寻味德宏

@小猪她爸

算起来，到六月末，我在云南德宏州已经有二十天了。这期间三次到芒市和盈江县，两次去陇川县，还在瑞丽市盘桓二日，走过多少路，吃过多少碗饭，尚无一个确切的统计。览物之情，是否与别人不同，也是不得而知，但一日三餐不可或缺，寻味德宏还是颇有一些心得。

◎酸与辣

德宏傣族景颇族自治州位于云南省西部，除了东边与保山市相连，其余三面都与缅甸接壤。德宏州人口约一百二十万人，少数民族以傣族、景颇族、傈僳族、阿昌族、德昂族等为主体民族。各个少数民族有着不同的历史文化和风俗习惯，饮食上也是各有千秋，但整体来说，德宏州的饮食以酸和辣为主基调。

德宏的辣当然是来自辣椒，与贵州、四川差不多，干辣椒制成辣椒酱，小米辣切碎，混搭着调配辣味程度。每次用餐时，我和妻子都不忘告诉老板：微微辣。但实际情形却是辣度大多超过我们的限定，常常是“撕拉”着嘴走出饭店。有一次，在芒市一家饭店吃“撒撇”，盛米线和牛肉的盘子，最上边点缀着一颗鲜红的辣椒。服务员说，这辣椒超级辣，不能吃。她不说便罢，一说我还来劲了，悄悄咬了一小口，然后就呆住了，辣得气都喘不匀了，实在是辣。后来才知道，这辣椒用傣族人的话说能辣倒大象，惊出我一身冷汗。

然而，这辣味竟然追到了渤海之滨。在盈江县，一位经理热情地送给妻子四瓶木姜子辣酱，说是自家酿制，在当地还挺有市场。盛情难却，我们只好收下，快递寄回大连。七月七日，我们结束旅程回到家里。晚饭时，妻子打开一瓶辣酱，我没多想，夹一筷子就往嘴里送。好家伙这也太辣了，辣得我都快蹦起来了。可是那酱的味道确实很美味，便小心翼翼地用筷子蘸一下辣酱再与菜搅拌下吃，辣香混合着木姜子的麻香，开胃下饭。行走江湖多年，我单知道四川不怕辣、贵州辣不怕、湖南怕不辣，却不知道德宏也会这么辣。

德宏的酸不是米醋、陈醋的酸，它是天然之酸。比如清蒸鱼这道菜，我们在家常做，会用到米醋，主要是用来去除鱼腥味，吃的时候并没有酸味，但在德宏却不是这样。那天在瑞丽市的彩云城，我和妻子点了一条清蒸鱼。罗非鱼很新鲜，一入口，可把我酸着了。问老板娘，你这是放了多少醋？老板娘回我，我们做菜从来不放醋，酸味用的是柠檬汁。再品尝一口，果然酸酸的有一股果味清香。从这天开始，我就留意各饭店餐桌上的调味瓶，真的没有醋瓶子，白醋、米醋、陈醋都没有踪影。相反，许多饭店，甚至酒店餐厅里，都放着手动榨汁器和切成小块的柠檬。想把菜品加点酸味，就往菜肴上挤点柠檬汁。

实际上，在德宏不单是酸味，许多调味品都来自大自然。在芒市酒店，早餐时让服务员煮了一碗米线，在妻子指导下，用榨汁器挤进一些柠檬汁，然后拿起餐台上的一截木棍，用刀刮下一些木屑入碗。入口酸酸的，柠檬的果香混合着一股奇特的香味，香味四溢。妻子说，那截木棍是山胡椒的根，也叫木姜子，是一种天然的山野香料。上网查一下资料，木姜子的果实，也就是山胡椒可以榨油，其根不仅可以调味，还可以入药，属于药食同源，素有“味之山妖”的美誉。后来，在瑞丽吃过一道木姜子鸡，鸡炖好后，淋上木姜子油，就是那种“浓郁而神秘的香气”（《舌尖上的中国》解说词），口感独特，回味无穷。

从地理位置上看，滇西的城市、县城、村镇大都是四面环山，中间地势平缓的地方，当地人称之为坝子，就是平原的意思，人们居住生活在坝子上。四面群山巍峨逶迤、树高林密、草木葳蕤，这为生活在这里的人们提供了丰富的食材，多到数不过来的野菜，各种调味的植物酸辣苦皆有，雨后的竹笋和菌子，还有各种可以吃的虫子……

大山滋养着人们，人们敬重着高山，山与人都活在云端里，这岂不是仙境吗？

◎撒撇与过手米线

撒撇是德宏州随处可见的小吃，以陇川县户撒镇的撒撇最为有名。陇川县傣语称“勐宛”，意为太阳照耀的地方，是一个边疆多民族聚集的农业县，也是景颇族和阿昌族人口分布最多的县。

户撒是阿昌族比较集中的一个镇，十多个小小的村落点缀在坝子的各个角落。我此行没有去过户撒，只是多次路过，对户撒二字算是耳闻目睹。户撒在德宏州有两样东西非常出名，一样是户撒刀，另一样就是撒撇。户撒刀也叫阿昌刀，是中国四大名刀之一，工艺独特，锋利精良，做工精美。过去户撒刀是少数民族的佩刀，具有很强的实战功能。随着边境的安宁与稳定，刀的防身功能在渐渐消失，户撒刀已经成为极富民族特色的艺术品，国家非物质文化遗产，演化为一种情怀、一种纪念，是对过往生活的追忆。

撒撇就是用特制配料凉拌肉食，极富特色的地方小吃，也可以说是一个地方菜系，很繁复，只能略说一二。在德宏，撒撇流传于傣族、景颇族、德昂族等少数民族间，以傣族撒撇为主要代表。从外观上看，主要是煮熟放凉的米线，搭配上牛肉和牛杂，蘸着“撒撇”吃。所谓“撒撇”可以理解为南方的蘸水、北方的蘸料，用野香菜、韭菜、香柳、缅芫荽、小米辣等混合而成，分为苦撒、柠檬撒、苦子撒、油辣子撒四种。

后来，有一位出租车司机给我大致讲清楚了“撒撇”。他说加入柠檬、酸杨梅、酸黄果汁，以酸为主要特点的，应该叫做“撒”。加入以动物“苦肠”熬制成的“苦水”，以苦为主要口感的，应该叫做“撇”，合称撒撇。

我吃“撒撇”时，拒绝了苦，选择了酸，柠檬的酸。白白晶莹的米线香糯润滑，卷上牛肉片或是牛杂，蘸一下撒撇，入口酸爽，清凉开胃，唇齿间荡起一种非常特殊的味蕾感觉，令人印象深刻，回味无穷。

同样是米线，以前在蒙自和大理吃过过桥米线，这回在陇川县居然吃到了过手米线。过手米线是德宏州阿昌族特色小吃之一，顾名思义，过手米线就是手抓凉吃，这也是与滚汤热菜的过桥米线的区别。过手米线的灵魂，仍然是酱料，用烧猪、烧猪皮、精猪肉等加上花生碎、碎辣椒、姜、芫荽等作料调制而成。我在店门口看见几名缅甸籍的服务员，正在用镊子从蜂巢中夹蜂蛹。与老板交流一番，得知蜂蛹也可以拌入馅料里，只是价格比较贵。所以，这种酱料是内容丰富、制作繁复，千万不能理解为北方的大酱、辣酱。

吃过手米线，正确的打开方式，是将煮好凉透的米线置于手心，以米线为“皮”包上馅料，送入口中，这就是过手。我们尝试了一下，觉得不大得劲，心里佩服阿昌族灵活的手指，以线条状的米线包拌料，还能吃得那么顺畅。我们只能在碗里将米线与馅料拌匀，用筷子送入口中。香糯滑软的米线，拌上馅料，酸辣可口，味道鲜美，别具风味。

饮食五味，不过是酸甜苦辣咸。人生百味，总归是苦尽甘来。在德宏州流传一段民谚“酸摆夷、辣山头、甜汉人、苦傈僳”，说的是傣族人喜食酸，“山头”代指景颇族，他们喜好吃辣，汉族人喜欢甜食，傈僳族偏重于吃苦味。每一种口味的形成，大多离不开生活环境以及过往时光的影响，然而中华饮食文化历来有很强的包容性，融合成多元的饮食风格，如果不是非常内行，谁分得清楚“撒”与“撇”，谁能说明白米线的N种做法？如同生活在这片热土上的汉、傣、景颇、德昂、阿昌、傈僳等民族，他们和睦相处、和谐共生，共谋发展繁荣，早已是亲如一家，哪里还分得出谁家的饭更香？

◎烧猪与包烧

第一次遇见烧猪是在德宏州盈江县。盈江县与缅甸接壤，两国之间在盈江县内有长达二百多公里的国境线，是一座边疆少数民族口岸县。这里山川秀美，地广人稀，汉族、傣族、景颇族、傈僳族等民族近三十万人生活于此。

傣族烧猪与广东人喜食的烤乳猪不是一个概念，除了烧烤的过程不一样，最主要的是选料不同。烤乳猪选用刚下生的小猪，尚未吃喝，甚至都没睁眼看世界，便成了盘中餐。烧猪选用的是二三个月大的小猪，可谓是风华正茂，正宗的“小鲜肉”。虽然烧猪是傣家傣味，但不同的区域里，烧猪的制作有着一定的差异性，最显著的区别在盈江县烧猪是凉吃，而在八十公里外的陇川县则是热吃。一凉一热，口感不同，风味各异。

热心的出租车司机听说我们要吃烧猪，极力推荐了“傣哥傣味”这家不起眼的店。一条烧好的猪肉摆在案子上，表皮焦黄略微发黑，肉质呈暗红色。八十多元一斤，我们称了半斤，老板娘连皮带肉切成细细的肉条，装盘上桌。灵魂又是蘸水，蘸水可以说是傣菜的点睛之笔，品一道傣菜的口感和滋味最重要的就是靠蘸水。只是这家店的蘸水里加入了鱼腥草，我不大喜欢鱼腥草的味道，蘸烧猪时，努力躲避着鱼腥草。凉凉的烧猪入口，外皮有嚼头，而肉鲜嫩，微微有些发甜，混合着蘸水的酸辣鲜香，味道独特，无法形容，只能说别有一番滋味。隔了一天，我们又来这家店，这回点了烧猪脚，脆香脆香的，反倒觉得比烧猪好吃。

后来，我们又回到陇川县，妻子说这里烧猪最出名的是“刀家烧猪”。我们是在中午一点左右赶到这家店，果然名不虚传，好大的一个院子，吃客云云。竹子编织的圆形筐，倒扣于水泥地面上，铺上塑料薄膜，这就是饭桌。一盘烧猪热热的外焦里嫩，而蘸水没有了鱼腥草，让我放开手脚，也放开了胃口。一片烧猪饱蘸蘸水，入口津生，猪皮脆香，肉质细嫩，香而不腻，焦香、回甘、鲜嫩的口感，让人食欲大开，运箸如飞。

这家店每天就杀三头猪，上午烧猪，中午售完，过时不候。我决定在上午去这家店，观赏一下烧猪的过程，毕竟烧猪可是非物质文化遗产。烧猪是傣族人的传统名菜，逢年过节、婚丧嫁娶、走亲戚、会朋友，烧猪是餐桌上必不可少的美味。只是传统烧猪的程序非常繁复，现在烧猪有了一些改进。举一个最简单的例子，过去烧猪用的是稻草，如今用的是木炭，有点像烧烤，虽是整猪烧烤蔚为壮观，但多少失去了往昔稻草缭绕的风采。

当我赶到这家店时，便看见三个超大的“烧烤炉”正在烧猪。一根碗口粗细的竹子从猪嘴穿至肛门，猪肚子里因塞了稻草滚圆滚圆的。师傅不停地转动竹子上的猪，猪已经烤到金黄色，兹啦兹啦地流油，看着就令人垂涎。快到中午了，食客纷至沓来，师傅就在烤架上割下猪肉，切成片装盘，热热地吃。也有食客不等烧猪全熟，只要五分或七分熟，我们是不敢尝试的。

告别傣家的烧猪，我们又品尝了景颇族的包烧。包烧是景颇族特有的烹制方法，几乎做任何饭菜都是用包烧。翠绿的芭蕉叶子或者柊树叶子包住一切可以包裹的食材，经过火的炙烤，转换成一道绿叶盛宴，绿叶的清香扑入鼻息，好像能吃出大自然的气息。我们点的是包烧鱼，还有包烧米饭，无需用碗，那翠绿的大芭蕉叶子就是天然的碗。鱼是早早就宰杀好的，用各种香料包裹着，外边包上一层层的绿叶，放到火塘上慢慢烧熟。吃的时候，除了鱼的鲜美，更是有一种回归自然的感觉，仿佛成了山里人。

饮食文化说白了，就是人们自古至今由生存环境决定的餐饮习惯，是劳动人民经过长期生活实践的结晶。毋庸讳言，在远古时代，民族或是部落之间总是会产生隔阂的，为了争夺或改善生存条件，难免要争斗一番。争夺的结果，就是傣族居住在坝子上，景颇族居住在山上，成了所谓的“辣山头”。当然，如今早就改变了这一格局。我在瑞丽市的孟秀山上与一位景颇族老人交谈过，他的子女都住在坝子上了，老人家是多年养成习惯，喜欢住在山上。

住在山上的景颇族，其饮食自然是取自大山。以树叶包菜、包肉、包饭，便成为独具特色的地方传统美食。作为一名游客，我不过是有着好奇心，愿意品尝各个民族的传统饮食，但对于那些少数民族来说，这些独具特色的饮食，是先辈留下来的根与魂，承载着一个民族生生不息的精气神。

往事越千年，经久的味道，总令人回味、追忆、畅想……