腊味飘香

作者：杨开

隆冬时分，朔风劲吹。正是农家腌制腊味的好时节，一轮橘红色的阳光从地平线上升起，给笼罩在氤氲迷雾的大地涂摸上了一层霞光。虽是冬天，浓重的白霜盖住了草丛、田垛、蔬菜、田间、原野。然而这丝丝缕缕黃灿灿的光亮，驱散了雾障霜凝朦胧的早晨。乘着这明媚的阳光，故乡村庄正在忙着腌制农家传统的腊肠、腊肉、腊鸭、腊鱼等。农家院落、屋檐下、晾晒场，满满当当的腊味制品，散发着馥郁清冽的香气，这是农家过新年，家家户户必备的年货呀！

杀 年猪，农家乐。那天，北风凛冽的冬晨。生产队的晒场里，几口大锅沸水沸腾，六七名青壮屠夫，摩权擦掌。一场热烈的杀年猪活动，有序展开。一头头肥硕的猪，在屠夫杀猪刀下，一刀封喉，随着一阵“叽、叽、叽”惨烈的尖叫声，倒在晒场地版上。此时，屠夫们娴熟、紧凑、有序地将猪体，烫毛、刨毛、开边、清理内脏、切割分类等工艺处理。一头光亮新鲜的，鲜猪肉上摊。那时候生产队按人口、劳动工分，分配猪肉。屠宰场上挤满了男女老少，人声喧嚷，真是热闹非凡。此刻，乡亲们提着二三十斤年猪肉，拿回家腌制腊肠、腊肉，乐得满面生辉。

我最喜欢母亲腌制的广味香肠。它是我们乡村一道美味可口的农家名菜肴。每每父亲领回年猪肉后，母亲就忙碌着腌制腊肠、腊肉。母亲制作腊肠手艺娴熟，我儿时入迷地看着母亲腌制腊肠，挺有趣味哩。就说制作广式腊肠吧，她将猪肉肥瘦按一定比例配比，将猪肉先顺丝切片，再切成肉条，最后切成小方丁。加入腌制调料，精盐、白砂糖、味精、白酒、鲜姜末等。腌渍8小时左右，每隔2小时上下翻动一次，使调味均匀。清洗肠衣，猪小肠内外冲洗干净备用。灌肠，将肠衣从一端开始套在漏斗口，套到末端时，放净空气，结扎好。然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后用水草按15厘米左右长度翅结，分成小段。我也打打下手，用水萆分段扎结香肠。制作好的香肠，过温水清洗。然后在冬日寒风呜呜的严寒里，自然风干。我母亲将灌扎好的香肠挂在屋檐下通风处，使其自然风干约半个月，即可食用。

腊肠美味可口。腊味美食，丰富多彩。每每过年，我家餐桌上最畅销的菜肴，当数母亲腌制的各种腊味。厨房里仿佛成了母亲表演的大舞台。母亲使出浑身解数，或烩或蒸或炖，拿出各种招式，精心烹饪。我母亲制作的腊肠风干后，我看到那香肠色泽鲜艳，红白分明，表面干燥。吃的时候蒸一下，切成片。我母亲再将腊肠撒上姜末和蒜瓣，清幽的香气，醇浓扑鼻，滋润爽口。那天，我美滋滋地吃着，吃得咂咂嘴巴还想吃哩！除了香肠，腊肉、腊鸭、腊鱼，这些腊月风干的食品，烹饪方式或蒸或炒，搭配多样，为欢乐的春节，招待亲朋好友献上了无上的美味佳肴，余味无穷。

腊味悠久的历史。我国的腊肠约创制于南北朝以前，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法” ，其法流传至今。故乡驰名的广式香肠，灌肠不加淀粉，可贮存很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香。

挂在腊月的腊味。腊肠、腊肉、腊鸭、腊鱼……它像一幅朴素优美的画卷。眺望农家小院，冬阳下“北风起，腊味香。”腊味纷呈，蔚为壮观，风情如画。腊味弥漫着年的气息，洋溢着传统生活的朴素与悠然。这些都是人间烟火味，朴实而温暖。腊味儿就是故乡的味道，一直埋藏在我记忆的深处。无论身在何处，依旧是心底里最美的味道。

腊月的腊味，承载着太多的乡愁啊！

2021年1月18日