家乡的老咸菜

离开家乡近四十载，但最令我魂牵梦萦的，仍是那家乡的老咸菜----代县老咸菜。过去每次从老家归来，我总会携带着这份独特的家乡味道，是我妈妈的老咸菜。但这种味道已有几年没有闻到了，因为妈妈已离世七、八年了，那是我无法忘怀的老咸菜味道和情结！

家乡的老咸菜，久负盛名，素有“菜代州”之称。代县古称代州，历为边关要塞，居“天下九塞”之首的雁门关雄固在此。《水浒传》第四回讲述鲁达出逃代州雁门县，金老女婿赵员外送他去五台山做僧避祸中提到的“代州雁门县”便是今代县。在上个世纪，代县的老百姓把切咸菜、擀豆面、剪窗花、绣花鞋等手艺活成为人们茶余饭后、街头巷尾评判媳妇好不好、手巧不巧的起码条件。凡在代州乡下呆过一段时间的人，总会谈起或记起代州的老咸菜，其花样齐全、制作考究、色香味美、刀工精细也真叫绝！

家乡的老咸菜，也称酱菜或咸菜，种类有大菜、小菜，腌制方法分单腌、混腌，包括腌、拌、发、曝等。第一种方法是酱腌，称谓酱菜。是以萝卜、苤蓝、芥蔓菁、黄瓜芹菜等为主料，以豆曲黑酱、花椒、大料、鲜姜、粗盐等调料，用缸或瓮来腌制。这种菜是向下家家户户吃饭的必备菜。食用时从缸或瓮内捞出，清水冲洗后切成细丝、斜方片或方形薄片等，胡麻油呛葱花加味精一拌装碟，口感咸、香、脆。第二种法是盐腌，也称倒腌萝卜。选粗细适中的白萝卜，清洗晾晒至半干，入缸粗盐腌制，青石压实，次年春出缸晒干、干蒸后加酱油、香醋、料酒等搅拌再次入缸闷两个月色泽黑红、细嚼有筋道、口感醇香。除以上两种研制方法外，有糖腌，也称糖蒜。主料以苤蓝、蔸蒌等为佳。还有糖醋白菜、搅醋丝、辣拌青丝、蒜拌茄子、灰拌黄瓜干、曝晒玉钵、生发酸菜、熟发荒菜等等。代州腌菜品种花样数以百计，其腌制工序严密、制作精细，是千百年来劳动人民长期实践的智慧结晶。

家乡的老咸菜，因各家手法的不同，腌出来的老咸菜也是风格迥异，味道各有千秋。关于老咸菜菜的味道，老代县人普遍认为与家风有关，说家风正的人家腌出来的老咸菜味道纯正、吃起来香。我感觉老妈腌的老咸菜味道就很正很特别！那醇厚咸香的老咸菜味道迄今让我无法淡忘，那是妈妈的手艺和味道！想当年我的老妈妈也是在村里及邻村小有名气的巧媳妇、能人，无论干农活、种菜还是蒸花馍、画宴席、裁剪衣服都是一把好手。

家乡的老咸菜，曾是招待贵客的上佳之选。在物质匮乏的上世纪六、七十年代，农民生活的十分艰辛，没什么好吃的，家里饭桌上最常见的就是咸菜了。即便有下乡干部造访，也往往难以安排丰盛的饭菜，多在村干部家代为接待。由于高中毕业的我回村务农，因有文化年纪轻，被安排任村团干、民兵营长，也算是一名村干部吧。那时，一桌饭菜中，咸菜往往占据重要地位，以“四碟咸菜一盘鱼鱼”为名席。四个碟中盛菜虽为咸菜，却经精心制作，刀工细腻，手艺独特，让人既觉赏心悦目，又觉口感尚佳。一盘鱼鱼即为红面（高粱面）手工搓成的精细面条，老家俗称搓鱼鱼。记得每次村里有派饭，基本安排在我家。因为在那个年代村民谁家也不想接待，根本就派不出去。我妈便精心将咸菜切丝、切片、切丁等花样，再用胡麻油把葱花和花椒一呛，那简直叫个香！如今，我们这辈人都会记得母亲的厨艺，都会迷恋母亲从厨房里带出的那一缕难忘的人间烟火气息。

家乡的老咸菜啊，你是我永远都无法忘却的回忆与情怀，时常在梦中还在吃母亲做的那油亮香脆的老咸菜，因为母亲做的老咸菜伴随我度过了难忘的儿时、少年时代……。如今无论时代如何变迁，无论我身处何方，无论家乡的老咸菜如何发展、传承与创新。儿时家乡老咸菜那份独特的味道与风格，永远留在我的味蕾和美好的记忆中。

2024年5月24日