母亲的腌酸菜

                   作者：杨开

   我的母亲。她是个勤劳朴实的农家妇人，长期劳作和生活在农村。她那腌酸菜的农家传统手艺，娴熟老道。我从小就喜欢吃母亲制作的腌酸菜。那酸菜以其口感独特，色味俱佳，既可做餐桌上的风味小菜，又是煮、炒、焖的配菜佳品。它素以金黄晶莹，酸甜酥脆，香醇爽口，令我馋涎欲滴。在有腌制好酸菜的季节，我儿时放学回到家里，就往腌酸菜缸里跑，偷偷地从缸里取出一根来，“嚼吧、嚼吧”， 吃牦得又香又快，美滋滋地吃着……

    腌酸菜的原料，它是以包心芥菜为原料，加盐腌渍而成。包心芥菜的种植，那时候，每年秋收后10月中下旬，我家都选在离村庄近，离水源不远的收割后的稻田作菜地。父亲手扶犁把，吆喝着大黄牛耕菜地。稻田里明亮的铧板上，翻起的潮湿的泥土，齐整的像春天小河的浪头，雕匠刻出的纹路。翌日将犁翻的田地  ，整理成一畦畦菜地。母亲将菜地上定植包心芥菜苗，一个星期后，幼嫩的菜苗出息得一片翠绿、葱茂、可爱。“庄稼一枝花，全靠肥当家。”种植时，在菜地施足沤制的农家肥作基肥，在芥菜旺盛生长期，我母亲还不定期地，为菜地施用有机肥料，使芥菜生长养分充足。同时，她还经常地给菜地浇水。那时候，我也跟着母亲，手持舀水木勺。在菜地畦沟里，用舀水木勺，一勺一勺地往芥菜地浇水。水肥管得好，芥菜长势好。芥菜定植80天左右，那包心芥菜到了收获期。采收时，那芥菜只在卷心的上面有少许的、薄薄的绿叶，其余全是如白玉般的肥厚叶片。每到立冬时分，芥菜收获时节，我母亲将其上面少许的绿叶摘除，就是圆圆的、肥白的芥菜心。家乡人叫其作“大菜蕾” ，最适宜腌制酸菜了。

    母亲的腌酸菜。每每包心芥菜收获时节，我父母亲把收获后的包心芥菜，去掉残瓣外叶。洗净后大棵的切成两半，小的用整棵。白天，将包心芥菜一棵棵的平放在晒谷场上，让太阳曝晒，晒干外表水分，使其软化。母亲用农家传统腌制方法，用盐把包心芥菜外瓣揉得稍软，然后放进大缸中。她把芥菜一层层摆得整齐均匀，每层都要加撒食盐在上面。装一层用木杵压实一层，达到密实贴切，直至装满。那年我八岁，上午放学刚回到家里。我母亲正在腌酸菜，她对我说，儿子来帮忙吧。你脱掉鞋，用温水洗干净双脚。你爬回到缸里，用双脚有节奏地踩踏芥菜，将芥菜压实。我听了母亲的话，吃惊地回答说，我双脚被食盐腌痛、腌伤了，怎么办？她亲切地对我笑着说，没事的，你试试吧。我立即把双脚洗干净后，纵身一爬，进入缸里，站在缸里用赤脚直接把芥菜踩实。咦，我赤脚踩着软绵绵的芥菜，双脚有着那种凉丝丝的舒坦感觉，食盐附在脚上，完全没有被腌痛的感觉。我母亲打趣地说，儿子舒服着哩！就这样腌制，装满一缸芥菜，用扁石头压在上面，然后把芥菜缸封好，放置在通风荫凉处。一个星期之后，食盐融化，其菜压出菜汁。一缸满满的包心芥菜变成八分满。腌制一个多月后，缸里涨起了青黄色的汁水，还不时的“噗、噗、噗” 冒出许多小泡泡，煞是好看。此刻，包心芥菜，就腌制成了爽脆可口的酸菜了。

腌酸菜，美味佳肴。观之颜色，金黄晶莹，赏心悦目。闻之其味，清香扑鼻，神清气爽。生、熟吃均可。生吃，肉质肥厚，爽脆无骨。咸中微酸，酸中略甜。熟吃，可素炒。还可配合肉或鱼类、贝类煮成汤菜。食后，回味无穷。我小时候，由于冬天新鲜蔬菜比较少，家里都腌制五六百斤酸菜准备过冬。酸菜味美，下饭炒菜，大人小孩，全都爱吃。

腌酸菜的吃法。那时候我家的腌酸菜，切碎后与春笋拌来吃，是一道乡情浓郁的农家时鲜，香鲜生脆。每每过春节，我家年夜饭的餐桌上，酸菜扣肉是标配菜肴，是不可或缺的。家里来了客人，用腌酸菜做成各式菜品，款待客人。在日常的农家膳食中，酸菜鱼、酸菜汆羊肉、酸菜炖排骨、酸菜炒肉片、酸菜面、小炒酸菜。菜品较多，食之，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，美味可口，老少皆宜。

腌酸菜，历史悠久。酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》更是详细介绍了我们的祖先用白菜等原料腌渍酸菜的多种方法。在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖” 的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也” ，即类似现在的酸菜。

酸菜，在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴。

    家乡放置在那院子里的腌酸菜缸，凝结着一种乡愁。那舌尖上充盈着的腌酸菜的，那无穷无尽的美食味道，令我神往。我们应该珍惜的不仅是那熟悉的味道，而是那与父母围在酸菜缸前，在冰冷的酸菜缸里捞酸菜的浓浓亲情……

                      2021年3月29日