豆参：豆中之美味

豆参：故名思义，又称豆中之人参，营养丰富；又称豆中之王，有豆王之称。无论是称作"参"还是"王"，都是对都城8一10公分长，直径3公分左右的特产豆参的充分认可，做成菜则是豆中之佳品，美味佳肴，食之则其味无穷。

豆类不但能发豆芽、能磨（机）浆做成豆腐、豆腐还有老嫩之分，豆腐干、豆腐脑、豆腐花，还可打成豆浆，做成食品样式繁多，营养丰富，口感极好；特别是做成的豆参，也叫豆生，或者叫豆葱，可单独成菜，也可加肉类猪蹄煮炖，更加美味的是豆参炖（煮）鲢鱼头，却是都城各大饭馆酒店的一道名菜，其美味享誉整个都城，直至浔城，省城。

最开始的时候，吃的是亲戚家做的豆参菜。看见圆圆的，长长的，干干的，硬脆脆的豆生能做成软软的，里面贮满了酱盐醋蒜姜等的汤汁美味，口感好极了，这美味真的难以用最醉美的文字来描述；如果和肉放在一起，加入猪脚，就更加鲜嫩可口；还有就是和鄱阳湖里的鲢鱼头放在一起煮，或者是炖，其味难以形容，感觉妙不可言，是人人爱吃的一套名菜，进店必点的招牌菜，招待亲朋好友特有面子。

豆参好吃，但是没有做过的人，却做不出好吃的味道来。在做成菜以前，先要用碱水，就是用烧成100℃的热水里面加碱，用粑铲搅均碱水，然后放入豆参，反复按压，让其柔软，再把豆参里面的水挤干，后再用冷水浸泡又拧干，如此反复多次，直至水清为止，健康又卫生，这样泡软的豆参才好做成菜。关键是碱要放适量：多了豆参会化，少了又泡不软，熟能生巧，泡的次数多了就会。

如果不放碱，直接用100℃的开水多泡二次也行，直至泡软，把水泡清为止，清洁又干净，这样的豆参才健康好吃。

在做成菜的时候，哪怕是和猪蹄、鱼头一起煮，单炖都不能盖锅盖，这样的豆参才不会被炖煮成一根根干涸的，又结又硬，里面会渗入猪蹄、鱼头的鲜味，还有调料油盐进去，软软的，泡泡的。

你用筷子夹上一根汤淋淋、湿漉漉的豆参，往嘴里一送，轻轻地一咬嚼，这豆参中包裹着渗进去的汤汁美味，真的像是出水芙蓉，味道旺旺的，口感好得真会醉了。

别看豆参好吃，可是难以做成美味，不是人人都能做到的。只有按照上面描述的方法去做：一是要泡软豆参至水清，二就是要打开锅盖炖煮。这样做的次数多了，才能做成美食菜。再说制作豆参就更辛苦了，而且还真是个技术活，没有个三年五载是学不会的。有的人做了一辈子的豆参，仍然是厚厚的皮子，又不成形好看，做成的菜口感也不好。

做豆参开始和做豆腐相类似，先把豆腐胚切成7到8公分长的白豆腐条，大概1公分直径，再放在油锅里像是炸油条一样，高温之下炸成一根根豆参，澎胀至8到10公分长，直径3公分左右，一根根大小胖瘦一样，模样儿也好看俊俏，整齐划一。这时有一个技术活叫火候：炸的时间长了，豆参会变老，皮子厚，难以做成软软的，口感不佳，味不足；时间短了，里面又是实的没有成形，面相又不好看，人家不喜欢。只有掌握好火候，根根豆参一样长，直径一般大，皮色好看，而且皮子薄，大小一样，做成的豆参菜才好吃。

豆参在都城，特别是南峰、芗溪的汪门垅，在外做豆生的人特别多，可以说遍布很多城市，大多都是一家人，夫妻对长年四季在外，生意旺季忙时还会请人帮忙，以此手艺谋生，做的豆参非常畅销，也是日常办酒席不可缺的一道好菜。豆参也成了都城的一大特产，非常有地方名气。

市场上的豆参，要挑选皮子薄的，做得大小胖瘦一样的，成色好的；在做成菜之前，一定要先用开水，或加碱泡软，洗清水，直接下锅可不好；再者就是下锅之后，要打开锅盖炖、煮，油盐酱醋调料才会渗入豆参之内，软软的，泡泡的，不结。做到了这三点，无论豆参是单独做成菜，还是炖猪脚，亦或者是煮鱼头，都鲜美可口，色香味俱全，汤质旺旺的，其味沁入心脾，挺好吃。

豆参乃是豆中精品佳肴：特别是豆参炖鱼头、鲢鱼头，还有豆参炖猪蹄，汤渗入豆参之中的美味，营养丰富，鲜味十足，是都城大小饭店酒馆菜之招牌，头牌菜，名菜，招待亲朋好友食之则酣畅淋漓，美味无穷。