里，总少不了那么一碗“臭大酱”。

要下好一缸大酱，原料至关重要。记得小时候，我不止一次看到姑姑和邻家婶子坐在炕头挑豆子，一边闲唠着家常，一边抓起一把黄豆放在秫秸编成的“盖帘”上，那些颗粒饱满的金黄豆粒，顺着秫秸形成的滑道，迅速地滚落到盆子里，那些被虫蛀过或在收获过程中挤碎的“残豆”就留在秫秸上，连同那些发生病变的“黑豆”、“绿豆”和“红豆”一起被淘汰掉。一个下午的工夫，豆子挑好了，全村的热点信息也全在掌握之中了。

人们把精心选好的豆子放入清水中，轻轻地揉搓洗净，洗去表面的灰尘后，便静置在净水中浸泡。直到每一颗豆子都足足地吸满水分，膨胀后的黄豆颜色变淡变白，个头会足足胀大一倍以上。一般，人们都选择在农历的二月二（龙抬头）到二月十二期间烀酱豆，将泡好的豆子、适量的水放入大锅中，先用大火烧开，再转小火慢慢地烀，在烀酱豆的过程中，不停的用勺子上下翻炒，就这样，酱豆一点一点被烀熟、被捣烂，直到全部烂熟。

用烀熟的酱豆制作酱块就像制作土坯一样，经验丰富的主妇们一阵拍打，把酱豆堆成大小适中的长方体酱块。以前，大家都住泥草房的时候，就在房梁的木杆上平铺着几块木板，把作好的酱块子放在上面，直等到它完全风干，裂开缝，里外遍布斑斑黑色的霉菌。其实，下大酱与当地气温有密不可分的关系，但下酱的人们却无需深究其中的道理，一代代的传承，她们只要记得在每年的四月初八、十八、二十八这几天，把风干霉变的酱块分解成小块儿连同水和盐一同下到酱缸中，下大酱最重要的仪式就这样完成了。

细细品味下酱的过程，像极了我们过日子，经过了漫长的岁月摸索出了下酱的日子，一定要图个吉利，酱“发”得好，日子也便稳稳地“发”起来。至于酱豆、盐和水的比例，只是个粗略的要求，绝不会严苛到精准的程度，就像生活需要认真，但更多时候并不需要较真一样。只要用心，日子到了，酱豆、水和盐自然融为一体。大酱成熟的过程，就是一个“熬日子”的过程，干硬的酱块在盐水中渐渐变软，溶解，每天再用酱耙子不断地上下搅弄，附着在酱块上的霉菌等脏东西不断地溢出，被撇掉，大酱从里到外都是亮眼的金黄色。

酱缸上面是一个帽子，说是帽子，其实是秫秸或芦苇编织的斗篷状盖子。在酱缸帽子下面是酱缸蒙子，由纱布做成的酱缸蒙子，四个角分别系上小坠子。酱缸就这样，像一个老者，静静地守护好每一个家庭、每一段岁月。