咸肉飘香

腌咸肉，是农村腊月里的重头戏。一条条红白相间的咸肉，在冬日的暖阳中晾嗮，预示着，年就要到来了。

腊月里，是咸货腌制的季节。冬至一过，就数九。“一九、二九，不出手，三九、四九，冰上走……”。九天是一年中最冷的季节，九天腌咸货，是祖祖辈辈留下来的习俗。

水咸菜、萝卜干、大头菜……可以说，大多数上了点年岁的人，一生都是在各类腌菜中度过的。那些浸泡着岁月清贫的坛坛罐罐，偶尔间，也会显露出些许富足，譬如腊月里腌制的咸肉。

孩时农村腌的咸肉，主要是以猪肉为主。条件好一点的人家，还会腌一些鸡、鸭、鱼、鹅之类的其它肉类。

腌咸肉的猪肉，来自于自家圈养的肥猪。每年的春天，乡亲们都会去猪行，买一只小猪苗回来喂养。经过女主人一年精心的服侍，到了年底，小猪仔已经变成了油光发亮的大肥猪了。四五个壮汉，把猪栏扛开。大家围成个半圆，把肥猪逼到墙角。一拥而上。揪耳、扯尾、抓腿……大肥猪在嘶鸣中，结束了自己吃睡的一生。

腌肉用的盐，一般都是粗盐。父亲说，粗盐虽然看起来颜色发暗，但腌肉，比起精盐更有渗劲，更易腌透。讲究一点的人家，会用毛刷子，粘点高度白酒，给鲜肉先洗个澡，这样腌制出来的咸肉，外表颜色发白，很有卖相。

土陶缸，是咸肉腌制的最好容器。它肚大、口广，又是纯天然的陶土烧制而成。在腌制过程中，不会与盐产生化学反应，是农人们腌菜的不二之选。

咸肉是要切成规则的条状，才可以腌透的。腌不透的咸肉，很容易变质。像猪腿、肋条等骨头比较多的部位。农人们会事先请杀猪匠帮忙把骨头剔除，只有这样才能腌实、腌透。

腌制的咸肉，在土陶缸里呆上一段时间后，农人们会把上下的猪肉，依次调换一下位置。俗语叫“翻缸”。因为这时的盐，都已融化成了盐卤，流到了缸的下面。只有把它们调换一下位置，才能保证一缸咸肉的口味，咸淡均匀。

晾晒，是腌制咸肉必不可少的环节。缸里湿漉漉的咸肉，只有经过暖阳与西北风的洗礼，才能散发出它诱人的香味。大多数人家晒咸肉，都是挂在自家门前，朝阳，显眼的位置。由老人或小孩看着——因为不远处的猫和狗，正瞅着它们垂涎三尺呢。

咸肉的烧法有很多。正月里来了亲戚，咸肉可是出尽了风头——咸肉河蚌、红烧咸肉、大蒜咸肉、咸肉蒸百叶……在那个物资匮乏的年代，这些以咸肉为主题的菜肴，为农人们争足了面子。

岁月轮转，日新月异。老百姓的生活也发生了翻天覆地的变化。腊月里腌咸肉的习俗，却始终没有改变。腊月的寒风中，百姓门前，那一挂挂红白相间的咸肉，给人一种浓重的烟火气息。它依然是腊月里的一道靓丽风景。

咸肉让我们不仅品味到了岁月的味道，更感受到了生活的变迁。它作为一道承载人们记忆的传统美食，见证了我们由贫到富，由苦到甜的点滴，它让我们明白，无论时代如何变迁，那些陪伴我们成长的传统和情感始终如一。