肉丸

肉丸(散文)

作者：杨开

    玉林肉丸，又称肉蛋。这是广西玉林的传统美食，玉林人几乎家喻户晓，其声名远播，闻名区内外。我对玉林肉丸，有所偏爱，常品尝，一解口馋，享其美味。

结识周师傅。那一年，我在乡镇政府工作，吃住在乡镇。镇政府食堂周师傅厨师，他四十开外，強壮健康的身材，有一手好厨艺，擅长制作肉丸，这是他的強项。那天，我对周师傅说：“你制作的肉丸，品尝过的人，都翘起大拇指称赞，好嘢！那天我当你的助手，见识一下你制作肉丸的手艺吧。”他笑着回答说：“好呀，你要出力啊！”

玉林肉丸，制作工艺巧究。那天，微风拂煦的黎明，周师傅就从镇食品站购买回了，新鲜上等的猪里脊肉，这是制作猪肉丸的主食材。这天早晨，我来到食堂，周师傅就对我说，其实，制作肉丸的程序：猪肉―捶成肉浆―拌料摔打―挤丸―煮―成品，这些工序，要用心细心，还要用力气呀。

周师傅熟练地将新鲜的猪里脊肉切成厚片，我按照周师傅的吩咐，当了助手。我将青石板、两个荔枝木槌洗净，我和他面对面而坐。我们双手拿着木槌，开始捶肉浆，他不时地将肉片放到青石板上。槌起槌落，木槌与青石板击撞，发出了节奏匀称的“啪、啪、啪”的捶肉响声。我们边打边翻打出的肉浆，用力均匀，快慢适度。以用手抓起放下不粘手为度。那时候，时值盛夏，捶肉这道工序，这可是个力气活，已累得我汗流浃背了。我满头的汗水，像瓢泼似的顺脸流。

接着，我聚精会神地，眼睛一眨不眨地盯着周师傅的操作。只见他将肉浆移置于干净的瓦钵内，加入适量的枧水、盐、胡椒粉、味精等调味品。他右手叉开五指，插入肉浆中，顺着同一方向不断揽拌，以使肉浆的微孔增加，形成网状结构，使水分与调料均匀渗透。他又把整团肉浆掀起，在瓦钵中连续十数次摔打，把肉浆纤维均匀拉开，以能自动收缩为度。

制作肉丸。周师傅在铁锠內放入清水，烧至50摄氏度左右，他左手抓肉团，稍用力一抓，让肉团从拇指与食指合成的圈中冒出，右手持一汤匙迅速一勺接起流出的肉丸，放入锠中。不断重复至操作完毕，把锠水加热至微沸，待肉丸浮起，捞出放冷水浸一下，捞出放入容器中。那一个个，个体均匀，颜色洁白，富有弹性的肉丸，呈现在面前。我看着都唾涎三尺，嘴都馋了起来。我在乡镇工作的那些日子，我能经常吃到周师傅制作的猪肉丸，那肉丸口感嫩滑、松脆、无渣，味道鲜美。后来，我离开了乡镇，回到城区工作，未能品尝周师傅的肉丸美食了。

    玉林肉丸，大众化的传统美食。时下，玉林城乡、菜市、超市，都有经营肉丸的摊挡。酒店、餐馆、大排挡等，每每都有肉丸的菜肴。它己成为玉林久负盛名的传统美食，甚至饮誉全国。我记得那年，我的俩位重庆朋友慕名来到玉林，我带着他们到城区西街口美食街，品尝了肉丸米粉美食后，他们赞不绝口。此后，有一次，我从玉林到重庆访友，他们热切希望我能带些玉林肉丸给他们品尝。我满足他们的愿望，从玉林带上了五、六斤肉丸给他们，他们得到肉丸后，心情如获至宝般的喜悦。

玉林肉丸，历史悠久。据说：早在民国时期，玉林的酒楼、饭店已有肉丸出售。肉丸汤、炒肉丸是筵席的佳肴。解放后，传统肉丸的制作工艺，得到了继承和推广。许多肉丸制作高手，活跃在市场上，玉林肉丸的品种有猪肉丸、牛肉丸，肉糕等，人们日常膳食，喜宴，都喜欢这一美食菜肴。

我也是肉丸美食的粉丝。常光顾肉丸摊挡，选购手工制作的肉丸，菜肴多样化。猪肉丸生菜汤，那汤洁白的肉丸，碧绿的生菜。吃那肉丸鲜嫩脆口，汤水味道，缕缕清香。我还常炒肉丸、炒肉糕，一道道美食，丰富了生活，亨受了美食的乐趣。肉丸制作手艺人，以其产品的独特风味，广招顾客，生意兴隆。他们依靠娴熟的肉丸制作工艺，让玉林肉丸传统美食之花，开得更加鲜艳夺目！

最称心的美食，只会在民间，在市井的街巷里。玉林肉丸，藏着人间最好的美味！岁月就在这般月月年年的好时光的期盼中，缓缓流淌……

                       2019年7月23日