作者:杨开
“腊月” 是古人给岁末十二月起的名字。这个月的天气,天空晴朗,云量较少。少雨干燥,西北季风流行,最适宜制作腊味。小时候,在我的故乡山村。腊月一到,一串串粉光脂绝的腊肉腊肠,就挂满了农家小院树梢上、向阳的屋檐下。
腊月时节,故乡有“冬腊风腌,蓄以御冬。”的习俗。腊味,我最爱吃父亲制作的广式腊肉。腊月里,父亲买回五花猪肉。把五花肉切成长40厘米、宽3.5厘米的长条形,置放在一盘中,用盐、糖、白酒、酱油、老抽调料拌匀。腌一天后取出,在每条肉厚的一端,连皮带肉斜刀拉一小口。将细麻绳穿过系上,挂于竹竿上,放置在我家向阳的屋檐下。腊肉有个发酵过程,犹如精心酿造等待发酵的美酒,需要时间来成全。在阳光和空气的关照下,一些有益菌生长,一点点渗透到腊肉的肌理,不动声色地催化着脂肪和蛋白质,成为新年团圆餐桌上美味的期待。
母亲制作的广式腊肠。小时候,我在故乡。我母亲在腊月里制作的广式腊肠,毫不逊色,她是腌制腊肠高手。母亲挑选上好的五花猪肉,将瘦肉、肥肉分开切粒,拌在一起。再将高度白酒按比例放进肉中,与适量盐、糖、酱油、等调料一并搅拌均匀。接下来,就是最关健的步骤―灌肠。母亲将搅拌均匀的材料,通过漏斗灌进肠衣中,绑好肠衣口。再用竹签均匀地在腊肠表面刺出气孔,用水草分节扎好。就放在屋檐向阳处晾晒,自然风干。那腊肠皮薄肉嫩,红白分明,独具酱香、腊味醇厚,咸香不腻。
腊月里,在乡村农家除了制作腊肉、腊肠外,还有制作腊鸭、腊鸡、腊猪头肉、腊鱼。五花八门,各显神通。腊味,充满了浓浓的年味。腊味有家的味道,有诱人的味道,蕴含着乡愁情结,我总怀念故乡腊味。
父亲做的广式腊肠瓦煲饭。我的父亲是村庄里,烹饪农家菜,小有名气的乡村厨师。左邻右舍的父老乡亲,逢家中有喜事,都请父亲当“大厨” 。我忘不了,那年春节,父亲为我做的腊肠瓦煲饭。他先将香米洗净泡一个小时,瓦煲锅底洗净涮上一层油。锅里加适量水,加入大米。大米煮开后,将火调小慢焖。当米饭七成熟的时候,父亲将切好的腊肠片,均匀地铺在米饭上。用勺子将旁边米饭压一个窝,敲入鸡蛋,盖上锅盖焖五分钟。另起锅将水烧开,放点盐,滴几滴油,放入上海青烫熟。捞出沥干水份。待腊肠蒸熟后,打开焖好的米饭盖,放入上海青,撒上葱花,浇上调味汁伴匀。那煲散发着浓烈香气的腊肠瓦煲饭做好了,香气袭人。我冒着刚出煲的热气,风卷残云似的狼吞虎咽,吃得咂咂嘴巴还想吃呢。
故乡的腊味,是一道美食。腊味晾起,年味儿渐浓!腊味,这是盐的味道,阳光的味道,风的味道,也是时间的味道,人情的味道。腊肉腊肠,入菜惊艳。新春佳节,万家团圆,亲戚、朋友来访。团圆餐桌席上,少不了的就是农家腊肉、腊肠。食用腊肠时,将腊肠洗净尘土,用旺火蒸15~20分钟,然后用斜刀切片,拼盘上桌即食。腊肠,腊肉也可配菜,荷兰豆炒腊肠、焖腊肉、腊肠饭、腊肠煲仔饭等。那斜刀将腊肠切成片,刀刃起落,一片片的腊肠,油汪汪倒在砧板上,脂肪已成全然透明的金黄,润泽如琥珀。而在“琥珀”之上,呈玫瑰色泽的瘦肉。熟制后的腊肠,食之,风味鲜美,回味绵长。这腊味,带甜味,有酒香,入口酣畅。诱人垂涎,腊味飘香。烹饪方式,多种烹饪方法。小时候,我在口中细细品味,那腊肠、腊肉,呈现出一种独特的甘香。这种香味沁人心脾,给味蕾带来了极致的享受。腊肉、腊肠散发着故乡的气息,它也是春节相互馈赠亲戚朋友的美味佳品。
腊味的起源,有着历史悠久。诸如腊肉的起源,最早可以追溯到两千多年前。《易经》云:“晞于阳而炀于火,曰腊肉。”在两汉时期的《周礼》、《周易》中已有关于“肉甫” 和“腊味” 的记载。载于北魏《齐民要术》的“灌肠法” ,其法流传至今。
腊月腊味。春节的味道,浸润着故乡的味道。当我面对一份腊味,总有一份情怀。它承载着亲情与岁月的印记。这是家的味道,有滋有味,香溢久远!你说呢?
2024年1月17日