雁字
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我一直认为，一个地区的饮食风格，往往是不同地域人群的普遍性格的体现，这在陕西裤带面和青城长面似乎得到了一种印证。
朋友曾经讲给我一个有趣的小故事，是关于饮食与性格的。读大学期间学生们组团外住，自己解决吃饭问题，于是伙食五花八门，酸甜苦辣生生熟熟。有一种民间美食叫抄疙瘩，大约类似于电视连续剧《亮剑》里李云龙喜欢吃的面鱼儿，制作过程不要过于简单，将搅成半稀半稠的面糊糊一疙瘩一疙瘩用筷子搛到滚水锅中，煮熟，下葱花，也可事先煮烂洋芋疙瘩掺和进去，简单调味，于是面疙瘩、洋芋疙瘩、糊糊汤，并一碟老家酸白菜拌辣子，烫的吸溜吸溜，美味极了！性格细腻绵软的人，做出来的抄疙瘩，不大不小，粒粒匀称，如珠赛玉，汤清而不糊；性格豪爽粗犷的人，做出来的抄疙瘩，则是大小不一，如不规则的石块土坷垃，形状各异，汤糊而浓稠。有一个气质女神，自告奋勇独立做了一锅，须臾后即脆生生呼喊大家来享用，小伙们暗赞她的神速和厨艺之精湛，纷纷拿着碗凑过来盛，一瞧之下却大牙差点笑得满天乱飞！只见半大的钢锅里，拳头大的面疙瘩咧着嘴在面汤里起起落落时隐时现，面可历历数也！这性格那得多豪迈！心眼那得多粗大！才能做出这一碗只能盛一团的抄疙瘩来？
老家青城有一种颇为精致的面食，俗称长寿面简称长面，这就像一个人有大名小名，长寿面是大名学名，长面是小名乳名。诸葛名亮字孔明，号卧龙先生，正正式式文气十足，长寿面的名字起得也就有些文气悄悄溢出——地方文化之底蕴可见一斑了。长面有些像很大众化的酸汤面，也像很俗气的臊子面，成都的担担面和武汉的热干面里没汤有臊子，重庆小面汤多而香辣得让人流汗，兰州牛肉面碗大汤清蒜苗多。我觉得青城长面集各面之长，避各面之短，有面细长而不粘，有汤微红而不浊，有肉粒匀而不少，有葱鲜绿而不呛，绵长晶莹，气味淳淳，但这些仅仅才是青城长面的表象！
一碗青城长面的做成，要香喷喷的盛到碗里端上炕桌，其实工序也是颇为复杂，大的工序有五道小的工序无数！择其要而言，从面粉做成干面，将生肉爛成臊子，煮干面为熟面，把清水调成香汤，盛汤上桌是五道大工序。其间遴选优质面粉，或手工和面擀制，由经验丰富技艺高超的民间老婆婆用窄窄长长的切刀，切成细细匀匀长长的面，小心翼翼第的用芨芨棍儿挑起晾干。近年则是改为机器加工，细是更细矣，长也更长，粗细绝对超出手工的匀称，然则少了点手工制作的人气哦。臊子选用肥瘦适宜的五花肉，若纯瘦则不香如过肥则太腻。同样是细细切匀，勿大勿小要考验考验刀工。自家酿的农家老醋，石头犟窝（漿窝？）躂碎的土花椒和姜片草果，食盐……在旧时青城，家家户户的主妇都能凭借简单的调料和简陋的锅灶，爛出香喷喷的肉臊子。调长面汤是需要手法的，要准备的佐料不少，长面若要香，全凭一碗汤！如果汤不好，吃面如吃草。调好汤，还要下好面，煮面在调汤之前，千万要掌握好火候。盛青城长面用碗讲究古朴，千万不要用海碗——海碗太大，碗里汤要多面要稀，如果汤少面稠则面不易入味！当一碗冒着香气的，晶莹的肉臊子如群星熠熠闪着光的，绿茵茵的葱花白生生的蒜苗、碎黄碎黄的炒蛋点缀其上的精致无比的长面端上炕桌，再加上小小的几碟咸韭菜和酸白菜，你是不是早已经馋肠百结垂涎欲滴蠢蠢欲动了？
细细长长，常来常往，绵密香醇，阖家兴旺！明清时期青城水烟种植业兴盛，制作水烟的民间作坊林立，经济空前繁荣。于是乡里集资兴办书院，文人墨客层出不穷进士举人无数，读书于是成为风雅时尚。经济的繁荣反映在日常中，体现为一种慢节奏的生活文化，吟诗作对、品茗啜酒，饮食也开始变得精细讲究起来。从四合大院里开始的对茶饭的研究成为需求，色香形味俱全的美食替代了普通农家的粗茶淡饭。青城长面是一种创意，只有性格细腻的女子，才能对饮食有如此的创意；青城长面还是一种寄托，只有感情丰富的佳人，才能在饮食中含无尽寄托。青城长面是陇上民间饮食的精品，是历代青城农家女子细腻多情善良温柔性格的体现。
上个世纪九十年代去过陕西西安，懵懵懂懂中尚不知道留意关中饮食，只记得华山顶上油饼薄的像纸做的锅巴，而且价格昂贵，火车站的一盏茶杯赔偿价10元。几年前高铁初通，为体验时代列车的速度去了西安，傍晚时分肚子开始呼唤美食，于是注意到古城西安到满大街都是“biangbiang面”的招牌，还有油泼面和裤带面，油泼面白银就有一家，虽未品尝但早有耳闻，裤带面名词感到很新鲜。后来才知道无论是所谓的“Biángbiáng”面也好，裤带面也好，油泼面也好，其实都是陕西关中特色传统风味面食裤带面，颇类似于家乡以前经常做的扯面，因为在制作过程中，拉面的时候发出“biangbiang”的声音而得名。“biang”是一个复杂而有趣的汉字，这个字传说是一个秀才创造，不同于女皇武则天造的“曌”，“biang”由于笔画太过繁琐，电脑至今都无法打出来，但是却有秀才的歌谣传唱：
一点飞上天，黄河两边弯；八字大张口，言字往里站。
左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王。
心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推个车车走咸阳。
裤带面面如其名。省城繁华购物中心的山庄有一家陕西风味饭庄，其店名源自陈忠实的名作白鹿原，店里陈设古色古香，桌凳宽阔厚朴，吃客络绎不绝，店里就有正宗的裤带面。正式品尝裤带面，是在多雨的初夏，某城某巷某小吃街内，老板是个腿脚口舌都很灵活的小黑胖子，店员是个热情过份的小姑娘，一进门她的餐谱就会突然一下子直戳到你的胸前，让你禁不住倍觉诧异，然后才醒悟过来似的领受她的热情。点餐坐下，板凳宽厚凳面略有弧度，正合适放穿着大裆裤的肥硕屁股！须臾只听得后堂里案板先是时不时砰砰作响——大约是在揉面，然后换作一阵阵“biangbiang”声——这次是在扯面，边扯边在案板上摔打，接着一股热油呛红辣椒的味道传来“面来喽！”一声吆喝后裤带面就被麻利地端了上来。厚实的枣红色木板餐桌上盛面的青花碗巨大如斗，令人先喜出望外地吃了一惊，然后瞥见缩在碗底的一团面，便又放下心来。伸手捞面来吃，其面果然宽阔如裤带，薄厚似银元，长短赛铜线，红辣椒洒遍油汪汪一片！环顾四周江湖吃客，人人耸眉瞪眼和面前的巨碗较劲，有的还手翘兰花略显吃相文雅，有的则索性脚踩桌腿大快朵颐，有的直接蹲上板凳吸溜连声。登时想起有一剧种称华阴老腔的，一伙面目黝黑的老少爷们，围成一簇，或坐或立，动作各异，表情离奇，如同刀刻斧凿而成的立体雕塑——突然胡琴一声，各种乐器骤然开始高亢苍劲地响动起来，大家顿时砸桌摔凳，悲天抢地，捶胸顿足，吼声豪迈悲凉，偏又韵味十足，这是广袤贫瘠的关中平原和黄土高原孕育出的魅力十足的独特艺术。还有据说被大西北普遍喜爱的秦腔也是如此，只见一枚红脸大汉手提“盘龙棍”，从口腔里迸发出“河东城困住了赵王太祖，把一个真天子昼夜巡营……”，唱戏的人吹胡子瞪眼不遗余力，拉琴的人俯仰跺地涕泪交织，听戏的人凝神侧耳回肠荡气，看戏的人目瞪口呆如醉如痴！裤带面也是如此，和面的人粗犷任气，拉面的人粗野潇洒，盛面的碗粗大深厚，吃面的人粗豪不羁，性格豪放直爽的关中人，劲道宽厚的裤带面！
