饮食南北

一

溪水潺潺，竹楼轻烟，餐桌上一碗白灿灿的米饭，搭配几样清爽的菜蔬，江南丝竹，清新悦耳；山风习习，风过山庄，灶间里一锅热气腾腾的大馒头，翘首以待另一锅热乎乎的炖菜，江北歌声，浑厚粗犷。

是的，江之南，喜食稻米；江之北，喜食麦子。

唐古拉山下的沱沱河，携着冰川融水向东流淌，涓涓细流汇聚起滚滚长江，蜿蜒地把中原大地划分成江南和江北。人们习惯地把长江之南叫做南方，把长江之北叫做北方。按照这样的地理划分，就有南方人和北方人的称谓。

南方人也好，北方人也罢，原本无大差异。不会说南方人比北方人多出一块骨头，也不会说北方人比南方人多出一对牙齿。但是，受文化、传统、地域，甚至气候影响，南北方在日常生活中差异还是蛮大的。譬如，就语言来说，南方人说话绵柔，所谓“吴侬软语”，听着好听，像唱歌似的，但北方人听着就一脸懵圈。反观北方人说话，字正腔圆兼具硬朗有力，尤其是俺们东北这旮旯，俩人见面打招呼、唠嗑，铿锵有力，声震南北，有时会让人感觉像是在“吵架”。

民以食为天，若想真正了解南北差异，最容易入门的算是饮食文化上的差异。南北方物产不同、菜品不同、烹饪方法不同，呈现的饮食文化各不相同。概括起来说，南方人精细，小家碧玉般把饮食打理得精致典雅；北方人粗犷，凭借洪荒之力把饮食打造成旷达豪迈。

我曾在浙江温州小住二日，领略一番瓯越文化。傍晚，在农贸市场闲逛，看见一位女士买青虾。她说的是温州话，这种被称之为最难懂的方言，我是一句也听不懂。她与老板说的啥，我不晓得，只见老板拣了五、六只青虾递给她，她付款走人。这把我看得一怔一怔的，我的天啊，虾论只买卖。转念一想，觉得五、六只虾做碗鲜香的虾汤，倒也是足够的了。既吃到了虾，又不“饱和”地吃一肚子，省钱实惠，这便是南方人的精细所在。有钱也不任性，精打细算才是王道。

在俺们北方买虾却是论斤的，从不论个论只卖。进入十月份，正是北方上青虾的季节。小贩蹲在街头，一筐虾活蹦乱跳。行人路过，嚷嚷道，多钱一斤？小贩应声答道，一百元三斤。这样的街头即景在北方比比皆是，若是数学不好的，真得算一阵子，才能搞明白究竟多钱一斤。这就是北方人，凡买东西喜欢凑整，一百元递过去，三斤青虾拎走。回家先吃一些，余下的分成几份放到冰箱里冻上。妻子就是这样买虾，这样做有啥好处呢？我一直不大理解。后来，因为新冠疫情实行静态管理，足不出户时，这才感受这种“储备”式购物的妙处：居家期间天天烤虾、炸虾，因为冰箱里全是虾。

网上有个段子，较好地说明南北方饮食文化的迥异。一南方小美女在北方工作，炒菜时要放点肉，一个人吃不多，便每次买一点点的鲜肉。为了应付卖肉老板吃惊的眼神，连忙解释道，买这点肉是回家喂猫。隔两天，小美女又去买肉，还没开口，老板就把一包碎肉递给她，大大咧咧地说，不要钱，送你的，拿回去喂猫吧。

南方人的精打细算，北方人的简单粗放，都因为“喂猫”这个“包袱”，抖搂得一干二净，令人捧腹。

二

“江南可采莲，莲叶何田田。”南方给我这个北方人的印象，就似这首乐府诗的意境，清雅秀丽，食不厌精。

三十年前，我第一次去上海。逛完城隍庙，已是中午时分，就近寻家饭馆，点了两碗馄饨。不一会，服务员端来馄饨，精致的青花瓷碗，颇有唐宋遗风，几点青葱点缀清汤之上，四五个小小馄饨静卧碗底，赏心悦目。喝一口汤，蔬香弥漫，吃一个馄饨，味鲜皮滑，“哧溜”一下就进肚了。两碗吃完，我又点了两碗，当吃完第四碗时，觉得还没吃饱，毕竟馄饨太过“纤细”，小得可怜。有心再来一碗，又有点不大好意思，因为已经能感觉到服务员吃惊的神情。罢了，我且另寻去处填饱肚子。

出店不远，街角有一位老太太正在卖油煎“盒子”。我想吃个“盒子”，溜个缝。虽说是路边摊，但老太太收拾的干净利索，小巧的煤球炉子跳跃着蓝色火苗，各种炊具摆放整齐，看着就令人清清爽爽。拿着略有些烫手的“盒子”，坐在道边僻静处，一口下去，甜甜的糖汁充盈口中，竟然是糖馅。这下子完全颠覆了我对“盒子”的认知，须知在我生活的几十年间，在俺们东北那个地界，“盒子”只能是韭菜馅，必须的。前不久，中午单位食堂也有烙“盒子”，一同事忽然问服务员，“盒子”啥馅的？大家一阵哄笑，反问他“盒子”不是韭菜馅的，还能是啥馅的？我笑着接茬说，“盒子”还有糖馅的，在南方。

后来，因为工作的原因，到过江南不少城市。工作之余，最开心的事情，莫过于品尝当地美食。譬如，酸甜可口的西湖醋鱼、肥而不腻的南京盐水鸭、香糯可口的奉化芋艿炖排骨、肉质滑嫩的海南文昌鸡……吃得印象最深刻的，是在江苏淮安市，不起眼的店铺，地道的淮扬菜，刀工讲究，菜品细致精美，清鲜平和。吃得最过瘾的，是在广东江门，那里有全国最大的生蚝养殖基地，顿顿吃生蚝，菜菜都有生蚝，真是鲜美到家了。

前一阵子，妻子出差，由我负责晚餐。那天，在家附近生鲜超市准备买点蔬菜。正不知道买啥好呢，老板娘说话了，今天的藕非常新鲜，买点藕吧。我一愣，她接着说，你爱人常来买藕。妻子出生在青岛胶州，学习工作在辽宁大连，地地道道的北方人。不知道为啥，却有一颗南方人的心，偏好南方口味，我家餐桌上南方菜蔬是常客。超市老板娘说的没错，藕是妻子的最爱。每次烹饪莲藕，总是不厌其烦地说起与藕相关的故事，比如苏州的荷藕，唐代时列为贡品，色白如雪，嫩脆甜爽，诗人韩愈曾赞不绝口：“冷比霜雪甘比蜜，一片入口沉疴痊。”吃藕的时候，妻子还不忘说一句，快看，藕断丝连。我笑，妻也笑，“郎笑藕丝长，长丝藕笑郎。”

记得，有一次去机场接南方归来的妻子，除了行李箱，她还拎着一个大号保温箱。回家打开一看，什么竹笋、芦笋、莼菜等等，一箱子都是南方菜。妻子说，傍晚的飞机，上午没事，去当地菜市场逛了一圈。边说边拿出一包荸荠说，卖荸荠的老人用小刀一点点去皮，生怕削多了肉，南方人真是细心耐心。

还有一次，妻子从福州回来，在家包小馄饨。我瞅着“馄饨皮”觉得非同寻常，薄薄的，微微泛红，不像是面皮。妻子说，这个叫肉燕，是用猪肉加番薯粉手工打制而成。她这样一说，令我想起郁达夫的散文《饮食男女在福州》，“一两位壮强的男子，拿了木锥，只在对着砧上的一大块猪肉，一下一下的死劲的敲。”这段文字描写的就是打制肉燕的步骤之一，先把猪肉打碎，再经历多道繁复的加工程序，最终做成薄如纸、色似玉的肉燕。吃一口肉燕小馄饨，口感软嫩，韧而有劲，淳香沁人，真的是好吃极了。

人人都说江南好。江南，既是一个地理名词，也是一个文化符号，更是一种生活方式。无论是鲜鱼水菜，还是鸡鸭鱼肉，聪慧的江南人，总是这般将饮食打理得精细雅致，尽显江南文化的诗意与创新。

三

作为一个土生土长的北方人，深知北方饮食的粗犷，不敢说一定是大块吃肉、大碗喝酒吧，但大锅、大盘、大碗却也是不争的事实。

多年以前，我在长海县大长山岛上请朋友吃饭。那些南方朋友直到今天，谈起那顿饭，还是连呼震撼。食材全是海鲜，烹饪方法简单至纯，就是“煮”，南方也叫白灼，盛食材的器皿颇为原始，一律用锅。一锅煮开口的各种贝类，一锅煮熟的海蛎子，一锅红彤彤的螃蟹……可谓是应煮尽煮。更绝的是新捞上的海参用高压锅压好，蘸东北大酱吃。《红楼梦》中贾府过年才有的辽参，硬是被我们吃出小葱蘸酱般简单粗放。

一些外地朋友对大连煮海鲜颇多微词，认为这海鲜吃得过于简单、不精细。妻子单位的老总是福建人，在大连工作五六年了，始终不习惯北方饮食的这种豪爽。每次聚餐，都要念叨一番，吃简单了，吃可惜了。但是大多数大连人不以为然，觉得海鲜就是要吃原味，不加佐料，只用盐足以还原海鲜的鲜味。这种吃法，除了生活习惯使然，我觉得在一定程度上反映出大连人的性格，简单粗犷、坦诚率真、热情爽朗。我敢断言，在大连，不管多么淑女、多么文雅的姑娘，永远不会像《我的叔叔于勒》中的太太那样高贵地吃牡蛎。不为别的，仅仅是厌烦那般做作。

其实，有时候也不大适应南方餐饮的某些精致。记得那年在深圳一酒店就餐，上了一盘海螺，一人一个。我以为和我们这里一样是白灼的，拿到手才发现，螺肉是加工过的。将螺肉剔出，剁碎，加入各种调料蒸熟，重新装回螺壳中，吃的时候，用小勺从螺壳里挖着吃。暗自嘀咕，这不是脱裤子放屁——费了两道手续嘛。至于味道，因为使用的调料种类过多，海螺自然的鲜味都被浓烈的咖喱味掩盖了，像是吃了一份印度餐。

北方饮食的粗犷如同这里的四季，交替有序。春有春的和煦，夏有夏的火热，秋有秋的萧瑟，冬有冬的严寒，像一位一脸坚毅的硬汉，棱角分明。以前，我单位有一位从广州调过来工作的女同事。闲聊中，打趣她：广州好？还是大连好？她回答道，大连好。又问好在哪里？她笑着说，我终于可以穿皮草了，还有长筒皮靴。是的，她在广州一双凉鞋、一套裙子穿一年。如今，四季衣服全有，换着花样穿。

饮食亦是如此，北方餐饮也有独到的特点，有其精妙之处。譬如，说起猪大肠，恐怕许多人都要掩鼻，但山东有一道菜“九转大肠”，就做出了美味。先煮，再炸，最后又烧，口感独特，引得饕客盛赞：“虽为俗物，登得雅堂。”此外，北方许多美食也是独具特色，比如，外脆里嫩的北京烤鸭、料重味醇的西安羊肉泡馍、肉嫩皮脆的内蒙烤全羊、味道鲜美的哈尔滨得莫利炖活鱼……吃得比较震撼的，是在河南省洛阳市。极富地方特色的洛阳水席令人大开眼界，四镇桌、八大件、四扫尾，大碗小碗上了一桌子。其中，一碗燕菜上“盛开”一朵用鸡蛋精心制作的牡丹花，据说周总理曾经盛赞：“洛阳牡丹甲天下，菜中也开牡花。”

在北方最好吃、影响力最大的，莫过于饺子。俗语说，“好受不如躺着，好吃不如饺子”“饺子就酒，越喝越有”，足见饺子在北方的地位。猪肉、牛肉、羊肉，韭菜、白菜、芹菜、圆葱、大葱，鲅鱼、黄花鱼，虾仁、海参、海螺、海肠，绝大多数食材都可以包起来，成为美味。已故的岳父是山东胶州人，特喜欢包饺子、吃饺子，也调得一手好馅料。我记得与与妻谈恋爱的时候，有两次居然吃到了青椒馅和茄子馅的饺子，口感相当不错。当时倍感惊奇，小小的面皮竟然啥都能包，暗自思忖，人生若是饺子，大概可以包容一切了。

后来，岳父年龄大了，不怎么包饺子了。我们便请岳父去饭店吃饺子，这家店的海胆饺子做得精致。薄薄的，略微透明的饺子皮，包着嫩黄色的海胆肉，咬一口鲜香盈口，非常好吃，就是价格也好，一盘十二只饺子卖八十元。我们不敢把价格告诉岳父，对节俭了一辈子的老人家来说，这饺子有点奢侈。所以，当岳父问起价格时，我们都说不贵，才三四十元一斤。岳父就放开肚皮，大吃起来。岳父吃得开心，我们看着高兴。只可惜，前几年岳父忽染重疾离世，再也吃不上饺子了。一段时间里，我们也不再去这家店吃海胆饺子了，不是嫌贵，而是不愿意回忆旧事，不愿意伤感。

饮食分南北，美味济苍生。酸甜苦辣咸的味道贯通大江南北，蕴含在一个个流逝的日子里，又在一个个接踵而至的日子里，酿出新的美味。日子如此，人生不也如此吗？