品味阿尔巴斯

提起阿尔巴斯，远方的客人似乎还是有点陌生，但对于视羊如友的北方人来说，应该是耳熟能详了吧！就是北京与上海人也略知一二。阿尔巴斯曾经给名声显赫的鄂尔多斯披上触手可弹、活色生香的羊绒衫。阿尔巴斯白山羊，懒惰点说就是阿白山羊，阿白山羊绒又称1436羊绒，指羊绒纤维平均细度小于14.5微米，长度大于36毫米，这种细度与长度的黄金搭档比例，被认为是“钻石级小山羊绒”，是世界羊绒的最高标准，具有“白如雪、轻如云、软如绵”的特点，被学术界满誉为软黄金，纤维宝石，常常在蒙古包炊烟袅袅的烟火气散尽时，散发出风干山羊羯子肉香鲜醇厚，独具厨心，心悦诚服的味道，乘着一股和煦的东风飘洒在大江南北的餐桌上。

宾客来临时，阿尔巴斯与鄂尔多斯草原主人最低也要备上一道羊肉美食，彰显尊重，最隆重的酬宾礼节就要摆羊背子，也就是烤全羊，一条连头带踢的整羊。而全羊宴，整个羊，头、蹄、肚包肉、血灌肠，一点也不能落，听起来就会让人垂涎欲滴，“珍馐美味盈口服，肉香四溢惹人醉”了。羊头肉与羊蹄子，熟炖后，软弹筋道、吐骨归真；血灌肠与肚包肉，丰腴圆润、嚼香耐力。草原人说酒肉好朋友，遇到这种场面，自然是离不开美酒的招待，每每都是“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人”了。

八月的阿尔巴斯草原，淅淅沥沥地下着小雨，人在雨中行，一望无际碧绿无暇的宽阔草原，让人满心储足一种诗意，诗词与歌舞的种子常常在雨点的洗涤下，射落在土壤的深处，生根发芽，硕果累累，让岁岁年年坚守的牧羊人，在久旱逢雨后抹去了心急火疗的痕迹。这个季节满目翠绿，白云在蓝天下飘，鸟儿在白云下飞，牧民们扬鞭策马，举办规模盛况的草原那达慕，骏马驰骋在漫无边际的草原上，令人心旷神怡，神采飞舞。

我是一个鄂尔多斯当地人，今年九月底还是首次来到了阿尔巴斯草原深处，陪着外地知名作家采风创作，写一篇节律畅快的散文，添加在悠扬婉转、雄浑磅礴、深情绵长的蒙古长调中。夜幕降临了，热情的蒙古族姐妹们备了几桌阿尔巴斯全羊宴，吃过了无不为它的美味所折服！牧民们穿上鲜艳的蒙古袍盛装，在宽敞的迎宾厅里，敬献哈达，挑灯夜话，围炉畅谈，斟酒添茶，载歌载舞。马头琴荡漾出悠扬的旋律，其音色浑厚而深沉，如天籁之音，如马儿嘶鸣一般，跨越过千山草原纵横驰骋，无不传递出牧民们对草原的眷眷热爱与生命的敬仰。

“天长地久有时尽，此恨绵绵无绝期”，阿尔巴斯让无情的岁月演变成了响亮的地理名词，陌生的人每当听到这四个字，往往会刨根问底，想品读它丰富的内涵。阿尔巴斯犹如鄂尔多斯，两者都所寓意着一个若有所思的“思”，抽离在饭后餐余的时间空隙当中，让人回味无穷。鄂尔多斯蒙古语翻译过来是众多的宫殿，也为阿尔巴斯披上华丽的嫁衣。鄂尔多斯已经成为一个独立英语名词，英语发音与汉语发音只是地区上的一点点差异，阿尔巴斯蒙语翻译过来，都是一杯“热的圣水”，是降福、驱邪、治病、健康之水。诠释了常年居住在乌仁都西山下的土著居民，对那一口水贵如油的望穿秋水。

阿尔巴斯属于大陆性季风气候，干旱少雨，风沙大，降雨量小是它的代名词，雨在七、八、九月份才厚爱这片草原。巍峨壮阔的乌仁都西山下，一条弯弯曲曲的河流叫都斯图河，属于黄河的一级支流，在苦水沟一带称布伦湖，为塞上江南的湿地草原，冒出源源不断，热气腾腾的温泉，蒸发掉人们生活中的疲劳，在高海拔地区大面积的农业灌溉尚属凤毛麟角！只是补充黄河的泥沙与蓄水量并不逊色，季节雨被隔壁草原喝饱后大量剩余的水，会储蓄在地表深层的岩石层上，需要时智慧的人类用潜水泵抽出会返补农业灌溉。

春天的阿尔巴斯，要说美也谈不到什么美，到处灰黄一片，苦寒恶旱，春风扫落叶，遗记了“春潮带雨晚来急，野渡无人舟自横”的情景，把裸露着满地石子的坦途隔壁，搜刮成清瘦干瘪的老头，只是在边头地脑，房钱房后，水井旁有星星点点的绿意冒出，青蛙与小鸟也在自己的乐园里畅想着青春的赞歌！大自然告知人们，春天来了。勤劳、智慧、闲不住的农牧民在前一年冬季来临时，找准了人与自然的脉搏，用勤劳和智慧的双手，遵循生态的生存之道青储饲料，青储饲料被塑料薄膜数月包裹发酵，有气味酸香，多汁适口。打捆机打块包装堆积如山的饲草料，如藏筋尖、草苜蓿、柠条、苦斗子、青草、玉米等农作物秸秆，这些高蛋白植物，用来渡过这慢慢的冬春空乏季节。阿尔巴斯在春夏之交，雪白的山羊在强劲的西北风吹拂下，对人有种诱惑和神秘，单薄的身躯在被肥厚的绒毛所包裹，有种弱不禁风的感觉，在裸露的隔壁碎石子林里，好像捡着石子吃。牧民们要忙碌上数日，解除羊身上沉重的负担，这又是一个收获的季节，绒毛要上市了，鄂尔多斯羊绒衫，你的原料来了！绒毛雪白如絮，仿佛一朵朵盛开的春日花朵，色彩斑斓，丝絮万千。

久居草原的牧羊人都知道“湿绵羊，旱山羊”的道理，一方水土养一方人，一方水土也养一方牧，这是羊的基因所决定的。物则天择，适者生存，这种旱湿交替，上天有节制的下雨量，才是阿尔巴斯绒山羊最适应生存环境。

在我的记忆当中，六十年代吃穿困难，缺羊肉的时代，谁家的妇女坐月子，家人砸锅卖铁也要备上一只膘肥满壮的手指羊，婆婆还要苦口婆心地唠叨“坐月子，要吃羊腥，不能吃猪腥”，羊肉是草原上最好的产后补品，能让产妇尽快恢复元气。羊肉更是上得了台面的美餐，是当之无愧的大餐，可以烹调成烤全羊、烤羊腿、烤羊排、炖羊肉、羊肉烩菜、涮羊肉、羊肉串、羊肉臊子面。琳琅满目，风情万种的羊肉美食，听起来就会使人垂涎欲滴，回味无穷。你听说过烤全牛、烤全猪吗？即使偶发奇遇，也是寥寥无几，不可与羊肉餐品媲美。烤鸭、烧鸡、烤鱼，在不同场合也有它独特的位席，然而不能相提并论，同日而语。羊肉美餐，更有山羊与绵羊之分，又有羯羊与母羊之别，而阿尔巴斯山羊羯子肉是肉中人生，羊中瑰宝，食药同源。

在汉语中鱼羊为鲜，羊大为美。中国历史有多长，羊文化就有多长，说文解字说“羊，祥也”羊图腾与许多历史朝代息息相关。南湿北旱，北羊南鱼，纵观中国古代，各民族都有烤全羊、烤羊腿的美好习俗，无论是赵武灵王与李世民这些政治家、军事家，还是李牧与廉颇这些战神，凯旋而归，犒劳三军，也会来个烤羊腿、烤羊排，在篝火旁，在旷野中，把酒言欢，庆功领赏。羊肉是一种最耐饱、最有营养价值的肉中极品，行军前美餐一顿，既寓意着尊重，又预示着扬眉吐气，扬我国威的精神内涵。世界上许多国家都有吃羊肉的习俗，也成为国宴中的上品。李时珍在本草纲目中评价羊肉“暖中补虚，益肾、养胆、明目”之功效，高蛋白、低脂肪、低胆固醇是它的最大的特点。

没有机会吃到羊肉的人会“望羊兴叹”，被它的膻味所诟病，其实，不吃羊肉的就犹如北方人不吃臭豆腐似的，那么如此而已，人吃什么与不吃什么，只不过是个习惯而已。有过资深吃羊肉经历的人，会发出自肺腑之言，品尝过几次，羊肉香味会掩盖了微不足道的膻味，便会上了瘾，反而一发而不可放弃。就是爱吃红烧肉的毛泽东对羊肉也是情有独钟。近年来，由于物流业的发达，涮羊肉与烧烤店红遍大江南北，南方人的餐桌上，羊肉也是扬眉吐气，热锅沸腾了。

对于游牧民族而言，日子本来就很平淡，每天的餐桌上，羊肉便成了家常便饭，奶制品也成了最美好的陪伴，这是种生活，也成了祖祖辈辈的饮食习惯。鄂尔多斯人最青睐的阿尔巴斯山羊羯子肉，瘦多肥少，有肥瘦最佳黄金分割比例，口感油润爽口，吃起来是日日如初，畅快自然！骨头上剩余一点肉的痕迹，那些视羊肉如狼似虎的吃货们，似乎有点“狼多肉少”的感觉，也不会轻易放弃，既有“东门彘肉更奇绝，肥美不比胡羊酥”的人间美味，又有“红杏了，夭桃尽，独自占春芳，不比人间兰麝，自然透骨生香”的意境。刮骨剔肉，如庖丁解牛，“彼节者有间，而刀刃者无厚，以无厚入有间，恢恢乎，游刃必有余地也”，剃肉削刮如泥，干净利落。剥离过的棒骨雪白如纸，像少女的脸庞，纯净无暇！卸下的羊骨节儿，称为“羊码码”，是孩子们最喜爱的游戏物件；即使落下的羊棒骨也不愿轻易扔掉，大爷们自行安装个铜锅子和玉嘴子。头上扎着羊肚肚手巾的陕北汉子，经常肩上搭个烟袋子，疲惫闲暇时，过滤烦恼，品味人生。对于喝“茶”而言，遇上羊胸叉骨肉，可谓餐中极品，入口肥而不腻，软骨酥而不硬，香脆可口！蒙古同胞们，每日的早晨和晚餐都是被羊肉泡茶占据了大多半，他们顿悟出，两天不喝一顿“茶”，会百无聊赖，心烦意乱，枯燥无味！喝茶成了一生习惯，“宁可三日无饭，不可一日无茶”。这里所谓的“茶”，与南方人悠闲自得时，品赏的红茶与绿茶是有区别的，是种砖茶，熬制时加点咸盐，如中医说的淡盐水，排毒养颜，杀菌消炎。砖茶是特殊工艺熬制而成，一般人不会熬制出那种淋漓香爽，美味颜值，过瘾可口的味道！砖茶是茶马古道，走西口的徽商、晋商对西南北少数民族的专供。在蔬菜缺乏的时代，是补充维生素、矿物质最好的方式。伴茶最好的食材是冷却后的带骨炖肉，再加上炒米拌豆，酪蛋子、奶皮子、蒙古面店、白糖、白酥油要样样俱全。热气腾腾的茶冲上几遍，肉的温度调到了恰到好处，品其味，美不胜收，嚼其肉，津津有味。

民以食为天，食以香为先，香以质为本。我吃过西北的手抓肉与爆炒羊羔肉，吃过新疆的羊肉串，吃过陕北的清蒸羊肉，也吃过干蹦羊肉，但六十多年吃货的我，感觉到阿尔巴斯山羊羯子炖肉别具特色，肉质充盈，脂肪适宜，口感饱满，肉香味美。

每年的春夏之交，都是膳羊的季节，也是男士们吃羊羔蛋的好时候，也是夫妻最和谐的美好岁月。几个月的小公羊羔被阉割后，便成了羊太监，山羊羯子就是这种被取掉羊羔蛋的成年羊。炖这种肉也没有多少烹饪技术，只用清水加点咸盐、花椒、鲜姜、洋葱即可，炖出来就会鲜美无比。这里的羊在长期生长过程中，吃进去的都是些与众不同的高蛋白植物与调料，自然界的沙葱与地椒等营养物质，自然被代谢在了肉里。

阿尔巴斯草原，看似不比东北与青藏高原草原翠绿美丽，但这里的植物是多样性的，也是鄂尔多斯优质牧草的集中体现。动物与人类对生物多样性的需求一样，自然是多多益善，这是不变的真理。据查阅地方志资料记载，有饲用植物三百四十多种，有药用植物一百八十多种，人类食用野生植物近三十种。有许多是高蛋白的稀有植物，如藏锦鸡儿，当地百姓叫猫头刺，与柠条、紫花苜蓿、沙蓬、绵蓬、沙米、茴菜籽、粑篱杍等，诸如此类，是羊最喜爱的草中之王。草原上随处可见的沙葱花宛如调味的韭菜，硬梁地的地椒与地软、发菜也是人畜共食的佐料与食用菌类植物。苦菜、蒲公英、甘草、麻黄、苦豆子、沙蒿籽、蒲公英、天然枸杞、尤葵、龙胆、紫草、黄花蒿、马兰花、格桑花等是药用植物，与白草、青草、油草、冰草、芨芨草、披碱草、草木犀等等，构成了丰富的植物多样性食物链。由此可见，羊肉的鲜美无比就可想而知了。

阿尔巴斯炖羊肉，它可不需要麻酱、韭菜花之类的调味品，就会肉香四溢。羊肉也可以风干着吃，也可现炖着吃，最常见的炖、烤、涮，古来有之，源远流长。现羊肉与干羊肉味道，是别具一格，各领风味。

所谓的风干羊肉，关键是一个风字，要让每个被卸开的自然骨件，被微风自然吹透。在鄂尔多斯，冬日的小、大雪季节，是最佳风干各类骨肉的时令。宰杀牛羊时，按骨缝整条整条地卸开，并撒少许的食盐，为了是保持肉质鲜美。晾晒于通风处，这里时常是清风拂面，疾风吹劲草，自然通风，日照时间长。用冻、吹、晾、晒的物理原理，自然循环，让水份蒸发，油渍渗透，肉质松弛。经历冬、春两季气候由冷变暖，一层一层冻冰消融，一层一层骨肉逐渐复苏，缓慢渐干，由表及里，到了第二年清明前便完成了风干程序，酒肉好朋友，喷洒烧酒，封坛存储，便可烹饪备用。风干羊肉，清洗、入锅加温、去沫后，填入调料，可用高压锅炖三四十分钟就可出锅，如果大铁锅柴火炖最好，满屋飘香，毫无膻味，咬上一口肋骨上的肥膘，香味喷薄而出，油润肉酥，溢香无比，口味独特，醇厚无腻，有肥瘦搭配适中之态，有焦酥、腊香、爽口之味，更有肥而不腻，瘦而不硬，浓郁厚实之感。

阿尔巴斯山羊羯子肉，是人间美味，饕餮盛宴，天然沉香。