腊月腊味

作者：杨开

“腊月” 是古人给岁末十二月起的名字。这个月的天气，天空晴朗，云量较少。少雨干燥，西北季风流行，最适宜制作腊味。小时候，在我的故乡山村。腊月一到，一串串粉光脂绝的腊肉腊肠，就挂满了农家小院树梢上、向阳的屋檐下。

腊月时节，故乡有“冬腊风腌，蓄以御冬。”的习俗。腊味，我最爱吃父亲制作的广式腊肉。腊月里，父亲买回五花猪肉。把五花肉切成长40厘米、宽3.5厘米的长条形，置放在一盘中，用盐、糖、白酒、酱油、老抽调料拌匀。腌一天后取出，在每条肉厚的一端，连皮带肉斜刀拉一小口。将细麻绳穿过系上，挂于竹竿上，放置在我家向阳的屋檐下。腊肉有个发酵过程，犹如精心酿造等待发酵的美酒，需要时间来成全。在阳光和空气的关照下，一些有益菌生长，一点点渗透到腊肉的肌理，不动声色地催化着脂肪和蛋白质，成为新年团圆餐桌上美味的期待。

母亲制作的广式腊肠。小时候，我在故乡。我母亲在腊月里制作的广式腊肠，毫不逊色，她是腌制腊肠高手。母亲挑选上好的五花猪肉，将瘦肉、肥肉分开切粒，拌在一起。再将高度白酒按比例放进肉中，与适量盐、糖、酱油、等调料一并搅拌均匀。接下来，就是最关健的步骤―灌肠。母亲将搅拌均匀的材料，通过漏斗灌进肠衣中，绑好肠衣口。再用竹签均匀地在腊肠表面刺出气孔，用水草分节扎好。就放在屋檐向阳处晾晒，自然风干。那腊肠皮薄肉嫩，红白分明，独具酱香、腊味醇厚，咸香不腻。

腊月里，在乡村农家除了制作腊肉、腊肠外，还有制作腊鸭、腊鸡、腊猪头肉、腊鱼。五花八门，各显神通。腊味，充满了浓浓的年味。腊味有家的味道，有诱人的味道，蕴含着乡愁情结，我总怀念故乡腊味。

父亲做的广式腊肠瓦煲饭。我的父亲是村庄里，烹饪农家菜，小有名气的乡村厨师。左邻右舍的父老乡亲，逢家中有喜事，都请父亲当“大厨” 。我忘不了，那年春节，父亲为我做的腊肠瓦煲饭。他先将香米洗净泡一个小时，瓦煲锅底洗净涮上一层油。锅里加适量水，加入大米。大米煮开后，将火调小慢焖。当米饭七成熟的时候，父亲将切好的腊肠片，均匀地铺在米饭上。用勺子将旁边米饭压一个窝，敲入鸡蛋，盖上锅盖焖五分钟。另起锅将水烧开，放点盐，滴几滴油，放入上海青烫熟。捞出沥干水份。待腊肠蒸熟后，打开焖好的米饭盖，放入上海青，撒上葱花，浇上调味汁伴匀。那煲散发着浓烈香气的腊肠瓦煲饭做好了，香气袭人。我冒着刚出煲的热气，风卷残云似的狼吞虎咽，吃得咂咂嘴巴还想吃呢。

故乡的腊味，是一道美食。腊味晾起，年味儿渐浓！腊味，这是盐的味道，阳光的味道，风的味道，也是时间的味道，人情的味道。腊肉腊肠，入菜惊艳。新春佳节，万家团圆，亲戚、朋友来访。团圆餐桌席上，少不了的就是农家腊肉、腊肠。食用腊肠时，将腊肠洗净尘土，用旺火蒸15～20分钟，然后用斜刀切片，拼盘上桌即食。腊肠，腊肉也可配菜，荷兰豆炒腊肠、焖腊肉、腊肠饭、腊肠煲仔饭等。那斜刀将腊肠切成片，刀刃起落，一片片的腊肠，油汪汪倒在砧板上，脂肪已成全然透明的金黄，润泽如琥珀。而在“琥珀”之上，呈玫瑰色泽的瘦肉。熟制后的腊肠，食之，风味鲜美，回味绵长。这腊味，带甜味，有酒香，入口酣畅。诱人垂涎，腊味飘香。烹饪方式，多种烹饪方法。小时候，我在口中细细品味，那腊肠、腊肉，呈现出一种独特的甘香。这种香味沁人心脾，给味蕾带来了极致的享受。腊肉、腊肠散发着故乡的气息，它也是春节相互馈赠亲戚朋友的美味佳品。

腊味的起源，有着历史悠久。诸如腊肉的起源，最早可以追溯到两千多年前。《易经》云：“晞于阳而炀于火，曰腊肉。”在两汉时期的《周礼》、《周易》中已有关于“肉甫” 和“腊味” 的记载。载于北魏《齐民要术》的“灌肠法” ，其法流传至今。

腊月腊味。春节的味道，浸润着故乡的味道。当我面对一份腊味，总有一份情怀。它承载着亲情与岁月的印记。这是家的味道，有滋有味，香溢久远！你说呢？

2024年1月17日