吃牛巴

那年，我家住玉林城区西街，我每每上下班经过西街中段，就有一间手工加工制作玉林牛巴的店铺，那扑鼻的奇香，诱人的香味，让我嗅到感觉垂涎欲滴。那时候，我吃牛巴上了瘾，常吃解馋。

俗话说“酒香不怕巷子深。”那间玉林牛巴店铺，虽不处闹市。它位于僻静的小巷，而它的名气却很大。城内城外，慕名而来的顾客，纷至沓来。时常顾客盈门，购买牛巴的客人络绎不绝。我也是常客，经常光顾。那牛巴店铺的老板姓吴，也是牛巴制作师傅。他是个四十岁上下的高大汉子，黧黑面孔，两道浓眉，一双充满机智的眼睛，粗壮结实的身材。我因买牛巴，与他来往多了，谈话的话题也逐渐多了。那天，我问那师傅，对他说：“师傅，你的牛巴加工制作手艺，是从哪里学来的呢？”那师傅笑着对我说：“这是我家族祖传的加工制作手艺。”此后，那师傅就把加工制作牛巴的手艺，脆快了当地说开了。

玉林牛巴的加工制作。常言话：“做美食就像做人，必须真材实料，精心烹饪才会成为美味佳肴。”那师傅说：“加工制作玉林牛巴的工序很繁琐，要有耐心、细致、吃苦、耐劳的精神，才能做好。”牛巴的制作要精选新鲜的黄牛后腿肉，洗净血污后，用刀切片成长12cm、宽6cm、厚2cm左右的薄片，放入盆内。加白酒、精盐、酱油、白糖、味精、姜汁、蒜白、葱白等调料混合拌匀后，腌渍1至2小时。将腌制好的牛肉片，一块一块地摊在簸箕上。那时，他站立在火辣辣的阳光下，不顾太阳洒下炙肤的热力。忙碌着晒牛肉片，放在太阳下晒至七成干。

烹制牛巴。用干净的铁锠，使用茶油或花生油适量放入锠内，烧至八成熟，将晒干的牛肉片，放入锠内翻炒。再加入八角、草果、沙姜、桂皮、丁香、桂花、桔皮、花椒、茅根、姜块、蒜白等调料。用中火烹饪，待牛肉干回软，锠中无汁时，加入清油翻炒，盖上锠盖，用文火慢慢煨制1至2小时。中间需按时揭盖翻炒，预防焦底。那师傅冒着烟火薰蒸的热浪，在工作间连续工作，那种苦和累，不言而喻。

那师傅接着说：“最关键的工序是煸炒，把牛肉片和配料放进锠里煸炒，煸炒的过程，火候的掌握，武火和文火，穿插运用，恰到好处。”他一语中的，玉林牛巴的色、香、味，全在此显功夫呀！那师傅制作好的牛巴，颜色半透明，色似咖啡，色泽油亮，香味浓郁，咸甜适口，鲜美爽口，气味醇香，肉质细而耐嚼，入口生香，韧而不坚。我品尝着那师傅制作的牛巴，静静地咀嚼，轻轻地回味，非比寻常的韵致。真是色香味俱全，那是一种美的享受啊！

玉林牛巴美食。其品类繁多，比如，牛巴花生，牛巴酥肉，牛巴牛腩粉，牛巴凉拌粉，牛巴糯米饭等美食，都是颇受人们喜爱的美食。玉林牛巴，下酒名菜，佐餐佳肴。人们办筵席、逢年过节，都少不了牛巴美食。它还是馈赠亲朋戚友的佳品，那年我到北京访友，顺便带上三、四盒玉林牛巴给好友，他及家人品尝那牛巴后，赞叹不绝！如今，玉林牛巴已形成食品产业，有“邝氏” 、“文十六” 、“吴常昌” 、“牛大叔” 等多个知名品牌。娴熟掌握加工制作牛巴的手艺人越来越多，玉林牛巴已成为当地饭店、酒楼、超市、熟食摊档的热卖食品。

玉林牛巴制作，历史悠久。玉林“牛巴” 起源，据说就始于宋时开庆年间，那时一个姓邝的盐贩子，在运盐途中牛累死了。他舍不得将牛丢弃，便把宰割好的牛肉腌起来，晒成牛肉干。回家以后，他把咸牛肉放到大锅里煮。用八角、桂皮等佐料焖烧。那牛肉出锅后，异香扑鼻，馨香阵阵，满室清香。此时，左邻右舍，闻香而至。那主人便热情地请乡邻，共同品尝。席间众人无不称道肉香味美。因牛肉形似牛粪，有人戏称为“牛巴” 而得其名。此后，“牛巴” 逐渐成为了一种人见人爱的，玉林大名鼎鼎的风味传统美食。

品尝一份精致的美食，犹如一份可爱的礼物，当你拿到手的时候，除了珍惜，就是赞叹！

2019年8月26日