咸鱼饼子

一

在滨城大连，咸鱼饼子是饭店酒楼里的一道菜品。菜盘子上，金黄色的饼子切片，码在一边，另一边摆放着咸鱼，油煎得焦黄，鲜香扑鼻。围桌而坐的食客差不多都要食指大动，先吃为快。

令人垂涎的美味，也会遇到蹊跷事。一帮外地客人来大连，当地人做东宴请时，鲜鱼大虾等海鲜应有尽有，却偏偏不点咸鱼饼子这道菜。原因是当地人觉得咸鱼饼子不是上档次的菜品，土得掉渣，拿不出手，丢面子。与此相反，如果是一帮土生土长的大连人聚餐时，咸鱼饼子又可堂而皇之地端上餐桌，既不嫌弃土，又不怕丢面子。

酒过三巡，菜过五味。此时，一盘焦黄的咸鱼饼子上桌了，既是菜又是主食，还可以下酒，颇有吃饱喝足的深意。老大连人一般不用筷子，而是直接上手，一手捏着咸鱼，一手拿着饼子，左边一口，右边一口，馋相毕现。咸鱼饼子于海边人来说，是时光沉淀下来的味道，与其说大连人是在大快朵颐地享用美食，不如说他们是在咀嚼过往的岁月，品咂鲜香咸俱全的老日子。

咸鱼，是将新鲜鱼用食盐腌渍，然后晾晒风干的副食，好吃不贵。饼子，是将玉米面用开水烫过，然后上大铁锅烀熟的主食，早年不受待见。当咸鱼遇到饼子，便碰撞出火花，刺激人的味蕾，成为旧时光里的老味道。

处暑以后，海里的鱼儿肥美，一船船打上来，赶紧运到商店。那时没有冷冻车，更不会有什么冷链，大解放车拉一车鱼，把冷库里的大冰块砸碎，撒在鱼身上就是保鲜了。商店卖鱼时，鱼堆成小山，一名男售货员站在中间，两旁是女售货员坐在秤前，男售货员一铁锹一铁锹地往秤盘上撮鱼。谁能想象到，早年卖个鱼都这般气势如虹。

上鱼的季节，鱼多，吃不完，又没有冰箱等低温保鲜技术，鱼很容易腐烂。这个时候，以腌渍的方法保存鱼，晾晒咸鱼就应运而生，久而久之成为一种习俗。不单是大连这样的沿海城市有这一习俗，许多临江临湖的地方都有，只是晾晒的鲜鱼种类不同，腌渍方法略有差异，烹饪方法亦不尽相同，蕴含其中的风情各有千秋。

夏末秋初，大连人总会因为鲜鱼的大量上市，而情不自禁地忙乎起来，晾晒咸鱼成为街头即景，鲜腥味道飘散街头巷尾。腌渍咸鱼一般分为两类，一类是小杂鱼，诸如偏口鱼、刀叽子鱼、鳞叽鱼等巴掌大小的鱼，洗净，撒上比黄豆还大的海盐。腌渍一个晚上，第二天拿出去晾晒风干。另一类是比较大的鱼，诸如鲅鱼、老板鱼等。说是大鱼，其实与现在吃的鱼比起来还是小一些。那个时候，远洋捕捞水平不高，打渔一般就是在渤海湾或者黄海近岸，没啥特别大的鱼。鲅鱼的腌渍与其它鱼不一样，要把鲅鱼放在坛子里加盐腌渍到发臭，也就是要有一个发酵的过程，然后晾晒风干。这样腌渍的鲅鱼鱼肉呈淡红色，肉质松软，味道醇厚，现在已经没人这样腌渍鲅鱼了。一来是嫌麻烦，二来是嫌味道难闻，弄得家里臭烘烘的。

那个年代里，虽然常常大张旗鼓地开展爱国卫生运动，但苍蝇依然是成群结队，尤其是咸鱼晾出来的时候，情形尤为严重。红头绿身、灰黑条纹、大如指甲、小如绿豆等各色苍蝇，闻着腥味而来，围着咸鱼“嗡嗡”乱飞。为了驱赶苍蝇，有的人家在晾晒咸鱼的绳子上拴一些长纸条，风吹得纸条“哗啦”“哗啦”上下翻飞，吓得苍蝇不敢近前。就像我们有时会看到小鸟竟然落在稻草人头顶一样，总会有大胆的苍蝇落到咸鱼身上，拴纸条驱蝇效果并不理想。

最好的办法，莫过于人工驱赶苍蝇。大人们都忙得不得闲，而我们这些孩子又不金贵，驱赶苍蝇的重任就落到孩子身上。搬一小板凳，坐在摊平或者悬挂的咸鱼前面，用一根抚子或苍蝇拍不停地驱赶苍蝇，同时隔一段时间还要给咸鱼“翻个身”，以便加速风干。这个季节的天气，依旧带着夏天的余热，偶尔还有个“秋老虎”，时不时刮起一阵阵小北风。高温和阵风带走咸鱼的水分，咸鱼很快就会晾干晒透。大人们把这些咸鱼收拢起来，储藏在仓房里。

冬天到来，青黄不接，咸鱼成为餐桌上一道亮眼的菜，既能回味夏秋季节鱼虾满仓的情形，又因是自己劳动的成果，倍感适口，余味绵长。

二

说起来，腌渍咸鱼的历史比较久远。古时候，咸鱼被称作“鲍鱼”。

汉朝刘向在其《说苑•杂言》中，释义了一个成语，叫“鲍鱼之肆”，形容比喻小人集聚的地方。此“鲍鱼”并非当下的海珍品鲍鱼，而是腌渍的鱼，也就是咸鱼。汉代未必就是腌渍咸鱼的起始，可能还要早好多年，但仅从文字记载看，腌渍鱼至少已经有两千多年的历史了。

鲜鱼死后，常温下很快就开始产生腥味物质，散发腥臭之味。从鲍鱼之肆这个成语的喻意来说，腌渍鱼的行当在当时是不受待见的，食用腌渍鱼的大多是下层穷苦之人。因而把售卖“鲍鱼”的店铺，比喻小人聚集的地方，有腥臭味，某种程度上是对底层劳动者的歧视。

不过，也正因为“鲍鱼之肆”这个成语，可以肯定，咸鱼的确是贫苦人家吃的食物，至少在汉代不是什么高大上的菜品。其实，甭说汉代，就在上世纪八十年代之前，咸鱼饼子都不是饭店里的菜。那个时候，难得去一次饭店吃饭，点菜时大多是点糖醋鱼、熘鱼片这样的菜品，点咸鱼饼子几乎就是对厨师的不尊重——要吃回家吃去。

早年，林子祥唱过一首歌曲《分分钟需要你》，有句歌词“咸鱼白菜也好好味”，鲜活地说明了咸鱼是生活困顿人群的菜，寻常百姓家的味道。那个年代，没有大富大贵的人家，大家彼此彼此，咸鱼家家有，用来弥补冬季缺少菜蔬鱼肉的遗憾。

咸鱼上桌时，寒冬早就肆虐了。腌渍鱼时，为防止鱼肉腐败，要放很多食盐，咸鱼可谓是齁齁咸。这个时候，饼子闪亮登场，开始与咸鱼一生一世的相伴。当时，我们这里的主食是馒头、米饭、饼子。东北很少种植谷物，面粉又是细粮，需要按人头凭证供应，非常稀有，“金贵”的馒头是不屑于与咸鱼为伍。东北倒是产大米，而且品质还不错，但也属于细粮，餐桌上难得一见。说实话，那时白花花的大米饭，我不就菜便能干进两碗，咸鱼不配与晶莹雪白的大米饭结缘。最后，只剩下尚能满足供应的粗粮——玉米面。玉米面通常就是蒸窝头和烀饼子，刚出锅的饼子，趁热吃还不错。等到放凉了，或者隔一天，变得硬硬的，就难以下咽，当地土话说就是“拉嗓子”。饼子不大受待见，咸鱼齁齁咸，还略带腥味，两者“出身”卑微，门当户对。咸鱼搭配饼子，成了人们不二选择，其实是别无选择。从口感上说，咸鱼之于饼子似乎应算作“珠联璧合”。

冬日里，天黑的早，才到傍晚天空已是墨色。一家人围桌吃饭，当家菜就是萝卜瓜炖咸鱼。秋天时，将萝卜切成花瓜或者切条，晾晒风干后，储藏起来。到了冬天，用水洗泡后加入咸鱼上屉蒸熟，家家都有的菜。咸鱼有腥味，萝卜本身就有股异味，两者混合到一起，味道并不好闻。然而，当这味道陪着自己的童年少年一路走来，便成了最熟悉的味道，藏在心头，经久不散。

白天的时候，大人们上班去了，中午我们兄弟几个凑合着午餐。玉米面饼子切成一片片，摆到屋中火炉盖子上，烙至脆脆的、香香的。小咸鱼也放到炉盖上，“滋啦”“滋啦”烤熟，尤其是小刀叽子鱼兹兹冒油。几片烤饼子配合着齁齁咸的小鱼干，再来一碗玉米碴子粥，饱饱地吃一顿。屋子里飘散着烤饼子的焦香味，混杂着咸鱼淡淡的鱼腥味。因为有了饼子，消弭了咸鱼之齁，因为有了咸鱼，饼子不再难咽。

及至春节，家家都把“珍藏”一冬的腌渍老板鱼拿出来，成为年夜饭上的一道大餐——炸老板鱼。老板鱼学名“瑶鱼”，其肉质与其他鱼类不同，一丝一丝的，非常有嚼头，还能吃出脆骨来。把腌渍的老板鱼洗净、切块，略泡，半干时下油锅里炸至金黄，即可食用。炸好的老板鱼块，拿在手里，顺着纹路一丝一丝地吃，味道鲜美，感觉像吃肉似的。这个时候，饼子是上不了场面的，毕竟是过年，馒头当家正月里。雪白的馒头与腌渍老板鱼组成搭档，满足味蕾，也揭开春天的面纱。

咸鱼饼子的滋味，化作永恒的记忆，陪我走过半个世纪。花甲之年，想起那些咸咸香香的滋味，怕是都能喝上二两陈酿。

三

咸鱼翻身与饼子华丽转身，都是发生在改革开放之后，日子渐渐好起来的时候。

家家户户陆续有了冰箱，可以冰冻鲜鱼，馒头米饭渐渐地管够吃了。但总有人怀旧，留恋咸鱼饼子的味道。有人从这个老味道里，嗅到了商机，把咸鱼饼子当作一盘菜，一份特色小吃，让它走出家庭，走到饮食界的前台。

在大连提起做咸鱼饼子生意的老黄太太，无人不晓。她最先是在闹市区的街头，支起一个摊位，专卖煎咸鱼和饼子，生意出奇的好。很快，有了资本积累的老太太开起了饭店酒楼，主打的菜品就是咸鱼饼子，顾客盈门，趋之若鹜。之后，许多饭店酒楼有样学样，也都增添咸鱼饼子这道菜品，咸鱼和饼子都登上大雅之堂，像野百合一样拥有自己的春天。

这个时候，咸鱼的腌渍已经有了很大变化。饭店腌渍咸鱼量比较大，不再像一家一户那样腌渍。一般都有晾房，上边遮阴，四周围上细纱网透风阻蝇。特别是适应科学饮食，放盐量大为减少，当地人称之为“一撸盐”，这样晾晒的咸鱼，不再是齁齁咸，口感更佳。饼子呢？也已改头换面了。新鲜的玉米面，掺上豆面、白面等等，做法精细，口感蓬松，略夸张点说，有的饼子都快赶上蛋糕的品质了。

这种品质上的变化，也体现在鱼类品种的增加。过去集中在小杂鱼上，后来一些比较贵的黄鱼、鳝鱼等都加入了咸鱼行列，使得咸鱼味道更加丰富。妻弟朋友的父亲，生活在海岛。没事的时候，去海边等候靠岸的渔船，专门收购鳝鱼，然后“一撸盐”腌渍，晾晒成鳝鱼干，朋友之间连卖带送。妻弟买了不少，分送给我们一部分。冲洗一下鳝鱼干，切段，加入点香油，点缀些葱花，上屉蒸熟。咸鳝鱼肉质细腻，口感鲜香，属于咸鱼中的珍品，让齁齁的咸鱼们找回了面子。

有一个有趣的现象，每次吃咸鳝鱼的时候，妻子总会大惊小叫一声：“哎呀，又忘了买几个饼子就着了。”回回如此，就像没长记性似的。没办法，大米饭、馒头就着咸鱼吧，时代不同了，早已不是饼子一统天下的年代了，味道百变，生活千变万化。

咸鱼不再那样齁人，饼子不再那样难咽，日子也趟过了岁月的大河，与旧时光渐行渐远，好日子一个连着一个。

四

现如今卖鱼的用上水泵养活鱼，家里冰箱冰柜可以储存冰冻鱼，馋了可以去饭店吃一回咸鱼饼子。这样的日子里，很少有人再费事费力地腌渍咸鱼了。但习俗一旦养成又不会轻易消失，就像“离离原上草”，野火烧不尽。

岳父就是这样把习俗坚持到底的人。十几年如一日，每年秋天，岳父都要腌渍咸鱼。岳母去世早，岳父一个人是吃不了那么多咸鱼的，他腌渍咸鱼就是为了分送给子女，给我们这些没时间、懒得慌的人解馋。不幸的是五年前“十一”过后，岳父突发心梗离世。我们赶到家里时，发现厨房里放着一盆小杂鱼，看样子是刚买回来不久。妻子说，父亲大概是要准备腌渍咸鱼，只是还没来及动手，人就去世了。从那之后，岳父腌渍的咸鱼就成了一个念想，伴随着一缕追思。这追思沉淀一久，心就脆弱了，如同担忧呼啸的北风割脸，怕疼，犹如忧虑绵绵的春雨润心，怕哭。

逝去的人和事，随着秋风飘远，但习俗终将坚持下去，只是换了方式。每年的九月一日，开海之后，一大批渔船迎风出海，要不了多久，这些渔船就要归来靠岸，鱼虾满舱。新鲜肥美的海鱼批发后，到了街口的鱼店里，新鲜的老板鱼足有一张小桌子大小，肥厚的黄健鱼少说也有一尺长。街坊邻居围拢过来，挑选自己喜食的鱼，过秤，付款，然后由鱼店老板剖鱼、洗净、撒盐，腌渍后晾晒，还不忘给每条鱼挂上个布条写上编号。这个时候，街道两旁都是晾晒的咸鱼，空气中弥漫着淡淡的腥味，外乡人闻了要掩鼻而过，本地人却一脸的兴奋，又是一个秋意浓浓的好时节。

两周以后，人们来取腌渍好的鱼。王叔，您是5、6号鱼，李婶您是3号鱼，年轻的鱼店老板有条不紊分发着咸鱼。王叔、李婶们拎着鱼回家的路上，还要在面食店里买上几个刚出锅的饼子，晚餐就是咸鱼饼子，吃不够的老味道，扯不完的旧故事。

咸鱼饼子，令人怀想流逝的岁月，又恰如其分地调剂当下的好日子，暖胃饱腹，可口可心。