香腴锅贴

一

妻子去外地讲课，我一个人懒得做饭，便琢磨晚饭去饭店吃点。在脑子里把各种美食过了一遍，很快就锁定了锅贴，理由就是好长时间没吃锅贴了。

离家不远是一片老街区，原本打算拆迁的，后来作为历史文化街区保留下来了。那里，刚刚开业一家锅贴铺，不如就去那里吃一顿。初夏，薄暮，一路嗅着花香走过去。店面不大，二十平米左右，明厨亮灶，干净整洁。六七张八仙桌，搭配着长条凳子，谈不上古色古香，但店主人寻旧觅古的心态一目了然。

很快一份牛肉大葱馅的锅贴摆在面前，一个个锅贴你挨着我、我傍着你，色泽焦黄，热气腾腾，香气扑鼻。顾不上仔细鉴赏形色，赶紧埋头苦干，一口下去，底部煎烙的脆香，上边面皮浸润肉汁而变得柔韧，汁香盈口，沾点黄芥末酱，微辣，又有一番滋味，回味无穷。一连吃了好几只锅贴，这才觉得应该舒缓一些，慢慢品尝才是。往店内四下打量一番，虽然店不大，又不是老字号，但店里顶着的名号“王久玉”非常了得。墙上挂着几份影印件，什么中国特一级面点师、元老级注册中国烹饪大师等等，表明此店深得高人传承。

扭头看另一面墙，图文并茂，详细介绍锅贴这一传统小吃的来历：传说，北宋年间，宋太祖因为刚给母后办完丧事，心情不爽，茶饭不思，院中散步时，忽然一股香气飘来，顿觉心悦神怡……

我看得目瞪口呆，万分惊讶，真的没想到区区一锅贴，竟然与宋太祖还有关联，这算起来得有一千年的历史了。可是，在我的记忆里，锅贴的历史始于我们小时候。

上世纪七十年代，离家不远的电车道边，就有一家锅贴铺，母亲带我去吃过一回。那时，人们很少“下馆子”，饭店无论大小都是国营的，网点并不发达，吃锅贴要排队。像木心老师说的那样，从前什么都慢，吃锅贴也慢。好不容易轮到我们，一盘子金黄色的锅贴令人垂涎三尺，急忙吃一只锅贴，很烫，却不愿意松口。锅贴是什么馅，早就记不清了，唯留下“好吃”的印象和惦念着再吃一回的期盼。

我的一位发小，他家就在锅贴铺的后院。他说，那时没有现在电饼铛一类的煎锅，都是铸铁制造的平底锅，特制的锅非常大，锅盖也大。揭开这样大的锅盖，需要用绳子拴住锅盖，通过滑轮来“起吊”。每到中午，放学回家，正是饭口时间，一锅一锅地煎烙锅贴，那一院子的香味，让他垂涎三尺。有一天，他实在忍不住锅贴的诱惑，趁着服务员双手拉动绳子起吊锅盖的瞬间，抓起一把锅贴，撒腿就跑。跑到无人处，不顾烫手，热乎地来一顿锅贴“大餐”。开头几次都是平安无事，除了手烫的通红。后来，因为屡屡“作案”，饭店忍无可忍就去他家告状。在他又一次得手锅贴“大餐”的当晚，额外增加一顿由他父亲亲自掌灶的“棒子炖肉”。

我们这代人关于锅贴的记忆，差不多都停留在锅贴的美味上，吃一回不容易，谁有心情探寻锅贴的起源，更想不到锅贴与赵匡胤会有怎样千丝万缕的联系。

二

我继续关注宋太祖赵匡胤与锅贴的故事。

原来，宋太祖闻到的香味是几个御厨煎剩饺子时散发出来的。这香气勾起宋太祖的食欲，他一连吃了几个，觉得实在美味，并赐名“锅贴”。其实，我觉得几个煎饺子就征服了宋太祖，未免太小瞧了赵匡胤，主要是他几天茶饭不思，太饿了，吃嘛嘛香。就像后来明朝的朱元璋一样，连饿带惊吓，一碗馊了的白菜豆腐汤，竟能吃出珍珠翡翠白玉汤的感觉。

我低头瞅瞅盘子里的锅贴，虽然外观酷似饺子，却与饺子并不同宗。尽管都是馅食，但饺子的包法是全封闭的，不露馅，而锅贴只把上边捏合在一起，两头是敞口的，露出一点点馅料。北方人吃饺子，一种是放到开水里煮熟叫做水饺，另一种是放到笼屉上蒸熟叫做蒸饺，再就是吃剩下的饺子会用油煎叫做煎饺。以宋太祖的大名把分明是煎饺说成锅贴，这是商家常用手法，也可以算是传统饮食一种特有的文化，依靠古人说故事，加大宣传力度。天津小狗子的狗不理包子，不正是慈禧太后吃了说好的美食嘛。前两天，有文友写山西太谷饼，又是慈禧大加赞赏的美食，弄得慈禧好像是近代中国美食品鉴大师似的。

锅贴在烹饪方法上，与饺子完全不同。锅贴是煎烙熟的，平底锅抹一层油，将锅贴一个挨着一个摆好，煎时均匀地洒上一些水。现在有的饭店会在水中加上一点面粉，这样使得锅贴相互粘连更紧密，还能形成一张脆脆焦黄的锅巴。盖上锅盖，煎烙两三分钟后，再洒一次水，锅贴两头没有捏合的缝隙里，流出少许肉汁，遇热香气扑鼻。这个时候，若是走进店铺里，几乎就是不可抗拒地坐下来，心急火燎地等一锅锅贴揭开盖子。锅贴熟时，用锅铲铲起五六个锅贴，倒扣在盘子里，煎得金黄色的底部朝上，看着就有食欲。吃锅贴没啥技巧，就是趁热吃，热气腾腾，焦脆软香，再来一碗熬到粘稠的玉米小碴子粥，更是绝配。

显然锅贴不能等同于煎饺。这样说，也不是否定宋太祖关于锅贴的故事，也许就是他命名的锅贴，后来人们改进烹饪工艺了，由煎饺子华丽转身为锅贴。但是一种小吃能让人惦念牵挂，能铺陈满满的回忆，那它必定是有些年代感的，必定会在时间的年轮上刻画下一个文化符号，赓续传承，历久弥新。如同武汉人钟情于热干面，重庆人醉心于辣火锅，云南人沉湎于过桥米线，东北人眷恋于猪肉炖粉条子……

好味道就是这样，经年不散，香腴盈口，情满人间。

三

与宋太祖的锅贴不可考证相比，大连的“王麻子锅贴铺”则是有据可查。

我小的时候，“王麻子锅贴铺”开在大连的闹市区，距离我家比较远，很少能去吃一次。只有过年前，母亲要给我们买新衣时，才能到那条商业街。逛累了，又到了饭口，便会在“王麻子锅贴铺”吃一回锅贴。王麻子大名王树茂，山东福山人，与我老家都属于胶东地区，算是老乡了。上世纪四十年代，王树茂由鲁来辽，在大连定居。为了生活，他经营起胶东传统锅贴生意，用手推车装上炉具、平底锅以及碗筷、佐料，走街串巷，或是赶集庙会，叫卖锅贴。锅贴造型新颖，入口焦嫩，鲜香味美，加之他又结合了当地人的饮食习惯，所以卖得很火。赚了第一桶金的王树茂在闹市购置门头房，开起了锅贴铺，因为他脸上长麻子，就索性扯起“王麻子锅贴”的招牌。这样算起来，“王麻子锅贴”已经走过八十多年的时光，多少孩童品着锅贴的美味长大成人，多少成年人在回忆锅贴的故事里蹉跎一生？都说饮食文化，我觉得饮食就是饮食，人与饮食的岁月故事才是文化。

关于锅贴始于何时，不大好考证了，但我非常乐见锅贴起源于齐鲁大地。这除了王树茂老先生八十年前从山东带来锅贴的明证，最主要的是山东那里有麦子、喜面食，而且较早地拥有锅这个炊具。锅在上古时期叫做“鬲”，三足两耳，龙山文化典型器物，古代炊具。今年3月我在山东德州的运河广场，看见了一只巨大的仿青铜的“鬲”。我这才知道，四五千年前，德州附近居住着一支东夷族，人们把这一族人称作“有鬲氏”，因为他们善于用青铜制“鬲”，打造出大大小小的“锅”。当然，那个时候齐鲁大地上断然不会有平底锅，但文化是赓续的，技艺是传承的，会制造“鬲”的山东人，在后来打造出平底锅，并用以煎锅贴，不足为奇。

我这样解读锅贴的起源是非常牵强的，因为完全是臆想，没有理论和实践依据，但我有感情上的牵扯，骨子里有根脉山东的因子。作为山东移民的后裔，用妻子的话说，我们都是山东人。已故岳父算是新一代山东移民，在大连生活了一辈子，还是一口山东话，乡音不改。虽然渐渐适应了城市的喧闹嘈杂，习惯吃海鲜和大米饭，但仍然以面食尤其是馅食当家。与妻谈恋爱的时候，每次到她家，主食基本是饺子、包子一类，但确实没有吃过锅贴，这大概是家里没有平底锅的原因吧。

有一回，岳父说要吃“鲁包”，顾名思义，属于鲁菜系列。我们在网上一通搜索，还真找到了一家有“鲁包”的饭店。赶紧带着岳父去品尝，岳父吃的津津有味，我们却没觉得有啥特别好吃。现在想想，岳父吃的是他小时候的味道，是“鲁包”包含的与老家相关的文化。

饮食是一种传统，文化是一种积累，乡愁是一种沉淀。当我们品尝一种传统小吃的时候，文化就会令唇齿生香，乡愁充盈心间。我这样思考的时候，似乎盘中的锅贴更加香腴了，来自食材的香腴，来自故乡的香腴。也许，我该编个传奇故事：相传，锅贴起源于大宋年间的鲁地，有个王麻子为谋生计……

锅贴随着“闯关东”的身影漂过渤海海峡，因了种种故事而变得愈发香腴。而电视剧中的朱开山，生活中的王麻子们，还有我的岳父，都回不去那个叫做故乡的地方了。