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随笔杂谈
202301/11
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随笔:踩熬的麦芽糖

今天去买糖,买芝麻糖。

我从柜台上提了袋漆黑的芝麻糖,问这是麦芽熬的糖吗?老板娘讲:不是,这个是。我讲:称一斤。老板娘讲:这个不拆散,一起卖,两斤36元钱。我说:你确定一定是麦芽熬的糖。老板娘讲:一定是,您放心。

我提着两斤麦芽糖去了母亲跟,母亲一看就讲:这是麦芽踩的糖,好香,好脆。母亲一边吃,还一边讲:这糖切得好精致,和以前你父亲切的糖一样,块块糖一样大小。

市场上的糖,有一部分是白糖,泡米花,加上芝麻混合融化在一起的;有的是加入用麦芽熬成的汁,这种汁是机器味的,不是人工用对臼杵捣出来的原味,总是吃不出来以前我家踩熬的麦芽糖味儿。这两斤买给母亲吃的麦芽糖,应该是机器榨的麦芽汁加泡米花,和芝麻在一起做成的糖,严格地讲也不是过去像我家踩熬的麦芽糖。

真正的农家麦芽糖,一道道程序我最清楚,我父亲生前就是一个会熬麦芽糖的高手,从小看到大,可惜的是到我们兄弟这里,这熬麦芽糖的手艺就要失传了。

麦芽糖首先要发好麦芽,就是让麦粒浸泡封闭后,等它长出长长的白芽来,然后用对嘴在对臼里杵出浆来备用;再就是淘米,在柴锅里反复熬,到一定时候再把熬得烂熟的米里,加入刚才杵捣出来的麦芽浆,一起熬,然后用袋过浆。

这时锅里就是大米熬出来的质,和麦芽熬出来的纯浆混合在一起,用柴火烧熬,这时熬成糖的火候,就真是个技术活。如果火候过了,糖就会变得硬,难吃,农村叫老了,有时还会做烧锅气;如果火候没到,糖就嫩,这锅中的糖难以成形。总之不经过千儿百遍的练习,是掌握不到这个糖的火候,父亲生前一般都能准确地根据锅里糖的浓度,做出正确的判断,熬成的糖恰到好处。

火候到了,灶里就开始退柴,退火。一边退火的同时,一边就把准备好的泡米花往锅中倒,还有炒熟的芝麻,一边用巴铲趁热搅动,搅匀。之后就把这些糖,爆米花,芝麻往一个木匣子中倒,上面再用布盖住,底下垫上抹上香油的油纸,又要趁热,一个大人再驮上一个人在上面用脚踩结实成形;还要把木匣子翻转,反复踩,两面都要踩踏实,特别是木匣子的四个角和边缘部分,不能漏踩,这个也叫做踩糖。看着大人不停地踩糖,总想被大人驮在背上一起踩,那时候人小,总幼稚地感觉挺好玩的。事实上,这时不但只踩糖的人会累出一身汗,被驮的人也一样,不轻松,也会跟着累的,是一种重劳力活。

反复把木匣子中的糖踩好了以后,就把木匣子取走,把中间踩成形的糖放在一块大门板上,也叫案板,以前大多是把木房门拆下来用。这时父亲会用一把长长的,专门切糖的刀,把一大木匣子糖,切成几大块,村里一些互相帮忙的人会切切切,把糖切成一小块,一小块的。

这个切糖的过程也要快,慢了,等糖冷了,硬了,就难以切得动它,一定要趁热切。那时候村里的人,屋前屋后的邻居们都非常和谐,友好,义气得很,会自觉地互相帮助,各尽所能,一点点都不会藏私,在你家帮忙切完了糖,就赶紧去到下一家,轮着来。

还有家里正月里有小孩上谱,或者是娶媳妇,嫁女做喜事的,会多加些炒熟的芝麻,还会切成好多大长块的糖,上面贴上红纸,好回礼,放礼篮子内,又香又大气。小时候要是走亲戚,谁家能回上一块,甚至是二块这样沾上红纸的大块麦芽芝麻糖,一定会兴奋得好心情,走在回家的路上,一双脚准能在地上飘起来。

一想起那时自家踩做的麦芽糖,那爆米花的脆,炒熟的芝麻的阵阵香味,对臼杵的,柴火熬的麦芽味,和大米熬出的淀粉味儿,真正的大铁锅,山上砍的木柴,又是脚踩,纯手工切,这才是我这里真正的农家踩熬的麦芽糖。

快过年了,以前在老家,这个时候,家家都会忙于熬踩麦芽糖。不过现年轻人大多数都在外面打工挣钱,留下的大多是老人,小孩,这熬踩麦芽糖的功夫也很少有人做了,大多数人都是去市场上买,品种繁多,但是要买到真正的,像我家过去一样纯手工熬踩的,芝麻麦芽糖就难了。尽管甜而芝麻多,却总是难以吃出过去的柴火味来。

我想过几年退休了,老家有房子,那二口大锅还在,山上有的是柴,我得把这熬踩麦芽糖的技术重新捡起再学起来,熟悉起来,把父亲的这农家麦芽糖再熬出来,这门技术不能失传,应该是要让它能够延续,也让更多的人能吃到我家踩熬的农家味麦芽糖。

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