宁都味道

                                         肖兆生

香、辣、鲜，构成了宁都味道。

色、香、味，成就了宁都美食。

有宁都人居住的地方，就有宁都餐馆；有宁都人聚集的地方，就有宁都味道。味道因宁都而存在，宁都因美食而扬名。

久远、传统、地域、特色诸多元素，孕育了颇具客家风味的宁都饮食文化。

一

宁都味道的一天是从清晨开始的。

小城还笼罩在薄薄的夜幕中，淡淡的晨雾四处弥漫，倦怠的街灯睁着惺忪的眼睛，与四门六街菜市场呼应的是，背街小巷的早餐摊也开始忙碌起来了。摊主们大都是夫妻档，年龄一般是五六十岁，他们在各自固定的地盘，支桌、摆凳、生火、配料，手脚麻利，配合默契。不多时，早霞渐渐染红了小城，早餐摊蒸笼里、油锅中冒出的香气，也在小城的上空飘散开来。循着扑鼻的香味，早起的人们便开始来到早餐摊，有的坐下来慢慢品尝，有的打包带回家去。

早餐摊的品种大致分为三大类，蒸的、煮的、油炸的。蒸的有包子、馒头、发糕、蒸饺、小笼包、杯杯粸，煮的有面条、米粉、清汤、稀饭，这些跟各地的早餐品种大同小异，最诱人、最受市民欢迎也最有特色的，还是宁都本地的油炸早点。当那些黄灿灿、香喷喷的灯盏糕、油圆、油饼、芋包子、薯包子从油锅里捞起来，那种浓烈的油炸香味刺激得人们欲摆不能，当你喝一口豆浆或稀饭，咬一口外酥内软、香甜适度、酥软适中的油炸早点，可以说是一种莫大的味觉享受。在这些林林总总的早餐摊中，要数胜利小区、三环北路的灯盏糕、油圆，东门菜市场的芋包子、薯包子最好吃。

一般早餐以清淡为主，但也有部分年轻人喜欢带刺激的香辣味。他们要一碗母指大小的肉撮，不放汤水，拌上切碎的红辣椒、蒜仁、萝卜干，再淋上麻油拌匀，辛辣、香浓、有嚼劲，一个个吃得津津有味。差不多每天上午十时过后，县城的早餐摊便开始收摊了。

你方唱罢我登场，县城的早餐只是宁都味道的开场序曲，真正的主角此时才姗姗来迟。十时一过，遍布大街小巷数以百计的酒店餐馆便开始紧张忙碌起来了。此时，各家的大厨还未露脸，打杂的、配菜的却忙得不亦乐乎。宁都味道讲究新鲜二字，他们面对早晨刚采买回来的一大堆鸡鸭鱼肉、蔬菜佐料，各司其责，忙而不乱，洗菜流水的哗哗声，砧板剁肉的嘭嘭声，蒸锅炖汤的吱吱声，组成了一曲厨房美妙的交响乐。

大多酒店餐馆都有自己拿手的特色菜，即宁都地地道道的传统菜肴：肉撮、金线肉丸、鱼丸、石榴鱼丸、三杯鸡、啤酒鸭、蛋饺、蛋菇、酶豆腐水蒸蛋、滑鱼、大块鱼、鳅鱼芋子、鱼包肉、芙蓉排骨、红烧肉、米抹肉、擦菜肉、酿苦瓜肉、炸茄饼、炸风香肉、蒸松圆、拌龙蕹……宁都味道香鲜相宜，但也辣味十足，有的制作工艺还比较繁琐。清淡鲜香的有肉撮鱼丸、蛋饺蛋菇、三杯鸡、鱼包肉、芙蓉排骨、红烧肉、米抹肉、炸茄饼风香肉，还有不放盐和味精的鸡汤鸭汤；比较辣的有大块鱼、鳅鱼芋子、拌龙蕹及各种炒菜；像蛋饺蛋菇、肉撮鱼丸、石榴鱼丸、鱼包肉、芙蓉排骨等，至少要经过五六道工序才能制作成形，或煮或蒸后方能端上餐桌。

宁都不放盐的清蒸鸡汤鸭汤，原汁原味，鲜甜无比，只要喝上一口，回味无穷，令人啧啧称赞。它还有一个津津乐道的故事，说的是中央苏区反“围剿”期间，红军部队物资短缺，特别是兼具食用和消炎消毒功效的食盐更是奇缺，为支援红军，宁都人民主动捐献食盐，宁愿自己喝清汤寡水，久而久之，便养成了蒸汤不放盐的习惯。

在宁都，肉撮要以东韶、黄陂的最好，白里透红、韧柔适宜；红烧肉以小布、天鼎酒店的为佳，油而不腻，满口生香；大块鱼当数竹笮餐馆、东门心怡餐馆的正宗，肉质细嫩，辣中带甜。宁都菜做得地道的酒店餐馆不计其数，桃花源、忆境江南、竹笮餐馆、东门心怡餐馆、大自然、宁都味道、新星酒楼大家比较认可，当然，在背街小巷和城郊，也有一些小餐馆、土菜馆口味不错。宁都宾馆为适应天南地北的客人，将宁都菜进行了改良，尽管“高大上”，但辣味不足，清淡有余，本地人还是不太适应。

到了中晚餐的饭点，便是各家大厨们大显身手的时刻，他们穿戴好衣帽便隆重登场了，随着在刀影火光中耍杂技一般的表演，热气、香气、辣气便在偌大的厨房里弥漫开来。此时，随着最后一道菜由标致的服务员端进包厢，客人们推杯换盏，酒酣耳热，额头冒汗，一场盛宴便进入到高潮……

宁都菜搭配合理，一桌十几道菜，既有清淡，又有鲜香，更有辣味。宁都菜的辣，不同西南诸省的菜，它辣而不麻，辣中带香，使人口舌生津，味蕾兴奋，大凡外地客人来到宁都，一餐饭下来虽然辣得呲牙咧嘴，直冒热汗，过后却回味悠长，难以忘怀。难怪“不吃辣不革命”的毛泽东1930年前后辗转赣南，数年在宁都一带转战，恐怕与这里的地理环境好、群众基础好，还有就是这里的辣椒好不无关系，据说他在一老婆婆家吃了酶豆腐水蒸蛋，二十年后到北京还常说起这道菜。2011年北京各部委大批干部到宁都开展赣南等原中央苏区振兴发展调研，尝遍了宁都的传统美食，至今仍记忆犹新。由此想来，赣州城区大街小巷四五百家宁都餐馆无处不在，为招徕生意，外县餐馆也打出宁都餐馆的招牌，甚至南昌、上海、广州等大城市也随处可见宁都餐馆，就不足为怪了。

宁都味道从清晨开始，到深夜告终。每当夜幕降临，华灯初放，县城南北夜宵城和解放东路的夜宵街便摆开了架势，又是另一番景象了。到了九十点钟是夜宵摊生意的高峰期，光顾这里的都是些不怕辣、口味重的中青年吃货，年纪大的还是望而却步。年轻人夜生活多，消化功能好，往往吃喝玩乐得意犹未尽，邀上三五人来到夜宵摊，他们要一箱啤酒，点六七个小炒，再来几盘炒粉，便无所顾忌的吃上了。兴起时，他们光着膀子，一手抓着鸡翅，一手握着酒瓶，嘴里说着酒话，划拳行令，一个个逍遥快乐似神仙。

夜宵摊不像餐馆，只有咸辣，没有清淡，菜品不多，卤制的鸭头、鸡翅、鸡爪、牛排、猪头肉是必备的，再加上炒大肠、炒肺子、炒鱼干、炒田螺等十来种小炒，在辣椒、酱油、豆豉的共同作用下，足以捕获年轻吃货们的味蕾。

说宁都人好吃，其实是经不起家乡味道的诱惑，要不，外地人到宁都来试试？

二

好味道，离不开好食材。

宁都是传统的农业大县，境内中南部多为丘陵，因其雨水丰沛，土地肥沃，气候适宜，种养殖业甚为发达，品类繁多。特别是蔬菜等餐饮食材的种植，有着得天独厚的生态自然条件，为宁都的餐桌提供了源源不断的绿色食品。

十几年前，县城周边的老表大多是菜农，随着城镇化步伐的加快和城市建设的推进，大面积的菜地被征收开发。为了稳定蔬菜生产，保障市场供应，2014年县里印发了蔬菜产业发展的意见，大力实施“菜篮子”工程，在中南部乡镇发展34个蔬菜生产基地，面积近两万亩。同时，为丰富蔬菜品种，使市民们一年四季能吃上新鲜蔬菜，还在梅江、竹笮、长胜、田头、黄石、对坊、石上等乡镇建设了规模较大的钢架蔬菜大棚，面积近万亩。如今，县城各大小菜市场都有种类繁多的新鲜时令蔬菜供应，为市民日常生活和酒店餐馆提供了有力保障。

辣椒是宁都人的最爱，一日不食口中无味，所以农民尤为重视辣椒的种植，在各种蔬菜中产量最大，各酒店餐馆也买得最多，少则几十斤，多则上百斤，即便如此，本地辣椒也难以满足市场的需求，还得从外地调入，但香辣度不及本地辣椒。在本地辣椒中，要数赖村的最辣，固厚的最早，“下三乡”的最香，在酒店餐馆和吃辣的家庭中，还要买一些晒干的红辣椒，一为增辣，二为着色。

空心菜（龙蕹）是宁都人常吃不厌的一种蔬菜，“到宁都没吃空心菜，白到宁都一回”，此话虽然夸张，却说明了宁都人对空心菜的喜爱和推崇。空心菜作为宁都特有的一种蔬菜，虽然它对气候、土质和培育都有较高的要求，农民家家户户都会栽种。空心菜喜阴，每天都要施肥浇水，它根系发达，茎藤匍匐地面，茎藤上长出的新芽绿叶生长迅速，菜农每天将生长在藤蔓上的茎叶掐摘下来，一茬一茬，可持续几个月时间。空心菜以凉拌为主，辅以在灶堂里煨熟的辣椒，用擂钵擂烂，拌匀在空心菜里，配以食盐和捣烂的大蒜，吃起来新鲜脆嫩，香辣开胃，难怪远在上海、广州的宁都餐馆，都会隔三差五通过班车捎去空心菜。

家禽是大众餐桌上一道不可或缺的主菜，宁都黄鸡是不二的选择。宁都境内山地丘陵众多，气候温润适宜，是黄鸡养殖的天然胜地。经过几十年的选育改良，成为优质型黄羽肉鸡，也是江西省优良地方肉用鸡种，2012年获“中国驰名商标”，是继“赣南脐橙”之后赣州市第二个被国家认定的地理标志证明商标。多年来宁都县大力发展黄鸡产业，出台了一系列扶持政策，全县年出栏达到1000多万羽，不仅满足了本地市场，还远销沿海发达省市。

宁都黄鸡皮薄、肉嫩、骨脆、味鲜，清蒸、白切、姜焖、小炒都深受大众的喜爱，2008年，宁都“三杯鸡”还入选北京奥运会菜谱。

无鱼不成宴，宁都人也不例外，在酒店餐馆的菜谱中，总是要荤腥搭配。这里以盛产草鱼、鳙鱼、鲢鱼、鲤鱼为主，以中南部乡镇居多，本地所产不能满足市场，需从外地调进。因水质、土质的缘由，本地草鱼的口感要以竹笮、田头、长胜的更为鲜美，所以竹笮大块鱼这道菜是很有名气的。宁都菜鱼类的品种有很多，主要有大块鱼、小炒鱼、家乡鱼、清蒸全鱼、水煮鱼片、红烧鲤鱼、炒鳙鱼头、豆腐焖鳙鱼头、滑鱼、鱼丸……不一而足。

三

好味道，宁都“造”。

烹饪一桌美食，如同雕制一件工艺品，图纸、材料摆在面前，就看你的手艺了。在宁都，不乏这样的大师，全县仅在工商部门登记注册的大大小小的酒店餐馆就有1100余家，加上外地餐馆的厨师更是不计其数，在餐饮行业中，全省100个县市区，宁都坐第二把交椅，就没有谁敢坐第一把交椅，餐馆数量、从业人员为全县服务业之首。

据业内权威人士介绍，早在2012年6月，宁都就成立了餐饮协会，目前会员人数150多人。鉴于宁都的县情和现状，为大力发展餐饮行业，培育支柱产业，县委政府于2013年出台了支持餐饮产业发展的实施意见，成立领导小组，规范行业协会，从做强餐饮行业、打造特色精品、传承饮食文化、培育厨师队伍、加强行风建设等方面着力，给予政策、项目、资金扶持，在商务主管部门设立专门办公室，具体负责组织实施和指导服务。去年“两会”期间，也有业内政协委员提交了发挥群体优势，打造宁都名菜，组建联合舰队，叫响宁都品牌的提案，引起了政府和相关部门的重视，有关措施正在落实之中。

有这样一组数字和事例很能说明问题，五年间，全县餐饮行业取得了长足的发展，新增能承接宴席的大型酒店23家、中小餐馆210余家；设立厨师实训基地，人社、商务部门联手每年举办厨师培训班5期，通过名师授课，以老带新，培训厨师1900多名；每年组织全县餐饮行业技能大赛，同台竞技，切磋厨艺，交流经验，激励优胜，同时推荐名厨参加省市烹饪比赛，宁都选手均取得了骄人的成绩；编印《美食宁都》丛书，收集整理宁都名菜，向外界推介宁都美食，提高了宁都菜的知名度和美誉度。

桃花源酒家老板张金铨，原是国营宁都饭店的经理，从十五岁参加工作至今从事餐饮行业六十余年，带出徒弟无数，是上世纪九十年代初的省级老先进。退休后的第二年企业改制，他带着外甥自己开餐馆一直到现在，可以说是宁都餐饮行业的标志性人物。现在年纪大了，放手让外甥干，自己只是在食材采买和传统菜的烹制上把把关。让他欣慰的是，女儿张丽频女承父业，这几年在业内做得风生水起，是宁都饭店、富丽华、忆境江南的老总，还是宁都餐饮协会的会长，外甥也不负培养，也是餐饮协会的副会长。今年5月江西卫视到宁都录制了有关宁都美食的节目，老张亲手制作了宁都名菜“三杯鸡”，七十六岁了还在电视上露了一手。

与张老板聊起饮食，他有说不完的话，但说得最多的，还是一个“心”字。归纳起来，就是选材用料上要凭“良心”，食材要新鲜、要质量，过期变质的坚决不用；烹饪制作上要“用心”，做到精益求精，追求品质，这很契合时下倡导的“工匠精神”。他举例说，制作一盘蛋饺，首先要鸡蛋新鲜质好量足，然后要把握好用油、火候、时间等各个环节，烹制出来的蛋饺才一个个色泽金黄、鲜香可口、柔软适度，不像有些餐馆的蛋饺黄中泛白，吃起来比较实硬。

另一道宁都传统名菜石榴鱼丸的制作也是一门技术活，在县城大大小小众多的酒店餐馆中，也就是东门心怡餐馆和竹笮餐馆做得正宗地道。上这两家餐馆用餐的人，几乎都要点这道菜，如果有外地朋友来宁都，想吃宁都口味，一般也会光顾这里。石榴鱼丸以鲜美著称，常吃不厌，但制作起来也相当费事，又要手艺了得，所以一般人家是不会做的，想吃时只能到餐馆去解解馋。

这两家餐馆源自一家，先是两姐妹合伙开店，几年后各自另起炉灶经营，所以两家烹制的石榴鱼丸一脉相承，不分上下。石榴鱼丸是他们店里的招牌菜，吃的人多，每天都要预先制作一二十碗。虽聘有厨师，但制作时都是老板亲自动手，生怕出半点差池，一碗手指头大小的石榴鱼丸六七十个，撇开配料等环节不说，一个个包上肉馅成形，既是辛苦活，又是技术活。他们多年如一日，一丝不苟，精心呵护，才能将一碗碗洁白细嫩、鲜美滑爽、清香诱人的石榴鱼丸呈现在客人的面前。

大块鱼也是他们两家的拿手好菜，县城大大小小的酒店餐馆就是做不出他们那种辣中有鲜、鲜中带香的味道，一鲜一辣两道菜，也使他们两家餐馆在宁都颇有名气。

客家美食，宁都味道，自成体系，独树一帜。我们有理由相信，加以时日，在一代又一代厨师们的传承、创新、发展中，必将飘向全国，飘向世界。