黔之味

旅行时常被说成“诗与远方”般的浪漫，实际上就是四下走走、看看，再就是不可或缺地吃，也称之为美食。于是，就有了《舌尖上的中国》《人间风味》这样令人垂涎的节目。

春发之际，我在贵州旅行十余天。每日里少不得吃饭这件大事，于是也就有了黔之味——贵州风味，有来自舌尖的，也有来自心头的。

◎吃粉？还是面？

从贵阳龙洞堡国际机场打车去预定的宾馆，先是走高速，然后进入市区。我瞅着车窗外，路边许多小店都挂着“牛肉粉”字样的招牌，一家接着一家，满大街都是。心里便有些惊讶，牛肉当然指的是牛的肉，然而那“粉”是个什么东西？

在我们东北，“粉”一般指的是细末状的东西，如面粉、豆粉。“粉”亦可以与表形状的字组合，如“粉条”。虽然也有“粉”字，但因与“条”字搭配，变成条状物。在日常用语中，粉条是不能简化为“粉”，比如猪肉炖粉条这个东北老菜，不能说成猪肉炖粉，更不能说成猪肉粉。所以，我这个地道东北人看见牛肉粉的招牌，便充满好奇，也就不足为怪了。

办好入住手续，天色已经暗了下来。我带着好奇，走出酒店，去探访牛肉粉的底细，顺便解决晚餐问题。走过一座过街天桥，桥下不远就是一家牛肉粉店。店不大，收拾的挺整洁，五六名客人低头用餐，一对中年夫妇在后厨忙乎着。

见我进店，女主人连忙问道：“先生是吃粉？还是吃面？”

我迟疑了一下，反问道：“粉是什么粉？面又是什么面？”说完，自己都想笑。这话问的，颇有威虎山上土匪说黑话的意味。

女主人一脸的不解，说道：“面就是面条，粉就是这个。”边说边从盆里抓起一把粉，给我看。

“嗬，这不是米线吗？！”

“是啊，云南那边叫米线，我们这里叫粉。”

“好的，好的，给我来碗牛肉粉。”

说起米线，我一点不陌生。单位食堂每周四早晨，都会做米线，配料是肉末酸豆角，很受干部职工欢迎。大连有不少米线店，号称云南米线，却创新发明了生蚝米线，一只肥大鲜美的生蚝漂在汤面上。曾经去过云南蒙自，主人热情地请我们大吃米线，还不忘自豪地说“过桥米线”的故事就发生在蒙自。如是说，这些米线在贵阳都该尊称为“酸豆角粉”“生蚝粉”“过桥粉”。入乡随俗，不必纠结粉与米线的叫法谁更准确，一种小吃，几地情怀。

少顷，一大碗牛肉粉就摆在面前。牛肉软硬适度，因为是黄牛肉，比较有嚼头，不像我们吃的肥牛那样入口即化。米粉质地柔韧，入口软滑绵长，富有弹性。汤质浓厚鲜美，辣烫鲜香。香喷喷的一大碗牛肉粉刺激了味蕾，填饱了肚子，消除旅途劳顿，便觉得自己像个贵阳人，步履散漫地走在岗阜起伏的街巷，头顶星空灿烂。

翌日一早，我开启“背包客”模式，准备来一次贵阳一日游。早餐打算在去公交车站的路上，找一家店解决。走不多远，一家小店就吸引了视线。店面不大，吃饭的人不少，有老人，有学生，还有穿制服的保安。我想这都是当地人在吃饭，肯定错不了，便进到店中。

老板娘手里头忙着，嘴里热情地问道：“吃粉？还是吃面？”看来我在一段时间内都要面临这样的选择，幸好不是哈姆雷特“生存还是毁灭？”这样的生死抉择。

“吃面，那个放着猪蹄子的面，是啥面？”我连说带比划。当地人说方言，我听不懂。有时候，我说普通话，当地人也听不懂。

“猪脚面，来一碗？”

“太好了，来一碗。”

我对猪脚面的兴奋之情，源自春节期间大热的电视剧《狂飙》。剧中人物高启强穷困潦倒时，吃猪脚面，后来“黑化”成黑老大了，还时不时吃猪脚面。那时，我就特想吃一碗猪脚面，品尝下是什么滋味。现在得来全不费工夫，一碗猪脚面冒着热气，放在木桌上。金红色的汤，麦色的面，半只猪脚搁在上边。起身夹一碟开胃的泡菜，还有红彤彤的炸辣椒，这是小店免费赠送的。猪脚软烂入味，面条筋道，汤汁鲜美，泡菜酸爽，红油辣香，吃得我额头微微冒汗。

我放慢吃的节奏，四下打量进进出出的食客。他们是老客，用不着老板娘发出“拷问灵魂”之问，进门就报出是粉或是面。男女老少，有粉有面，“呼噜”“呼噜”之声此起彼伏，然后一抹嘴，出店门，不紧不慢地融入南来北往的人流中，上班或上学，或者去菜市场了。一碗粉或者一碗面简单厚朴，花费不多，期许不重，平平淡淡地将一个清晨转化成闲适安逸。难怪网上有人说，每天清晨，对于大多数贵阳人来说，不是在吃牛肉粉，就是在去牛肉粉店的路上。

在贵州呆些时日后，我便老道起来，不再纠结粉与面。在黔东南麻尾小镇，一早寻个小店，进门说道：“老板，来一碗羊肉粉，加一份羊肚。”一碗热辣鲜美的羊肉粉，饱腹提神，行旅不再遥远。在黔西毕节市大方县城，一早走进何二蹄花店，“老板，来一碗蹄花面，加一块豆腐。”蹄花就是猪脚切碎了。一碗面下肚，浑身暖暖的，看山看水劲头十足。

一碗粉，一碗面，普通寻常，而又极富黔地特色，饱含浓浓的地方风味，你便会觉得它可爱至极。就这样，一碗粉，一碗面，把我从一个个清晨的混沌推向山清水秀的境地，这一天的所见都是美丽的，这一天的心情都是美好的。

◎酸爽绵长的酸汤

酸汤，用我们北方人的话来说，就是一种火锅底料。

在我眼里，酸汤就像弥勒佛大肚能容一般，能容尽天下食材。瞧瞧，我在贵州一路上吃过的酸汤：酸汤猪脚、酸汤牛肉、酸汤羊肉、酸汤鱼、酸汤粉……这其间还可以把豆腐、魔芋、各种蔬菜添加进去，形成“酸汤+”的饮食模式。

最初知道凯里这个城市，就是从酸汤开始。在我生活的城市里，一处繁华地带，开了一家“凯里酸汤鱼”。我是路过那里，当下就想凯里是座城市，那里有一种美食叫“酸汤鱼”，但终究没有去品尝过，压根也就没放在心上。这不足为奇，不知其味，也就了无牵挂，如同我们随着年龄增长越来越惦念童年时光，因为惦念的不单是流逝的时光，而是那老旧时光里无尽的童真快乐。所以，当“不知其味”的我在贵阳看到满街的酸汤这个、酸汤那个的时候，只是轻描淡写地对妻子说，咱那里好像也开了一家“酸汤鱼”饭店。

第一次吃酸汤，是在贵阳花溪公园附近的一家店。不知道什么原因，贵阳许多饭店都喜欢用“姨妈”命名，如“兰姨妈鸡辣角”“王姨妈卤猪脚”。我们去的这家店也叫姨妈，但忘记了姓啥。南北饮食差异，许多菜我听都没听过，最后盯上了“酸汤猪脚”。与“姨妈”沟通交流了十多分钟，也没能搞清楚菜品的性状。直到一锅红汤，放到电磁炉上，我才释然，原来是火锅呀。

一锅红汤飘着淡淡的香味，撩开几片西红柿，锅内是切成块的猪脚，软烂适口。关键是酸汤的味道大好，不是简单的、直勾勾的酸，而是绵长醇厚的味道，并且味道极其鲜美，酸爽开胃。平时不大吃主食的妻子，此时也盛上一碗大米饭，又把青菜、豆腐下到汤里，大快朵颐。边吃边与“姨妈”沟通交流如何制作酸汤，可惜十多分钟也没听明白酸汤的做法。

后来，我上网查询了一下，酸汤是苗族等少数民族传统风味菜肴。酸汤的制作可以说五花八门、种类繁多，有用淘米水发酵的白酸汤，有用野生西红柿、辣椒配制的红酸汤，还有虾酸、鱼酸，甚至臭酸，不管是什么酸，都是发酵出来。看来时间真是个好东西，可以治愈一切伤痛，还能酝酿许多美好，吃进肚里，回味心间。

品尝到酸汤的美味，味蕾如同决堤的水，再也收不住了。苗家有句俗语“三天不吃酸，走路打捞蹿”，意思是三天不吃酸汤，走路都走不稳。我们旅途漫漫，需要走得路还很长，理应把酸汤作为加油的动力源。在黔东南的荔波小七孔景区外，一家瑶家酸汤鱼店，美美地享用了一顿酸汤“洞鱼”。之后，又挂念起“凯里酸汤鱼”了。

终于，我和妻来到了凯里市，有了一个闲适的中午。在闹市区转来转去，寻到一家鱼酸汤店。店家自诩非遗传承，《舌尖上的中国》拍摄过。这店的确与别人不同，别的店都是酸汤鱼，他家是鱼酸汤，大概是用鱼发酵的酸汤。也是红汤，比起花溪那家酸汤更浓稠一些，味道更加鲜美，略带一点鱼腥味，而这又恰好是我们这些海边人喜欢的味道。一斤稻花鱼下肚，觉得不过瘾，又要了一斤角角鱼，貌似北方称之为嘎牙子的鱼。那鱼鲜活，下到汤里时，还摇摆一下尾巴，好像要畅游酸汤似的。

吃饱喝足，妻子在收银处墨墨迹迹。我知道她是想把那美味的酸汤带回家，便说路途遥远不好携带，不如回家后从网上购买。妻子一听，连忙说，对对，咱们可以用酸汤下鱼丸、虾丸、鱼片，你说下肥牛肥羊能不能好吃？

我说，肯定好吃。因为酸汤是时间的沉淀，而时间愈久，包容的东西就愈多。言毕静思，这辈子一路走来，许多人与事不亦是如此吗？

◎软糯飘香的粑粑

我素来喜欢吃点黏食，不是大爱，喜食而已。

在我们这里有一种凉糕，黏米面包裹着红豆沙，我们叫做“墨几”，大概是日语的读音。上海有一种相类似的网红食品，叫做“青团”，每年春天都是大卖。延吉有一种黏食叫做“打糕”，朝鲜族特色食品。贵州也有此类小吃，当地人叫做“粑粑”。

与其他地区不同的是贵州粑粑之多，应当在全国名列前茅。黔地之东西南北，各个民族区域，都有不同特色、不同制作方法的粑粑。苞谷粑、盒子粑、灰碱粑、洋芋粑、黄糕粑、豆沙粑……名目繁多，煎炒烹炸烤均有。一路上，我只看没吃，因为在我印象中这类黏食都应该是甜食，而贵州粑粑有的放火腿、豆腐，甚至放辣椒。也不是怕咸口或者怕辣，主要是怕颠覆我对黏食既甜食的认知。就像我早年在上海，买了一个盒子吃，结果是糖馅的，一下子就颠覆了我自小到大盒子只能是韭菜馅的认知。

我吃不吃粑粑，丝毫不影响贵州人对粑粑的热情。街头巷尾、市场饭店，粑粑都是冒着热气、飘着香味地存在，这于贵州人来说就是一种家乡的味道。记得，结束贵州之行后，我写了篇《贵阳行记》发到“江山文学网”上，结果“惹怒”了社团里一干贵阳花溪人，埋怨我不给他们做东的机会。红尘花瓣雨老师在文下留言：“下次来，我请你到十里河滩对面街上小菜馆，吃干锅牛肉。”我想这个干锅牛肉一定很美味，于我而言是美食的诱惑，心中便有了一丝的挂念。而对于红尘花瓣雨等花溪人来说，既是美味，更凝结着故乡的风味，一旦行走异地他乡，这味道便可酿成乡愁。

我和妻乘坐绿皮火车前往镇远古镇，在火车站前遇到几位少数民族妇女。她们是一早乘坐火车到凯里，在火车站附近的农贸市场上售卖自家的新鲜蔬菜。此时，刚过中午，她们准备返家。一位妇女肩上挑着的空筐里，放着两块白白的糍粑。我猜想，晚餐时两块粑粑要摆到餐桌上，油炸还是蒸煮？另一位妇女大概有点饿，从口袋里拿出一块粑粑，有滋有味地吃起来。我倒是不饿，却不由自主地想起家乡的白面大馒头来。

绿皮火车不紧不慢地驶离站台。车上人非常少，我们那节车厢里也就六七个人。过道旁座位上的一位大妹子，让我帮忙把她的行李箱从架子上拿下来。她道过谢，便与妻子闲聊起来。她是贵州玉屏人，去贵阳女儿家小住几日，此刻正在回家的路上。她很善谈，给我们介绍了许多当地风景名胜，但有些遗憾地说，她只到过北京。不知道怎么就扯到饮食上了，她一脸兴奋地说，我不喜欢吃北京饭菜，就喜欢吃粑粑，我们的粑粑好吃。我和妻子没忍住，哈哈笑了起来。幸好她不知道方言差异性，没有理解粑粑这个读音在北方的含义，仍然兴高采烈地数说着各种粑粑。

我起身来到火车车门处。薄暮时分，远山朦胧。朦胧之中，我仿佛看见小时候那刚出锅的白面馒头，香喷喷的。北方人喜食面食，在物质匮乏的年代，一锅大馒头，对小孩子绝对是一种诱惑。久而久之，馒头成了日常饮食中不可或缺的食物。出门在外的时候，想吃馒头了，就是想家了。在贵州，粑粑等同于我心里惦念的馒头，成了一方水土上的风向标。一个人不管走到哪里，漂泊何处，家乡的食物，自小养成的味觉，总能按照风向标的指引，精准地定位老家在哪里。

舞阳河“哗哗”的水声，唤醒镇远古镇。我与妻子漫步舞阳河畔，在桥头处分手。我去爬山，她回酒店参加一个视频会议。傍晚回到客房，妻子递过一个绿色团状物，说道：“尝尝镇远古镇的粑粑。”

放到鼻子下闻闻，一股淡淡的植物特有的清香，扑面而来。轻轻剥开外面包裹着的叶子，白白的糯米团，像小时候冬天握起的雪球，雪白中透着晶莹。咬一口，绵软香糯，再咬一口，红豆沙香甜盈口。

“这粑粑真好吃。”我笑道。