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随笔杂谈
202302/05
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豆参:豆中之美味

豆参:故名思义,又称豆中之人参,营养丰富;又称豆中之王,有豆王之称。无论是称作"参"还是"王",都是对都城8一10公分长,直径3公分左右的特产豆参的充分认可,做成菜则是豆中之佳品,美味佳肴,食之则其味无穷。

豆类不但能发豆芽、能磨(机)浆做成豆腐、豆腐还有老嫩之分,豆腐干、豆腐脑、豆腐花,还可打成豆浆,做成食品样式繁多,营养丰富,口感极好;特别是做成的豆参,也叫豆生,或者叫豆葱,可单独成菜,也可加肉类猪蹄煮炖,更加美味的是豆参炖(煮)鲢鱼头,却是都城各大饭馆酒店的一道名菜,其美味享誉整个都城,直至浔城,省城。

最开始的时候,吃的是亲戚家做的豆参菜。看见圆圆的,长长的,干干的,硬脆脆的豆生能做成软软的,里面贮满了酱盐醋蒜姜等的汤汁美味,口感好极了,这美味真的难以用最醉美的文字来描述;如果和肉放在一起,加入猪脚,就更加鲜嫩可口;还有就是和鄱阳湖里的鲢鱼头放在一起煮,或者是炖,其味难以形容,感觉妙不可言,是人人爱吃的一套名菜,进店必点的招牌菜,招待亲朋好友特有面子。

豆参好吃,但是没有做过的人,却做不出好吃的味道来。在做成菜以前,先要用碱水,就是用烧成100℃的热水里面加碱,用粑铲搅均碱水,然后放入豆参,反复按压,让其柔软,再把豆参里面的水挤干,后再用冷水浸泡又拧干,如此反复多次,直至水清为止,健康又卫生,这样泡软的豆参才好做成菜。关键是碱要放适量:多了豆参会化,少了又泡不软,熟能生巧,泡的次数多了就会。

如果不放碱,直接用100℃的开水多泡二次也行,直至泡软,把水泡清为止,清洁又干净,这样的豆参才健康好吃。

在做成菜的时候,哪怕是和猪蹄、鱼头一起煮,单炖都不能盖锅盖,这样的豆参才不会被炖煮成一根根干涸的,又结又硬,里面会渗入猪蹄、鱼头的鲜味,还有调料油盐进去,软软的,泡泡的。

你用筷子夹上一根汤淋淋、湿漉漉的豆参,往嘴里一送,轻轻地一咬嚼,这豆参中包裹着渗进去的汤汁美味,真的像是出水芙蓉,味道旺旺的,口感好得真会醉了。

别看豆参好吃,可是难以做成美味,不是人人都能做到的。只有按照上面描述的方法去做:一是要泡软豆参至水清,二就是要打开锅盖炖煮。这样做的次数多了,才能做成美食菜。再说制作豆参就更辛苦了,而且还真是个技术活,没有个三年五载是学不会的。有的人做了一辈子的豆参,仍然是厚厚的皮子,又不成形好看,做成的菜口感也不好。

做豆参开始和做豆腐相类似,先把豆腐胚切成7到8公分长的白豆腐条,大概1公分直径,再放在油锅里像是炸油条一样,高温之下炸成一根根豆参,澎胀至8到10公分长,直径3公分左右,一根根大小胖瘦一样,模样儿也好看俊俏,整齐划一。这时有一个技术活叫火候:炸的时间长了,豆参会变老,皮子厚,难以做成软软的,口感不佳,味不足;时间短了,里面又是实的没有成形,面相又不好看,人家不喜欢。只有掌握好火候,根根豆参一样长,直径一般大,皮色好看,而且皮子薄,大小一样,做成的豆参菜才好吃。

豆参在都城,特别是南峰、芗溪的汪门垅,在外做豆生的人特别多,可以说遍布很多城市,大多都是一家人,夫妻对长年四季在外,生意旺季忙时还会请人帮忙,以此手艺谋生,做的豆参非常畅销,也是日常办酒席不可缺的一道好菜。豆参也成了都城的一大特产,非常有地方名气。

市场上的豆参,要挑选皮子薄的,做得大小胖瘦一样的,成色好的;在做成菜之前,一定要先用开水,或加碱泡软,洗清水,直接下锅可不好;再者就是下锅之后,要打开锅盖炖、煮,油盐酱醋调料才会渗入豆参之内,软软的,泡泡的,不结。做到了这三点,无论豆参是单独做成菜,还是炖猪脚,亦或者是煮鱼头,都鲜美可口,色香味俱全,汤质旺旺的,其味沁入心脾,挺好吃。

豆参乃是豆中精品佳肴:特别是豆参炖鱼头、鲢鱼头,还有豆参炖猪蹄,汤渗入豆参之中的美味,营养丰富,鲜味十足,是都城大小饭店酒馆菜之招牌,头牌菜,名菜,招待亲朋好友食之则酣畅淋漓,美味无穷。

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