香鲜三味

来大连旅游，除阳光海岸之外，美食当属海鲜大餐。然而，有三样地道的小吃，游客往往很难品尝得到。它们大多隐在巷子里的小店中，或者出现在百姓自家餐桌上——焖子、海凉粉、鲜海蜇。

一

先说焖子，一种难登大雅之堂的小吃。

六月末，女儿小猪从日本东京归来，受新冠疫情影响，这是三年来第一次回家。肥蟹、鲜鱼、活虾以及各种各样的螺、贝，先后落肚，大快朵颐。忽一日，我继续主打海鲜时，小猪却说，特想吃焖子。我不由得笑了，焖子这个我童年记忆里的味道，竟然也是她的童年味道。我们之间的童年各不相同，记忆里的味道却出奇的一致，不起眼的焖子已经成为大连的一个文化符号，在大连人的心间蕴含着淡淡的乡愁。

焖子，说白了就是地瓜粉，如今也有豌豆粉、绿豆粉，一种淀粉熬制的食品。熬制好的焖子四四方方，地瓜粉呈灰黑色，软软的，远远看去像半块砖头。超市里有售，价格低廉，一块四元左右。将焖子切成“麻将”块大小，电饼铛通电，倒入色拉油少许，待油温升上来时，把“麻将”块均匀铺在底盘上，隔个三五分钟翻一下，直至“麻将”块煎出焦黄的“嘎”。

在煎焖子的同时，动手准备两样吃焖子的灵魂酱汁。一样是麻汁酱，麻汁酱加上点香油和适量的水，沿一个方向搅动。调制好的麻汁酱既不稠也不稀，太稠，黏糊糊的，影响口感；太稀，味道就寡淡了。另一样是大蒜汁，用蒜臼子捣大蒜不能捣得太细，留点大蒜的细小碎块，然后加入适量的水，再轻轻捣一会，使蒜汁充分析出。

焦香的焖子出锅了，冒着热气，还微微“滋啦、滋啦”地响着，哼着小曲似的滑入碗中。淋上香喷喷的麻汁酱，和辣味十足的大蒜汁，再倒点海鲜酱油、米醋，也可以点缀少许葱花香菜末，搅拌均匀。夹一块沾满酱汁的焖子，香气扑鼻，热热的入口，外焦里嫩，绵软弹牙，香辣适口。小猪一边吃，一边点头称赞：好吃，就是这个味。

是不是这个味，我真得记不起来了。但可以肯定的是，我们小时候吃的焖子，与现在的焖子大不相同。最大的不同，就是焖子在当时都是家庭人工制作，整个过程与制作粉条、粉皮相同，清洗、浸泡、磨浆、沉淀、过滤、熬制，特别是熬制时要不停地用力搅动，所以也叫“打”焖子。如今这手艺没传承下来，直接由食品厂和机器完成，缺少人工“打”焖子的过程，自然是劳动强度降低许多，只是其中滋味也少了几许。

“打”好焖子之后，通常都是年过半白的妇人，出来卖焖子。推着一辆改造了的手推车，车上有燃烧的煤炉子，炉子上放一大个的鏊子。十字街头，把车停稳，鏊子上抹油，焖子块倒在鏊子上，滋啦作响，香气飘起，像一只看不见的手把孩子们聚拢车前。我记得，在上世纪七十年代，街头卖的焖子是五分钱一小碟。站在街头，用细铁丝做的叉子，挑起一块焖子，还没入口，口水先流下来了。一般只能吃一碟，解馋而已，一嘴蒜香味地跑去玩了。

我很纳闷，焖子极廉价，以现在眼光看，算不上科学饮食，偏偏成为一代又一代人喜爱的风味小吃。思来想去，我想大概这就叫传承，一种口味的传承，一种故土难舍的传承。据《鲁菜之乡——福山》一书介绍，焖子产生于一百年前的山东烟台芝罘。一户姓门的人家，两兄弟经营粉条生意。有一次，刚做好粉坯，就遇到连雨天，无法凉晒粉条。担心粉坯变质坏掉，两兄弟把粉坯放到油锅里煎炒，请街坊四邻吃油煎粉坯，怕吃坏肚子，又捣制大蒜汁淋在煎炒好的粉坯上。大家觉得非常好吃，问兄弟俩这食物叫啥名字？兄弟俩灵机一动，想到自己的姓氏，随口说道，是门子。从此，兄弟二人就做起了油煎粉坯生意。时间一久，人们把“门子”叫成了焖子。

有了这个故事，大连人的焖子情结就好理解了。闯关东来到大连的山东人，不单带来了鲁菜，还把民间小吃焖子也带来了。人头攒动的街头，小贩推着小车，或者摆个小摊，也不吆喝，焦香的味道飘散街头，就是焖子最好的招牌。在物质匮乏的年代，焖子低廉的价格，经过一番煎炒变得物美价廉，得到老百姓的追捧，可以充饥，可以解馋，还可以思乡。近百年来，焖子就这样“神龙不见首尾”地隐在岁月的河流中，潺潺流过大连人的心头。

如今，在大连的繁华之地，出现了专门卖焖子的店铺。据说，创业者还不是大连人，却把大连人最爱的小吃当成事业来做，形成焖子连锁店。当然，他把焖子发扬光大了，根据吃客要求，掺上火腿肠、蟹足棒等食材，焖子变得“五光十色”了。一些大酒店也迎合食客的口味，推出一道菜品“三鲜焖子”。这下焖子可不得了了，海参、扇贝丁、虾仁等海鲜附体，身价一下子提高了。

这样烹饪的焖子，年轻人喜欢，外地游客都说好吃。只有我们这些“老人家”，一边大快朵颐，一边频频摇头：不地道，不是那个味。那味，太遥远，太缥缈，穿不过少小用快乐编起的篱笆。

二

再说海凉粉，沿海城市里一种常见的消暑小吃。

夏天的时候，中午在机关餐厅吃饭。看见一小碗绿莹莹的凉粉煞是“上镜”，便多看了一眼。餐厅分餐的师傅见状，连声说，海凉粉，来一碗吧，清凉解暑。他一忽悠，我一激动，顺手拿了一碗“海凉粉”。坐下后，又看了一眼，不由得笑出声，这分明是一碗绿豆凉粉。

怨不得师傅“瞎说”，听他的口音就知道不是地道的大连人。要怨就得怨自己失之于“简单粗暴”，如今纯正的海凉粉有多稀少，自己心里明镜似的，却偏听偏信，这怕是对海凉粉思念至深造成，想的太多了。

我说的纯正的海凉粉，是指过去自己熬制的。现在，市面上也有卖海凉粉的，但已经不那么纯正，食品厂加工生产出来的，流水线上的产品。炎热夏天里，来一碗所谓的海凉粉倒也消暑，却吃不出大海的鲜味，吃不出手工熬制的人文感觉，味道就寡淡许多。这很容易让人怀想过去，想起一朵朵海里的小精灵——海石花。

小时候，我家隔壁许阿姨是熬制海凉粉的高手。熬制海凉粉的首要前提，是去碧波荡漾的大海里，捡拾海石花。海石花是一种海菜，紫红色，样子别致，宛如一朵朵紫红色的小绒花。许阿姨会在大海退潮时赶到海边，弯腰淌水，寻找海石花，从礁石上把一朵朵海石花装到竹筐里。赶海回来，许阿姨把湿漉漉的海石花平摊在街边上，晾晒着，街头便散发出一股大海的味道。这时，许阿姨会递给我一根小木棍，让我捶打那些晒干了的海石花，目的是把粘在海石花上的细沙子拍打掉，以免吃凉粉时牙碜。

熬制海凉粉的过程挺复杂，那时年龄小，只惦记着吃，没留意许阿姨是如何熬制的。网上搜了搜，从词条中得知，海石花又叫鸡毛菜、牛毛菜、菜籽石花等，最喜欢的名称是“凤尾”，是不是真得像凤尾也没留意。熬制海凉粉大概与做豆腐差不离，将晾干的海石花放在锅里添上适量的水，在炉火作用下，几个小时的熬煮，最后似乎也像卤水点豆腐一样，加上点什么东西促使其凝固。熬制好的海凉粉呈果冻状，晶莹剔透，这是因为海石花富含琼脂。

海石花作为一种海藻分布挺广，黄海、东海、台湾沿海都有，以山东半岛海域产量最大。这不得不再次提起闯关东的前辈了，没错，海凉粉正是由山东老家传来的，乡愁的另一种表达形式。

上世纪八十年代，一到夏天，许多商贩在农贸市场摆摊卖海凉粉。按斤称，记不住一斤多少钱，反正十分便宜。那时，我和小伙伴们都是刚参加工作，工资不高，想喝点酒，主要的下酒菜就是价格低廉、味道鲜美的海凉粉。

哥几个就近找个农贸市场，轻车熟路地来到摊位前。案板上放着一大块四方型的海凉粉，绿莹莹的，十分诱人。老板切上两大块海凉粉，顺手赠送几棵嫩绿的香菜，回头我们再去买几根黄瓜，这就齐活了。回家后，将颤微微的海凉粉切成粗条，黄瓜拍碎，两头大蒜捣成蒜汁，加入适量的盐和米醋，最后撒上香菜末。一点不夸张，拌好的海凉粉，足足有洗脸盆那样一大搪瓷盆。

哥几个围坐盆边，一手端着一杯白酒，一手拿着汤匙。一口白酒，一匙凉粉，白酒火辣，凉粉酸爽，酸酸辣辣，冰凉透彻。一盆海凉粉简单而至美，极像那时单纯的我们。几十年过去了，哥几个还是那哥几个，酒还是喝的，大酒家、小饭店，想吃啥就点啥，却再也品味不到一脸盆海凉粉的酸爽醇美。

前些年，我住在山屏街，那里有个早市。早市上，有一位老太太每天都在卖海凉粉，就一两盆，卖完就完。我隔三差五就去老太太那里，买一块海凉粉，解解馋。这可是地道的自家熬制的海凉粉，口感顺滑清爽，最主要的是能吃出大海本真的鲜味，满足味蕾，慰藉心灵。

后来，我搬家了，听说老太太也搬到女儿家住了。这些年，再也没有吃到纯正的海凉粉。一到夏天，想想就馋。

三

最后说说鲜海蜇，一种过时不候的海鲜小吃。

海蜇也叫水母，一种海洋腔肠动物，具有较高的食用和药用价值，自古以来都视之为海珍品。家居内地的朋友，大都知道海蜇皮的美味，比如凉拌海蜇皮。海蜇皮是海蜇经过加工盐渍的食品，我说的鲜海蜇则是海蜇皮的生前，鲜活着舞动在大海里的生物。

有一年，我乘船去烟台。航程过半时，我到甲板上透气，惊奇地发现船体不远处，全是巨大的海蜇。它们差不多有一张圆桌那么大，浅淡的土黄色，似有似无半透明，拖着长长的触角，缓缓游动。当时，我没有一丝一毫享受美食的欲望，却充满恐惧感，因为海蜇能释放一种毒素，若是被它蜇到，严重时会有生命危险。如同日本人冒死吃河豚鱼一样，能释放毒液的海蜇也成为海边人家餐桌上的美食，味道极其鲜美。

我们说鲜海蜇属于过时不候的美食，主要是两个方面的原因。一是只有夏季才能吃到鲜海蜇。海蜇生长周期短、生长快，产量与夏天的雨水有关，雨水多的时候，海蜇就多。所以，夏天里得抓紧多吃几次鲜海蜇，秋风一起，便寻不到海蜇的身影，想吃只能等到来年夏天。二是鲜海蜇不宜保鲜，没耐心等候，搁置时间一长，会“融化”成一滩水。有外地朋友在大连工作生活，买了一块鲜海蜇，他按照海蜇皮的做法，将一盆切成丝的鲜海蜇用开水焯一下。然后，他望着锅里剩下的一小把海蜇丝，很纳闷那么多的海蜇都去哪了？都说女人是水做的，其实海蜇才是正宗水做的。

小时候吃鲜海蜇，不是买来的，是从海里捞的，算是大自然的馈赠。记得有一次在付家庄浴场游泳，看到海里有人小心翼翼地向岸边推着一个海蜇。这只海蜇有一个锅盖大小，长长的触角随着海水飘动，推海蜇的人躲避着这些触角，因为海蜇蜇人就是触角，其他地方不蜇人。好不容易把海蜇推到岸边，找来刀子将触角切下来，埋到沙滩里。这些切下来的触角不能扔到海里，它仍然能蜇人，游泳的人身体碰到触角就是一阵疼痛。余下的海蜇，切成若干块，认识不认识的，一人分一块。多拿也没用，当天吃不了，第二天就是一盆水，海蜇过时不候的脾气，死后也保留着，禀性难移。

料理鲜海蜇不复杂，关键是要反复泡洗。海蜇体内盐分较大，如果清洗不到位，口感会又咸又涩。把海蜇切成手指粗细的条，放置清水中泡洗。不能切成细丝，也不能泡太久，因为海蜇正发着过时不候的脾气，分分秒秒都在化成水。这个时候得拿出只争朝夕的精气神，手脚麻利地准备凉拌鲜海蜇的配料。大蒜捣成蒜汁，我好像第三次写到大蒜汁了，它已经成为三样鲜香小吃的灵魂所在。香菜、小米辣切末，油炸花生米去皮，捣成花生碎，白砂糖少许，白醋一小碗。千万不要考虑是否需要酱油和盐，鲜海蜇体内盐分足够多了，人家是水做的，但毕竟常年生活在大海里，是海水做的。

浸泡清洗好的鲜海蜇沥干水，盛入大瓷碗里。最好讲究一些，选那种青花大瓷碗，这是对大自然馈赠的一种崇敬和感恩。将上述配料倒入碗中，迅速拌匀。海蜇丝晶莹剔透，翠绿的香菜点缀其上，间或闪动着小米辣的艳红，还有花生碎的散漫，大蒜汁如泥牛入海，只闻其味，不知其踪。我总觉得这是盛在碗中的生命体，极像我们的人生，有时淡雅，有时艳丽，有时辛辣，有时飘香，酸酸甜甜，百感交集。

别感慨了，别矜持了，别轻视鲜海蜇的小脾气，过时不候，赶紧盛入各自的小碗中，“呼噜、呼噜”喝起来。润滑清凉，酸辣鲜香，由味蕾传导大脑，整个人通体舒畅，便觉得豪迈起来：生活就是这么简单，一碗凉拌鲜海蜇而已。