阳春
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在我生活过的地方中，很少会为一种美食与其纠缠不清的，但长沙是个十足的例外。我与这座城市的关联，几乎从未出现在我年少的预设中。我曾无数次迫切地想要远离故乡，沿着长江一直往低处走，往低处走，最后驻足在烟雨迷离的水色江南。而长沙，不过是中途的一个驿站，甚至连驿站都算不上，我大可停靠在中国地图上占据天元位置的武汉。
人生就是这么奇妙，我终究是踉踉跄跄地从长江中游撞进洞庭湖，一路踽踽往南到了长沙。在几年里断断续续的耳鬓厮磨后，她已逐渐成为除南京外，与我关系最密切的城市。
我与她算不得一见钟情，她并不像南京、杭州一样带给我扑面而来的清新靓丽。要论历史文化，虽然三湘大地上近代风云人物灿若星斗、成就非凡，一时间湘籍伟人辈出、叱咤风云，甚至超越京畿、江浙等传统人才高地，成为影响中国命运的关键力量。但在清代以前，湖南人物却罕见史传，三国时如蒋琬者，只一二人。唐开科三百年，长沙刘蜕始举进士，时谓之破天荒。
不管如何，长沙并不理会我对她的轻视。走进背街小巷，一家接一家的长沙米粉店，门面装潢都不甚讲排场，颇不起眼，临街的锅炉上，热气腾腾地氤氲着，向每一位路人致以热情和友善。信步踱进一家米粉店，店面不大，三四张方桌，桌上陈列着醋瓶、酱油瓶和盛着辣椒面的小陶碗。斯是陋铺，惟粉德馨。在四腿不平的长板凳上坐下，随便点了一碗红烧肉米粉。老板麻利地从竹匾上抄起一砣米粉，提得高高的，塞进篾制的笊篱里，连同笊篱一同浸入铝锅的沸水中，用两根长长的竹筷在笊篱内把米粉撩开，上下起伏地烫，使米粉均匀受热。等烫了一两分钟后，提起笊篱，沥了沥水，老板用竹筷夹着米粉一前一后一推，整整齐齐码到了碗里。接着往碗里放入一勺油、半勺盐、一勺酱油、半勺鸡精，再从大铝锅中舀起一勺子骨头汤到碗里，又倒入刚炒好的红烧肉盖码，撒上几段葱花，便大功告成了。满满地端上一碗来，这时，任由你自己调味了，加蒜末、香菜、辣椒油，或各样开胃的干菜小吃，都可随自己的口味来定。
由此，这种遍及长沙城内小餐馆的寻常饮食，在一个万山红遍的深秋早晨，带给了我第一份亲近感，久久萦绕于舌间。一二再，再而三，次数多了起来后，竟不自知地对这座城市有了发自内心的接纳。或许是常年行走于路上的缘故，当餐风饮露的胃偶然遇上了一种热气腾腾的生活，便生出了眷恋。
一碗好的米粉，大抵离不开四个元素：粉、汤、盖码和调料，它们看似来自随意的民间，却有着精细的讲究和朴素的智慧。米粉是以大米为原料，经浸泡、蒸煮和压条等工序制成的条状、丝状米制品，质地柔韧、富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断；汤是米粉的灵魂，米粉本身没有味道，需要吸收汤的滋味，所以汤头是一碗米粉的关键。长沙米粉的汤由猪肉、猪大骨、鸡骨混合熬制通宵，讲究“清澈”二字，清而不淡，汤鲜而味不寡，原汁原味。湖南人性子急，但在熬汤这件事上，却意外地“耐得烦”；盖码都是客人现点现炒的，以确保其鲜香可口。凡是湘菜有的，几乎都能成为米粉的盖码。即便点一碗什么也不放的光头粉，那些随意添加的小菜佐料，如脂香浓郁的油渣、口水生津的酸豆角、酸包菜、酸萝卜、藠头，辣得开胃的剁椒、辣椒萝卜、榨菜丝、海带丝……都是店家诚意满满的自制品，也足以增添丰富的味道；在调料方面，长沙米粉相对清淡，常德米粉就要放足油、丁香、姜末、红辣椒末、胡椒粉、盐等多种调料，方能入味。
在湖南，差不多每一个县就有一种方言一种米粉。对于长沙人，扁粉才是灵魂，洁白如玉、柔软顺滑，吸收汤汁更易入味。对于常德人，圆粉才是王道，洁白浑圆、细长且有弹性、韧性足。
倘若你去到米粉店，老板会问你“恰圆滴还系恰扁滴（吃圆的还是吃的扁的）”。正当你犹豫不决，极有可能后面一个排队的兄弟凑上来跟你说：“满哥（意为小伙），我们农科院最新育种的大米做的米浆，搓的圆粉你都看不上咯？这才是米粉界的扛把子啊！”
受到鼓舞的你，不由试探道：“那就一碗圆粉咯？”就在这时，一位刚打完太极拳回来的嗲嗲（diādiā，指爷爷，长沙方言）冲了过来，一个野马分鬃，就把后面的兄弟分出两米开外。“细伢子莫乱港。在长沙，粉肯定还是要恰扁的啵（年轻人别乱讲，在长沙，粉还是要吃扁的）。”
嗲嗲边说边打左云手，手法娴熟如同和米浆，闪烁着晨光的优质半透明米浆，压着水花滑入模具，很快滑动成一片水平的米香气，日月精华纷至而入。再把米粉浆均匀地铺在长方形的铁皮屉子里，继而放入铁皮做的蒸箱，一屉二屉三屉，然后打开鼓风机的电门，煤球炉瞬间蹿出熊熊火苗。不一会儿，熄火，拉出屉子，米粉浆已经蒸熟成米粉皮。待凝固后，根据成色精选一批最莹润好看的，用祖传的捞刀河菜刀细细剁成宽窄适中的扁粉，柔软和顺又富弹性，下得锅去。这种看似放任自流，实也放任自流的人生态度，就是扁粉传达出来的品格。
不论是扁粉还是圆粉，在湖南人面前万不可问的是：那不就是米线、河粉吗？这问题很可能激怒在场的所有湖南人：“莫逗霸啦，招呼老子发宝气（别逗了，小心我发飙）！”米粉就是米粉，绝非什么米线、河粉，这是湖南最基本的尊严。
凡出产大米的地方都有米粉，各地的米粉有各自的吃法。云南的过桥米线，广东的沙河粉，福建的兴化米粉，桂林米粉都逐渐走向全国，却没有一碗湖南米粉能够走出红土地。主要还是受限于原材料的自然特性，稻米、水质、温度、湿度都难以在外地还原，地域饮食的灵魂都在本土的涵养之中。好比把爱晚亭搬到泰山上，只得其形不得其魂。也恰若川菜出不了夔门、翻不过秦岭。
湖南米粉出自寻常巷陌和乡野炊烟里，湘人不太注重现代品牌的建立。你要问长沙人哪家米粉店味道最好，大都说是自家楼下某个犄角旮旯的粉店里的那一碗，每人都有自己私藏的一张粉店地图。饮食好的地方，人的满足感就特别足。湖南人身上自带“泼辣直爽”的火辣属性，就像嗦粉一样，痛快、酣畅，直爽，极具人情味。与江南水乡温婉派女孩不同的是，湖南辣妹子天生一股热情能干劲儿，调子高、聪明伶俐、能言善道。往往最朴素的生活气息和最丰富的滋味，都深藏于粗砺疏拙之间。所以，长沙的血管和温度绝不在湘江两岸日益增高的摩天大楼里，也不在那些快速扩张的标准化运作的连锁店里。有关湖南米粉的起源，几无严谨的出处。我经过一些求证，大致得了一点脉络。
公元前二一七年，秦始皇“南取百越之地，以为桂林、象郡”，派史禄在湘江与漓江之间开凿世界上最早的船闸式运河——灵渠。开凿运河的秦军将士吃不惯南方的大米，但要从北方千里迢迢运送稷麦到“夹以深林丛竹，水道上下击石，林中多蝮蛇猛兽”的百越，显然是可望不可即。于是，随军的厨师便按制作饸饹面的原理，将大米磨成粉加工成“米面”，供给将士食用，聊解乡愁。这种“米面”，与日后改良的汤汁卤水相融，最终演变成了米粉。再借助灵渠的开通，顺着湘江、漓水从兴安分流，北上的成了湖南米粉，南下的成了桂林米粉。
米粉进入湘江流域，在继承的基础之上，得到了民间最广泛的发扬。从形状上，湖南米粉分两大类：圆粉和扁粉。其中圆粉又分粗细，扁粉再分宽窄厚薄；在口味上，湖南米粉有三大主流：长沙米粉、常德米粉和湘西米粉。其它支流若干，如湘潭、衡阳、郴州、邵阳、怀化的米粉也相当有名。
在中国的水系里，大多是“一江春水向东流”，然而看惯了“湘江北去”的湖湘人，素来不循规蹈矩，“吃得苦、耐得烦、霸得蛮”的特点，成就了岳麓书院门前那两句“惟楚有才，于斯为盛”的千古名言。王夫之、曾国藩、左宗棠、毛泽东、齐白石等喝着湘江水、吃着洞庭米长大的湖湘人才，就像湖南米粉一样，柔中有韧劲，又如小火慢熬的汤，熬得住岁月的苦厄。
客观来看，与东部主要城市相比，长沙今天的成绩并不逊色，这座自两千多年前建城以来不曾更名不改厚重的城市，却在新世纪的十几年里焕发出蓬勃的创新力量。沿着湘江向北走出的一代代湖湘俊彦，早已遍及世界的角落。在中国的都市版图上，能像山水城林融为一体的南京，三面湖山一面城的杭州，山水洲城相得益彰的长沙，主城内坐拥名山胜水的并不多见。
历经千年而弦歌不绝的岳麓书院，收藏了近半部民国史的岳麓山，浮碧江心绵延十余里的橘子洲，矗立于明代城墙上的天心阁……都无法挽留我远行的步伐。然而，那一根根宛若蜿蜒北去的湘江的长沙米粉，却成了我频频回首的牵绊。
